우리 김치의 깊은 맛과 건강한 요리법을 더 널리 알리고자 하는 마음을 담아, 한식일보를 통해 제가 가진 지식들을 재미있게 풀어내 보려 합니다.
▲ 4월의 김치 몸속에 봄을 넣어주는 "두릅 물김치"
봄 하면 가장 먼저 떠오르는 것이 바로 나물일 것입니다. 그 많은 봄나물 가운데 '나물의 제왕'이라 불리는 나물이 무엇인지 물어보고 싶습니다. 혹시 무엇인지 짐작하시나요?
그 답이 바로 오늘 4월 김치의 주인공이 되는 '두릅'입니다.
두릅은 재배와 수확이 까다로워 정말 농민의 정성이 많이 들어가는 나물입니다. 그래서 그런지 '나물의 제왕'이라는 별명처럼 가격도 상당히 비싼 편이라, 정말 귀한 날에만 먹는 음식으로 대접받아온 식재료였습니다. 그것은 옛날이나 지금이나 마찬가지입니다.
옛 궁중에서는 봄이 되면 두릅을 끼워 소고기와 함께 전을 부쳐 올렸는데, 이를 **'두릅산적'**이라 불렀습니다. 궁궐에서 특별한 날에만 먹을 수 있었다는 기록이 전해질 정도입니다.
더구나 두릅은 예로부터 악귀를 쫓는다고 믿어 대문 옆에 울타리로 심어두었는데, 악귀를 쫓는 동시에 봄이면 새순을 따 나물로 해 먹었다고 합니다.
이렇게 고급스러우면서도 우리 곁을 지켜온 두릅은 크게 세 종류로 나뉩니다. 나무에서 나는 참두릅(나무두릅), 엄나무의 새순인 개두릅, 그리고 땅에서 올라오는 새순인 땅두릅이 그것입니다.
앞서 말했듯이 '나물의 제왕', '산채의 제왕'이라 불릴 만큼 두릅 속에 담긴 영양도 정말 다양합니다. 나물치고는 단백질 함량이 매우 높은 편이고, 무기질과 비타민도 풍부하며, 칼슘과 철분이 많이 들어 있어 특히 여성에게 아주 좋은 나물이라 할 수 있습니다.
또 두릅 특유의 쓴맛을 내는 사포닌 성분은 혈당을 낮추는 효과가 있어, 현대인들의 건강관리에도 도움이 될 수 있습니다.
이처럼 봄에 우리에게 맛과 향, 건강까지 선물하는 두릅이 물김치로 만들어진다면, 물김치 한 그릇만으로도 시간 가는 줄 모르고 "봄이 항상 내 곁에 있다"고 느끼게 될 것입니다.
다만 주의할 점이 있습니다. 두릅의 향은 쉽게 날아가므로 보관할 때는 데치지 말고 신문지에 싸서 냉장 보관하는 것이 좋습니다. 또한 두릅에는 미량의 독성 성분이 있어 생으로 그대로 먹어서는 안 됩니다. 반드시 천일염을 넣은 끓는 물에 살짝 데쳐서 사용해야 한다는 점을 잊지 마시기 바랍니다.
그럼 이제 한 그릇의 물김치가 식탁을 푸르고 상큼하게 만들어줄 두릅 물김치를 함께 만들어 보겠습니다.
두릅 물김치 레시피
▲ 재료
두릅 1kg (손질 후 약 850g), 천일염 1/2큰술, 액젓 50ml
▲김치 국물 재료
찐 감자 1개 (약 150g), 무 200g, 양파 1/2개, 배 1/2개, 청양고추 2개, 아삭이고추 1개, 생수 1,000ml, 매실청 50ml, 액젓 50ml, 꽃소금 약간
▲만드는 법
1. 두릅 손질 및 데치기 두릅은 손질 후 가닥가닥 분리해 준 다음, 천일염을 넣은 끓는 물에 데쳐서 냉수에 헹구어 줍니다. (이때 한꺼번에 넣기보다는 두꺼운 밑동 부분을 먼저 1~2분 정도 넣어 데친 후, 나머지 잎 부분을 함께 넣어 데쳐주는 것이 좋습니다.)
2. 두릅 절이기 데친 두릅의 물기를 충분히 제거한 후, 액젓 50ml로 살짝 절여 둡니다.
3. 김치 국물 만들기 찐 감자, 무, 양파, 배, 청양고추, 아삭이고추를 믹서에 곱게 갈아준 후 고운 체에 걸러 맑은 즙만 받습니다. 여기에 생수 1,000ml, 매실청 50ml, 액젓 50ml를 넣고 잘 섞어 김치 국물을 만들어 줍니다.
4. 두릅과 국물 합치기 완성된 김치 국물에 액젓으로 절인 두릅을 넣어 줍니다.
5. 간 맞추기 국물을 맛보고 싱거우면 꽃소금으로 간을 맞추어 완성합니다.
6. 숙성하기 밀폐 용기에 담아 실온에서 12시간 정도 두었다가 냉장고에 넣고, 24시간 후에 꺼내어 드시면 완성됩니다.
