[한식일보] 제주특별자치도 농업기술원이 제주산 메밀을 활용한 탁주와 약주 제조기술을 개발하고, 11월 특허 출원을 추진한다.
농업기술원은 제주산 메밀의 소비를 늘리고 활용 범위를 넓히기 위해 지난해부터 연구를 진행해 올해 알코올 함량 12%의 탁주와 약 14%의 약주 제조기술을 마련했다.
메밀 탁주는 국산 효모로 제조했으며, 연한 분홍빛과 신맛·단맛의 조화가 특징이다.
알코올 함량과 원료 대비 술 생산량, 기호도 등을 종합적으로 고려해 적정 양조조건을 확립했다.
시음 평가에서는 회와 수육 등 다양한 음식과 잘 어울린다는 의견이 나왔으며, 고급 탁주로 상품화할 가능성을 확인했다.
메밀 약주는 물 첨가량과 숙성기간에 따른 품질·기호도를 비교해 적정 제조방법을 정했다.
물 첨가량별 시험에서 당도와 총 폴리페놀 함량이 높고, 전반적인 기호도가 우수한 제조방법을 우선 선정했다. 폴리페놀은 식물에 함유된 성분으로 항산화 작용과 관련이 있다.
숙성기간이 길어질수록 과일향을 내는 에스터류 성분이 증가했으며, 최종 기호도 평가에서는 5개월 숙성한 약주가 높은 점수를 받았다. 이 방법으로 제조한 약주는 풍부한 향과 연한 갈색이 특징이다.
농업기술원은 특허 출원 이후 도내 양조업체에 기술을 이전해 제주산 메밀 전통주의 상품화를 지원할 계획이다.
이를 통해 지역 농산물의 부가가치를 높이고 소비를 확대할 방침이다.
김태균 제주도 농업기술원장은 “이번 연구는 제주산 메밀의 활용 범위를 넓히는 계기가 될 것”이라며 “기술이전과 상품화를 통해 지역 농산물의 부가가치를 높이고 농가 소득 증대에 기여하겠다”고 말했다.
