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| 이은희 소장 |
전통 발효장과 장아찌 등 옛 음식을 현대적으로 재해석해 K-푸드의 새로운 가능성을 여는 요리연구가가 주목받고 있다. ‘달고구미(達古究味) 전통음식연수소’의 이은희 소장이 그 주인공이다. 이 소장은 전통 음식을 고증하고 연구하며, 최근 ‘곡식을 이용한 다섯 가지 김치’로 ‘2025 코리아월드푸드챔피언쉽’에서 금메달을 수상하는 등 활발한 활동을 이어가고 있다.
‘달고구미’는 ‘옛 맛(古味)을 통달(達)하고 연구(究)해 맛을 낸다(味)’는 독특한 이름이다. 이 소장은 “연구소 이름처럼 옛 음식들을 연구하고 고증하면서 현대인들에 맞춘 음식으로 다시 연구개발하고 있다”고 밝혔다.
그는 음식의 핵심을 ‘정성’이라고 강조했다. 이 소장은 “과거 우리 전통 밥상에는 배고픔을 채우는 것을 넘어, 먹는 사람을 위한 마음과 정성이 담겨 있었다”며 “하지만 지금의 음식에는 그 정성이 부족하다고 생각한다”고 말했다.
이어 “단지 배부른 음식이 아니라, 많은 사람과 함께 만들고 맛보며 마음까지 넉넉해지는 건강한 음식을 만들고 싶다”며 “음식으로 전통을 기억하고 우리의 식생활과 문화를 바꿀 수 있다고 믿는다”고 덧붙였다.
이러한 그의 철학은 ‘어머니의 손맛’에서 비롯됐다. 그는 “친정어머니가 고추장을 잘 담그셔서 학창 시절 도시락에는 고추장을 이용한 장떡 반찬이 많았다”고 회상했다. 장떡은 밀가루에 고추장과 채소를 넣어 부쳐내는 전통 지짐이(부침개)다.
이 소장은 “부모님 손끝에서 차려진 밥상을 이어가고자 노력한다”며 전통 음식 연구에 대한 애정을 드러냈다.
2015년 한식조리기능사 자격증을 취득한 그는 고조리서를 파고들며 현대인의 입맛에 맞는 음식을 만들기 위해 수없이 연구를 거듭했다.
본격적인 연구는 10여 년 전 박상혜 교수에게 전통 음식과 천연 조미료를 배우면서 시작됐다. 이 소장은 “전통장, 전통 장아찌, 전통 김치 등 우리에게 없어서는 안 될 음식들을 깊이 배우게 됐다”고 말했다.
이후 ‘자연음식연구소 마술부엌’에서 전통 장아찌 강사로 활동하며 저염식 장아찌를 새롭게 개발하기도 했다. 그는 “최근 유행하는 ‘저속 노화’ 식사법처럼, 건강한 식사법의 해답을 우리 조상들의 식사법에서 찾아 강의하고 있다”고 밝혔다.
이러한 노력은 최근 가시적인 성과로 이어졌다. 이 소장은 제7회 한국음식맛체험 박람회에서 ‘명가대가’에 선정되는 영예를 안았다. 그는 “서류 제출 후 선정까지 몇 달간 정말 떨렸다”며 “발표 소식에 구순이 넘은 어머니와 함께 기쁨의 눈물을 흘렸다”고 당시를 전했다.
최근에는 ‘2025 코리아월드푸드챔피언쉽’에서 1년간 연구 개발한 ‘곡식을 이용한 다섯 가지 김치’로 개인전 금메달을 수상했다.
출품작은 ▲보리쌀이 씹히는 얼갈이김치 ▲팥물에 우린 오미자 양배추말이김치 ▲율무를 넣은 추부깻잎김치 ▲기장을 넣은 전복배깍두기 ▲현미찹쌀 넣은 단호박백김치 등이다.
이 소장은 “다섯 가지 곡식과 김치의 조화는 K-푸드를 좋아하는 외국인들에게도 좋은 반응을 얻을 것”이라며 강한 자신감을 보였다.
이은희 소장은 “한 끼 식사가 우리에게 중요하듯, 우리 전통 음식 속에 건강을 살릴 수 있는 비법이 숨어 있다”며 요리에 대한 즐거움을 표했다.
그는 “2025년은 명가대가 선정과 대회 수상 등으로 뜻깊지만, 다시 전통음식연구가로 첫발을 내딛는 새로운 한 해”라며 “달고구미라는 이름의 뜻처럼, 이은희만의 전통음식을 현대인의 눈과 입에 맞게 널리 전파하고 싶다”고 포부를 밝혔다.
