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| 한국발효식문화협회 안미정 이사 |
이제부터 이 지면을 통해 한식과 발효에 특별한 이야기를 나누고자 합니다.
우리는 왜 지금 한식 그중에서도 특히 발효에 열광할까?
첫째, 무엇보다 한국 음식문화의 근간이 발효에 있기 때문입니다.
김치, 된장, 고추장, 젓갈 등 우리 밥상에 빠지지 않는 핵심 음식들은 모두 발효를 통해 완성됩니다.
이들은 단순한 반찬이 아니라, 계절의 흐름을 담고 시간을 견뎌온 조상들의 지혜의 산물이기도 합니다.
둘째, 전통 발효법의 가치를 다시 바라보아야 할 시점입니다.
공장식 대량생산과 화학 조미료가 일상화 되어버린 오늘날은
자연과 시간이 함께 빚어낸 발효의 깊은 맛과 철학이 점점 자취를 감추고 있습니다.
사라져가는 옛 기술과 손맛을 기억하고, 그 가치를 지키는 일이야말로 우리가 할 수 있는 작은 실천이 아닐까요?
셋째, 발효식품의 건강학적 가치가 과학적으로도 입증되고 있다는 점입니다.
장건강 개선, 면역력 강화, 각종 성인병 예방 등 다양한 효과들이 연구를 통해 밝혀지고 있으며, 앞으로 이 연재에서는 그러한 과학적 근거에 기반한 실용적인 활용법과 요리법을 함께 소개하고자 합니다.
그렇다면 한국인에게 ‘발효’란 과연 무엇일까요?
발효는 단순히 식재료를 보존하는 기술이 아닙니다.
그것은 혹독한 자연환경 속에서 건강을 지켜온 조상들의 생존의 지혜이자, 공동체 문화의 한 축이기도 합니다.
김장철에 온 마을이 아낙이 모여 함께 김치를 담고,
겨울이면 메주를 쑤어 장을 담그던 기억은, 단지 음식을 만드는 과정을 넘어 이웃과 정을 나누는 소중한 시간으로 남아 있습니다.
발효의 건강 효과는 오늘날 더욱 주목받고 있습니다.
김치에 들어 있는 락토바실러스 플란타럼, 된장의 바실러스 서브틸리스와 같은 유익한 미생물은 장내 환경을 개선하고 유해균의 증식을 억제해 변비 해소는 물론 대장암 예방에도 도움을 줍니다.
또한 장은 우리 몸 면역세포의 70% 이상이 집중된 기관이기에, 장 건강이 곧 면역력과 직결됩니다. 김치를 꾸준히 섭취하는 사람들의 감기 발병률이 낮다는 연구 결과도 이러한 연관성을 뒷받침합니다.
항산화 효과도 주목할 만합니다.
발효 과정에서 생성되는 생리활성물질들은 활성산소를 제거해 노화를 늦추고, 고추장의 캡사이신이나 된장의 이소플라본은 혈압 조절과 콜레스테롤 수치 개선에도 긍정적인 영향을 미치기도 합니다.
무엇보다 발효는 영양소의 생체 이용률을 높이는 효과적인 방식입니다.
예를 들어 콩을 그대로 섭취할 경우 단백질 흡수율은 약 65% 수준에 머무르지만, 된장으로 발효해 섭취하면 85~90%까지 흡수율이 높아집니다.
또한 콩에 함유된 무기질(칼슘, 철 등)도 생콩일 때보다 체내 흡수율을 탁월하게 높일 수 있습니다.
김치 또한 생배추를 섭취할 때보다 발효후의 영양가가 높다는 것이 연구되기도 했습니다.
앞으로 이 연재를 통해 전통의 지혜와 현대의 과학이 만나는 지점에서 우리 밥상의 건강을 지키는 발효 이야기를 함께 나누도록 하겠습니다.
오랜 시간 속에서 축적된 한식의 발효 철학과 이를 오늘날의 식생활에 어떻게 실용적으로 녹여낼 수 있을지, 매월 그 여정을 여러분과 함께 걷도록 하겠습니다.
△ 안미정 한국발효식문화협회이사
現 한국발효식문화협회 이사 (2024. 3 ~ )
現 한식대가 선정 (대한민국한식포럼) (2021. 7. 1 ~ )
現 제35회 신지식인 선정 (한국신지식인협회) (20. 7. 1 ~ )
現 수산물식품조리명인 (한국조리협회) (2019. 11. 3 ~ )
現 한국조립협회 상임이사 (2019. 3 ~ )
現 성림 대표 (2016. 7 ~ )
現 통영음식연구소 대표 (2020. 2. 26 ~)
前 한국치유음식진흥원 부회장 역임 (2020)
前 대한민국 국제요리&제과 경연대회 심사위원 (2019)
前 Korea 월드푸드챔피언십대회 심사위원 (2019)
