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[ 홍윤경의 '위풍장당' 활력 한끼 ] ②뽀얀 쌀밥을 품은 '주꾸미' 이야기

한식일보 — Mon, 20 Apr 2026 18:29:00 GMT

[ 홍선생쿠킹스튜디오 홍윤경 대표 ]

'위(胃)는 편안하게, 풍(風)은 멀리하며, 장(腸)은 튼튼하게, 당(糖)은 균형 있게 돌보는 밥상’ 이것이 제가 말하는 '위풍장당 활력 한끼'입니다. 자연이 주는 제철 식재료에 손맛이 더해질 때, 음식은 비로소 건강한 삶의 힘이 됩니다.

▲ 뽀얀 쌀밥을 품은 '주꾸미' 이야기

'주꾸미'라고 부르기보다 '쭈꾸미'라고 힘주어 불러야 더 감칠맛 있게 느껴지는 건 나만의 느낌일까?

봄바람이 살짝 비릿해질 즈음, 바다에서는 작은 반란이 일어난다. 몸집은 작지만 힘은 제법 센 녀석, 바로 주꾸미다. 산란기를 앞둔 이 시기의 주꾸미는 살이 꽉 차고, 다리마다 탄력이 넘친다.

어릴 적, 주꾸미 머릿속에 하얀 쌀밥이 들어 있는 걸 보고 무척 신기했던 기억이 있다. 톡톡 터지는 식감에 고소한 맛까지, 그야말로 밥보다 더 맛있었던 '쌀밥'. 하지만 그 정체는 밥이 아닌, 생명을 품고 있던 주꾸미의 알이었다.

봄이 되면 알이 꽉 찬 주꾸미는 제철의 정수를 보여준다. 알의 고소한 맛과 쫄깃한 식감이 매력적인 주꾸미는 타우린이 풍부해 피로를 풀어주고, 간 기능을 돕고, 떨어진 기운을 북돋우며, 저지방 건강식으로 다이어트와 면역력 관리에도 도움을 준다. 한마디로, '봄철 천연 자양강장제'라고 해도 과언이 아니다.

그래서 5월의 주꾸미 한 접시는 지친 몸과 마음을 일으켜 세우는 '치유의 한 끼'임엔 틀림없다. 가장 단순한 방법으로 데쳐서 초고추장을 찍어 먹는 것도 일품이지만, 주꾸미의 신선함을 그대로 살리면서 봄의 향기와 알싸한 맛을 더해주고, 봄의 치유 에너지가 그대로 담긴 '주꾸미 달래 샐러드'를 소개한다.

주꾸미의 부드러운 탄력 위에 달래의 싱그러운 향이 겹쳐지는 순간, 입안에서는 바다와 들판이 동시에 퍼지는 맛을 경험해 보자.

▲ '주꾸미 달래 샐러드' 레시피

△ 재료: 주꾸미 300g, 달래 50g, 파프리카(노랑·빨강) 1/4개씩, 맛술 1큰술, 진간장 1큰술, 대파 1대

〈마늘소스〉 다진 마늘 2큰술, 다진 양파 1큰술, 배즙 3큰술, 식초 2큰술, 매실청 3큰술, 진간장 1큰술, 설탕 1큰술, 올리브 오일 3큰술, 소금 약간

△ 만들기

⒈ 냄비에 물을 붓고 맛술, 진간장, 대파를 넣고 끓인다.

⒉ 주꾸미는 굵은 소금과 밀가루로 주물러 깨끗이 씻어 놓는다.

⒊ ①의 끓는 물에 씻어 놓은 주꾸미를 데쳐 한 김 식혀 놓는다.

⒋ 달래와 파프리카는 4cm 길이로 썰어 놓는다.

⒌ 위 분량대로 마늘소스를 배합해 놓는다.

⒍ 접시에 썰어 놓은 달래와 파프리카를 담고 그 위에 데쳐 놓은 주꾸미를 올린다.

⒎ ⑥에 마늘소스를 뿌려 완성한다.

봄의 절정에서 몸 깊숙이 스며드는 회복의 감각 우리는 때때로 거창한 보약을 찾지만, 가장 강력한 보약은 제철 식탁 위에 있다. 봄이 멀어지기 전에, 알찬 주꾸미 한 접시로 알찬 한 끼를 충만하게 즐겨보자.

'음식은 사랑입니다' 홍윤경의 '위풍장당' 활력 한끼

글/레시피. 홍 윤경

現 홍선생쿠킹스튜디오 대표

現 국가공인 조리기능장

現 한식대가(제2020-111호)

現 한식조리명인(제2021-0041)

現 치유음식대가(제2022-84)

現 혜전대학교 호텔조리계열 겸임교수

[인터뷰] 양동휘 혜전대 신임 호텔조리계열장, “전통과 융합으로 K-푸드 글로벌 인재 키운다”

한식일보 — Fri, 03 Apr 2026 03:48:00 GMT

혜전대학교 호텔조리계열장 양동휘 교수

Q 교수님, 이번에 혜전대학교 호텔조리계열장을 맡으신 것을 진심으로 축하드립니다. 계열장으로서 가장 먼저 그리고 싶은 변화는 무엇이며, 앞으로 혜전대 호텔조리계열을 어떤 방향으로 이끌고 싶으신지 말씀 부탁드립니다.

감사합니다. 먼저 혜전대학교 호텔조리계열장이라는 중책을 맡게 되어 큰 책임감과 사명감을 느끼고 있습니다. 제가 가장 먼저 그리고 싶은 변화는 ‘현장 중심 교육의 강화’입니다. 학생들이 졸업과 동시에 바로 산업 현장에서 요구되는 실무 역량을 발휘할 수 있도록 교육과 산업을 더욱 긴밀하게 연결하는 것이 중요하다고 생각합니다.

이를 위해 특급 호텔 및 외식 산업체와의 협력을 확대하고, 현장 실습 및 프로젝트 기반 교육을 더욱 체계화할 계획입니다. 단순한 기술 습득을 넘어 실제 서비스 환경, 조직 문화, 고객 응대까지 경험할 수 있는 교육으로 전환하고자 합니다.

앞으로 혜전대학교 호텔조리계열은 ‘기술력과 인성을 겸비한 글로벌 조리 인재 양성’이라는 방향으로 나아가고자 합니다. 한식, 양식, 중식, 일식 각 전공의 전문성을 강화하는 동시에, 한식의 세계화와 융복합 교육을 통해 창의적인 조리 인재를 육성할 것입니다.

또한 MZ세대 학생들의 특성을 반영한 소통 중심 교육, 자기주도적 학습 환경 조성, 그리고 창업 및 진로 다양화를 위한 맞춤형 프로그램도 적극적으로 도입할 계획입니다.

혜전대학교 호텔조리계열이 단순한 교육기관을 넘어, 대한민국 외식·호텔 산업을 선도하는 인재 양성의 중심으로 자리매김할 수 있도록 최선을 다하겠습니다.

Q 혜전대학교 호텔조리계열은 국내 최초 조리과 신설과 오랜 전통을 갖고 있는 것으로 알려져 있습니다. 교수님이 보시는 혜전대 호텔조리계열만의 가장 강한 경쟁력은 무엇입니까?

혜전대학교 호텔조리계열의 가장 큰 경쟁력은 ‘전통과 현장의 균형을 갖춘 실무 중심 교육 시스템’이라고 생각합니다. 국내 최초로 조리과를 신설한 역사와 오랜 교육 노하우는 단순한 시간의 축적이 아니라, 수많은 산업체와의 협력과 졸업생들의 현장 성과로 검증된 자산입니다.

특히, 한식·양식·중식·일식으로 세분화된 전공 체계는 학생들이 자신의 적성과 진로에 맞춰 전문성을 깊이 있게 키울 수 있도록 돕고 있으며, 이는 곧 현장에서 바로 활용 가능한 경쟁력으로 이어집니다.

또한 혜전대학교만의 강점은 ‘현장과의 긴밀한 연결성’입니다. 특급 호텔, 외식기업, 지역 산업체와의 지속적인 협력을 통해 최신 트렌드와 실무 기술을 교육과정에 빠르게 반영하고 있으며, 학생들은 재학 중 다양한 현장 경험을 통해 실질적인 직무 역량을 갖추게 됩니다.

무엇보다 중요한 경쟁력은 ‘사람을 키우는 교육’이라고 생각합니다. 조리 기술뿐만 아니라 서비스 마인드, 팀워크, 인성 교육을 함께 강조함으로써, 산업체에서 신뢰받는 인재를 양성하고 있다는 점이 혜전대학교 호텔조리계열만의 차별화된 강점입니다.

이러한 전통, 전문성, 현장성, 그리고 인성 중심 교육이 결합된 점이 바로 혜전대학교 호텔조리계열의 가장 큰 경쟁력이라고 말씀드릴 수 있습니다.

Q 최근 혜전대가 국내외 요리대회에서 꾸준히 좋은 성과를 내고 있는데, 이런 성과를 가능하게 한 교육 방식과 학생 지도 철학은 무엇인지 궁금합니다.

혜전대학교 호텔조리계열이 국내외 요리대회에서 지속적으로 좋은 성과를 거둘 수 있었던 가장 큰 이유는 ‘기초에 충실한 교육’과 ‘실전 중심의 반복 훈련’, 그리고 ‘학생 개개인의 가능성을 끌어내는 지도 철학’에 있다고 생각합니다.

먼저 교육 방식에 있어서는 탄탄한 기본기를 가장 중요하게 생각합니다. 조리는 화려한 기술 이전에 정확한 계량, 위생 관리, 칼질, 화력 조절과 같은 기본이 완성되어야 합니다. 이러한 기초를 바탕으로 학생들이 창의적인 메뉴를 구현할 수 있도록 단계별 교육을 운영하고 있습니다.

또한 요리대회는 단순한 실습이 아닌 ‘실전’이기 때문에, 실제 대회와 동일한 환경을 조성한 반복 훈련을 통해 시간 관리, 팀워크, 돌발 상황 대응 능력까지 체득하도록 지도하고 있습니다. 교수진은 단순한 기술 전달을 넘어 코치이자 멘토의 역할을 수행하며 학생들과 함께 준비 과정을 만들어갑니다.

지도 철학에 있어 가장 중요하게 생각하는 것은 ‘학생 중심 성장’입니다. 각 학생의 강점과 개성을 존중하고, 스스로 목표를 설정하고 도전할 수 있도록 동기를 부여하는 것이 핵심입니다. 실패를 두려워하지 않고 도전하는 과정 자체를 성장의 일부로 인식하도록 지도하고 있으며, 이를 통해 학생들이 자신감과 문제 해결 능력을 함께 키워가고 있습니다.

결국 이러한 교육 방식과 철학이 결합되어, 단순히 대회 수상에 그치지 않고 현장에서도 경쟁력 있는 인재로 성장하는 기반이 되고 있다고 생각합니다.

Q 혜전대학교는 전공별 특화 교육, 계약학과, 현장 중심 실무교육은 물론 필리핀 엔더런대학 연수 같은 국제화 프로그램까지 폭넓게 운영하고 있습니다. 이러한 교육 체계 속에서 교수님이 앞으로 특히 더 강화하고 싶은 분야는 무엇이며, 학생들에게 어떤 글로벌 역량과 경험을 키워주고 싶으신가요?

혜전대학교 호텔조리계열이 이미 다양한 교육 체계를 잘 구축하고 있는 만큼, 앞으로는 그 기반 위에서 ‘글로벌 현장 대응 역량’을 한층 더 강화하는 데 중점을 두고자 합니다.

특히 강화하고 싶은 분야는 해외 산업체 연계 실습과 국제 교류 프로그램의 실질적 심화입니다. 단순한 연수나 견학을 넘어, 학생들이 해외 호텔과 레스토랑에서 실제로 근무하며 현지의 조리 시스템, 서비스 문화, 식재료 이해를 직접 경험할 수 있는 프로그램을 확대해 나가고자 합니다. 필리핀 엔더런대학과 같은 우수한 교육기관과의 협력을 더욱 발전시키고, 다양한 국가로 교류 범위를 넓혀 글로벌 학습 환경을 구축할 계획입니다.

학생들에게 키워주고 싶은 글로벌 역량은 크게 세 가지입니다. 첫째, ‘다양한 식문화에 대한 이해와 수용 능력’입니다. 조리인은 단순히 음식을 만드는 사람이 아니라 문화를 전달하는 역할을 수행하기 때문에, 각 나라의 식문화와 트렌드를 이해하는 것이 매우 중요합니다.

둘째, ‘현장에서 통하는 실무형 커뮤니케이션 능력’입니다. 외국어 능력뿐만 아니라 다양한 국적의 동료들과 협업할 수 있는 태도와 소통 능력을 함께 길러주고자 합니다.

셋째, ‘창의적 융합 역량’입니다. 한식을 기반으로 하되 세계 각국의 조리 기법과 식재료를 접목하여 새로운 가치를 만들어낼 수 있는 창의적인 사고를 강조하고 있습니다.

앞으로 혜전대학교 호텔조리계열은 국내를 넘어 글로벌 무대에서 경쟁할 수 있는 인재를 양성하는 데 집중하며, 학생들이 ‘어디서든 통하는 조리인’으로 성장할 수 있도록 지속적으로 교육 혁신을 추진해 나가겠습니다.

Q 서양조리 실무 전문가이시면서 동시에 NCS 기반의 한식조리(밥, 죽, 찌개, 전골 등) 전 분야에 걸쳐 다수의 저서를 집필하셨습니다. 서양식과 한식을 아우르는 전문가로서 교수님만의 뚜렷한 '요리 철학'은 무엇입니까?

저는 요리를 ‘기술을 넘어 문화를 담는 행위’라고 생각합니다. 서양조리와 한식은 조리법과 표현 방식은 다르지만, 결국 좋은 식재료를 바탕으로 사람에게 감동을 전달한다는 본질은 같다고 봅니다. 이러한 관점에서 저의 요리 철학은 ‘기본에 충실하되, 경계를 넘는 융합’이라고 말씀드릴 수 있습니다.

먼저 모든 요리는 기본에서 출발합니다. 한식의 밥, 죽, 찌개, 전골과 같은 기초 조리 과정이나, 서양조리의 소스와 육수, 화력 조절 등은 결국 동일하게 정밀함과 반복을 통해 완성됩니다. 저는 학생들에게 화려함보다 ‘정확함과 일관성’을 먼저 강조하며, 탄탄한 기본기가 창의성의 출발점이라고 지도하고 있습니다.

동시에 저는 한식과 서양식의 경계를 나누기보다 서로를 이해하고 융합하는 것이 중요하다고 생각합니다. 한식의 발효와 깊은 맛, 서양조리의 과학적 접근과 플레이팅 감각을 접목한다면, 더 넓은 가능성을 가진 요리가 탄생할 수 있습니다. 이러한 융합적 사고는 글로벌 시대의 조리인에게 반드시 필요한 역량이라고 봅니다.

또 하나 중요하게 생각하는 것은 ‘사람을 위한 요리’입니다. 요리는 결국 사람이 먹는 것이기 때문에, 맛뿐만 아니라 건강, 스토리, 그리고 마음까지 전달되어야 합니다. 저는 학생들이 단순히 잘 만드는 조리인이 아니라, 사람과 문화를 이해하고 배려할 수 있는 ‘생각하는 요리사’로 성장하길 바라고 있습니다.

앞으로도 이러한 철학을 바탕으로, 전통을 지키면서도 새로운 가치를 만들어낼 수 있는 교육과 연구를 지속해 나가고자 합니다.

Q 교수님은 요리 자격증 외에도 글로벌 와인 소믈리에, 바리스타 1급부터 식자재유통관리사, 외식경영지도자 자격증까지 보유하고 계십니다. 현대의 셰프들에게 단순한 조리 기술을 넘어 음료와 경영 등 다방면의 지식이 요구되는 이유는 무엇이라고 보십니까?

현대의 셰프는 더 이상 ‘요리만 잘하는 기술자’에 머무르지 않고, 하나의 브랜드를 만들고 운영하는 ‘종합 외식 전문가’로서의 역할이 요구되고 있습니다. 외식 산업이 고도화되고 고객의 기대 수준이 높아지면서, 음식의 맛뿐만 아니라 공간, 서비스, 음료, 스토리까지 모두 아우르는 통합적인 경험을 제공하는 것이 중요해졌기 때문입니다.

먼저 음료에 대한 이해는 매우 중요한 요소입니다. 와인, 커피, 전통주 등은 음식과의 페어링을 통해 전체적인 식사 경험의 완성도를 높이는 핵심 요소입니다. 셰프가 직접 음료의 특성과 조화를 이해할 때, 메뉴 구성의 깊이와 설득력이 훨씬 강화됩니다.

또한 식자재 유통과 원가 관리, 메뉴 기획 등 경영적 지식은 외식업의 지속 가능성과 직결됩니다. 좋은 요리를 만드는 것만으로는 성공적인 운영이 어렵기 때문에, 수익 구조를 이해하고 효율적으로 매장을 관리할 수 있는 능력이 반드시 필요합니다.

저는 이를 ‘T자형 역량’이라고 표현하고 싶습니다. 한 분야에 대한 깊이 있는 전문성을 기반으로, 음료, 서비스, 경영 등 다양한 영역에 대한 폭넓은 이해를 갖추는 것이죠. 이러한 역량을 갖춘 셰프만이 빠르게 변화하는 외식 환경 속에서 경쟁력을 유지할 수 있다고 생각합니다.

앞으로의 조리 교육 역시 이러한 흐름을 반영하여, 학생들이 현장에서 바로 적용할 수 있는 통합적 역량을 갖출 수 있도록 방향을 설정해 나가야 한다고 보고 있습니다.

Q K-푸드가 이제는 단순한 유행을 넘어 세계 식문화의 한 축으로 자리 잡고 있습니다. 교수님이 보시기에 지금 K-푸드가 어느 단계에 와 있다고 진단하시며, 또한 K-푸드가 ‘정통성’과 ‘현대적 재해석’ 사이에 균형을 잡기 위해서 어떤 기준이 필요하다 보십니까?

현재 K-푸드는 ‘확산의 단계’를 넘어 ‘정착과 고도화의 단계’에 진입했다고 판단합니다. 과거에는 한식을 알리고 경험하게 하는 데 초점이 있었다면, 이제는 세계 각국에서 일상적으로 소비되고 재해석되며 하나의 식문화로 자리 잡아가고 있습니다. 이는 매우 긍정적인 변화이지만, 동시에 K-푸드의 정체성과 방향성을 더욱 고민해야 하는 시점이기도 합니다.

K-푸드가 지속적으로 성장하기 위해서는 ‘정통성’과 ‘현대적 재해석’ 사이의 균형이 매우 중요합니다. 저는 그 기준을 세 가지로 보고 있습니다.

첫째, ‘본질의 유지’입니다. 한식의 기본이 되는 맛의 구조, 조리 원리, 발효와 숙성의 개념 등은 반드시 지켜져야 합니다. 재료나 플레이팅, 조리 기법은 변화할 수 있지만, 한식이 가진 고유의 풍미와 철학까지 변질되어서는 안 된다고 생각합니다.

둘째, ‘맥락 있는 재해석’입니다. 단순히 외형만 바꾸거나 트렌드를 따라가는 것이 아니라, 왜 이러한 변형이 필요한지에 대한 명확한 의도와 스토리가 있어야 합니다. 전통을 이해한 상태에서 현대적으로 풀어낼 때, 그 요리는 설득력을 갖게 됩니다.

셋째, ‘글로벌 수용성’입니다. 각 나라의 식문화와 식습관을 존중하면서 현지화하는 과정도 중요합니다. 다만, 이 과정에서도 한식의 정체성을 잃지 않도록 중심을 잡는 것이 필요합니다.

결국 K-푸드는 ‘지키면서 변화하는 균형’ 속에서 성장해야 합니다. 전통을 기반으로 하되 시대와 소통하고, 세계와 연결되는 방향으로 나아갈 때 진정한 의미의 글로벌 식문화로 자리매김할 수 있다고 생각합니다.

Q 교수님의 서양 조리 실무 경험과 한식에 대한 체계적인 연구를 바탕으로, 향후 K-푸드의 글로벌 경쟁력을 한 단계 더 끌어올리기 위해서는 어떤 융합 전략이 필요하다고 생각하십니까?

K-푸드의 글로벌 경쟁력을 높이기 위해서는 ‘기술·문화·산업의 융합’이 핵심이라고 생각합니다. 한식의 전통적인 맛과 조리 원리를 기반으로 하되, 서양조리의 과학적 접근과 표준화 시스템을 접목해 누구나 재현 가능한 콘텐츠로 발전시켜야 합니다.

또한 현지 식문화와의 자연스러운 결합을 통해 K-푸드를 ‘경험하는 음식’이 아닌 ‘일상적으로 소비되는 음식’으로 확장하는 전략이 필요합니다. 여기에 스토리텔링과 브랜드화를 더한다면, 한식은 단순한 음식이 아니라 하나의 문화 콘텐츠로 자리 잡을 수 있습니다.

결국 중요한 것은 전통의 본질을 지키면서도 세계 시장과 소통할 수 있는 유연한 융합 전략이라고 생각합니다.

Q 앞으로 혜전대학교 호텔조리계열장으로서, 혹은 요리연구가 양동휘 개인으로서 K-푸드의 세계화와 관련해 새롭게 계획하고 계신 대외 활동이나 후학 양성 목표가 있다면 소개해 주십시오.

앞으로는 해외 교육기관 및 산업체와의 협력을 확대하여, 학생들이 실제 글로벌 현장에서 경험을 쌓을 수 있는 기회를 더욱 넓혀갈 계획입니다. 또한 K-푸드를 기반으로 한 교육 콘텐츠와 표준화된 실무 교재 개발을 통해, 누구나 쉽게 배우고 활용할 수 있는 한식 교육 모델을 구축하고자 합니다.

개인적으로는 다양한 국제 교류 프로그램과 요리 시연, 연구 활동을 통해 한식의 가치와 가능성을 지속적으로 알리고, 후학들에게는 ‘현장에서 통하는 실무형 글로벌 조리인’으로 성장할 수 있도록 돕는 것이 목표입니다.

오늘 귀한 시간을 할애하시어 인터뷰에 응해주셔서 다시 한번 감사드립니다.

③ 요리연구가 이은희의 김치이야기 - 시원한 김치속의 봄보양식 ‘전복 물김치’

한식일보 — Fri, 03 Apr 2026 03:42:00 GMT

우리 김치의 깊은 맛과 건강한 요리법을 더 널리 알리고자 하는 마음을 담아, 한식일보를 통해 제가 가진 지식들을 재미있게 풀어내 보려 합니다.

▲ 3월의 김치, 시원한 김치속의 봄보양식 ‘전복 물김치’

3월 하면 봄의 시작이라고 할 수 있다.

물론 달력 속의 3월과 달력 뒤에 숨어 있는 음력의 계절감은 다르지만, 그래도 우리는 3월 하면 자연스럽게 봄을 떠올리게 된다.

꽃샘추위가 시작되면서 날씨는 아직 차갑지만, 봄이라는 느낌 때문에 봄옷을 꺼내 입게 된다. 그러다 보니 각종 호흡기 질환은 물론, 면역력이 약해져 고생하는 사람들도 적지 않다.

이처럼 면역력을 떨어뜨리는 각종 봄 질환은 현대인들에게만 나타나는 증상은 아니었을 것이다. 옛날 우리 선조들 역시 봄철이면 여러 질환으로 건강을 해치는 경우가 많았다.

서민들은 겨울 땅의 기운을 밀고 올라오는 각종 산나물과 봄나물을 이용해 봄 보양식을 즐겼을 것이다. 그렇다면 임금과 양반들은 나른한 봄날, 기운을 북돋워 주는 어떤 음식을 먹었을까 하는 생각이 든다.

그래서 이렇게 나른한 봄날에, 고춧가루가 들어가지 않으면서도 맑고 개운한 맛을 주고 입안에서 시원함을 느끼게 하는 김치를 소개하고 싶다. 바로 ‘전복물김치’다.

전복? 전복으로 무슨 김치를 담글 수 있느냐고 궁금해할 수도 있겠다. 그러나 전복은 향토음식의 재료 가운데 하나로, 남해를 비롯한 바닷가 지역에서는 고춧가루를 넣고 전복을 숭덩숭덩 잘라 익혀 먹는 포기김치를 담가 먹었다는 이야기가 전해진다. 그런 전복으로 한층 고급스러운 물김치를 담근 것이다.

전복은 ‘바다의 산삼’이라 불릴 만큼 귀한 식재료다. 맛도 뛰어나지만 영양가 또한 높아 피로 회복과 활력 증진에 매우 효과적인 식재료로 알려져 있다. 전복에는 피로 해소에 도움을 주는 타우린 성분이 풍부하고, 아르기닌 성분 또한 많이 들어 있어 근육의 피로를 덜어 주고 면역력 증진에도 도움을 주는 재료로 잘 알려져 있다.

물론 전복은 소화에 부담이 적기 때문에 예로부터 허약한 체질의 사람이나 수술 후 보양식 재료로도 많이 사용되어 왔다. 그만큼 단백질 함량이 높고 미네랄이 풍부해, 전복 한 마리를 요리해 먹는 것만으로도 우리 몸을 든든하게 받쳐 주는 음식이 된다고 할 수 있다.

그런 전복을 활용하고, 전복 껍질로 국물을 내며, 여기에 각종 비타민이 풍부한 채소와 과일로 맛을 더하면 정말 고급스러운 음식으로 재탄생하게 된다. 나 역시 처음 전복김치를 접했을 때 “이런 김치를 내가 맛볼 수 있구나”라고 생각하며, 입안에 퍼지는 바다의 향기와 각종 과일, 채소의 향을 함께 느끼며 맛본 적이 있다.

이렇게 나른한 봄날, 맑고 개운하면서도 영양소가 가득한 시원한 국물을 맛보고, 쫄깃한 전복살과 함께 신선한 채소를 먹을 수 있다면 3월의 봄바람은 한결 더 시원하고 따뜻하게 느껴질 것 같다.

전복 물김치 레시피

▲ 재료

전복 1kg(15미)

△ 전복 삶는 물 : 물 1,000ml, 맛간장 2큰술, 생강즙 2큰술

△ 전복 찌는 재료 : 다시마 사방 20cm 1~2장, 무 400g

△ 김치소 : 무 300g, 통생강 30g, 청고추 1개, 더덕 2뿌리, 배 1/2개, 귤피 2개분, 깐밤 10개, 액젓 1큰술

△ 고명 : 실고추 약간

△ 국물 : 전복 껍질 15개, 자투리 무 약간, 액젓 2큰술, 청주 15ml, 물 1,500ml

▲ 만드는 법

1. 전복은 깨끗이 씻어 껍질과 내장을 분리한 뒤, 다시 한 번 세척해 이물질을 제거한다.

2. 전복 껍질과 자투리 무를 넣고 국물을 끓인 다음 식혀 둔다.

3. 손질한 전복은 중불에서 3~5분 정도 데친 뒤 찬물에 헹궈 둔다.

4. 다시마는 30분 정도 물에 불린다. 무는 편으로 썰어 찜기에 깔고, 그 위에 다시마를 펼친 후 전복을 올려 다시마 물과 함께 약불에서 20~30분간 찐다.

5. 찐 전복은 그대로 식힌 뒤, 건조기에서 50도로 앞뒤 각각 30분씩 말린다.

6. 무, 생강, 청고추, 더덕, 배, 귤피, 깐밤은 가늘게 채 썰어 액젓으로 간해 김치소를 만든다.

7. 건조한 전복은 배 쪽을 갈라 포를 뜨듯 손질하되, 두 장으로 완전히 나뉘지 않게 한다.

8. 전복 사이에 김치소를 채워 넣는다.

9. 실고추를 고명으로 올리고 준비한 국물을 부어 마무리한다.

10. 하루에서 이틀 정도 숙성시키면 맑고 개운하면서도 깊은 맛의 전복물김치를 즐길 수 있다.

[박상혜칼럼] 데이터가 입증한 식도락의 힘, 이제 한식은 방한 수요를 이끄는 핵심 산업

한식일보 — Fri, 03 Apr 2026 03:34:00 GMT

사진. AI 이미지

숫자는 감정을 말하지 않는 것처럼 보이지만, 때로는 누구보다 솔직하다. 2025년 외래관광객조사 1~4분기 자료를 차례로 들여다보면, 한국 관광을 움직이는 감정의 중심에 무엇이 있는지 선명하게 드러난다.

외국인 관광객이 한국 방문 전에 가장 많이 고려한 활동은 식도락 관광이었다. 그 비율은 1분기 61.5%, 2분기 60.7%, 3분기 60.8%, 4분기 63.8%로 연중 내내 최상위권을 유지했다. 이제 한국 음식은 여행 중 우연히 만나는 부가 경험이 아니라, 한국을 선택하게 만드는 이유가 됐다.

실제 여행 행동은 더 직설적이다. 한국에 와서 실제로 식도락 관광에 참여한 비율은 2분기 79.9%, 3분기 83.6%, 4분기 81.7%였고, 1분기 역시 80.9%에 달했다. 외래객 10명 중 8명 이상이 한국에서 ‘맛’을 주요 활동으로 소비한 셈이다.

더 주목할 점은 만족도다. 가장 만족한 활동 조사에서도 식도락 관광은 1분기 66.9%, 2분기 62.8%, 3분기 67.4%, 4분기 66.8%로 사실상 연중 1위를 차지했다. 관광의 기억을 남기는 것은 풍경만이 아니라, 입 안에 남는 경험이라는 사실을 데이터가 증명하고 있다.

한식은 더 이상 관광산업의 주변부가 아니다. 식도락은 이미 방한 동기를 만들고, 여행 중 만족을 끌어올리며, 재방문과 추천을 떠받치는 핵심 축이 됐다. 실제로 2025년 외래관광객의 전반적 만족도는 분기별로 97.3~97.8%, 재방문 의향은 92.3~92.8%, 타인 추천 의향은 95.9~96.5%에 이르렀다.

관광객이 한국을 좋게 기억하는 이유를 설명할 때, K-컬처의 가장 직접적이고 일상적인 형태가 바로 K-푸드이며, 한식은 이미 관광 만족도를 설계하는 실질적 산업이 됐다.

또 하나 흥미로운 장면은 여행이 끝난 뒤에도 음식 경험이 사라지지 않는다는 점이다. 쇼핑 품목에서 식료품은 1분기 57.3%, 2분기 54.0%, 3분기 57.1%, 4분기 56.5%로 꾸준히 상위권을 차지했다. 외국인 관광객은 한국에서 맛본 음식을 단지 추억으로 남기지 않고, 집으로 가져가는 소비로 연결하고 있다.

이것은 한식이 ‘현장 체험형 콘텐츠’이면서 동시에 ‘확장 가능한 상품’임을 보여준다. 여행지에서 먹은 한 끼가 귀국 후 재구매와 재소비의 출발점이 되는 구조다.

하지만 같은 조사에서 외국인들이 꾸준히 부족하다고 응답한 정보 중 하나가 ‘음식 및 맛집 정보’였다. 그 비율은 1분기 13.0%, 2분기 12.8%, 3분기 12.7%, 4분기 13.3%였다. 한국 음식의 매력은 충분히 강하지만, 그 맛에 도달하기 위한 정보 시스템은 아직 허술하다는 의미다.

어디를 가야 하는지, 무엇을 먹어야 하는지, 가격은 적정한지, 예약은 가능한지, 외국어 설명은 충분한지에 대한 기본 인프라가 여전히 부족하다. 솔직히 말해 한국 미식관광의 약점은 음식이 아니라 연결 방식에 있다. 맛은 앞서가는데 시스템은 뒤처져 있다.

소셜 데이터는 외국인들이 원하는 미식의 얼굴이 무엇인지도 보여준다.

‘Data&Tourism 43호’에 따르면 2025년 방한 주요 22개국의 온라인 반응에서 주목받은 것은 거창한 미식 퍼포먼스가 아니었다. 편의점 간식, 한강 라면, 프라이드 치킨 배달, 홍대 맛집 투어, 전통시장 탐방처럼 한국인의 일상에 가까운 식문화가 강하게 소비됐다. 일본권에서는 김치와 라면 같은 생활형 음식 리뷰가 활발했고, 인도네시아권에서는 드라마 장면처럼 떡볶이를 먹는 감성 체험이 눈에 띄었다.

한국관광공사도 2026 관광 트렌드에서 외국인들이 이제 “한국인처럼 먹고, 입고, 즐기는” K-라이프 체험을 찾고 있다고 분석했다. 다시 말해 외국인이 원하는 것은 유명 셰프의 요리만이 아니라, 한국 사회의 평범한 밥상과 골목, 시장, 카페가 만들어내는 생활문화의 총체다.

이런 변화는 한식의 무대를 서울의 몇몇 인기 상권에만 가둬두지 말아야 한다는 메시지로 이어진다. 생활인구 자료를 보면 지역의 실제 활력은 등록인구보다 체류인구에서 나온다.

2025년 2분기 인구감소지역 생활인구는 평균 2,793만 명으로 1분기 평균 2,320만 명보다 크게 늘었고, 등록인구 대비 체류인구 배수는 4.7배였다. 3분기에는 8월 생활인구가 3,217만 명으로 가장 많았고, 체류인구는 등록인구의 5.6배 수준에 달했다.

중요한 것은 체류인구의 소비 구조에서 음식 업종 비중이 높고, 단기숙박형 방문객일수록 숙박과 음식 소비가 두드러졌다는 점이다. 지역경제를 움직이는 것은 결국 “한 번 더 먹게 하고, 한 밤 더 머물게 하는 힘”이다. 그러므로 미식관광은 지역축제의 부속 프로그램이 아니라, 체류형 관광을 설계하는 중심 기획이 되어야 한다.

여기서 한식 산업은 새로운 전략 전환이 필요하다. 이제 세계화는 몇 가지 대표 메뉴를 더 많이 알리는 경쟁이 아니다. 외국인이 한국 어디에서든 믿고 먹을 수 있는 정보 체계, 지역 식재료를 경험으로 연결하는 로컬 미식 동선, 전통시장과 노포의 가격 신뢰도, 외국어 메뉴와 예약 시스템, 야간 프로그램과 숙박 연계 상품이 함께 작동해야 한다.

소셜 데이터에서 드러난 부정 경험, 예컨대 시장의 바가지요금이나 지나치게 매운 음식에 대한 불만도 외면해서는 안 된다. 맛은 호감의 시작이지만, 신뢰는 재방문의 조건이다. 한식의 다음 단계는 ‘더 자극적인 메뉴’가 아니라 ‘더 정교한 경험 설계’다.

한식의 산업적 가치가 더 분명해지는 대목은 관광이 수출로 이어지는 지점이다. 농림축산식품부에 따르면 2025년 K-Food+ 수출액은 136.2억 달러로 역대 최고를 기록했고, 농식품 수출은 사상 처음으로 100억 달러를 넘어 104.1억 달러를 달성했다.

라면은 15.2억 달러, 소스류는 4.1억 달러, 김치는 1.64억 달러를 기록했으며, 미국·중국·유럽·중동 등 대부분 권역에서 성장세가 확인됐다. 한국에서 먹어본 맛이 귀국 후 다시 찾는 상품이 되고, 그 반복 구매가 곧 수출 경쟁력으로 이어지는 구조가 이미 현실이 된 것이다.

관광 현장에서의 한식 경험과 해외 시장에서의 K-Food 소비는 별개의 흐름이 아니라 하나의 사슬이다.

이제 결론은 분명하다. 한식은 관광의 곁다리가 아니다. 2025년 데이터는 외국인들이 한국에서 가장 많이 찾고, 가장 만족하며, 가장 오래 기억하는 경험이 식도락이라는 사실을 분명히 보여준다. 방한의 동기를 만들고, 지역 체류를 늘리고, 귀국 후 재소비와 수출로 이어지게 하는 연결축이 바로 한식이다.

이런 점에서 한식의 세계화는 더 이상 “잘 알려진 몇 가지 메뉴를 해외에 소개하는 일”이 아니다. 한국에 와서 먹는 경험을 어떻게 더 쉽게 찾게 할 것인지, 어떻게 더 신뢰하게 할 것인지, 어떻게 지역에서 더 오래 머물게 할 것인지에 대한 정교한 산업 설계의 문제다.

우리는 세계인이 사랑할 만한 맛을 이미 갖고 있다. 그러나 그 맛을 세계인이 불편 없이 경험하고, 지역에서 깊이 체류하고, 다시 자기 나라에서 소비하게 만드는 시스템까지 갖췄는가.

외국어 미식 정보, 가격과 위생에 대한 신뢰, 전통시장과 로컬식당의 서비스 표준, 야간 콘텐츠와 숙박을 잇는 미식 동선이 함께 갖춰질 때 한식은 비로소 관광 콘텐츠를 넘어 국가 경쟁력이 된다. 맛의 수준은 이미 증명됐다. 이제 필요한 것은 경험의 수준을 끌어올리는 일이다.

한식의 미래는 식탁 위에만 있지 않다. 그것은 공항에서의 첫 안내, 골목의 작은 식당, 시장의 가격표, 지역 축제의 저녁 프로그램, 그리고 귀국 후 다시 한국 식품을 집어 드는 소비자의 손끝까지 이어진다. 한식이 한국을 찾게 만들고, 지역을 살리고, 수출을 키운다면, 한식은 문화유산인 동시에 산업전략이다.

이제 한식의 세계화는 구호가 아니라 구조가 되어야 한다. 그리고 그 구조를 설계하는 일이야말로 지금 한식 산업과 정책, 그리고 언론이 함께 감당해야 할 다음 단계다.

[ 홍윤경의 '위풍장당' 활력 한끼 ] ①봄을 버무리다, 엄마의 손맛 '쑥버무리(쑥털털이)' 이야기

한식일보 — Thu, 12 Mar 2026 14:17:00 GMT

[ 홍선생쿠킹스튜디오 홍윤경 대표 ]

안녕하세요, 한식일보 독자 여러분 홍윤경입니다.

오늘부터 여러분과 함께 '위풍장당 활력 한끼'라는 이름으로 우리 밥상 이야기를 나누고자 합니다. 이 칼럼의 제목에는 제가 평생 음식과 건강을 연구하며 깨달은 네 가지 원칙이 담겨 있습니다.

'위(胃)는 편안하게, 풍(風)은 멀리하며, 장(腸)은 튼튼하게, 당(糖)은 균형 있게 돌보는 밥상’ 이것이 제가 말하는 '위풍장당 활력 한끼'입니다. 자연이 주는 제철 식재료에 손맛이 더해질 때, 음식은 비로소 건강한 삶의 힘이 됩니다.

앞으로 이 칼럼을 통해 저는 여러분께 계절마다 우리 몸에 필요한 식재료와 그것을 활용한 건강한 요리법을 소개하려 합니다.

첫 번째 이야기로 봄을 맞아 쑥버무리를 준비했습니다. 봄의 향기가 가득한 이 소박한 간식 속에 담긴 우리 선조들의 건강 지혜를 함께 나누고 싶습니다. 건강한 밥상, 행복한 일상. 여러분과 함께 만들어가겠습니다.

1. 봄을 버무리다, 엄마의 손맛 '쑥버무리(쑥털털이)' 이야기

봄이 오면 가장 먼저 떠오르는 향기가 있습니다. 화사한 꽃향기만큼이나 마음을 끄는 것은 어린 시절 봄날이면 어머니의 부엌에서 은은하게 퍼져 나오던 쑥 향기입니다. 수수하지만 정겨운 간식, 쑥버무리를 만들던 그 시간의 기억입니다.

쑥은 예로부터 우리 민족이 가장 가까이 두고 살아온 약초이자 식재료입니다. 어디서나 흔히 볼 수 있지만, 그 효능만큼은 결코 흔하지 않습니다.

쑥은 따뜻한 성질을 지닌 식물로 몸을 따뜻하게 하고 위장을 편안하게 해 주며, 혈액순환을 도와 중풍 예방에 도움이 되는 식재료로 전해 내려옵니다. 식이섬유와 비타민, 미네랄이 풍부해 장 건강을 돕고 노폐물 배출에도 좋습니다. 혈당이 급격히 오르는 것을 완화하는 데에도 도움을 주어 당 관리에도 부담이 적은 자연 식재료입니다.

그래서 선조들은 봄이 오면 쑥을 이용해 다양한 음식을 만들어 먹었습니다. 쑥국, 쑥떡, 쑥전, 쑥차 등 여러 음식이 있지만, 제게 가장 특별한 음식은 바로 쑥버무리입니다. 지역에 따라 '쑥털털이'라고도 불리는 이 음식은 소박하지만 봄의 향기가 그대로 담긴 간식입니다.

어릴 적 부엌에서 김이 모락모락 피어오르는 찜통 속 쑥버무리를 떠올리면 지금도 마음이 따뜻해집니다. 어떤 음식이든 뚝딱 잘 만들어 내시던 엄마는 어린 제 눈에 요술쟁이처럼 보였습니다.

같은 재료로 만들어도 엄마가 해 주시던 그 맛은 쉽게 흉내 낼 수 없습니다. 힘들이지 않고 만드시던 엄마의 손길 속에는 가족을 향한 사랑이 깊이 담겨 있었기 때문일 것입니다.

쑥버무리 만드는 법은 생각보다 간단합니다. 소박한 재료로 만들지만 몸에는 참으로 이로운 음식입니다. 자연이 준 계절의 맛, 그리고 엄마의 손맛이 함께 담겨 있기 때문입니다.

음식은 때로 한 끼를 넘어 삶의 기억이 됩니다. 봄이 오면 저는 여전히 그 쑥 향기를 떠올립니다. 그 어떤 향수보다도 깊고 포근한 봄 향기이기 때문입니다.

글/레시피. 홍 윤경

現 홍선생쿠킹스튜디오 대표

現 국가공인 조리기능장

現 한식대가(제2020-111호)

現 한식조리명인(제2021-0041)

現 치유음식대가(제2022-84)

現 혜전대학교 호텔조리계열 겸임교수

▲ 쑥버무리 레시피

△ 재료

어린 쑥 200g, 멥쌀가루(습식) 400g, 물 5~6큰술, 설탕 40~50g, 소금 4g, 불린 콩(선택)

△ 만들기

1.쑥은 깨끗이 손질해서 씻은 후 물기를 뺍니다. 쑥의 길이가 길면 4~5cm 정도로 잘라줍니다.

2.멥쌀가루에 소금과 분량의 물을 넣고 고루 섞은 후 체에 내려줍니다.

3.②에 설탕을 넣고 다시 한 번 고루 섞습니다.

4.③에 쑥과 콩을 넣고 가볍게 버무립니다.

5.찜기에 젖은 면보를 깔고 ④를 고루 펼쳐 담습니다.

6.김이 오른 찜기에 올려 센 불에서 15분 찐 후, 약한 불로 줄여 5분 정도 뜸을 들입니다.

△ 맛있게 만드는 Tip

•어린 쑥을 사용해야 맛과 향이 부드럽습니다.

•쌀가루는 보슬보슬한 상태로 쪄야 질지 않아 좋습니다.

•설탕을 넣는 대신 꿀이나 조청을 곁들여 먹어도 좋습니다.

요리연구가 이은희의 김치이야기 - 마음까지 든든해지는 ‘얼갈이 보리 물김치’

한식일보 — Mon, 02 Mar 2026 06:54:00 GMT

우리 김치의 깊은 맛과 건강한 요리법을 더 널리 알리고자 하는 마음을 담아, 한식일보를 통해 제가 가진 지식들을 재미있게 풀어내 보려 합니다.

▲ 2월의 김치, 마음까지 든든해지는 ‘얼갈이 보리 물김치’

2월은 앞으로는 봄이 우리 곁에 찾아오고, 뒤로는 겨울이 도망가고 있는 계절이다. 이렇게 환절기가 우리 곁에 찾아오면 집에는 먹을 것이 없어지면서 김치볶음밥과 김치찌개만 만들어 먹던 묵은김치는 쳐다보기도 싫어진다. 상큼한 것이 식탁에 올라오기를 기다리면서 가족들은 엄마의 손맛만 찾아다니게 된다.

2월은 앞으로는 아이들 등록금부터 새로운 농사를 계획해야 하는 계절이기에 엄마의 가계부는 항상 거기서 거기였다는 생각이 든다. 이럴 때 우리의 영원한 식탁 메인을 차지하는 것이 김치다.

그런데 김치를 담아야 하는 식재료가 참 비싸기도 했다. 그런 추억을 생각하면서 엄마의 거북이 등으로 변해버린 손을 보면서 떠오르는 음식이 바로 ‘얼갈이 보리 물김치’다. 그 옛날에는 너무 비싸서 아빠가 드시고 남은 국물만 먹었던 기억이 있는 정말 추억의 김치. 하지만 지금은 그리 비싸지 않은 재료로 얼갈이를 구할 수가 있다. 그 얼갈이로 옛 추억을 생각하면서 김치를 담아보려고 한다.

△ 김치, 없어서는 안 될 우리 식탁의 영원한 음식

김치는 이제 전 세계인이 사랑하는 K-푸드의 대표 주자이자 발효 음식이 되었습니다. 하지만 오늘 소개할 얼갈이 김치는 깊은 발효의 맛 보다는, 시원한 국물로 배고픔을 없애주었던 그런 김치다.

우리나라에는 계절과 용도에 따른 다양한 물김치가 존재합니다. 살얼음이 동동 뜬 겨울의 동치미, 명절 차례상에 올라 즉석에서 시원함을 선사하는 나박김치, 그리고 여름철 보리밥을 비벼 먹거나 국수를 말아 먹기에 그만인 열무물김치까지 그 종류도 참 많습니다. 오늘 함께 만들어볼 얼갈이 보리 물김치 역시 이들 못지않게 우리 식탁을 풍성하게 채워주는 주인공입니다.

△ 보리와 얼갈이가 만난 건강한 웰빙 솔루션

배고팠던 시절, 쌀보다 더 많이 남아있던 보리쌀로 밥을 지어서 얼갈이를 살짝 절인 후 고춧가루 약간 넣어 손쉽게 국물을 만들어 먹던 김치. 옛날 뜨거운 밥을 열무김치 국물에 말아 먹던 것을 생각해 만들었다는 김치다. 때로는 제주도 김치라는 설도 있고, 청보리가 익어가는 김제 등 곡창지대에서 만들어 먹던 김치라는 설도 있다. 하지만 지방이 어디면 어떠하리? 라는 이야기를 하고 싶다.

유래가 어디든, 이 김치는 현대인에게 완벽한 웰빙 음식입니다. 얼갈이 속의 각종 영양소, 비타민C부터 베타카로틴과 함께 풍부한 식이섬유까지 면역력에 좋고 장 건강에, 다이어트까지 도움을 주는 저칼로리 채소와 식이섬유와 함께 미네랄이 풍부하고 혈당을 잡아주는 효능까지 있는 보리로 밥을 함께 넣어 만든 김치라 현대인들에게 인기가 좋은 웰빙 김치다.

특히 보리의 낮은 혈당 지수와 풍부한 식이섬유는 한식일보가 지향하는 건강한 장수 식단의 핵심입니다.

발효가 되면 발효 과정에서 얻어지는 풍부한 유산균 덕분에 발효가 되어도, 또 발효가 안 되어도 그 효능은 맛도 맛이지만 더 많은 건강을 우리에게 찾아주는 김치라 할 수 있다.

자, 그럼 같이 한번 담가서 얼갈이 보리 물김치로 봄 건강을 찾아보는 것은 어떨까요?

▲ 얼갈이 보리 물김치

▲ 재료

얼갈이 2kg, 보리밥 2공기, 홍고추 4개, 볶은 소금 1/4컵, 꽃소금 약간

△ 밀가루풀 : 밀가루 4큰술 + 물 800ml + 액젓 4큰술

△ 국물 양념 : 물 2,000ml, 고춧가루 10큰술, 오미자청 100ml, 맑은 액젓 200ml, 다진 생강 1큰술, 양념즙(사과 1/2개, 배 1/2개, 양파 1/2개, 마늘 10알, 새우젓 2큰술, 건홍고추 4개를 갈아서 준비)

▲ 만드는 법

1. 얼갈이는 깨끗이 씻어 반으로 자른 뒤, 볶은 소금에 아주 살짝 절여 준비한다.

2. 보리밥은 찬물에 2~3번 헹궈 전분기를 완전히 제거해야 국물이 텁텁하지 않고 맑다.

3. 홍고추는 반으로 갈라 씨를 제거하고 가늘게 채를 썬다.

4. 분량의 재료로 밀가루 풀을 쑤어 완전히 식힌다.

5. 고춧가루를 물에 풀어 30분 정도 불린 후 고운 체에 걸러낸다. 여기에 미리 갈아둔 양념즙과 식힌 풀국, 오미자청, 액젓을 섞는다.

6. 완성된 국물에 씻어둔 보리밥을 섞고, 준비한 얼갈이와 홍고추를 통에 담은 뒤 국물을 붓는다. 마지막으로 부족한 간은 꽃소금으로 맞추면 완성.

[박상혜칼럼] 식이섬유의 시대, 수백 년의 조리 과학이 증명하는 한식 나물의 기능성

한식일보 — Mon, 02 Mar 2026 06:48:00 GMT

전 세계 식품업계가 비만 치료제 GLP-1의 확산과 장 건강 트렌드에 발맞춰 ‘식이섬유’ 기반의 신제품 개발에 속도를 내고 있다. 서구권에서는 가공식품에 추출 식이섬유를 첨가하거나 고섬유 식품 섭취를 늘리는 ‘파이버맥싱(Fibermaxxing)’ 트렌드가 주류를 이루며, 일상식으로는 생채소 샐러드가 널리 권장된다.

그러나 이 접근법에는 근본적 한계가 있다. 섬유소 분말·캡슐 등 보충제가 과연 자연 원물과 동등한가? 미국 Mayo Clinic을 비롯한 복수의 임상영양학 연구는 단호하게 “아니다”라고 답한다. 섬유소 보충제는 전체 식품에서 얻는 건강 혜택을 재현할 수 없다는 것이 학술계의 정설이다.

자연 식물이 지닌 수천 가지 파이토케미컬·미네랄·복합 영양소의 시너지는 단일 성분 보충제로 절대 구현되지 않기 때문이다. 생채소 샐러드 역시 마찬가지다. 거칠고 질긴 생섬유질은 다량 섭취 시 위장이 예민한 사람에게 소화 장애를 유발하기 쉬우며, 지용성 파이토케미컬은 지질 매개체 없이는 체내 흡수 자체가 극히 제한된다.

이 지점에서 수백 년간 축적된 한식의 ‘나물’이 완벽한 대안으로 떠오른다. 한식의 진정한 위대함은 특정 식재료가 아니라, 어떤 식물이든 최고의 고밀도 식이섬유 공급원으로 탈바꿈시키는 ‘무침’이라는 조리 과학과 ’압도적인 식물 다양성’에 있다.

▲ 생식의 한계를 깨는 조리 과학, ‘데치기와 무침’

끓는 물에 짧게 ‘데치는(Blanching)’ 조리법은 식물 조직을 부드럽게 연화하고, 수분이 빠지며 부피가 대폭 줄어들기 때문에 생채소로는 감당하기 힘든 양의 ‘고밀도 식이섬유’를 매우 용이하게 섭취할 수 있게 한다.

“가열은 비타민C 등 영양소를 파괴한다”는 영양학계의 반론은 절반만 맞다. 데치기가 수용성 비타민을 일부 감소시키는 것은 사실이지만, 동시에 베타카로틴·리코펜·루테인 등 지용성 카로티노이드계 파이토케미컬의 생체이용률은 오히려 높인다. 세포벽이 열에 의해 연화되며 이 성분들이 방출되기 때문이다.

『사이언티픽 아메리칸』은 “가열된 시금치·당근·아스파라거스는 생것보다 더 많은 항산화 물질을 공급

한다”고 명시했다. 결국 열처리로 잃는 것보다 얻는 것이 더 크다.

나아가 한식의 무침은 데치기에서 멈추지 않는다. 물기를 짜내고 반죽하듯 치대는 과정을 통해 들기름·참기름이 식물 조직 깊이 스며들며 지용성 파이토케미컬의 흡수를 극대화하고, 불포화지방산이 세포 보호 효과를 동시에 발휘한다. 데치기와 무침은 서로를 완성하는 정밀한 영양 시스템이다.

▲ 장내 생태계를 구원하는 ‘압도적인 식물 다양성’

최근 마이크로바이옴 연구는 건강한 장 생태계를 위해 일주일에 최소 30가지 이상의 다양한 식물성 식품 섭취를 권고한다. 장내 유익균들이 저마다 선호하는 식이섬유의 종류가 다르기 때문이다. 그러나 이 권고를 일상에서 자연스럽게 실현하는 식문화는 지구상에 많지 않다. 한식의 나물 밥상이 그 드문 예외다.

데쳐서 물기를 짜낸 나물은 생채소 샐러드보다 같은 부피 대비 수배의 식물 섬유질을 담는다. 적은 양으로도 훨씬 많은 종류의 채소를 한 끼에 올릴 수 있다는 뜻이다. 더 중요한 것은 이것이 의식적 노력의 산물이 아니라는 점이다. 계절 채소를 그날그날 상에 올리는 것만으로, 뿌리(도라지), 새순(고사리), 잎(시금치), 열매(호박) 등 식물의 모든 부위가 자연스럽게 한 끼에 담긴다. 다양성이 목표가 아니라 일상인 식문화, 그것이 한식 나물 밥상의 본질이다.

글로벌 트렌드 분석기관 민텔(Mintel)은 단일 영양소 극대화에서 벗어나 식재료의 다양성·형평성·포용성을 식단에 적용하는 ‘DEI-ts’ 식습관이 2030년경 주류가 될 것으로 예측했다. DEI-ts란 다양성(Diversity)·형평성(Equity)·포용성(Inclusion)의 원칙을 식단(diets)에 접목한 개념으로, 특정 영양소에 편중된 식습관에서 탈피해 폭넓은 식재료의 다양성을 포용하는 방향으로 소비자 트렌드가 진화할 것이라는 예측이다. 세계가 이제야 지향점으로 삼는 그 식습관을, 한국의 나물 밥상은 이미 수백 년째 실천하고 있다.

▲ 지중해식과 한식, 같은 원리가 만든 두 개의 건강 식문화

수십 년간 수십만 명을 대상으로 심혈관질환 감소, 당뇨병 위험 저하, 인지 기능 향상이 검증된 지중해식 식단은 현재 세계 영양학계의 황금 표준으로 인정받고 있다. 그 건강의 핵심을 들여다보면 올리브오일(지질)과 다양한 채소의 조합이다. 다양한 식물성 식품을 기름과 함께 섭취함으로써 지용성 영양소의 흡수를 극대화하고, 장내 미생물에 풍부한 먹이를 공급한다는 원리다.

이것은 들기름·참기름으로 무친 다양한 나물을 한 상에 올리는 한식의 구성 원리와 본질적으로 같은 언어다. 지중해식이 올리브오일과 지중해 채소로 이 원리를 구현한다면, 한식은 참기름·들기름과 한반도의 나물로 같은 원리를 실천해 왔다. 두 식문화는 서로 다른 땅에서 출발했지만, 결국 같은 영양학적 진실에 도달한 것이다.

한 가지 더 주목할 점이 있다. 지중해식이 건강한 이유가 ‘특정 지역의 식재료’ 때문이 아니라 ‘조합과 다양성의 방법론’ 때문이라면, 한식의 조리 방법론도 현지 로컬 채소를 그대로 활용하는 문화적 중립성을 지닌다.

지구 어느 곳의 채소든 데쳐서 기름에 무치는 나물의 철학으로 재현될 수 있다는 뜻이다. 이는 한식이 지중해식과 어깨를 나란히 하면서도, 지구 어느 곳의 부엌에서도 재현 가능한 보편적 식문화 시스템이라는 점에서 한식은 지중해식의 대안이 아닌 진화적 계승자다.

▲ K-푸드의 미래, ‘방법론’과 ‘철학’의 수출로

다채로운 나물을 밥보다 먼저 먹는 한식의 섭취 순서는 식후 혈당 상승을 최대 37%까지 억제한다는 임상 결과로도 확인된 대사질환 예방 시스템이다. 조리법, 다양성, 섭취 순서에 이르기까지 한식의 밥상은 그 자체로 하나의 완결된 건강 설계도다.

글로벌 식이섬유 트렌드 속 한식 세계화의 방향은 여기서 출발해야 한다. 한국산 식재료를 수출하는 1차원적 접근을 넘어, 로컬 채소로 고밀도 식이섬유를 편안하게 섭취하게 만드는 ‘조리 과학’ 과 다양한 식물을 한 상에 올리는 ‘다양성의 철학’ 을 세계 시장에 이식하는 것이다. 어느 나라의 채소든 데쳐서 기름에 무치면 나물이 되고, 그 나물들이 밥상에 오르면 장 건강 생태계가 완성된다. 이 방법론은 특정 문화권에 종속되지 않는 보편적 언어다.

나물은 전 인류의 장 건강을 위한 가장 진보적이고 체계적인 ‘하이엔드 기능성 미식(Functional Gastronomy)’ 이다. 지중해식이 서구 식문화의 건강 표준이 되었듯, 한식 나물의 철학은 동양이 세계에 제안하는 새로운 식문화의 표준이 될 수 있다. 그 가능성은 이미 충분히 무르익었다.

FDA 비만약 경고문 삭제 요청… GLP -1 확대 속 ‘식이섬유’ 부상

한식일보 — Mon, 02 Mar 2026 06:45:00 GMT

미국 식품의약국(FDA)이 체중 감량용 GLP-1 수용체 작용제 계열 약물의 자살 관련 경고문 삭제를 공식 요청했다. 이에 따라 해당 비만 치료제의 사용이 더욱 확대될 것으로 보이며, 글로벌 식품업계에서는 부작용 완화와 건강 관리를 위한 ‘식이섬유’ 수요가 급증할 전망이다.

FDA는 2026년 1월 13일 약물 안전성 보고서를 통해 삭센다(liraglutide), 위고비(semaglutide), 젭바운드(tirzepatide) 등 체중 감량 목적의 GLP-1 약물 라벨에서 자살 생각 및 행동(SI/B) 위험 경고를 삭제할 것을 제조사들에 권고했다. 이는 대규모 데이터 검토 결과, 해당 약물 사용과 자살 충동 간의 위험 증가 연관성이 확인되지 않았다는 종합적인 결론에 따른 것이다.

FDA는 91개의 위약 대조 GLP-1 임상시험에 참여한 총 10만 7,910명(GLP-1 투여군 6만 338명, 위약군 4만 7,572명)의 데이터를 메타 분석했다. 분석 결과, 자살 생각이나 행동은 물론 불안, 우울증, 과민성, 정신병 등의 정신과적 부작용 위험이 증가하지 않는 것으로 나타났다. 또한 FDA 센티넬 시스템을 활용해 224만 3,138명의 환자 데이터를 후향적으로 코호트 분석한 결과에서도 GLP-1 신규 사용자의 의도적 자해 위험은 대조군 대비 증가하지 않았다.

FDA 관계자는 “관련 연구들을 총체적으로 검토한 결과, GLP-1 수용체 작용제 사용과 자살 생각 및 행동 발생 사이의 인과관계를 뒷받침하는 근거를 찾지 못했다”고 밝혔다. 이어서 “오늘의 조치는 모든 FDA 승인 GLP-1 약물의 라벨링 전반에 걸쳐 일관된 메시지를 보장할 것”이라고 덧붙였다.

이러한 안전성 입증으로 GLP-1 약물의 대중화가 가속화되면서, 식품 시장에서는 식이섬유의 중요성이 동반 상승하고 있다. 글로벌 시장조사기관 데이터센셜(Datassential)은 2026년 트렌드 보고서에서 “식이섬유는 새로운 단백질”이라고 정의했다. 장 건강에 대한 관심과 체내 GLP-1 호르몬을 자연스럽게 증가시킬 수 있는 식이섬유의 특성 덕분에, 제조업체들이 제품 패키지에 이를 적극적으로 강조하고 있다는 분석이다.

실제로 데이터센셜의 설문 조사 결과, 전체 소비자의 54%가 식이섬유 함량이 높은 식음료에 관심을 보였으며, Z세대의 경우 그 비율이 60%에 달했다. 특히 레시피에 식이섬유를 최대한 포함하려는 소셜미디어 트렌드인 ‘파이버맥싱(Fibermaxxing)’을 인지하고 있는 소비자 중 52%가 이를 실천할 의향이 있다고 응답했다.

글로벌 트렌드 분석기관 민텔(Mintel)의 ‘2026 글로벌 식음료 전망’에서도 이러한 식습관의 진화가 확인된다. 민텔은 소비자들이 단순히 단백질이나 식이섬유 섭취량을 극대화하는 ‘맥싱(Maxxing)’ 목표에서 벗어나, 다양한 식재료를 통해 기능적 이점을 얻는 포용적 식단을 채택할 것이라고 분석했다.

민텔은 보고서를 통해 “2030년까지 건강을 중시하는 소비자들은 매주 가능한 한 다양한 식재료를 소비하려고 노력할 것”이라고 전망했다. 다양성, 형평성, 포용성(DEI)이라는 문화적 원칙이 영양학에 적용되어 새로운 식습관(DEIts)으로 나타날 것이라는 예측이다. 특히 식이섬유는 환경 내 미세플라스틱의 위험을 완화할 수 있는 ‘영양학적 방어 수단(Nutritional armor)’으로 급부상할 것으로 전망되었다.

이러한 글로벌 식품 트렌드의 변화는 한식과 전통 발효식품에 전례 없는 도약의 기회를 제공한다. 민텔은 2026년 주요 트렌드로 ‘레트로 리주버네이션(Retro Rejuvenation)’을 꼽으며, 절임·건조·발효 등 전통적인 식품 보존 방식이 장 건강과 지속가능성을 위한 주류 전략으로 진화할 것이라고 예측했다. 이는 나물, 해조류, 잡곡 등 고식이섬유 식재료를 근간으로 삼고 김치와 된장 등 발효식품을 일상적으로 섭취하는 한국의 식문화가 세계 시장에서 강력한 경쟁력을 지님을 시사한다.

한식일보의 시각에서 볼 때, 본격화되는 식이섬유의 시대는 한식의 영양학적 우수성과 치유적 가치를 글로벌 주류 시장에 각인시킬 최적기이다. 서구권 식음료 업계가 인위적으로 식이섬유를 첨가하는 가공의 단계에 머물러 있다면, 한식은 수백 년간 이어져 온 자연스러운 ‘고섬유·고기능성’ 식단 그 자체이기 때문이다.

[칼럼] 인천섬, 이제 '맛'이라는 소프트웨어로 세계와 연결하자

한식일보 — Fri, 27 Feb 2026 01:23:00 GMT

오승한 (인천광역시 시정혁신단 복지문화분과 위원장)

한식일보로부터 '인천 섬 미식투어 활성화 방안'에 대한 기고를 부탁받고 자료를 정리하던 중, 반가운 소식이 들려왔다. 인천시가 2월 24일 192개로 흩어져 있던 인천의 섬들을 하나로 묶는 통합브랜드 '인천섬(슬로건: 내 앞에 인천섬)'을 공식 론칭하고, 복잡한 뱃길을 지하철 노선도처럼 직관적으로 정리한 '인천섬 노선도'를 공개한 것이다. 시정혁신단 위원으로서 이는 매우 반가운 성과다.

i-바다패스가 버스 요금 수준(1,500원)으로 섬 접근의 경제적·심리적 장벽을 낮췄다면, 이번 통합브랜드와 노선도는 '어디로, 어떻게 가는지'를 명확히 보여주는 안내 시스템이다. 덕적도 진리항 선착장 게이트 정비, 덕적도바다역 간판 개선 등 시범사업까지 성공적으로 마무리되며, 인천 섬 관광의 하드웨어는 그 어느 때보다 단단해졌다.

[ 인천섬 노선도 사진, 인천시 제공 ]

[ 인천섬 통합 브랜드 디자인, 인천시 제공 ]

▲하드웨어는 완성됐다, 이제 소프트웨어다

하지만 아무리 세련된 브랜드와 편리한 교통망을 갖춰도, 섬에 도착한 관광객들이 '무엇을 하고, 무엇을 먹을 것인가'라는 본질적 질문에 답하지 못한다면 지속 가능한 관광 생태계를 만들 수 없다. 경관을 보고 사진만 찍고 돌아가는 1차원적 관광으로는, 급증하는 방문객을 '체험경제'의 고객으로 전환할 수 없다.

바로 이 지점에서 인천연구원이 제시한 두 보고서가 명확한 방향을 제시한다. 황희정·성민정 연구위원이 발표한 『K-푸드 투어리즘 기반의 인천 체험경제 육성 방향』(2025)과 『인천 환승관광 활성화 전략』(2024)은 "인천은 단순히 지나가는 도시가 아니라, 머물고 체험하는 도시로 거듭나야 한다"는 일관된 메시지를 담고 있다.

특히 주목할 대목은 연간 720만 명에 달하는 인천공항 환승객 중 단 0.7%만이 인천을 방문한다는 통계다. 이는 뼈아픈 현실이자 동시에 무한한 기회다. 그 돌파구는 바로 인천섬에 있다. 이미 완성된 i-바다패스와 인천섬 통합브랜드라는 하드웨어 위에, 인천연구원이 제시한 전략적 틀을 섬으로 확장한다면 세계적 경쟁력을 가진 미식관광 콘텐츠를 창출할 수 있다. 이를 실현하기 위한 구체적 방안으로 다음 세 가지 전략을 제안한다.

[ 인천섬 통합 브랜드 디자인, 인천시 제공 ]

1. 'Farm to Door'를 'Sea to Door'로 확장, 인천섬 미식의 새로운 패러다임

인천연구원이 제안한 강화권 중심의 '팜 투 도어(Farm to Door)' 전략을 인천의 섬 특성에 맞게 '씨 투 도어(Sea to Door)' 전략으로 확장할 것을 제안한다. 갓 잡은 해산물이 어민의 손을 거쳐 관광객의 식탁에 오르는 전 과정을 직접 보고, 체험하고, 맛보는 구조다.

새롭게 디자인된 덕적도 선착장에 내린 관광객이 단순히 바다만 보는 것이 아니라, 갯벌에서 바지락을 캐고 지역 어민과 함께 전통 방식으로 해산물을 요리해 맛보는 '해양 미식 캠퍼스'를 상상해보자.

섬별 특화 미식 캠퍼스의 구체적 청사진으로는 △백령·대청도는 지질공원 트레킹과 까나리액젓 발효장 견학, 사곶냉면 체험을 묶는다. △덕적·자월도는 선상낚시와 회 손질 클래스, 포구 야간 미식 투어로 특화한다. △영흥·선재도는 갯벌 채취와 쿠킹 클래스를 결합하고, △연평도는 꽃게잡이 시연과 양념 비법 전수를 핵심 콘텐츠로 삼는다.

2. 환승객을 섬의 새로운 고객으로, 시간대별 맞춤 전략이 필요하다.

새롭게 공개된 '인천섬 노선도'는 환승관광과 직결되어야 한다. 환승객의 평균 체류시간(6~16시간)에 맞춰 시간대별 '섬 미식 패키지'를 설계할 필요가 있다. △3시간 숏 코스는 무의도 호룡곡산과 을왕리 해산물 식사로, △6시간 코스는 영흥도 바지락 채취 및 조리 체험으로 구성한다. △8시간 코스는 공항에서 인천항을 거쳐 덕적도 등 근거리 섬에서 해양 미식을 깊이 있게 체험하는 투어로 구성한다.

이때 관건은 환승객의 3대 제약요소인 정보 부족, 불안감, 불편함을 시스템적으로 해소하는 것이다. 시간 안에 돌아올 수 있다는 '안심 구조'와 모든 과정이 '원스톱 디지털'로 해결되는 시스템이 필수다. 인천시가 예고한 모바일 앱에는 단순 정보 제공을 넘어 통합 예약·결제 시스템과 다국어 AI 가이드 기능이 반드시 탑재되어야 한다. 노선도를 보고 흥미를 느낀 외국인이 스마트폰 하나로 배표 예매부터 식당 결제까지 완결할 수 있어야 한다.

환승관광 보고서에 따르면, 환승관광상품 이용객 중 58%는 공항 내에만 머문다. 공항 밖으로 나온 환승객 중에서도 인천 상품 이용객은 7.7%에 불과하다. 섬 미식 투어를 명확한 콘텐츠로 제시한다면, 서울(27.8%)로 향하는 환승객의 상당수를 인천섬으로 유인할 수 있다.

3. 섬 미식의 체계적 정리와 통합 거버넌스 구축

인천의 섬들은 각기 고유한 미식 자산을 보유하고 있다. 백령도의 까나리액젓과 사곶냉면, 덕적도의 민어회, 영흥도의 바지락, 연평도의 꽃게는 모두 인천 해양 미식의 상징이다. 하지만 이들은 여전히 개별 아이템으로만 인식될 뿐, '인천섬 미식'이라는 통합 브랜드 안에서 체계적으로 정리되지 못하고 있다. 섬마다 고유의 미식 스토리를 발굴하고, 이를 체험형 콘텐츠로 전환하며, 글로벌 인증(유네스코 음식 창의도시, 미슐랭 가이드 등)을 추진하는 것이다.

특히 섬 미식의 '스토리텔링'이 중요하다. 단순히 "맛있는 해산물"이 아니라, "조업하는 어부의 손길", "세대를 이어온 조리법", "섬사람들의 삶"이 담긴 미식 체험으로 승화시켜야 한다. 이것이 바로 ‘체험형 미식투어리즘'의 본질이다.

다행히 추진 기반은 이미 마련되어 있다. 2023년부터 운영 중인 '인천 국제허브 연계관광 활성화 실무협의체'(인천시, 인천관광공사, 인천국제공항공사 등 8개 기관)에 옹진군, 섬 주민 대표, 어업인 단체를 추가 참여시켜 '인천 섬·바다·공항 연계 협의체'로 확대 개편하자.

임철희 인천시 창의도시지원단장은 "인천섬 통합브랜드는 섬을 인천의 미래 자산으로 재정립하는 전략"이라고 밝혔다. 맞는 말이다. 인천시는 i-바다패스와 인천섬 노선도, 통합브랜드를 통해 바다 위 대중교통망과 훌륭한 무대를 완성했다.

이제 이 무대 위에 인천섬 미식투어라는 매력적인 스토리를 올리고, 인천공항의 연간 720만 환승객이라는 세계적인 관객을 초대할 차례다. 디자인된 섬에 미식 체험을 입히고, 계획 중인 디지털 인프라에 실질적인 편의 기능을 더할 때, 인천섬은 예쁜 지도 속에 머무는 곳이 아니라 '세계가 찾아와 먹고 즐기는 미식의 성지'로 확고히 자리매김할 것이다.

하드웨어는 완성됐다. 이제 소프트웨어를 채울 시간이다. 그 답은 바로 '인천섬 미식 투어리즘'에 있다.

[ 글 작성. 오승한 (인천광역시 시정혁신단 복지문화분과 위원장) ]

▲ 오 승한 ( 시민단체 대표 )

비영리단체 인천주니어클럽 대표

(사)한중문화협회 인천광역시지회 회장

現 인천광역시 시정혁신단 복지문화분화 위원장

現 인천광역시교육청 교육감 국제교류 특별보좌관

現 인천광역시교육청 지방교육재정공시심의위원회 위원장

現 인천경제정의실천시민연합 조직위원장

現 (사)인천사랑운동시민협의회 감사

現 (사)바르게살기운동 인천광역시협의회대외협력위원장

現 재단법인 새얼문화재단 운영위원

※ 외부 기고는 원작자의 취지를 최대한 살리기 위해 가급적 원문 그대로 게제함을 알려드립니다.

요리연구가 이은희의 김치이야기

한식일보 — Sun, 01 Feb 2026 09:10:00 GMT

2025년을 보내고 2026년 새해를 맞이하며, K-푸드의 자부심인 ‘김치’를 주제로 독자 여러분과 만나게 되어 기쁩니다. 새해에는 우리 김치의 깊은 맛과 건강한 요리법을 더 널리 알리고자 하는 마음을 담아, 제가 가진 지식들을 재미있게 풀어내 보려 합니다.

▲ 1월의 김치, 건강과 아삭함을 담은 ‘나박김치’

정월이 되면 유독 생각나는 김치가 있습니다. 바로 나박김치입니다. 예로부터 정월에는 나박김치를 꼭 담가 설 차례상은 물론 제사상에도 올렸습니다. 떡국상처럼 기름진 음식이 많은 명절 상차림에서 나박김치 한 숟가락은 입안을 한 번에 정리해 줍니다. 새해 첫 밥상에 묵은김치 대신 맑은 나박김치를 올리면, 시작부터 마음까지 개운해지는 느낌이 듭니다. 아삭한 식감에 채소와 과일의 영양까지 더해져 겨울철 건강을 챙기기에도 좋은 김치입니다.

나박김치는 배추와 무를 납작하고 네모지게 썰어 소금에 살짝 절인 뒤, 오이와 당근을 더해 만듭니다. 여기에 사과나 배를 모양 내어 썰어 넣으면 은은한 단맛과 향이 살아나 한층 ‘고급스러운’ 맛이 납니다. 지역에 따라 미나리를 넣기도 하고, 마늘·생강즙을 더한 다음 고춧가루를 물에 풀어 국물을 만들어 소금으로 간을 맞추면 완성됩니다. 말 그대로 ‘맑고 시원한 물김치’입니다.

이름의 유래도 흥미롭습니다. 무를 ‘나박나박’ 썰어 담그는 김치라서 나박김치라는 이름이 붙었다는 이야기가 있고, 무의 한자어인 나복(蘿蔔)이 변해 나박김치가 되었다는 설도 전해집니다. 다만 형태와 조리법을 보면, 무(蘿)를 얇게(薄) 썰어 만든 김치라는 뜻의 ‘나박(蘿薄)’에서 비롯되었을 가능성이 더 커 보입니다.

나박김치는 전통김치 가운데 하나지만, 예전에는 한겨울에 무·배추·사과·배 같은 재료를 지금처럼 쉽게 구하기가 어려웠습니다. 그래서 궁중이나 사대부가에서 즐겨 먹던 김치로도 알려져 있고, ‘궁중물김치’로 불리기도 했습니다.

특정 지역에만 국한된 김치는 아니지만, 인천·강화 지역에서 나는 순무를 넣어 톡 쏘는 맛을 살린 나박김치도 발달했습니다. 다만 “순무로 얇게 썰어 담근 물김치는 한때 먹을 수는 있어도 겨울 내내 저장 반찬이 되긴 어렵다”는 말이 있을 만큼, 나박김치는 저장 기간이 길지 않은 편입니다. 시간이 지나 발효가 진행되면 산미가 올라오면서 톡 쏘는 맛이 더 도드라지는 것도 특징입니다.

차례상과 제사상에 올리기 위해 담그는 물김치였던 만큼, 양반가에서 활용도가 높았다는 점도 짚어볼 만합니다. 설 무렵은 물론, 추석 무렵에도 ‘명절 김치’로 언급될 만큼 명절이 가까워지면 반찬가게에서 나박김치를 많이 담가 판매하는 모습을 쉽게 볼 수 있습니다.

요즘은 반찬 시장이 커지고 온라인 주문이 늘면서, 전통 방식에 더해 다양한 변형도 등장했습니다. 과일을 더해 자연스러운 단맛을 살리기도 하고, 콜라비나 보라무처럼 새로운 식재료를 활용하기도 합니다. 전복이나 갑오징어 같은 담백한 해산물을 넣어 바다의 풍미를 살린 나박김치도 인기가 높습니다. 이제 나박김치는 단순한 반찬을 넘어, 취향을 반영해 즐길 수 있는 ‘하나의 요리’로 넓어지고 있습니다.

건강 측면에서도 장점이 분명합니다. 발효 전에는 비타민 C와 미네랄, 식이섬유가 풍부하고, 발효가 진행되면 유기산과 유산균이 늘어 장 건강에 도움이 됩니다. 맵지 않게 드실 수 있어 고춧가루를 빼고 담그는 ‘백나박김치’는 병원 영양사들이 환자식으로 활용하기도 합니다. 이런 이유로 나박김치는 오랜 시간 한국인의 식탁에서 꾸준히 사랑받아 왔습니다.

▲나박김치 만들기

▲ 재료

배추잎 5장, 무 300g, 사과 1개, 배 1/2개, 쪽파 5뿌리, 청오이 1개, 당근 약간, 청고추 2개, 홍고추 1개, 설탕 1큰술

△ 절임용 소금 : 꽃소금 1큰술

△ 밀가루풀 : 밀가루 1큰술 + 물 200mL + 맑은액젓 1큰술

△ 국물 양념 : 사과 1/2개, 양파 1/2개, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1/3큰술, 고춧가루 5큰술, 오미자청 100mL, 맑은액젓 100mL, 물 2000mL, 꽃소금 1큰술

▲ 만드는 법

1. 무는 나박나박 썰고, 배추는 노란 부분 위주로 무 크기에 맞춰 썬다. 꽃소금으로 살짝 절인다.

2. 사과는 나박나박 썰고, 배는 껍질을 벗겨 나박나박 썬다.

(설탕물에 잠시 담가 갈변을 막는다.)

3. 쪽파는 한입 크기로 썬다. 오이와 당근은 꽃 모양 틀로 찍어 준비한다. 청고추와 홍고추는 반 갈라 씨를 제거한 뒤 작은 마름모꼴로 썬다.

4. 밀가루풀을 쑨다.

5. 국물 양념 재료를 믹서에 갈아 국물을 만든다. 이때 고춧가루는 물에 풀어 최소 30분 불린 뒤 면보에 걸러 사용하면 국물이 더 깔끔하다.

6. 준비한 재료를 모두 통에 담고 국물을 부은 뒤, 마지막으로 간을 맞춰 완성한다.

[인터뷰] 만족을 모르는 도전가, 이동우... 식음료의 경계를 허물고 ‘경험’을 설계하다

한식일보 — Sun, 01 Feb 2026 09:05:00 GMT

숫자와 논리로 대변되는 경제학을 전공한 한 청년이 커피와 디저트, 요리를 거쳐 와인과 칵테일의 세계를 도전해 나가는 과정은 흡사 잘 짜인 한 편의 모험담과 같다. 현재 국제식음료협회 회장이자 EXPER LAB을 이끄는 이동우 대표가 들려주는 식음료와 인생에 대한 통찰을 들어본다.

Q 이동우 대표님 반갑습니다. 먼저 독자분들께 인사를 부탁드리며, 현재 국제식음료협회 회장, EXPER LAB 대표, 교수 등 1인 다역을 완벽히 소화하고 계십니다. 독자들께 첫 인사와 함께 본인을 정의하는 ‘핵심 키워드’ 한 가지를 말씀해 주신다면 무엇일까요?

독자 여러분, 안녕하십니까? 반갑습니다. 외국에서 경제학을 전공하였지만, 음식과 음료를 사랑하여 관련 업계에 몸담고 있는 이동우입니다.

저를 표현하는 키워드는 바로 ‘도전’입니다. 경제학과를 졸업한 후 전공과는 전혀 다른 분야인 커피와 디저트에 도전 했었고, 이후 요리, 와인, 칵테일 분야로 외연을 넓혀왔습니다. 한 분야에 머무르거나 스스로 만족하는 순간 성장은 멈추고 퇴보가 시작된다고 믿습니다. 그래서 늘 배우고 공부하며 도전을 이어가고 있습니다.

Q 운영 중인 ‘EXPER LAB’은 단순한 교육 공간을 넘어 ‘경험’을 강조하는 것으로 알고 있습니다. 대표님이 생각하시는 ‘좋은 주류 경험’이란 무엇입니까?

좋은 주류 경험은 과거, 현재, 미래를 아우르는 경험입니다. 주류를 마시는 순간 느껴지는 오감과 만족이 과거의 좋은 기억으로 남고, 그 기억이 다시 미래의 기대를 이끌어내는 선순환이 중요합니다.

Q 레바논, 포르투갈, 칠레 등 다양한 국가의 와인 대사로 활동 중이십니다. 향이 강하고 자극적인 양념이 많은 한식 요리에 이들 국가의 와인이 어떻게 조화를 이룰 수 있는지, 대표님만의 ‘마리아주 공식’이 궁금합니다.

조화 방식은 무궁무진합니다. 마리아주는 기본적으로 와인과 음식에서 강조되는 맛을 분석하고 그에 맞춰 공식을 만들어냅니다. 다만 맛도 중요하지만, 저는 개인의 취향이 더 중요하다고 생각합니다. 그래서 기본적인 마리아주 원리에 개인의 취향을 결합하여 저만의 공식을 완성하곤 합니다.

Q 전문 자격을 보유하신 셰리나 포트 같은 주정강화 와인은 한식의 발효 음식(장류, 김치 등)과 의외의 접점이 많을 것 같습니다. 이에 대한 전문가로서의 견해는 어떠신가요?

와인은 근본적으로 발효주입니다. 그 중에서도 발효와 숙성 기법을 잘 활용하는 와인 종류가 바로 셰리와 포트 와인입니다. 두 와인은 발효 방식과 숙성 기간에 따라 종류가 매우 다양한데, 이 점이 한식의 발효 음식과 닮았습니다. 한식 발효 음식 역시 단순히 발효에서 끝나는 게 아니라 숙성 정도에 따라 그 종류와 깊이가 나뉘기 때문입니다.

향과 맛의 특징 또한 유사합니다. 숙성 기간이 짧으면 가벼움, 단순함, 신선함이 돋보이고, 숙성 기간이 길어질수록 묵직함과 복합미, 고소함이 강해집니다.

Q 전통주 경연대회 우수지도자상을 받으셨을 정도로 우리 술에 대한 애정도 깊으십니다. 서양의 와인과 한국의 전통주가 ‘한식’이라는 테이블 위에서 만났을 때, 어떤 시너지를 낼 수 있다고 보십니까?

와인과 전통주는 맛, 역사, 문화, 정서, 심지어 이야기의 결도 완전히 다릅니다. 마치 흰색과 검은색처럼 대비되죠. 하지만 한식과 함께 한다면, 각 음료의 개성이 더욱 뚜렷하게 표현되는 ‘양극화의 시너지’를 만들어낼 것이라 봅니다.

Q 와인뿐만 아니라 커피, 칵테일 분야에서도 수많은 수상 경력을 갖고 계십니다. 최근 세계적인 추세인 ‘베버리지 융복합’ 관점에서 한국 식음료 시장의 경쟁력은 어디에 있다고 보십니까?

한국 시장과 국내 유행 뿐만 아니라, 세계 시장과 유행에 맞춰서 한국 식음료를 재해석하거나 개발하는 한국인들이 가장 큰 경쟁력이라고 봅니다.

여기에 음식, 음악, 영상, 문화 등 다양한 콘텐츠가 결합된 K-문화가 더해지면서, 세계 시장에서 강력한 영향력을 행사하고 있다고 생각합니다.

Q 한식이 전 세계적으로 열풍이지만, 정작 함께 곁들이는 술(주류 서비스)에 대한 고민은 부족하다는 지적이 있습니다. 세계 시장에서 한식의 격을 높이기 위해 주류 전문가로서 어떤 조언을 해주고 싶으신가요?

첫 번째는, 세계 시장과 유행에 맞는 전통주를 개발하는 게 어떨까 싶습니다. 최근 전 세계적으로 낮은 알코올과 저당도의 주류가 인기를 얻고 있습니다. 전통주도 이러한 유행을 고려해야 경쟁력이 있을 거라고 생각됩니다.

두 번째는, 교육입니다. 한국 술과 가치를 제대로 알릴 수 있는 체계적이고 정확한 교육이 필요합니다. 세계 시장에서 지속적으로 주목을 받기 위해서는 교육이 정말 중요합니다.

K-Food시대의 음식축제, ‘먹거리장터’를 넘어 ‘미식문화플랫폼’으로

한식일보 — Sun, 01 Feb 2026 08:59:00 GMT

올해 구미라면축제는 35만 명이 방문했고, 7만 그릇 이상의 라면이 판매됐다. 농심의 갓튀긴 라면만 49만 개가 판매됐고, 4회밖에 되지 않은 축제이지만, 올해 김천김밥축제와 함께 경상북도 최우수 축제로 선정되었다. K-Food를 대표하는 라면과 김밥을 소재로 한 신생 음식축제가 뜨거운 관심을 불러 일으키며 올해 가장 많이 보도된 지역축제로 주목받았다. 이 성과의 비결은 무엇일까? 대부분의 음식축제가 대행사 선정 후 불과 3~4개월 전부터 본격적으로 준비되는 것과 달리, 라면축제는 축제 8개월 전인 3월부터 기획단이 활동을 시작하고 5~6개월 전에 셰프 모집이 시작된다. 실행사는 3개월 전부터 참여하지만, 핵심 기획은 이미 완성되어 있다. 이렇게 1년 내내 준비하는 음식축제라야 지역을 변화시킬 수 있다.

하지만 지금 우리 축제의 현실은 어떤가? 뉴욕 미슐랭을 장악한 하이엔드 미식과 수출 12조 원의 K-Food가 무색하게, 전국의 지역축제 현장의 먹거리존은 대규모 문화관광축제를 제외하고는 여전히 똑같은 팔도야시장 메뉴와 바가지요금, 일회용품과 비위생적인 주방시설로 K-Food의 시대가 무색하게 열악한 상황을 벗어나지 못하고 있다. 한국을 찾는 외국인 관광객의 70%가 미식 관광을 목적으로 온다는 통계가 무색할 정도다.

이런 문제의 근본 원인은 명확하다. 축제 먹거리를 축제의 핵심 콘텐츠로 보지 않고 단순히 끼니를 때우는 부대서비스 정도로 인식하는 행정의 인식 부족이 가장 큰 원인이다. 그리고, 몽고텐트에 싱크대와 가스버너만 놓으면 되는거 아니냐는 식의 축제 F&B서비스에 대한 비 전문적 대응, 먹거리 전략도 전문성도 없이 대행사에만 의존하는 구조가 변화를 가로막고 있다. 여기에 지역 이해관계 집단의 무리한 요구에 휘둘리는 행정의 전략없는 대응이 바가지요금과 비위생적 팔도야시장 수준의 먹거리 존을 지속시키고 있다.

해외 사례를 보자. 덴마크 코펜하겐의 ‘레펜’은 북유럽 최대 규모의 스트리트 푸드 마켓으로 지속가능성을 실천하며 소규모 창업자들에게 기회를 제공한다. 호주 멜버른의 ‘롱기스트 런치’는 600m가 넘는 긴 테이블에서 프리미엄 다이닝을 즐기는 상징적 축제 콘텐츠로, 한 장면만으로도 축제 전체를 각인시킨다. 영국 런던의 ‘미트토피아’는 오직 숯불로만 고기를 굽는 셰프들의 퍼포먼스가 축제 그 자체다.조리법 하나가 킬러 콘텐츠가 될 수 있다는 것을 보여준다.

이제 우리도 단순히 음식을 사먹는 장소가 아니라, 지역의 식재료, 조리법, 특화음식의 스토리를 바탕으로 지역의 셰프들이 ‘미식’을 선보이는 ‘미식문화플랫폼’으로 가야 한다. 이를 위해서는 어떤 준비가 필요할까? 지역 음식축제를 미식을 테마로 한 문화플랫폼으로 만들기 위한 다섯가지 전략을 하나씩 제시해본다.

첫째, 전문적 큐레이션이다. 구미라면축제의 셰프 선발 경쟁률은 매년 높아져 3:1을 넘어서고 있다. 작년부터는 지역 레스토랑들이 라면축제 선정을 요리 실력 인정의 지표로 생각할 정도로 브랜드 가치가 높아졌다. 푸드 디렉터가 참여해 조리 과정까지 컨설팅하고, 선발된 로컬 창작자를 대상으로 위생·조리·플레이팅까지 전 과정을 교육한다. 매년 라면축제가 구미 요식업계의 명절이 되어버린 이유다.

둘째, 스마트 인프라 구축이다. 키오스크와 QR 시스템으로 정확한 데이터를 확보하고, 투명한 정산 체계로 참가자와의 신뢰를 쌓는다. 비위생적인 천막 부스가 아니라 표준화된 모바일 키친을 도입해 위생과 안전을 확보한다. 정확한 데이터는 다음 해 식재료 준비의 토대가 되고, 결제 대기 시간을 최소화해 방문객 경험을 극대화한다.

셋째, 지역성과 오리지널리티 확보다. 단순 판매를 넘어 지역 식재료를 적극 활용하고, 오직 이 축제에서만 맛볼 수 있는 시그니처 메뉴를 개발한다. 생산자가 직접 전하는 식재료의 역사와 자연 속 야외 다이닝으로 가치를 극대화한다. 구미라면축제의 ‘반띵라면’ 시스템처럼 다양한 메뉴를 경험하게 하는 전략도 중요하다.

넷째, ESG와 지속가능성의 실천이다. 일회용품 남용을 막고 다회용기를 사용하며, 로컬 푸드 마일리지로 탄소 배출을 줄인다. 식품산업은 전 세계 탄소배출량의 3분의 1을 차지한다. 음식축제가 가장 많은 쓰레기를 배출한다면, 역으로 지속가능성을 선도할 수도 있다. 이는 단순히 의무가 아니라 지역 농가와 소상공인이 함께 성장하는 상생 모델을 만드는 일이다.

마지막으로 지역산업과의 연계성 강화다. 축제가 고립된 섬처럼 일회성 이벤트로 끝나서는 안 된다. 관광·농축산·지역 제조업과 유기적으로 연결되어 연중 지역 경제에 기여해야 한다. 라면축제 후 라면로드 활성화, 라면박물관 건립으로 연간 유입 인구를 유도하기 위해 치밀한 계획을 세우고 있는 구미처럼 3일간의 축제가 360일의 일상에 어떻게 영향을 미칠 수 있을까를 고민해야 한다. 축제로 브랜딩된 자산을 일상적으로 지역이 활용하는 시스템이 필요하다.

지역 음식축제에서 만나는 단 한 그릇의 음식을 통해 방문객은 지역의 문화와 스토리를 알고, 지역민들의 정성과 마음을 느끼며, 지역의 식재료와 조리법의 전통에 환호한다. 음식축제는 지역을 알리고 팬덤을 만드는 가장 강력한 매체가 될 수 있다. 양에서 질로, 이벤트에서 유산으로, 맛을 넘어 기술로, 소비에서 공존과 육성으로 가는 미식문화플랫폼. 이제 먹거리장터를 넘어 그곳으로 나아갈 때다.

글. 윤 성진

▲ 윤 성진 ( 축제전문가 / 문화학박사 )

(사)한국문화기획학교 이사장 / 교장

한국축제감독회의 상임이사

2014~2020 서울시 한강몽땅 축제 총감독

2015~2020 서울밤도깨비야시장 총감독

2022~2023 세종축제 총감독

2023 순천만국제정원박람회 쉴랑게 총감독

2024~2025 구미라면축제 총감독

2026 남도국제미식산업박람회 총감독

매 축제가 끝나고 지역에 무엇이 남을 것인가를 먼저 고민하며 과정이 있는 축제를 통해 전문인력양성, 시민기획자 양성, 셰프 양성으로 지역에 인적 자산을 남겨왔음. 플랫폼형 축제 개발로 민간기업과 시민, 예술가들이 직접 주도하는 축제의 필요성을 전파해왔으며, 지역축제를 지역경제, 지역관광, 지역생태계를 살리는 프로젝트로 기획하기 위해 재원조성과 마켓개발, 유료화 전략 등 축제의 자생력 강화를 위해서 다양한 방안을 시도해 오고 있음.

[한식일보 신년칼럼] 식이섬유 ‘필수영양소’ 시대, 한식이 세계 건강식단의 모델이 되어야...

한식일보 — Sun, 01 Feb 2026 08:56:00 GMT

2026년 새해, 세계 영양학계가 다시 ‘식이섬유’에 주목하고 있다. 국제학술지 네이처 푸드(Nature Food)에는 식이섬유를 아미노산·비타민·미네랄처럼 ‘필수영양소’ 수준으로 재평가해야 한다는 제안이 실렸다. 연구진의 요지는 단순하다. 식이섬유는 우리 몸이 직접 흡수하는 영양소라기보다, 장내 미생물이 제대로 기능하도록 돕는 핵심 기질이라는 점이다. 실제로 식이섬유 섭취가 늘어날수록 심혈관질환, 제2형 당뇨병, 대장암 같은 만성질환 위험이 낮아지는 경향이 반복해서 보고돼 왔고, 혈당·콜레스테롤 같은 대사 지표에도 긍정적 변화가 관찰돼 왔다.

이 흐름은 정책에서도 확인된다. 최근 발표된 미국의 2025–2030 식생활지침은 “진짜 음식(Real Food)”을 강조하며 가공식품·정제 탄수화물·첨가당 섭취를 줄이고, 통곡물·채소·과일·콩류 같은 섬유가 풍부한 식품을 식탁의 중심에 두라고 권한다. 특히 ‘장 건강’을 별도로 다루면서, 발효식품과 고섬유 식품이 장내 미생물 균형에 도움이 될 수 있다는 점도 짚는다. 결국 결론은 하나다.

이제 건강의 기준은 ‘칼로리’만이 아니라 ‘장내 생태계’를 어떻게 돌보느냐로 확장되고 있다. 가공을 줄이고 식이섬유와 발효를 식단의 중심에 복원하려는 흐름이 전 세계적으로 뚜렷해지는 지금, 한식은 채소·콩·통곡물·발효가 한 상에서 만나기 쉬운 ‘구조’ 자체로 그 방향과 맞닿아 있다.

▲ 한식의 구조적 강점, 식이섬유와 발효의 ‘이중주’

이 지점에서 한식은 강력한 경쟁력을 갖는다. 한식은 본래 통곡물·채소·콩류·해조류·발효식품이 한 상에 함께 오르기 쉬운 구조다. 즉, 식이섬유를 “의식적으로 챙겨야만” 하는 식단이 아니라, “밥상 구조 자체가 식이섬유를 끌어올리는” 식단이다.

첫째, 김치다. 김치는 채소를 기반으로 한 발효식품이며, 자연스럽게 식이섬유를 포함한다. 무엇보다 김치는 국제식품규격(Codex)에 별도 표준으로 규정돼 있어, 국제적으로 ‘김치’라는 품목이 어떤 원료와 제조 특성을 갖는지, 어떤 기준으로 다뤄져야 하는지가 정리돼 있다. 이는 김치가 세계 시장에서 ‘정체성과 기준’을 설명할 때 매우 중요한 기반이 된다. 또한 김치는 발효식품이라는 특성상, 장 건강을 논할 때 세계적으로 자주 언급되는 대표 사례 중 하나가 됐다.

둘째, 나물이다. 나물 반찬은 한식의 진짜 힘이다. 시금치나물, 고사리나물, 도라지나물, 콩나물 등 나물은 식이섬유뿐 아니라 비타민·미네랄·식물성 생리활성 물질을 함께 제공한다. 무엇보다 데치거나 볶는 조리 방식은 섭취 편의성을 높여 채소를 ‘꾸준히, 많이’ 먹게 만드는 현실적인 장치다. 한식의 나물 문화는 단순한 반찬 기술이 아니라, 현대인의 장내 생태계를 지키는 생활형 시스템에 가깝다.

셋째, 콩과 장류다. 한식은 콩을 ‘반찬’이 아니라 ‘기반’으로 쓰는 문화다. 두부, 콩나물, 콩류 반찬은 섬유 보완에 도움이 될 수 있고, 된장·간장·고추장·청국장 같은 장류는 발효 식문화의 핵심 축이다. 물론 장류는 나트륨과도 연결되는 만큼 “무조건 많이”가 아니라 “덜 짜게, 균형 있게”가 중요하지만, 발효라는 자산을 가장 일상적으로 쓰는 식단이라는 점에서 한식은 독보적이다.

결국 한식은 ‘식이섬유(프리바이오틱스의 기반) + 발효(발효식품의 문화) + 채소·콩·통곡물(원재료의 다양성)’이 한 상에서 결합하는 구조를 이미 갖고 있다. 세계가 지금 되돌아가려는 방향을, 우리는 오래전부터 생활 속에서 구현해온 셈이다.

▲ 세계 권고와 한식, “충분히 가능한” 실천 모델

세계보건기구(WHO)는 성인의 식이섬유 섭취에 대해 하루 최소 25g 수준을 권고하며, 통곡물·콩류·채소·과일 중심의 섭취를 강조한다. 미국 식생활지침 역시 통곡물과 채소·과일, 콩류 섭취를 강조하고, 가공식품과 첨가당·정제 탄수화물은 줄이라는 방향을 분명히 한다.

이를 한식으로 치환하면, 답은 의외로 단순하다. 잡곡 또는 통곡물 중심의 밥, 콩을 활용한 반찬이나 국·찌개, 김치와 나물, 제철 과일을 꾸준히 올리는 식사. 이런 구성은 섬유 섭취 목표에 근접하거나 충족할 가능성이 높다. 문제는 한식이 ‘불가능해서’가 아니라, 현대 식생활에서 한식의 구조가 ‘해체되고’ 있다는 데 있다. 흰쌀 중심 식사에 가공육·인스턴트·패스트푸드가 늘어나면 섬유는 줄고 정제 탄수화물과 첨가당이 늘기 쉽다. 특히 청소년과 청년층에서 이 변화는 더 빠르게 나타난다.

새해에는 결심의 방향을 바꿔야 한다. 무엇을 줄일지보다, 무엇을 복원할지를 고민해야 한다. 김치와 나물, 콩과 통곡물. 이 네 가지가 한식의 핵심이자, 장내 생태계를 위한 핵심이다.

▲ 한식의 세계화, 이제는 ‘건강 모델’로 설계해야

한식의 세계화는 그동안 맛과 문화의 언어로 확장돼 왔다. K-푸드가 세계인의 식탁을 두드린 것은 분명 성과다. 그러나 이제는 한 단계 더 나아가야 한다. 한식을 단지 ‘이국적 음식’이 아니라, 가공을 줄이고 섬유·발효·채소·콩·통곡물을 일상에 담는 ‘건강식단 모델’로 제시해야 한다.

이를 위해 한식업계와 정책 당국에 몇 가지를 제안한다.

첫째, 한식 메뉴 개발과 표준화에서 ‘통곡물·콩류·채소·발효식품’이 포함된 구성을 핵심 지표로 삼아야 한다. “맛있는 한식”을 넘어 “구조적으로 건강한 한식”을 설계해야 한다.

둘째, 한식 홍보는 감성만으로는 부족하다. 국제 권고와 학계 논의가 제시하는 큰 흐름 속에서, 한식이 왜 유리한지 ‘현대 과학 언어’로 설명할 수 있어야 한다. 그래야 한식은 일시적 유행이 아니라 지속 가능한 선택이 된다.

셋째, 학교급식과 공공급식에서 한식의 균형 구조를 강화해야 한다. 김치와 나물, 콩과 통곡물을 어릴 때부터 자연스럽게 접하는 환경은 장기적으로 건강 비용을 줄이는 투자다.

넷째, 조리·외식 분야와 영양학·미생물학 분야의 협업을 강화해 한식의 강점을 데이터와 교육 콘텐츠로 체계화해야 한다. 한식의 설득력은 ‘전통’만이 아니라 ‘근거’에서 완성된다.

▲ 한식의 가치를 ‘지금의 언어’로 다시 세울 때

식이섬유를 필수영양소로 재평가해야 한다는 논의는, 결국 장내 생태계를 어떻게 유지할 것인가라는 질문으로 이어진다. 세계는 가공식품 중심 식생활의 한계를 체감하며 ‘진짜 음식’으로 돌아가려는 흐름을 강화하고 있다. 그리고 그 흐름의 중심에, 김치·나물·장류·통곡물과 콩으로 대표되는 한식이 있다.

이제 한식의 세계화는 단지 한국 음식을 해외에 소개하는 차원을 넘어야 한다. 인류의 건강을 지키는 식단 모델로서 한식을 다시 설계하고, 근거 기반의 언어로 설명하며, 세계 식탁에 제시해야 한다. 그것이 식이섬유 시대에 한식이 나아가야 할 방향이다.

사단법인 한국조리학회, 2026년 정기총회 및 제20대 이연정 회장 취임

한식일보 — Mon, 19 Jan 2026 06:26:00 GMT

제 20대 이연정(신경주대학교 외식조리학과 교수) 신임회장 취임

사단법인 한국조리학회는 1월15일(목) 오전 11시 광화문 일품진진수라에서 2026년 정기총회 및 제 20대 이연정(신경주대학교 외식조리학과 교수) 학회장 취임식을 거행하였다.

이번 정기총회에서는 2026년 사업보고와 2025년 결산보고 및 감사보고, 신임 집행부 승인과 더불어 학회발전에 공로가 큰 회원들을 선정해 시상식을 진행했다.

특별공로상에는 김춘진 헌정회 농림축산식품해양수산위원장이, 공로상에는 장재규 ㈜HKC 고문, 김성수 신한대학교 교수, 최태호 혜전대학교 교수 등이 수상했다.

더불어 최우수연구자상에는 한지수 초당대학교 교수, 유승석 세종대학교 교수, 최준혁 동의대학교 교수가, 우수심사위원상에는 이종호 경성대학교 교수, 이상협 계명대학교 교수 등이 수상했다.

한국조리학회 20대 이연정(신경주대학교) 신임회장은 “2026년에는 인공지능(AI), 푸드테크 등의 융합을 통한 지속가능한 조리외식 학문의 환경조성과 K-Food의 세계화를 선도하는 학술적 노력을 강화하는 학회가 되도록 힘쓰겠다. 나아가 조리·외식 분야의 학계, 산업계, 연구기관 및 유관 단체와의 긴밀한 관계를 통해 조리·외식 분야에 관한 학문적 연구와 실무적 응용을 아우르며, 학문과 산업의 균형 있는 발전을 도모하도록 하겠다”는 포부와 취임 소감을 밝혔다.

한국조리학회는 조리외식 관련분야의 학문적 연구활동과 정보교류를 통하여 학술 및 조리 기술 발전에 기여함을 목적으로 1995년 창립 이래 국내외 조리외식 관련 학계 및 산업체 주요인사 2,000 여명이 활동하고 있는 조리외식 분야의 국내 최고의 학술단체이다.

[박상혜칼럼] K-동안의 비밀, 노화의 시계를 멈추는 한식의 숨은 코드 ‘ V·A·M·P·I·R·E 식사법’

한식일보 — Tue, 06 Jan 2026 06:20:00 GMT

최근 유튜브를 포함한 글로벌 SNS에서는 ‘나이 맞히기(Guessing Korean Age)’ 챌린지를 검색하면 한국인의 외모에 감탄하는 외국인들의 리액션 영상을 쉽게 찾아볼 수 있다. 실제 나이를 듣고 믿을 수 없다는 표정을 짓는 ‘나이 맞히기’ 챌린지부터, 한국에 거주하며 한식을 즐긴 뒤 피부 트러블이 사라지고 활력을 되찾았다는 ‘한국 살이 비포 앤 애프터’ 영상까지 그 종류도 다양하다. 실제 나이보다 훨씬 젊어 보이는 한국인의 외모에 경탄하는 이 현상의 이면에는 우리가 매일 마주하는 ‘한식’의 과학이 숨어 있다.

농림축산식품부와 한식진흥원이 발표한 ‘2025 해외 한식 소비자 조사 보고서’에 따르면, 한식은 호감도(71.4%)와 향후 취식 의향(80.6%) 부문에서 역대 최고치를 경신하며 단순한 유행을 넘어 안정적인 식문화 단계에 진입했다. 특히 글로벌 소비자들이 인식하는 한식의 핵심 키워드는 ‘건강한 음식’으로, 경쟁국 대비 8.2%p나 높은 점수를 받았다.

하지만 이제는 “한식은 건강에 좋다”는 추상적인 수식어에만 머물러서는 안된다. 본지는 그동안의 ‘한식에 숨어있는 저속노화의 비밀’ 기획 연재를 통해 분석한 한식의 건강 효능을 집약하여, 노화의 시계를 멈추는 한식의 숨은 코드 ‘V·A·M·P·I·R·E (뱀파이어) 식사법’을 제안하고자 한다.

V (Vegetable, 채소중심의 식사) 한식의 기본인 나물과 채소는 풍부한 식이섬유를 제공한다. 이는 장내 유익균 생태계를 재편해 체내 독소를 제거하는 천연 해독제 역할을 한다.

A (Antioxidant, 항산화 식품 섭취) 황, 청, 백, 적, 흑의 오방색 식재료에 담긴 파이토케미컬은 강력한 항산화 에너지를 공급하여 세포 손상을 막고 노화를 늦춘다.

M (Marine products, 다양한 수산물 섭취) 삼면이 바다인 지형 덕에 발달한 다양한 수산물 섭취는 양질의 불포화지방산과 미네랄을 공급하여 신진대사를 활성화한다.

P (Protein, 양질의 단백질 섭취) 붉은 고기를 줄이고 콩류(두부, 된장)와 해산물을 통한 청정 단백질 섭취는 만성 염증을 유발하는 mTOR 신호를 안정화시킨다.

I (Insulin Care, 혈당케어) 한식 상차림의 강점인 풍부한 채소나 나물을 먼저 먹는 ‘채소-단백질-탄수화물’ 순의 식사법과 잡곡밥 섭취는 식후 혈당 수치를 15~40% 낮춰 노화 가속 페달인 ‘혈당 스파이크’를 방지하고 인슐린 저항성을 개선하는 핵심 비책이다.

R (Recipe, 조리법의 과학) 한식 특유의 ‘찌고, 삶고, 데치는’ 수분 기반 조리법은 직화 구이나 튀김 등 건식 조리에 비해 노화 독소인 최종당화산물(AGEs) 생성을 최소화하여 신체 조직의 탄력을 유지한다.

E (Enzymatic Fermentation, 발효 효소) 김치와 장류에 담긴 발효 과학은 살아있는 효소와 유익균을 공급해 면역 체계를 강화하고 장수 유전자를 깨운다. 2021년 스탠퍼드 의대 연구에 따르면, 이러한 발효식품은 장내 미생물 다양성을 높이고 염증 수치를 낮추는 데 탁월하다.

2025년 조사 결과에 따르면, 한식은 ‘건강한 이미지’는 확고하지만 ‘세련되고 고급스러운’ 이미지(-8.6%p)에서는 여전히 보완이 필요한 것으로 나타났다. 이는 한식이 대중적인 ‘스트리트 푸드’로는 성공했으나, 정교한 스토리텔링과 결합한 프리미엄 가치는 아직 충분히 전달되지 않았음을 의미한다.

이제는 “몸에 좋은 음식”이라는 추상적인 홍보에서 벗어나야 한다. 대신, 인슐린 케어와 항산화 에너지를 과학적으로 제어하는 V·A·M·P·I·R·E 식사법이라는 현대적이고 직관적인 브랜딩으로 전 세계인의 라이프스타일을 공략해야 한다.

보고서에 따르면 유튜브(36.6%)와 SNS(33.3%)가 한식 정보를 접하는 주된 경로이며, 이는 2030 디지털 네이티브 세대가 한식 소비의 주류로 부상했음을 시사한다. 이들에게 V·A·M·P·I·R·E는 단순한 식단 관리를 넘어, 가장 세련되고 과학적인 ‘자기 관리 브랜드’로 다가갈 것이다.

지중해식 식단이 전 세계 건강식의 표준이 되었듯, 우리의 V·A·M·P·I·R·E 식사법 역시 글로벌 식문화의 정점에 서게 될 가장 강력한 ‘K-솔루션’이 될 것임을 확신한다. 오늘 당신의 식탁 위에 놓인 비빔밥 한 그릇은 단순한 한 끼가 아니다. 그것은 전 세계가 주목하는 가장 앞선 라이프스타일 브랜드, V·A·M·P·I·R·E의 시작이다.

"커피는 기술 너머의 서사"... 20살 심사위원 정제인이 그리는 K-커피의 미래

한식일보 — Tue, 30 Dec 2025 02:51:00 GMT

한식일보는 유망한 청년 셰프들을 꾸준히 발굴하여 그들의 열정과 이야기를 독자 여러분께 전해드리고 있습니다. 최근 국내외 커피 업계에서 주목받는 20세 청년 바리스타 정제인을 만났습니다. 이번 인터뷰를 통해 그가 추구하는 커피의 본질과 스무 살 청년 바리스타가 그리는 한국 커피의 미래를 들여다보았습니다.

Q 안녕하세요, 정제인 바리스타님. 독자분들께 본인에 대한 소개와 함께, 2025년 대한민국 국제 제과&요리 경연대회 금상 수상 및 심사위원 위촉 등 최근의 눈부신 활약에 대한 소감을 부탁드립니다.

안녕하세요, 한식일보 독자 여러분! 커피를 사랑하는 20살 바리스타 정제인입니다. 우선 운이 좋았다라고 말씀드리고 싶네요. 눈부셨다라고 하기에는 조금 부끄럽습니다만, 커피를 사랑하는 마음으로 열심히 한 걸음 한 걸음 나아가다 보니 대회 금상과 심사위원 위촉이라는 결과가 따라와 주어 감사한 마음입니다. 항상 현재에 안주하지 않고 열심히 노력해서 한 단계씩 더 성장하는 바리스타가 되겠습니다.

Q 수많은 길 중 '바리스타'라는 직업을 선택하게 된 결정적인 계기는 무엇이었나요?

제가 고등학교 시절에 처음으로 커피를 접하게 되었는데, 그러던 와중 영상으로 우연히 한 명의 바리스타가 국가대표 선발전에서 본인의 커피를 소개하는 모습을 보게 되었습니다. 바리스타의 시연을 보면서 저는 제가 생각하고 있던 바리스타가 단순히 커피를 내리는 사람이 아닌, 많은 사람들 앞에서 자신만의 커피를 알릴 수 있는 직업이라는 것을 알게 되었습니다. 그래서 저도 많은 사람에게 저만의 커피를 소개하고 대중적으로 알리고 싶다는 생각에 바리스타라는 직업을 선택하게 되었습니다.

Q SCA(스페셜티 커피 협회)의 5개 전 모듈을 '프로페셔널' 레벨까지 완수하고 All Diploma를 취득하셨습니다. 사실 이 정도로 방대한 과정을 모두 섭렵하는 것은 엄청난 시간과 노력이 필요한데, 이렇게까지 커피의 전 과정을 학술적으로 깊게 파고든 특별한 이유가 있을까요?

커피를 하다 보니 어느 순간부터 ‘커피를 잘 내리는 사람’에 머무르고 싶지 않다는 생각이 들었습니다. 한 잔의 커피가 만들어지기까지 농장, 가공, 유통, 로스팅, 추출까지의 전 과정이 유기적으로 연결되어 있는데, 그중 일부만 알고 판단하는 게 늘 아쉬웠습니다. 전 과정을 공부한 이유는 커피의 전체적인 것을 설명할 수 있는 바리스타가 되고 싶었기 때문입니다. 감각과 알고 있는 지식에만 의존하는 것이 아니라 전체적인 것을 구조적으로 이해하고 싶었습니다. 그리고 제가 SCA 협회에서 공인하는 트레이너 AST(Authorized SCA Trainer)를 준비하고 있는데, 커피를 전문적으로 배우고 싶어 하시는 분들에게 다양한 커피 분야에 대해 자세히 알려드리고 싶어 공부를 열심히 하다 보니 SCA 전 과정을 이수하게 된 것 같습니다.

Q 생두(Green Coffee)부터 로스팅, 센서리, 브루잉, 바리스타 스킬까지 모두 섭렵한 후 커피를 바라보는 관점이 이전과 어떻게 달라졌는지 궁금합니다.

예전에는 커피를 주로 결과물 중심으로 바라보았습니다. 왜 맛이 좋은지, 추출이 잘 되었는지와 같은 부분에 집중했지만, 생두, 로스팅, 센서리, 브루잉, 바리스타 스킬까지 전 과정을 공부한 이후에는 커피를 선택의 연속으로 보게 되었습니다. 한 잔의 맛은 추출하면서 갑자기 만들어지는 것이 아니라 농장의 재배 환경, 가공 방식, 로스터의 판단과 노력, 바리스타들의 의도가 같이 합쳐져 만들어진 결과라는 것을 체감하게 되었어요. 그래서 지금은 ‘커피가 맛있다’보다 ‘왜 이런 맛이 되었는가’를 먼저 생각합니다. 그리고 그 이유를 설명할 수 있다는 점이 저의 커피를 이전과 가장 다르게 만들어 준 변화라고 생각해요.

Q 기자로서 묻지 않을 수 없습니다. 최근 K-푸드가 세계적인 열풍인데, 한국의 전통 디저트나 한식 요리와 가장 잘 어울리는 커피의 특성은 무엇이라고 생각하시나요?

한국의 전통 디저트와 한식에 어울리는 커피의 핵심은 강한 향미나 과한 바디보다는 커피의 밸런스라고 생각합니다. 한식의 단맛은 직선적이기보다는 은은하고, 재료만이 가진 풍미가 겹겹이 쌓여 있는 경우가 많은데, 그래서 지나치게 쓴맛이 강하거나 로스팅 향이 지배적인 커피보다는 음식과 디저트에 잘 어울릴 수 있는 산미가 깨끗하고 질감도 부드럽고 향이 투명한 커피가 잘 어울립니다. 예를 들어서 약과 같은 꿀의 단맛이 있는 디저트에는 밝은 산미로 입안을 정리해 주는 베리류나 시트러스 계열의 플레이버 노트를 가지고 있는 커피가 좋고, 떡 같은 디저트에는 곡물이나 차의 플레이버 노트를 가진 커피가 좋을 것 같습니다. 중요한 건 커피가 주인공이 되는 것이 아니라 K-푸드의 섬세한 맛을 같이 강조하여 조화로운 밸런스를 만들어 내는 것이라고 생각합니다.

Q 'K-바리스타'들의 실력은 이미 세계 수준입니다. 정제인 바리스타님이 보시기에 한국 커피(K-Coffee)만이 가진 차별화된 정체성은 무엇이며, 세계 시장에서 경쟁력을 높이기 위해 어떤 전략이 필요하다고 보십니까?

한국 커피의 가장 큰 차별점은 속도라고 생각합니다. 새로운 정보와 기술 트렌드 등을 빠르게 흡수하고, 이를 짧은 시간 안에 높은 완성도로 구현해 내는 능력은 독보적인 것 같아요. 특히 바리스타들의 개인 역량이 높고, 센서리나 테크닉, 서비스 디테일에서도 한국만의 정교함이 있는 것 같아요. 하지만 세계에서 경쟁력을 높이기 위해서는 바리스타들의 테크닉이 전부가 아니라 한국 커피가 어떤 이야기를 하고 싶은지에 대한 정체성이 필요하다고 생각해요. 단순히 트렌드를 쫓는 것이 아니라 왜 이 커피를 선택했는지, 이 커피에서 어떤 가치와 기준을 가지고 있는지를 언어와 콘텐츠로 명확하게 전달을 하는 게 중요합니다. 앞으로 한국 바리스타들이 커피를 소개할 때 테크닉 위에 바리스타들만의 서사와 철학을 얹는 단계로 나아간다면 한국 커피가 발전하는 데 더욱 도움이 될 것 같습니다.

Q 2025 KOREA 월드푸드 챔피언십 심사위원으로서 참가자들을 평가하실 때, 기술적인 숙련도 외에 가장 눈여겨보시는 '한 끗' 차이는 무엇입니까?

가장 눈여겨보는 것은 프레젠테이션입니다. 참가자들 모두 대회를 위해 많은 시간과 노력을 들였을 것이라고 생각해요. 하지만 저의 심사 기준에서 가장 중요하게 생각하는 것은 본인이 준비한 커피를 자기만의 색깔로 사람들에게 명확하게 전달할 수 있는가입니다. 월드푸드 챔피언십의 경우 대회용 원두를 직접 지정해 주는데, 참가자분들이 지정된 원두를 자기만의 센서리와 테크닉 그리고 레시피와 맛으로 심사위원들에게 본인만의 커피를 잘 표현해 주었으면 좋겠어요.

Q 바리스타 학원에서 강사로 활동했을 때 수많은 제자를 양성하셨습니다. 기술 전달 외에 '바리스타의 태도' 측면에서 학생들에게 가장 강조했던 점은 무엇인가요?

학생분들에게 가장 강조했던 것은 ‘자기 자신을 믿어라, 그리고 겸손해라’ 이 두 가지입니다. 커피는 날씨에 따라서 커피 맛의 뉘앙스나 전체적인 것들이 많이 달라져요. 학생분들께서도 현장에 나가셨을 때 이런 변수들을 빨리 파악하지 못하더라도 본인의 실력을 의심하지 말았으면 합니다. 본인의 실력을 믿고 노력하여 앞으로 나아갔으면 좋겠어요. 그리고 좋은 성과나 결과가 나왔을 때 겸손하게 받아들이는 자세가 가장 중요한 것 같아요. 자신감은 좋지만 너무 과해지면 자만이 되어버리거든요. 자만하는 순간 그 자리에 멈춰있기 때문에 앞으로 나아가지 못한다고 생각해요. 어떤 상황에서도 겸손을 잃지 않고 점점 더 성장했으면 하는 바람입니다.

Q 2025년의 정점이 현재라면, 5년 뒤 혹은 10년 뒤 '바리스타 정제인'은 어떤 모습으로 기억되고 싶으신가요?

다른 바리스타들에게 존경을 받는 바리스타가 되었으면 좋겠습니다. 한국의 커피 시장이 점점 더 진화하고 발전하는 것처럼 젊은 바리스타들이 대회에서 좋은 성적을 거두고 있는데, 나중에 몇 년이 지나도 젊은 바리스타들의 우상과 같은 존재가 되었으면 합니다. 물론 그렇게 되기 위해 저 역시도 끊임없이 노력해서 성장하도록 하겠습니다.

※현실에 안주하지 않고 끊임없이 한 걸음씩 나아가 세계적인 '바리스타들의 우상'으로 우뚝 설 정제인 바리스타의 당당한 행보를 한식일보가 진심으로 응원합니다.

(사)한국조리학회, ‘2025년 제93차 정기 추계 국제학술대회’ 성황리에 개최

한식일보 — Thu, 11 Dec 2025 06:49:00 GMT

‘2025년 제93차 정기 추계 국제학술대회’ 개회사를 하고 있는 안선정 회장

(사)한국조리학회(회장 안선정 신한대 교수)는 지난 12월 6일 부산 경성대학교에서 ‘2025년 제93차 정기 추계 국제학술대회’를 성황리에 개최했다. 이번 학술대회에는 국내외 학계, 산업계, 공공기관 관계자 등 600명이 참석해 AI·푸드테크 기반 K-Food 전략과 조리·식품·외식산업의 미래 방향을 심도 있게 논의했다.

올해 학술대회는 “AI·푸드테크 시대의 K-Food, 글로벌 경영, 그리고 호스피탈리티 혁신”을 주제로, 최신 기술과 식문화 산업의 융합을 다각도로 조명했다.

개회사에서 안선정 회장은 “조리산업은 데이터 기반 메뉴 개발, 맞춤형 영양 솔루션, 디지털 조리공정, 지능형 주방 시스템으로 빠르게 변화하고 있다”며 “K-Food 세계화 역시 기술·문화·지속가능성이 결합된 새로운 글로벌 전략으로 확장해야 한다”고 강조했다.

또한 홍문표 한국농수산식품유통공사(aT) 사장은 축사를 통해 “AI와 푸드테크가 결합된 K-Food 산업은 세계 식문화 시장에서 새로운 성장 동력이 될 것”이라며 “학술대회가 학문과 산업을 연결하는 교류의 장으로서 지속적인 발전을 이어가길 바란다”고 전했다.

학술대회에서는 각 기관과 기업의 발표가 이어졌다. 이규민 한식진흥원 이사장은 세계 속 한식의 성장과 글로벌 미식 평가 성과를 소개하며, 2025년 정부 정책 방향으로 한식 산업 인프라 강화와 가치 제고, 생태계 확장을 제시했다. 양재성 한국농수산식품유통공사(aT) 부장은 국내외 식품·외식산업 구조 변화와 시장 확대 전망을 공유하면서, 식품기업 지원, 디지털 유통 전환, 해외 진출 지원 등 산업 경쟁력 강화를 위한 정책을 발표했다. 갈경호 풀무원 선임연구원은 알고리즘 기반 정밀영양 기술과 ‘Design-Meal’ 플랫폼을 소개하며, 웨어러블 기기를 활용한 생체데이터 분석과 개인 맞춤형 식단 제공 시스템을 설명해 참가자들의 높은 관심을 끌었다.

학술 발표 세션에서는 푸드테크, 글로벌 소비 트렌드, 온라인 리뷰 분석, AI 기반 경영, 관광·호스피탈리티 등 다양한 연구가 발표되며 학술대회의 국제적 위상과 학제 간 융합 연구 성격을 더욱 강화했다.

한국조리학회 안선정(신한대 교수) 회장은 “산업 변화 속도가 빠른 지금, 학제 간 융합 연구는 필수적”이라며 “AI·푸드테크 기반 식품 연구, K-Food 글로벌 전략, 외식·호스피탈리티·DX 등 다양한 연구를 연결하는 플랫폼으로 학술대회를 지속 확대하겠다”고 밝혔다. 이어 “학문과 산업, 공공 협력이 결합된 지속가능한 조리·외식산업 모델을 구축해 글로벌 식문화 발전에 기여하겠다”고 덧붙였다.

이번 학술대회는 AI·식품기술·관광·외식 산업의 유기적 결합을 확인하는 자리로 평가되며, K-Food 세계화와 조리·식품산업 혁신 연구의 중요한 이정표가 될 것으로 기대된다.

(사)한국조리학회는 앞으로도 학문·산업·공공 협력을 강화해 글로벌 식문화 발전을 선도할 계획이다.

도라지식초 제조 김영민 대표, ‘식품명인 97호’

한식일보 — Wed, 10 Dec 2025 05:40:00 GMT

[한식일보] 전라남도는 김영민 보성 강산농원 대표가 도라지식초 제조기술의 전통성과 우수성을 인정받아 농림축산식품부로부터 ‘2025 대한민국식품명인 제97호’로 지정됐다고 밝혔다.

대한민국식품명인 제도는 전통식품의 계승·발전을 위해 지난 1994년부터 운영되고 있으며, 현재까지 전국적으로 전통식품 분야 식품명인 88명이 활동 중이다. 전남은 이번 김영민 명인 지정을 포함해 총 18명의 식품명인을 보유하게 되면서 전통식품 분야에서 위상이 한층 강화됐다.

김영민 명인은 조모와 모친으로부터 제조기술을 전수받아 30년 넘게 도라지식초 제조에 몰두한 장인이다. 특히 18세기 문헌인 ‘농정회요’, ‘임원십육지’, ‘박해통고’ 등에 기록된 도라지식초 제조법을 원형에 가깝게 복원해 전통 제조기술을 계승한 점이 높은 평가를 받았다.

또 도라지식초 제조 과정에서 필요한 누룩·막걸리·청주 등 제조기술이 가문에서 문헌과 경험을 통해 체계적으로 전승되고 있어, 계승·발전 가능성이 높고, 보호 가치가 큰 전통식품으로 인정됐다.

박상미 전남도 농식품유통과장은 “전통식품의 가치를 창출하는 명인을 지속 발굴·육성해 전남의 식품 산업 경쟁력을 더 높이겠다”며 “명인전시관 운영 등 다양한 행사·박람회에서 명인식품 체험 기회도 확대하겠다”고 말했다.

'커피 순례자' 이강옥 대표, 한 잔의 커피로 세대와 소외 계층을 잇다

한식일보 — Wed, 10 Dec 2025 00:34:00 GMT

필그림로스터스 커피랩의 이강옥 대표는 단순한 커피 사업가를 넘어 '커피 순례자'로서 교육과 치유의 현장을 누비고 있다. 그는 직접 로스팅한 원두를 납품하는 본업 외에도, 무거운 에스프레소 머신을 들고 전국 학교와 소외 계층을 찾아가 현장감 넘치는 진로 체험 교육을 제공하며 커피를 통한 자립과 소통의 가치를 전파하고 있다.

▲ "찾아가는 커피 교실, 무거운 머신 들고 전국 누벼"

이강옥 대표는 자신을 '커피 순례자'라고 소개한다. 그는 로스팅과 원두 납품이라는 주된 업무 외에도 전국의 초·중·고등학교를 방문해 식음료 진로 직업 체험 교육을 진행하고 있다.

특히 주목할 점은 그의 교육 방식이다. 이 대표는 "대한민국에서 에스프레소 머신을 직접 들고 학교 현장을 방문하는 몇 안 되는 대표 중 하나"라고 밝혔다. 그는 단순한 이론 교육을 넘어, 학생들이 실제 현장과 동일한 환경에서 바리스타, 베이킹, 요리 등을 체험할 수 있도록 돕는다.

또한 그의 발걸음은 학교에만 머물지 않는다. 이 대표는 발달장애인, 자폐성 장애인, 시니어, 그리고 고립·은둔형 청년들의 자립과 자활을 돕는 교육에도 매진하고 있다. 그는 "소외된 이들이 커피를 통해 세상과 소통하고 자립할 수 있도록 돕는 것이 나의 중요한 역할"이라고 강조했다.

▲ 흙에서 배운 철학, 한식과 커피의 조화를 꿈꾸다

시골 농부의 아들로 자란 이 대표는 식품영양학을 전공하며 식음료와 조리, 식품을 아우르는 융복합적 사고를 키웠다. 그는 "어릴 적부터 부모님이 농사짓고 음식을 만드는 과정을 보며 자연스럽게 주방과 친해졌다"며, "자연의 섭리에 따르는 내추럴하고 친화적인 것을 좋아한다"고 회고했다.

한식 전문 매체인 본지와의 인터뷰에서 그는 커피를 한식에 비유하며 흥미로운 시각을 제시했다. 이 대표는 "커피의 복합적인 향미는 정갈하고 다양한 반찬이 어우러지는 '한정식'과 닮았다"고 설명했다. 특히 그는 커피와 가장 잘 어울리는 한식 이미지로 '신선로'를 꼽으며, "오색 찬란한 재료 속에 고유의 향기를 품은 신선로처럼, 커피 또한 본연의 향기와 맛이 어우러지는 조화의 음료"라고 덧붙였다.

▲ "커피는 세대 잇는 가교… 기술보다 인성이 먼저"

각종 요리 및 바리스타 대회의 심사위원으로도 활동 중인 이 대표는 커피가 세대 간의 벽을 허무는 도구라고 믿는다. 그는 "심사장에서 만나는 청년들의 긴장된 모습 뒤에 숨겨진 열정을 볼 때마다 기쁘다"며 "커피는 젊은 세대와 기성세대가 공통의 주제로 대화할 수 있게 만드는 가교 역할을 한다"고 말했다.

후학 양성에 대한 그의 철학은 확고하다. 그는 바리스타를 꿈꾸는 청년들에게 '방향성'을 강조했다. 이 대표는 "기술과 전문 지식도 중요하지만, 커피 한 잔이 만들어지기까지 농부들의 수고와 희생이 있었음을 기억해야 한다"며 "교만은 패망의 지름길이니, 공동체와 협력할 줄 않는 인품과 겸손을 먼저 갖춰야 한다"고 조언했다.

"청년의 때, 물리적인 시간인 '크로노스'에 갇히지 말고, 특별한 의미를 부여하는 '카이로스'의 시간을 만들어가길 바랍니다. 꿈을 펼치되 겸손함을 잃지 않는다면 꼬리가 아닌 머리가 될 것입니다."

▲ K-커피의 미래와 시장의 양극화

최근 한국 커피 시장의 트렌드에 대해 이 대표는 '양극화'와 'K-커피의 성장'을 꼽았다. 시장은 저가 커피와 스페셜티 커피(고가) 시장으로 뚜렷하게 나뉘고 있으며, 1인 가구 증가에 따라 24시간 무인 카페도 지속될 것으로 전망했다.

그는 "한국 커피 전문가들의 노력으로 한국인의 입맛에 맞는 'K-커피'가 시장에 정착하고 있다"며 "이제 커피는 단순한 서구 문화를 넘어 'K-컬처'의 일환으로 세계 속에 자리 잡을 것"이라고 내다봤다.

이 대표는 아침마다 핸드드립 커피를 내리며 하루를 시작한다. 그는 "핸드드립은 마음의 고요를 만드는 묘약이자, 영혼을 정결하게 하는 의식"이라며 인터뷰를 마쳤다. 그의 커피 여정은 오늘도 한 잔의 커피에 위로와 희망을 담아 누군가에게 건네지고 있다.

[청년셰프 인터뷰] 나의 커피에서 '우리'의 브랜드로! 박세진 바리스타가 꿈꾸는 내일

한식일보 — Mon, 01 Dec 2025 03:28:00 GMT

한식일보는 유망한 청년 셰프들을 꾸준히 발굴하여 그들의 열정과 이야기를 독자 여러분께 전해드리고 있습니다. 이번 인터뷰는 덕소 로스팅 공장에서 로스터로 근무하고 바리스타 박세진님을 만났습니다.

Q 바리스타의 길을 걷게 된 특별한 계기나 어린 시절의 추억이 있으신가요?

안녕하세요. 한식일보 구독자 여러분! 저는 바리스타 박세진입니다. 어린시절 추억이라면 저는 어렸을 때부터 빵 굽는 걸 정말 좋아했어요. 집에서 시간이 날 때마다 이것저것 구워 보면서, ‘언젠가 내가 만든 디저트와 잘 어울리는 음료까지 함께 준비할 수 있으면 좋겠다’는 생각을 자주 했죠. 그러다 자연스럽게 디저트와 가장 궁합이 잘 맞는 음료가 무엇일까 고민하게 되었고, 그때 커피에 관심을 가지게 되면서 바리스타라는 직업을 알게 됐습니다.

그래서 제과·제빵과 커피를 함께 배울 수 있는 특성화고등학교에 진학했고, 그 선택이 제 인생의 큰 전환점이 되었습니다. 디저트와 커피의 조화를 고민하던 어린 시절의 취미가 지금의 바리스타라는 길로 이어졌고, 그 과정 전체가 저에게는 바리스타의 길을 걷게 된 아주 특별한 계기이자 소중한 추억으로 남아 있습니다.

Q 커피를 배우고 처음으로 바리스타로 커피를 내렸을 때 첫 고객을 만났을 때 기분은 어땠나요?

처음으로 제가 내린 커피를 손님께 대접했을 때를 떠올리면, 아르바이트를 하던 고등학교 시절이 생각납니다. 그때 손님들께 나가던 한 잔 한 잔이, 이제는 ‘내가 내린 커피’라는 사실이 너무 신기했어요. TV에서만 보던 바리스타라는 직업을 실제로 제가 가지고, 제 손으로 내린 커피를 손님께 “음식”처럼 대접하고 있다는 게 실감이 나지 않으면서도 묘하게 뿌듯했습니다.

그 순간, ‘아, 내가 특성화고를 선택하고 이 진로를 택한 게 정말 잘한 일이구나’ 하는 확신이 들었어요. 단순히 아르바이트를 하는 학생이 아니라, 바리스타로서 첫 손님을 마주한 느낌이었고, 그 경험 덕분에 앞으로 이 길을 더 잘 걸어가고 싶다는 마음이 커졌습니다. 정말 기분 좋은 설렘과 자신감이 뒤섞여 있었던 기억입니다.

Q 현재 어떤 곳에서 일하고 계신가요? 그곳에서 맡고 계신 역할과 주된 업무는 무엇인가요?

현재 저는 도심커피 덕소 로스팅 공장에서 로스터로 근무하고 있습니다. 주된 역할은 우리 고객들을 위해 생두를 로스팅하고, 그 과정에서 저희만의 스타일과 개성을 담아 커피의 맛과 향을 만들어 가는 일입니다.

단순히 원두를 볶는 데서 끝나는 것이 아니라, 각 생두의 특징을 분석하고, 그에 맞는 로스팅 포인트를 찾아서 ‘우리 브랜드가 추구하는 맛’으로 풀어내는 준비 과정 전반을 담당하고 있습니다. 이렇게 만들어진 커피가 고객들에게 어떻게 소개되고 경험될지까지 생각하며, 하나의 제품이 되기까지의 중요한 연결 역할을 맡고 있습니다.

Q 바리스타님께서 추구하는 커피의 철학은 무엇인가요?

제가 추구하는 커피의 철학은 “누구나 편하게 마실 수 있는, 부드럽고 긴 여운이 남는 커피”입니다.

연령대와 상관없이 제가 내리거나 볶은 커피를 마셨을 때, 입 안에서 타거나 지나치게 쓰지 않고, 설탕처럼 부드러운 단맛이 길게 이어지면서, 그 안에 담긴 향과 맛의 층이 차분히 느껴지는 커피를 만들고자 합니다.

즉, 자극적인 커피가 아니라 누구든지 편안하게 즐기면서도 한 모금 한 모금에 담긴 단맛·향미·밸런스를 충분히 느낄 수 있는 그런 커피를 추구하고 있습니다.

Q 새로운 커피메뉴를 개발할 때 영감은 주로 어디에서 얻으시나요?

새로운 커피 메뉴를 개발할 때 저는 보통 두 가지 루트에서 영감을 얻습니다.

첫 번째는 대중적인 메뉴를 만들 때입니다. 이럴 때는 주로 잘 알려진 대형 프랜차이즈 카페들의 메뉴 구성과 레시피 트렌드를 참고합니다. 많은 사람들에게 이미 검증된 조합과 콘셉트를 분석하면서, “이걸 내가 한다면 우리 스타일로 어떻게 바꿀 수 있을까?”를 고민하며 아이디어를 확장해 갑니다.

두 번째는 조금 더 섬세하고 전문적인 메뉴를 개발할 때입니다. 이 경우에는 해당 콘셉트에 어울리는 하이엔드 카페나 스페셜티 매장을 직접 찾아가서 실제로 음료를 경험해 보고, 바리스타나 업계 분들에게 의견과 조언을 구하고, 느꼈던 맛·밸런스·프레젠테이션을 바탕으로 저만의 방식으로 레시피를 수정하고 재구성합니다.

이렇게 현장에서 직접 경험하고 사람들과 대화를 나누는 과정에서 많은 영감을 얻고, 그걸 다시 제 스타일로 정리해 새로운 메뉴로 완성시키는 편입니다.

Q 혹 바리스타로 첫 슬럼프는 무엇이었고, 어떻게 극복하셨나요?

제가 바리스타로서 처음 겪었던 슬럼프는 ‘대회와 심사에만 갇혀 있던 시기’였던 것 같습니다. 어느 순간부터 저는 정말 많은 대회에 나가고, 또 심사위원으로도 자주 참여하다 보니 ‘커피 인생의 전부가 대회와 심사인가?’ 하는 착각 속에 살고 있었던 것 같아요. 무대 위에서 평가받는 일, 다른 사람을 평가하는 일에 익숙해지다 보니 시야가 점점 한쪽으로만 좁아졌고, 저도 모르게 ‘내가 이쪽에서는 제일 잘 한다’라는 오만에 가까운 마음도 생겼습니다.

그때가 제게는 첫 번째 큰 슬럼프였어요. 커피가 더 이상 설레지 않고, 사람과 커뮤니케이션하는 즐거움보다 점수와 결과에만 신경 쓰는 제 자신을 보면서 많이 힘들었습니다. 하지만 다행히도 그 시기에 저를 아껴주는 주변 동료들과 선배님들이 솔직한 조언과 도움을 많이 주셨습니다.

제 이야기를 들어 주시고, 때로는 따끔하게, 때로는 따뜻하게 “경쟁과 평가보다 중요한 건, 네가 어떤 바리스타이자 어떤 사람으로 남고 싶은지 스스로에게 묻는 거다”라는 말을 많이 들었습니다.

그 말을 계기로 저는 한 번 크게 멈춰 서서 “과연 ‘박세진’이라는 바리스타는 어떤 사람일까?” 이 질문을 스스로에게 끝없이 던졌습니다. 나는 손님에게 어떤 커피를 대접하고 싶은 사람인지, 내가 만들고 싶은 커피의 모습은 무엇인지, 타이틀이 없어도 나를 바리스타로 설명할 수 있는 한 문장이 무엇인지 이런 고민들을 천천히 정리해 가면서 조금씩 ‘원래 내가 커피를 좋아했던 마음’을 다시 찾게 되었고, 그 과정 덕분에 첫 슬럼프를 잘 넘어설 수 있었다고 생각합니다.

지금 돌아보면, 그 시기는 저를 다시 객관적으로 바라보고, 겸손함과 균형을 배우게 해 준 고마운 시간이었던 것 같습니다.

Q 최근 한국커피문화의 트렌드의 변화와 한국커피문화가 세계로의 확장 가능성에 대해 어떻게 생각하시나요?

저는 요즘 한국 커피 트렌드를

“빠르게 변하면서도, 현실적인 수익성과 지속 가능성을 더 중시하는 방향으로 재정비되는 시기”라고 생각합니다.

예전에는 이색적이고 실험적인 메뉴, 스페셜티의 스토리와 콘셉트를 강하게 내세우면서 말 그대로 ‘특별한 커피’를 보여주는 흐름이 강했다면, 최근에는 전반적으로 대중성과 실용성, 운영 안정성 쪽으로 무게 중심이 옮겨진 분위기입니다. 소비자들의 지갑 사정, 경기 침체, 임대료·인건비 등 고정비 상승을 고려할 수밖에 없다 보니, 업계도 예전처럼 공격적으로 새로운 것을 시도하기보다는, 꾸준히 팔릴 수 있는 맛과 구조를 가진 메뉴에 집중하는 경향이 분명히 있습니다.

그렇다고 해서 창의성이 사라졌다고 보진 않습니다. 오히려 제한된 상황 속에서, 각 매장이 자기 색깔을 지키면서도 현실적인 가격과 동선을 맞추기 위해 더 치열하게 고민하는 시기라고 느낍니다. 저는 이런 시기를 잘 버티고 준비하는 사람들이, 다음 한국 커피 트렌드를 다시 한 번 크게 이끌어 갈 것이라고 믿고 있습니다. 좋은 커피를 만들려는 사람, 그 가치를 이해해 주는 손님, 함께 성장하려는 업계 동료들이 조금씩 모이면서 결국 또 한 번의 새로운 물결을 만들어낼 거라고 생각합니다.

한국의 커피 문화는 세계와 비교했을 때, 빠르게 변화하는 트렌드, 높은 완성도의 음료와 디저트, 감각적인 공간 구성과 서비스 이 세 가지에서 이미 세계적으로 경쟁력이 있다고 봅니다. 그래서 저는 한국 커피 문화가 국내에만 머무는 것이 아니라, 세계 커피 문화 속 하나의 흐름으로 자리 잡을 수 있는 가능성이 크다고 생각합니다. 각 나라의 고유한 커피 문화를 존중하면서도, 서로의 장점을 섞고 배우는 과정 속에서 “한국다운 커피 경험”이 더 넓게 소개되고 공유되기를 바라고 있습니다.

Q K-FOOD가 세계적인 인기인 지금, 커피와 한식을 연계한다면 바리스타님은 어떤 형식이 좋을지 말씀해주세요.

요즘처럼 K-FOOD가 세계적으로 사랑받는 상황에서, 커피와 한식을 연결하는 시도는 한국 커피 문화가 세계로 확장되는 데 아주 좋은 매개라고 생각합니다. 예를 들어,

고소한 수제 인절미·약과류 디저트와는 견과류·캐러멜 노트를 가진 브라질/과테말라 베이스의 라떼나 플랫화이트를 페어링하고,

김치·고추장 베이스의 매운 한식 요리 이후에는 산미가 깨끗한 워시드 에티오피아나 케냐 등의 필터 커피를 곁들여 입안을 리셋해 주는 구성을 제안할 수 있습니다.

또, 간장·마늘·참기름 향이 살아 있는 한식 육류 요리와는 다크 초콜릿과 스모키한 노트가 있는 에스프레소 혹은 롱블랙을 함께 내어, 고기 구운 향과 커피의 쓴맛·단맛이 서로를 보완하도록 설계할 수도 있습니다.

이처럼 단순히 “커피와 디저트”를 넘어서, 한식의 맛 구조(단맛·짠맛·매운맛·감칠맛)를 이해하고 거기에 맞는 커피의 산미·단맛·바디감을 맞춰 가는 페어링을 만든다면, 그것 자체가 하나의 “K-커피 경험”이 될 수 있다고 생각합니다. 저는 앞으로도 한국 커피가 이런 방식으로 K-FOOD와 자연스럽게 어우러지며, 전 세계 손님들에게 한국만의 새로운 식문화 경험을 제공하는 데 기여할 수 있기를 바라며 현장에서 작업하고 있습니다.

Q 경험이 많은 베테랑 바리스타들과 비교했을 때, 젊은 바리스타로 가진 강점은 무엇이라고 생각하시나요?

제가 생각하는 젊은 바리스타로서의 가장 큰 강점은, 이미 선배 바리스타들이 만들어 놓은 길 위에서 더 빠르게 배우고, 더 멀리 도전할 수 있다는 점인 것 같습니다.

경험이 많은 베테랑 바리스타 분들은 여러 환경, 수많은 손님, 다양한 상황을 겪으면서 말 그대로 엄청난 데이터와 노하우를 가지고 계십니다. 그분들이 오랜 시간 시행착오 끝에 쌓아 온 기술과 경험이 있기 때문에, 저 같은 젊은 바리스타는 그 기반 위에서 상대적으로 더 빠르게 배우고, 현장에서 바로 실천해 볼 수 있는 장점이 있다고 생각합니다.

이미 길을 잘 닦아 놓은 선배들의 노하우 덕분에 저는 어린 나이에도 불구하고 새로운 레시피나 로스팅 방식에 더 과감하게 도전해 보고, 현장에서 바로 테스트하고 피드백을 반영하면서, 더 빠른 속도로 성장할 수 있는 기회를 얻고 있습니다.

Q 앞으로 어떤 바리스타가 되고 싶으신가요? 그리고 최종적으로 이루고 싶은 꿈은 무엇인가요?

저는 앞으로 좋은 팀을 이끄는 헤드 바리스타가 되고 싶습니다. 단순히 기술만 뛰어난 바리스타가 아니라, 함께 일하는 동료들이 믿고 따라올 수 있는 리더이자, 팀원 각자의 강점을 살려 줄 수 있는 헤드 바리스타가 되는 것이 제 목표입니다. 현장에서 같이 웃고, 같이 고민하고, 문제를 마주했을 때 “우리라면 충분히 해결할 수 있다”는 믿음을 줄 수 있는 그런 존재가 되고 싶습니다.

또한 언젠가는 이 믿을 수 있는 팀원들과 함께 저만의, 그리고 ‘우리만의’ 브랜드를 만들고 싶습니다. 제가 혼자 꾸는 꿈이 아니라, 함께 일하는 사람들이 “이 브랜드가 바로 우리의 꿈이다”라고 말할 수 있는 회사를 만드는 것이 최종적인 꿈입니다.

그 브랜드 안에서 우리는 서로의 의견을 존중하고, 어려움이 와도 책임을 미루지 않고, 함께 해결책을 찾아 나가며, 어떤 고난도 팀으로서 이겨 내는 회사를 만들고 싶습니다. 커피 한 잔을 통해 사람들에게 위로와 즐거움을 주는 동시에, 함께 일하는 우리 모두에게도 자부심과 안정감을 줄 수 있는 그런 공간과 회사를 운영하는 것이 제가 이루고 싶은 가장 큰 목표입니다.

[박상혜칼럼] 초가공식품 위협, 한식의 과학적 재해석에서 해답을 찾다.

한식일보 — Mon, 01 Dec 2025 02:47:00 GMT

한식일보가 지난 5개월간 연재한 기획 기사 ‘한식에 숨어있는 저속노화의 비밀’이 대단원의 막을 내리는 시점에, 국제 의학 저널 랜싯(The Lancet)이 던진 화두는 우리에게 깊은 울림을 준다. 랜싯은 보고서를 통해 초가공식품(UPF)을 비만, 2형 당뇨, 우울증 등 12가지 만성 질환을 유발하는 ‘핵심 요소’로 지목하며, 전 세계 식량 시스템의 즉각적인 전환을 촉구했다. 고의적으로 설계된 강력한 쾌락 유발성과 중독성을 가진 초가공식품의 확산은 인류 건강에 심각한 위협이 되고 있으며, 이는 건강 식단으로 알려진 지중해식 식단의 긍정적 효과마저 상쇄할 정도로 강력하다는 경고다.

보고서에 따르면 한국 역시 안전지대가 아니다. 지난 30년간 한국인의 식단 에너지에서 초가공식품이 차지하는 비중은 세 배 가까이 증가했다. 이와 맞물려 건강보험심사평가원 자료는 지난 10년 새 20~30대 당뇨병 환자 수가 폭증했음을 보여준다. 태어날 때부터 가공식품과 자극적인 맛에 노출된 지금의 젊은 세대가 부모 세대보다 빠르게 가속 노화의 위험에 직면했다는 의학계의 경고는 결코 과장이 아니다.

이러한 위기 속에서 2030 세대가 ‘저속노화’에 열광하는 현상은 시사하는 바가 크다. 이들에게 저속노화 식단은 단순한 장수의 꿈이 아니다. ‘마라탕’과 ‘탕후루’로 대표되는 자극적인 ‘도파민 푸드’에서 벗어나, 혈당 변동성을 줄이고 최상의 신체 효율을 유지하려는 치열한 생존 전략이자 ‘세로토닌’ 같은 지속 가능한 건강을 추구하는 ‘갓생’ 트렌드의 일환이다. 이는 식품업계에 단백질 강화, 저당, 통곡물 제품의 확산을 불러오며 단순한 유행을 넘어선 거대한 식품 패러다임의 변화를 예고하고 있다.

우리가 주목해야 할 지점은 이러한 흐름이 가리키는 종착지다. 랜싯 보고서가 초가공식품의 대안으로 제시한 ‘지구건강식단(PHD)’의 핵심인 통곡물, 채소, 식물성 단백질 위주의 구성은 놀랍게도 우리가 수천 년간 지켜온 한식의 기본 구조와 완벽하게 일치한다. 현미와 잡곡을 섞은 밥, 식이섬유가 풍부한 나물, 콩을 발효시킨 된장과 청국장은 그 자체로 가장 이상적인 ‘저가공 식품’이자 미래형 식단의 원형이다. 즉, 한식은 단순한 민족 음식을 넘어 인류 생존을 위한 글로벌 솔루션으로서의 잠재력을 이미 품고 있었다는 것이다.

물론, 전통을 맹목적으로 고수하는 것만이 답은 아니다. 우리 기획 기사가 지적했듯, 한식의 세계화를 위해서는 ‘나트륨’과 ‘탄수화물’이라는 과제를 과학적으로 해결해야 한다. 다행히 최근 연구들은 김치의 적정 섭취가 나트륨의 해악을 상쇄하는 ‘J커브’ 효과를 낸다는 사실을 밝혀냈고, 정제된 흰 쌀밥 대신 렌틸콩과 귀리를 섞은 ‘저속노화 잡곡밥’이 혈당 스파이크를 막는 훌륭한 대안이 됨을 입증했다.

이제 한식의 미래는 명확하다. 전통의 지혜인 ‘신토불이’ 정신과 ‘약식동원’ 사상을 계승하되, 이를 현대 과학으로 재해석하고 개선해 나가는 것이다. 전통 발효 과학에 저염·저당 조리법을 더하고, 푸드테크를 활용해 개인 맞춤형 정밀 영양을 제공하는 ‘초개인화 한식’으로 진화해야 한다.

한식은 이제 ‘맛있는 음식’을 넘어 전 세계인의 삶을 지탱하는 ‘라이프스타일 솔루션’으로 격상되어야 한다. 세계적 의학 저널이 경고한 공중 보건 위기 속에서, 과학적으로 입증된 건강함으로 무장한 ‘저속노화 한식’이야말로 K-푸드가 글로벌 미식 시장의 주류를 넘어 미래 식단의 표준으로 도약하는 가장 확실한 길이다.

[기획⑤] 세계가 주목하는 K-푸드, ‘저속노화 밥상’으로 한국의 식문화를 수출하다.

한식일보 — Mon, 01 Dec 2025 02:43:00 GMT

전 세계가 ‘건강하게 나이 드는 법’을 고민하는 지금, K-푸드가 또 한 번의 도약을 준비하고 있다. 지난 5개월간 우리는 한식일보 연재를 통해 김치와 장류의 발효 과학, 오방색 채소의 항산화 에너지, 영양을 지키는 조리법, 그리고 MZ세대가 주도하는 힙(Hip)한 건강 트렌드로서의 한식을 살펴보았다.

이제 마지막으로, 이 모든 가치를 집대성하여 한식을 ‘글로벌 저속노화(Slow-Aging) 솔루션’으로 세계에 내놓을 전략을 모색한다. BTS와 오징어게임, 그리고 유튜브 먹방으로 시작된 K-컬처 열풍을 넘어, 이제는 ‘자극적인 맛’에서 ‘지속 가능한 건강함’으로 패러다임을 확장해야 할 때다.

▲ ‘도파민’을 넘어 ‘세로토닌’으로, K-푸드 열풍의 지속 가능성

현재 K-푸드의 세계적 인기는 K-콘텐츠의 흥행과 떼어놓을 수 없다. 영화 의 ‘짜파구리’, 드라마 속 ‘치맥’, 그리고 유튜브를 강타한 ‘불닭’ 챌린지 등은 전 세계인에게 강렬한 첫인상을 남겼다. 실제로 2023년 해외 소비자들이 가장 선호하는 한식 메뉴는 한국식 치킨(16.5%), 라면(11.1%) 순으로 나타났다.

하지만 냉정하게 볼 때, 이러한 메뉴들은 맵고, 달고, 짠 자극적인 맛에 기반한 ‘도파민 푸드’에 가깝다. 미디어 속 이미지가 만들어낸 유행은 강력하지만, 건강을 중시하는 글로벌 웰니스 트렌드와는 충돌할 위험이 있다. 외국인들이 한식을 건강식으로 기대하고 접했다가, 떡볶이나 양념치킨의 높은 당류와 나트륨에 실망하는 ‘건강 후광(Health Halo)의 역설’이 발생할 수 있기 때문이다.

따라서 한식의 인기가 ‘반짝 밈(Meme)’으로 끝나지 않으려면, ‘맛’이라는 유인책으로 들어온 세계인을 ‘건강’이라는 가치로 묶어두는 전략이 필수적이다.

▲ 과학으로 입증된 ‘저속노화’의 힘

세계 의학계는 이미 한식의 본질적 가치에 주목하고 있다. 세계보건기구(WHO)는 한식을 ‘영양 균형을 갖춘 모범식’으로 평가했으며, 미국 굿사마리탄 병원 등은 환자 치료식으로 한식을 도입했다. 이러한 평가는 임상적 근거에 기반한다. 농촌진흥청과 미국 연구팀의 연구에 따르면, 미국인들이 한식을 섭취했을 때 미국 권장식이나 일반식 섭취군보다 총 콜레스테롤과 공복 혈당 수치가 유의미하게 감소했다.

특히 최근 국제 의학 저널 랜싯(The Lancet)이 발표한 보고서는 한식의 가치를 역설적으로 증명한다. 보고서는 전 세계적으로 소비가 급증한 초가공식품(UPFs)이 비만, 2형 당뇨, 우울증 등 최소 12가지 만성 질환을 유발하는 ‘핵심 요소’라고 강력히 경고했다. 이에 대한 대안으로 랜싯은 통곡물, 채소, 콩류를 중심으로 하는 ‘지구건강식단(Planetary Health Diet, PHD)’으로의 즉각적인 전환을 촉구했다.

흥미로운 점은 이 ‘지구건강식단’이 우리가 지난 5개월간 살펴본 ‘저속노화 한식’의 구성과 놀라울 정도로 일치한다는 것이다. 통곡물(잡곡밥), 다양한 채소(나물), 콩류(된장·두부)를 기본으로 하는 한식은 랜싯이 제시한 인류 생존 식단의 가장 이상적인 모델이다. 즉, 한식은 단순한 민족 음식을 넘어, 초가공식품의 위협으로부터 인류의 건강을 지킬 ‘보편적인 글로벌 솔루션’인 셈이다.

▲ 현지화와 표준화의 딜레마를 넘어서 ‘맛과 건강’의 황금비율

그렇다면 ‘맛’과 ‘건강’을 어떻게 동시에 잡을 것인가? 해답은 ‘전통의 과학적 재해석’에 있다.

1. 나트륨, ‘J커브’의 과학으로 제어하다 한식의 아킬레스건인 ‘나트륨’ 문제는 최근 연구를 통해 새로운 돌파구를 찾았다. 김치 섭취와 비만 사이에는 ‘J자형 곡선’ 관계가 있어, 하루 1~3인분의 적정량 섭취 시에는 발효의 항비만 효과가 나트륨의 위험을 상쇄한다는 사실이 밝혀졌다. 이를 토대로 ‘무조건 싱겁게’가 아닌, ‘발효의 이점을 극대화하는 적정 염도’를 제시해야 한다.

2. 자극은 줄이고 풍미는 살리는 ‘헬시플레저’ 레시피 미디어로 유입된 젊은 층을 위해서는 MZ세대의 ‘헬시플레저(Healthy Pleasure)’ 트렌드를 벤치마킹해야 한다. 설탕 대신 알룰로스를 넣은 저당 떡볶이, 튀기지 않고 구운 한국식 치킨, 밀가루 면 대신 두부면을 활용한 K-누들 등은 ‘익숙한 자극적인 맛’을 유지하면서도 ‘저속노화 원칙’을 지키는 훌륭한 대안이다.

3. 밥상의 리모델링: ‘저속노화밥’과 ‘거꾸로 식사법’ 탄수화물 과다 섭취 우려에 대해서는 정제 쌀밥 대신 렌틸콩, 귀리, 현미를 배합한 ‘저속노화 잡곡밥’을 표준으로 제시하고, 나물과 단백질을 먼저 섭취하는 ‘거꾸로 식사법’을 K-푸드 섭취 매뉴얼로 함께 전파해야 한다.

▲ 푸드테크(Food-Tech)와 결합한 ‘초개인화’ 한식

미래의 한식은 첨단 기술과 만나 ‘개인 맞춤형 정밀 영양’으로 진화하고 있다. 유전자석과 장내 미생물 검사를 통해 개인의 체질을 분석하고, 이에 맞는 한식 식단을 처방하는 서비스가 이미 상용화 단계에 있다.

예를 들어, 염증 수치가 높은 소비자에게는 오메가-3가 풍부한 들기름 나물을, 장 건강이 우려되는 소비자에게는 맞춤형 유산균이 들어간 김치와 청국장을 AI가 추천하는 식이다. 이는 전통 의학인 사상체질의 현대적 구현이자, ‘약식동원’ 사상을 최첨단 바이오 기술로 실현하는 것이다.

▲ 한식, 인류의 미래 식탁이 되다

‘저속노화 한식’은 단순한 유행이 아니다. 그것은 미디어 속의 화려한 이미지로 시작되었을지라도, 결국은 고령화 시대 인류가 직면한 건강 문제에 대한 근본적인 해답으로 귀결된다.

5개월간의 기획 취재를 통해 확인한 것은, 우리 선조들의 밥상 속에 현대 과학이 풀고자 하는 난제들의 열쇠가 이미 들어있었다는 사실이다. ①장내 미생물을 살리는 발효 과학 ②세포 노화를 막는 오방색 파이토케미컬 ③영양 파괴를 줄이는 조리법 ④맛과 건강의 균형을 맞추는 유연성까지, 한식은 그 자체로 완벽한 ‘저속노화 시스템’이다.

이제 우리는 K-푸드를 단순한 ‘먹방 아이템’이 아닌, 전 세계인의 삶을 건강하게 지탱하는 ‘라이프스타일 솔루션’으로 격상시켜야 한다. ‘맛있는 밈’으로 시선을 끌고, ‘과학적인 건강’으로 입맛을 붙잡는 것. 이것이 바로 K-푸드가 글로벌 미식 시장의 주류를 넘어 미래 식단의 표준으로 도약하는 가장 확실한 길이다.

[독자 여러분께] 지난 5개월간 ‘저속노화 한식의 비밀’을 애독해 주셔서 감사합니다. 최근 랜싯 보고서가 경고한 초가공식품의 위험 속에서, 저희는 한식이 가진 저속노화의 가치를 다시금 확신했습니다.무한한 가능성과 ‘저속노화 밥상’이 나아갈 방향에 대해 더 큰 확신을 갖게 되었습니다. 한식일보는 앞으로도 여러분의 가장 든든한 건강 파트너가 되겠습니다.

‘달콤한 유혹’ 뒤에 숨은 독... 초가공식품, 12종 만성 질환 위험 높이는 ‘핵심 요소’

한식일보 — Mon, 01 Dec 2025 02:37:00 GMT

국제 의학 저널 랜싯(The Lancet)이 초가공식품(Ultra-Processed Foods, UPFs)의 대규모 소비가 인류 건강에 광범위하고 심각한 위협을 가하고 있음을 경고하는 시리즈 논문을 지난 11월 18일 온라인에 발표했다. 이 보고서는 초가공식품을 비만, 심혈관 질환, 정신 질환을 포함한 최소 12가지의 만성 질환을 유발하는 ‘핵심 요소’로 지목했으며, 전 세계적인 식량 시스템의 즉각적인 전환을 촉구했다.

이번 보고서는 2016년부터 2024년 사이에 발표된 104개의 연구를 포함하는 체계적인 검토 및 메타 분석을 통해 초가공식품의 위험성을 과학적으로 입증했다. 분석에 참여한 총 참여자 수는 28,814명에서 960,638명에 달했으며, 평균 추적 관찰 기간은 주로 5년에서 14년 사이였다.

초가공식품 섭취가 가장 높은 그룹은 최소 12가지의 건강 위험 증가와 연관성이 확인되었다. 여기에는 과체중 또는 비만, 복부 비만, 2형 당뇨병, 고혈압, 이상지질혈증 등 대사성 질환과 심혈관 질환 또는 사망, 관상동맥 심장 질환 또는 사망, 뇌혈관 질환 또는 사망 등 심혈관 질환 위험이 포함되었다. 또한, 만성 신장 질환, 크론병, 우울증, 그리고 모든 원인 사망률과도 연관성이 분석되었다. 크론병의 위험비(Risk Ratio, RR)는 1.90(95% CI 1.40–2.59)으로 가장 높았으며, 모든 원인 사망률은 1.18(95% CI 1.12–1.25)로 분석되었다. 보고서는 UPF 소비로 인한 위험 증가는 건강 효과가 입증된 지중해식 식단의 효과를 상쇄할 정도로 크다고 밝혔다.

보고서는 초가공식품의 위험이 단순히 영양소 함량 문제가 아닌, 의도된 중독성과 복합적인 유해 기전을 통해 발생함을 강조했다. UPF는 고에너지 밀도, 부드러운 질감, 그리고 향미 증진제 등을 통해 강력한 쾌락 유발성을 갖도록 설계되었다. 무작위 통제 시험(RCT) 결과, 참가자들은 비(非) UPF 식단 대비 하루 평균 약 500 kcal를 더 섭취하게 되어 과식이 유도됨이 확인되었다. 또한, UPF 섭취가 가장 높은 그룹은 유화제, 착색료, 비당류 감미료 등 잠재적으로 유해한 첨가물 및 그 혼합물을 최소 2배에서 최대 15배 더 많이 섭취했다. 한편 UPF 섭취는 포장재에서 유래하는 프탈레이트, PFAS(과불화화합물) 등의 내분비계 교란 물질 노출 위험을 높이는 것과도 연관되어 있음을 전했다.

보고서의 분석에 따르면, 초가공식품 소비는 전 세계적으로 증가하는 현상이다. 한국의 경우, UPF가 식단 에너지에서 차지하는 비중은 지난 30년간 12.9%에서 32.6%로 세 배 가까이 증가했다. 2007년부터 2022년까지 초가공식품의 연간 1인당 판매량은 저소득 국가(60% 증가), 중하위 소득 국가(40% 증가), 중상위 소득 국가(약 20% 증가) 등 소득 수준에 관계없이 증가하여, 초가공식품의 확산이 특정 지역에 국한되지 않는 글로벌 식단 전환 현상임을 입증했다.

한편, Lancet 보고서의 핵심 주장에 대해 과학계 일각에서는 여전히 방법론적 한계를 지적하며 비판적인 관점을 제시했다. 우선, 인과성 확립 문제가 제기되었다. 초가공식품과 질병 위험 증가의 연관성을 제시한 연구 대부분이 관찰 연구에 기반하고 있어, 이는 단순히 상관관계일 뿐 명확한 인과관계를 확립하기 어렵다는 지적이다. 특히 경제적 또는 생활 습관적 요인과 같은 잠재적인 혼란 변수가 결과에 영향을 미쳤을 가능성도 배제할 수 없다고 보았다. 또한, Nova 분류의 모호성 문제를 거론하며, UPF를 정의하는 Nova 분류 시스템이 식품의 영양 성분이 아닌 가공 목적과 정도에만 의존한다는 비판이 제기되었다. 이로 인해 영양 성분이 다른 식품들까지 동일하게 UPF로 분류될 수 있어, 분류의 주관성과 이질성(heterogeneity) 문제가 있다는 지적이다.

이에 대해 Lancet 보고서 공동 저자들은 대규모 식단 패턴에 대한 장기간의 무작위 통제 시험(RCT)은 현실적으로 불가능함을 명시했다. 다만, 기존의 증거는 브래드포드 힐(Bradford Hill)의 인과성 기준 중 7가지를 충족하며, 단기 RCT를 통해 UPF 식단이 과식과 체중 증가를 유발하는 생물학적 타당성이 확인되었다고 반론했다.

보고서는 초가공식품의 위험에 대응하기 위한 궁극적인 대안으로 ‘지구건강식단(PHD)’으로의 전환을 제안했다. 이는 통곡물, 채소, 콩류를 중심으로 식물성 식품을 기반으로 하며, 초가공식품의 섭취를 최소화하는 식단 모델이다. 보고서는 공중 보건의 위급성을 강조하고 즉각적인 식량 시스템의 전환을 촉구했다.

'2025년 대한민국 우리술 대축제'에서 '천비향 약주 15도' 대통령상 수상

한식일보 — Tue, 18 Nov 2025 02:35:00 GMT

[한식일보] 농림축산식품부는 지난 14~16일 aT센터 제1전시장에서 '2025년 대한민국 우리술 대축제’를 개최했다. 올해로 제15회를 맞은 행사는 전국 122개 우리술 제조업체가 참가해 역대 최대 규모로 진행됐다.

개막식 첫날인 11월 14일, 사전에 진행된 우리술 품평회에서 선정된 18개 우수 제품을 공개하고 시상했으며, 대통령상은 농업회사법인 ㈜좋은술(대표 이예령)이 출품한 천비향 약주 15도가 수상했다.

‘천비향 약주 15도’는 평택에서 생산된 찹쌀과 맵쌀, 자가 재배한 밀로 만든 자가 누룩을 사용해 전통 궁중에서 빚던 오양주 방식으로 정성스럽게 빚은 술이다. 섬세한 단맛과 은은한 과일향, 부드러운 목 넘김이 특징이며 지속적인 품질개선 노력과 차별화된 전통 방식으로 심사위원들의 높은 평가를 받았다.

이번 축제는 단순 시음 행사에 그치지 않고 참여형 체험 콘텐츠로 다양하게 구성됐으며, 주변에서 쉽게 찾아보기 힘든 ‘우리술 경매쇼’와 취향에 맞는 술을 찾아볼 수 있는 ‘우리술 체험존’등이 마련됐다.

평택시 관계자는 “지역에서 생산된 우수 전통주가 대통령상을 받은 것은 매우 자랑스러운 일”이라며, “앞으로도 평택 전통주의 우수성이 널리 알려질 수 있도록 지원을 아끼지 않겠다”고 말했다.

'산모 케어' 전문가, '헬스푸드 명인'으로… 가꿈뷰티디자인 김성현 대표의 이색 행보

한식일보 — Thu, 13 Nov 2025 02:06:00 GMT

['2025 대한민국 국제요리&제과경연대회'에서 헬스푸드 부문 조리명인으로 지정된 김성현 대표]

산모 전문 에스테틱 기업 '가꿈뷰티디자인'의 김성현 대표가 헬스푸드(Health Food) 분야의 '명인'으로 지정되며 업계의 주목을 받고 있다. 산모의 '외적' 아름다움과 회복을 돕던 전문가가 '내적' 건강을 위한 음식 분야까지 전문성을 확장한 이례적인 사례다.

김성현 대표는 지난 5월 23일 개최된 '2025 대한민국 국제요리&제과경연대회'에서 헬스푸드 부문 조리기능명인으로 지정됐다.

김 대표가 헬스푸드 분야에 뛰어든 것은 그의 핵심 경력인 '산모 케어'와 밀접한 관련이 있다. 김 대표가 이끄는 가꿈뷰티디자인은 인천 아인병원 내에 위치한 30년 경력의 전문 산후 관리 센터다.

그는 출산 후 산모들의 부종 관리, 젖몸살 케어, 관절 회복 등을 총괄하며 신체 회복에 음식이 미치는 중요성을 자연스럽게 깨닫게 되었다.

['2025 대한민국 국제요리&제과경연대회'에 출품한 김성현 대표의 헬스푸드 요리]

단순한 관심을 넘어 전문성을 확보하기 위해, 김 대표는 '박상혜 음식연구소'의 박상혜 교수를 만나 헬스푸드에 대한 체계적인 공부를 꾸준히 이어왔다. 박상혜 교수는 '천연조미료 명인'이자 병원 근무 경력을 바탕으로 건강식 연구에 매진해 온 전문가로, 김 대표의 전문성에 깊이를 더해준 것으로 알려졌다.

김 대표의 이러한 노력은 산모의 건강 회복이라는 현장 경험에 전문적인 학문을 더해, 올해 헬스푸드 명인 지정이라는 값진 결실을 보게 된 것이다.

[베트남 호이안 'Bamboo House 한국식당 & 뮤직 카페 라운지' 내부 전경]

한편, 김성현 대표의 활동 영역은 국내에만 머무르지 않는다. 그는 최근 베트남 유명 관광지 호이안에 문을 연 'Bamboo House 한국식당 & 뮤직 카페 라운지'에도 참여하며, 에스테틱을 넘어 K-푸드를 통한 건강한 라이프스타일 전파에도 나서고 있다.

산모 케어 전문가에서 헬스푸드 명인으로 영역을 확장한 김 대표의 행보가 '이너 뷰티'와 '아우터 뷰티'를 아우르는 새로운 융합 모델을 제시하고 있다.

'지역의 맛을 담다' 익산 김치 명인, 신승주씨 선정

한식일보 — Tue, 04 Nov 2025 07:44:00 GMT

[한식일보] 익산시가 짓도가지 김치연구소 신승주 대표를 2025년 익산시 식품(김치) 명인으로 선정했다.

익산시는 4일 시청 소회의실에서 지역 식품산업 발전과 김치문화 계승에 앞장선 신승주 대표에게 익산시 명인 인증서와 현판을 전달했다.

신승주 명인에게는 인증서와 현판을 비롯해 연구활동비 1,000만 원이 지원되며, 시 홍보책자와 누리집에도 등재된다.

신 명인은 18년간 김치 제조와 연구에 매진해 온 전문가다. 지역의 특색을 살린 김치 개발과 전통 발효기술의 현대적 재해석을 통해 익산 식품산업 발전에 크게 기여해 왔다.

특히 서동요 설화에 등장하는 마[서(蒣), 서여(薯蕷), 산약(山藥)]를 활용해 국내 최초로 '마 백김치'를 개발했으며, 현재 효능 실험과 특허 등록을 추진 중이다. 백제 고도 익산의 역사와 문화를 담아 지역 대표 특산식품으로 발전시키기 위해 노력하고 있다.

신 명인은 원광대학교 식품산업대학원 석사, 일반대학원 박사과정을 수료했다. 이후 원광대 식품영양학과 강사로 활동하며 학문적 깊이와 현장 경험을 겸비한 김치 전문가로 평가받고 있다.

또한 익산시 한국학중앙연구원 한국향토문화전자대전에 해물반지·익산섭전·서여향병 등 3종 요리 수록을 비롯해 유네스코 김장문화 시연, 김치의 날 행사 등 다양한 행사에 참여해 익산의 식문화를 널리 알렸다.

이와 함께 익산시장 표창, 전북특별자치도지사 최우수상, 한식재단 우수상 등 다수의 수상 경력으로 명인의 기술력과 문화적 기여를 인정받았다.

신승주 명인은 "익산의 맛을 담은 김치 명인으로 선정돼 매우 영광스럽다"며 "앞으로도 지역 식품산업 발전과 김치문화 계승에 최선을 다하겠다"고 말했다.

정헌율 익산시장은 "익산의 식문화를 빛내는 우수 숙련기술인을 명인으로 선정하게 돼 뜻깊다"며 "명인이라는 자부심을 갖고 지역 식품의 우수성과 전통을 널리 알려주시길 바란다"고 전했다.

[인터뷰] “옛 맛 통달해 K-푸드 새 지평”… 달고구미 이은희 소장을 만나다

한식일보 — Fri, 31 Oct 2025 15:26:00 GMT

이은희 소장

전통 발효장과 장아찌 등 옛 음식을 현대적으로 재해석해 K-푸드의 새로운 가능성을 여는 요리연구가가 주목받고 있다. ‘달고구미(達古究味) 전통음식연구소’의 이은희 소장이 그 주인공이다. 이 소장은 전통 음식을 고증하고 연구하며, 최근 ‘곡식을 이용한 다섯 가지 김치’로 ‘2025 코리아월드푸드챔피언쉽’에서 금메달을 수상하는 등 활발한 활동을 이어가고 있다.

‘달고구미’는 ‘옛 맛(古味)을 통달(達)하고 연구(究)해 맛을 낸다(味)’는 독특한 이름이다. 이 소장은 “연구소 이름처럼 옛 음식들을 연구하고 고증하면서 현대인들에 맞춘 음식으로 다시 연구개발하고 있다”고 밝혔다.

그는 음식의 핵심을 ‘정성’이라고 강조했다. 이 소장은 “과거 우리 전통 밥상에는 배고픔을 채우는 것을 넘어, 먹는 사람을 위한 마음과 정성이 담겨 있었다”며 “하지만 지금의 음식에는 그 정성이 부족하다고 생각한다”고 말했다.

이어 “단지 배부른 음식이 아니라, 많은 사람과 함께 만들고 맛보며 마음까지 넉넉해지는 건강한 음식을 만들고 싶다”며 “음식으로 전통을 기억하고 우리의 식생활과 문화를 바꿀 수 있다고 믿는다”고 덧붙였다.

이러한 그의 철학은 ‘어머니의 손맛’에서 비롯됐다. 그는 “친정어머니가 고추장을 잘 담그셔서 학창 시절 도시락에는 고추장을 이용한 장떡 반찬이 많았다”고 회상했다. 장떡은 밀가루에 고추장과 채소를 넣어 부쳐내는 전통 지짐이(부침개)다.

이 소장은 “부모님 손끝에서 차려진 밥상을 이어가고자 노력한다”며 전통 음식 연구에 대한 애정을 드러냈다.

2015년 한식조리기능사 자격증을 취득한 그는 고조리서를 파고들며 현대인의 입맛에 맞는 음식을 만들기 위해 수없이 연구를 거듭했다.

본격적인 연구는 10여 년 전 박상혜 교수에게 전통 음식과 천연 조미료를 배우면서 시작됐다. 이 소장은 “전통장, 전통 장아찌, 전통 김치 등 우리에게 없어서는 안 될 음식들을 깊이 배우게 됐다”고 말했다.

이후 ‘자연음식연구소 마술부엌’에서 전통 장아찌 강사로 활동하며 저염식 장아찌를 새롭게 개발하기도 했다. 그는 “최근 유행하는 ‘저속 노화’ 식사법처럼, 건강한 식사법의 해답을 우리 조상들의 식사법에서 찾아 강의하고 있다”고 밝혔다.

이러한 노력은 최근 가시적인 성과로 이어졌다. 이 소장은 제7회 한국음식맛체험 박람회에서 ‘명가대가’에 선정되는 영예를 안았다. 그는 “서류 제출 후 선정까지 몇 달간 정말 떨렸다”며 “발표 소식에 구순이 넘은 어머니와 함께 기쁨의 눈물을 흘렸다”고 당시를 전했다.

최근에는 ‘2025 코리아월드푸드챔피언쉽’에서 1년간 연구 개발한 ‘곡식을 이용한 다섯 가지 김치’로 개인전 금메달을 수상했다.

출품작은 ▲보리쌀이 씹히는 얼갈이김치 ▲팥물에 우린 오미자 양배추말이김치 ▲율무를 넣은 추부깻잎김치 ▲기장을 넣은 전복배깍두기 ▲현미찹쌀 넣은 단호박백김치 등이다.

이 소장은 “다섯 가지 곡식과 김치의 조화는 K-푸드를 좋아하는 외국인들에게도 좋은 반응을 얻을 것”이라며 강한 자신감을 보였다.

이은희 소장은 “한 끼 식사가 우리에게 중요하듯, 우리 전통 음식 속에 건강을 살릴 수 있는 비법이 숨어 있다”며 요리에 대한 즐거움을 표했다.

그는 “2025년은 명가대가 선정과 대회 수상 등으로 뜻깊지만, 다시 전통음식연구가로 첫발을 내딛는 새로운 한 해”라며 “달고구미라는 이름의 뜻처럼, 이은희만의 전통음식을 현대인의 눈과 입에 맞게 널리 전파하고 싶다”고 포부를 밝혔다.

[기획④] MZ세대의 식탁을 바꾸는 저속노화 한식, 간편 레시피부터 푸드테크까지

한식일보 — Fri, 31 Oct 2025 15:19:00 GMT

오늘은 '저속노화의 비밀' 네 번째 기획 기사로, 이 전통의 지혜가 가장 현대적인 세대인 MZ세대의 식탁을 어떻게 바꾸고 있는지, 그리고 이들의 라이프스타일에 맞춰 간편 레시피와 푸드테크가 어떻게 진화하고 있는지 집중적으로 조명합니다.

한때 '마라탕', '탕후루'와 같은 자극적인 유행을 이끌었던 MZ세대가 이제는 '저속노화 식단'으로 눈을 돌리고 있다. 이는 단순한 유행이 아닌, 생존을 위한 변화에 가깝다. 실제로 20대 당뇨 환자가 2018년 대비 47.7%나 증가하는 등 , 젊은 층의 만성질환 발병률이 급증하면서 '오래 사는 것'을 넘어 '질병 없이 건강하게 나이 드는 삶'에 대한 관심이 폭발했기 때문이다.

이들이 추구하는 것은 엄격하고 고통스러운 관리가 아닌, '즐겁고 지속가능한' 건강 관리, 즉 **'헬시플레저(Healthy Pleasure)'**이다. 이러한 흐름 속에서 잡곡밥 , 풍부한 채소 , 건강한 단백질 을 기반으로 하는 한식의 전통 원리가 MZ세대에 의해 '가장 현대적인 건강 솔루션'으로 재발견되고 있다.

사진 ⓒ한국관광공사 포토코리아 - 알렉스 분도

1. 일상 속 재해석: '저속노화' 간편 레시피

MZ세대의 저속노화 식단은 복잡하거나 거창하지 않다. 기존 한식의 틀 안에서 주재료를 바꾸고 조리법을 살짝 변형하는 것만으로도 충분히 실천 가능하다.

밥부터 바꾼다: '저속노화 잡곡밥' 저속노화 식단의 기본은 '밥'을 바꾸는 것이다. 흰쌀밥 대신 렌틸콩, 귀리, 현미, 백미를 4:2:2:2의 특정 비율로 혼합한 잡곡밥은 혈당지수(GI)는 낮추고 식이섬유와 영양소는 극대화하는 과학적 접근이다.

한식의 유연성: 창의적인 레시피의 탄생 한식의 유연성은 익숙한 음식도 '저속노화식'으로 탈바꿈시킨다. 서울아산병원 정희원 교수가 제안한 것처럼 라면을 끓일 때 렌틸콩을 한 줌 넣거나 , 양배추와 청양고추를 듬뿍 넣어 건강하게 즐기는 창의적인 시도들이 유튜브 등을 통해 활발히 공유되고 있다. 최근에는 떡볶이나 볶음밥 등 기존 메뉴에 두부면, 곤약면 등 '대체면'을 활용하거나 '저당 소스'를 사용하는 것이 새로운 트렌드로 자리 잡았다.

간편한 한 끼: 샐러드와 건강식 고기 대신 부드러운 순두부를 사용해 식물성 단백질을 보충하는 '순두부 카레' , 식이섬유가 풍부한 양배추와 미네랄이 풍부한 김에 들기름을 둘러 완성하는 '양배추 김 샐러드' 등은 조리 과정 없이도 비타민과 건강한 불포화지방산을 섭취하는 현명한 방법이다.

이러한 레시피들은 저속노화 한식이 결코 맛없거나 복잡하지 않으며, 바쁜 현대인의 삶에 유연하게 적용될 수 있음을 보여준다.

2. 기술이 답하다: '헬시플레저'를 위한 푸드테크

MZ세대의 이러한 요구에 식품 산업과 푸드테크 기술이 즉각적으로 응답하고 있다. 업계는 이들을 단순 소비층이 아닌 '장기적인 건강 투자자'로 보고, '건강'과 '편의성'을 동시에 잡는 혁신을 선보이고 있다.

HMR 시장의 진화: '편리함'에서 '건강'으로 가정간편식(HMR) 시장의 핵심 키워드는 '편리성'에서 '건강'으로 완전히 이동했다.

풀무원의 '디자인밀 저당고단백밀'은 100g당 당류 5g 미만, 메뉴당 18g 이상 단백질, 통곡물과 채소 비율을 2:1:1로 맞춘 정교한 설계로 MZ세대의 폭발적 호응을 얻었다. 그 결과 2030세대 구독자가 전년 대비 50% 이상 증가하는 등 가파른 성장세를 보이고 있다.

CJ제일제당의 '햇반 곤약밥'은 저칼로리 건강 HMR의 대표 주자다. 최근 '현미귀리 곤약밥' 등 라인업을 확장하며 누적 판매량 2,000만 개를 돌파, 저속노화 트렌드를 HMR 시장의 주류로 이끌었다.

현대그린푸드는 케어푸드 브랜드 '그리팅'을 통해 한국형 MIND 식단을 적용한 '헬씨에이징' 식단을 출시하며 만성질환 예방 시장을 공략하고 있다.

유통 채널의 변화: 편의점과 마켓컬리 이러한 변화는 유통 채널에서도 명확히 드러난다. GS25의 잡곡 매출 신장률은 2025년 1월 기준 60.7%까지 치솟았으며 , 마켓컬리의 잡곡 판매량도 전년 대비 30% 이상 증가했다. '저속노화'가 편의점과 이커머스의 상품 구성을 바꾸고 있는 것이다.

AI 기반 초개인화 솔루션 저속노화 실천의 가장 큰 장벽인 '복잡성'과 '관리의 어려움'은 푸드테크가 해결하고 있다.

'인아웃', '필라이즈' 같은 모바일 앱은 AI를 기반으로 칼로리를 자동 계산하고, 맞춤형 식단을 제안하며, 영양소 평가 피드백을 제공한다.

특히 여러 반찬이 한 번에 나오는 복잡한 한식 식단도 AI 카메라로 인식해 정확한 영양 정보를 제공하는 기술이 개발되고 있다.

나아가 '필라이즈' 등은 '젠톡(GenTok)' 같은 DTC(소비자 직접 의뢰) 유전자 분석 결과와 연동하여, 개인의 유전적 특성까지 고려한 '초개인화' 건강 관리 솔루션까지 제공하며 기술 기반의 건강 관리를 주도하고 있다.

결론적으로, MZ세대가 주도하는 '저속노화' 트렌드는 한식의 패러다임 전환을 상징한다. 이는 단순히 과거의 지혜로 회귀하는 것이 아니라, '헬시플레저(Healthy Pleasure)'라는 현대적 욕구와 푸드테크라는 기술적 해법이 만나 이룬 '창조적 재해석'이다.

한식은 더 이상 고정된 전통이 아니다. '두부 김밥'이나 '렌틸콩 라면'처럼 간편 레시피를 통해 일상에 유연하게 스며들고, AI와 HMR 기술을 통해 '편의성'과 '초개인화'라는 시대적 요구에 가장 정교하게 응답하고 있다. 풀무원의 '디자인밀'이나 CJ의 '곤약밥'이 MZ세대의 선택을 받은 것은, 한식이 '건강'과 '간편함'이라는 두 마리 토끼를 잡을 수 있는 최적의 솔루션임을 시장이 입증한 것이다.

결국, '저속노화'는 한식이 가진 내재적 가치를 현대의 언어로 번역해낸 키워드이다. 이 과학적 가치와 현대적 감각으로 재무장한 한식이 이제 국내 시장을 넘어, K-푸드 세계화의 새로운 전략과 비전으로 어떻게 떠오르고 있는지 다음 마지막 기획 기사에서 살펴본다.

[박상혜 칼럼] ‘71만 흥행’ 남도미식박람회, ‘절반의 성공’ 넘어 ‘산업 플랫폼’ 돼야

한식일보 — Fri, 31 Oct 2025 15:09:00 GMT

[한식일보] ‘2025 남도국제미식산업박람회’가 71만 명의 관람객을 동원하고 2,665만 달러(약 340억 원) 규모의 수출 상담 성과를 거두며 화려하게 막을 내렸다. ‘미식의 수도’ 전남이 K-푸드의 본산임을 대내외에 알리고, 남도 음식을 단순한 ‘먹거리’에서 ‘산업’과 ‘문화’의 영역으로 확장할 수 있다는 잠재력을 성공적으로 입증했다는 평가다.

이번 박람회의 가장 큰 성과는 단연 흥행과 산업적 가능성이다. K-푸드에 대한 세계적 관심 속에 39개국이 참여했으며, 총 71만 명이라는 구름 인파가 이를 방증했다.

KOTRA와 연계한 B2B 수출상담회는 실질적인 성과를 냈다. 미국, 독일, 일본 등 15개국 바이어가 참여해 472만 달러 규모의 계약이 추진됐고, 2,665만 달러의 총수출 상담액은 남도 식품의 글로벌 경쟁력을 수치로 증명했다. 강위원 전남도 경제부지사가 “남도미식의 가치와 산업적 경쟁력을 세계에 각인시킨 뜻깊은 자리”라고 자평했듯이, 이번 박람회는 ‘글로벌 미식도시 전남’이라는 비전의 단순한 선언을 넘어 그 실현 가능성을 확인시킨 중요한 이정표가 됐다.

스타 셰프 쿠킹쇼, 세계 김밥 페스티벌, 시군 대표요리 경연 등 42개 콘텐츠와 250여 개 이벤트는 방문객에게 남도 미식의 깊이와 다양성을 체험하게 하기에 충분했다.

그러나 이 화려한 성과의 이면에는 ‘120억 원(목포시 50억) 예산’ 투입이 무색한 운영 미숙과 기획 부재라는 뼈아픈 오점이 남았다. ‘절반의 성공’이라는 평가가 나오는 이유다.

행사 초반 터져 나온 ‘수요 예측 실패’ 논란이 대표적이다. 박람회 사무국은 ‘미식 로드’ 참여 업체들에 하루 500~1000인분의 재료 준비를 안내했지만, 실제 판매는 100인분에도 미치지 못했다.

일부 상인들은 수천만 원어치의 식자재를 폐기하며 “목포시에 속았다”고 분통을 터뜨렸고, 결국 목포시의회가 현장 점검에 나서 긴급 지원책을 논의하는 사태까지 벌어졌다. 이는 ‘유료존’으로 인한 접근성 저하, 미흡한 홍보 등 총체적 운영 부실이 빚어낸 예고된 참사였다.

더 근본적인 문제는 ‘산업 박람회’라는 정체성 실종이다. ‘미식산업박람회’라면 음식을 넘어 조리 기구, 식자재, 푸드테크, 학술 콘퍼런스 등 산업 생태계 전반을 조망했어야 한다. 하지만 현장에는 “산업 전시관이 부재하거나 극히 미흡”했고, “관광객 유치형 먹거리 행사에 머물렀다”는 비판이 쏟아졌다.

‘2025 남도국제미식산업박람회’는 분명 K-푸드 수도 전남의 저력을 보여주었다. 하지만 71만 명이라는 숫자에 취해선 안 된다. 이번 행사는 ‘남도음식문화큰잔치’를 국제행사로 격상시킨 첫 시도였다.

첫발부터 노출된 안일한 수요 예측, 상인들의 피해, ‘산업’이 실종된 기획력 부재는 차기 행사의 성공을 위해 반드시 풀어야 할 숙제다.

박람회의 성공은 단순한 관람객 숫자가 아니다. 참여한 기업과 상인들이 실질적인 성과를 거두고, 지역 산업 생태계가 함께 성장하는 ‘지속가능한 플랫폼’을 구축하는 것이 핵심이다.

전남도와 목포시는 지금이라도 냉철한 복기를 통해 이번 박람회가 ‘성공한 축제’로만 기억되지 않도록 해야 한다. 확인된 가능성을 실질적인 산업 성장으로 연결하고, ‘먹거리 축제’를 넘어 ‘미식 산업’의 미래를 제시하는 내실 있는 기획으로 거듭나기를 기대한다.

신한대학교 바이오식품외식산업학과 ‘2025 KOREA 월드푸드챔피언십’ 금상 수상

한식일보 — Wed, 22 Oct 2025 05:21:00 GMT

▲ 단체사진 [사진-바이오식품외식산업학과 제공]

신한대학교 바이오식품외식산업학과 학생들이 ‘2025 KOREA 월드푸드챔피언십‘ 국제요리경연대회에 참가해 금상 수상의 쾌거를 이루었다.

서울 양재동 aT센터 제2전시장에서 10월 18일부터 10월 19일까지 2일간 진행되었던 2025 KOREA 월드푸드챔피언십 경연대회는 (사)한국조리협회, (사)조리기능장려협회가 주최한 이번 경연대회는 이번 대회는 전국 최대 규모의 행사로 치러졌다.

이번 대회에 출전한 신한대학교 바이오식품외식산업학과 재학생 5명은 라이브경연(대학부 라이브경연 코스/단품요리경연 3코스 5인1조 ) 부문에서 금상을 수상했다. 신한대학교 바이오식품외식산업학과 학생들은 수업과 학사일정에도 불구하고 체계적인 대회 준비로 다양한 요리 스타일을 선보이며 좋은 결과를 이끌었다.

금상을 수상한 팀 S.O.F (장시후, 조현아, 권혁주, 전선우, 김민지)의 수상작은 에피타이저로 감태로 감싼 새우 무스와 가리비 관자구이로 방올토마토, 레디쉬 피클과 아스파라거스구이를 곁들이고 마 퓨레와 유자 간장소스로 플레이팅 하였다. 메인으로는 오리가슴살 스테이크를 메인으로 미소된장과 크림으로 맛을 낸 무조림, 감자채 튀김과, 두부튀김, 깻잎 페스토, 계피향을 더한 사과 콩포트를 곁들였으며 연겨자 향을 더한 감자 매쉬와 고구마퓨레, 복분자 소스로 일식의 향을 더해주었다. 마지막으로 디저트로는 에스프레소 젤리를 올린 단팥 무스와 백옥앙금 양갱에 인절미 크럼블과 크림치즈, 말린 무화과, 호두가 들어간 곷감산도를 곁들였으며 석류 소스, 유자 버터크림으로 맛의 조화를 마무리해 뛰어난 맛과 조리 실력으로 심사위원들에게 극찬을 받았다.

▲ 금상 요리 사진 [사진-바이오식품외식산업학과 제공]

신한대학교 바이오식품외식산업학과은 매년 각종 국제요리대회에 참가하여 금상과 은상 등 우수한 성적을 거두고 있으며, 특화된 전공 커리큘럼과 우수한 교수진, 산업체 특강 등의 교육과정으로 대형 외식업체, 식품회사, 대기업 단체급식, 특급호텔 등 취업 명문 학과로 위상을 높이고 있다.

중간고사 시험기간을 앞두고, 매일 연습하고 대회 준비에 열정을 쏟았던 학생들과 바이오식품외식산업학과 교수진들의 헌신적인 지도가 있었기 때문에 가능하였다.

2025 KOREA 월드푸드챔피언십 경연대회 금상 수상으로 신한대학교의 위상을 높인 바이오식품외식산업학과 학생들에게 축하의 박수를 보낸다.

[안미정 칼럼] 한국인의 밥상에 깃든 발효의 지혜 4

한식일보 — Wed, 01 Oct 2025 12:35:00 GMT

한식 발효의 정수를 논함에 있어 김치를 빼놓는다는 것은 불가능에 가깝다. 그러나 오늘날 우리가 당연하게 접하는 붉은 배추김치의 모습이 완성되기까지는 단순한 조리법의 축적을 넘어선, 수백 년의 시간과 경험이 오롯이 추적된 역사와 문화의 산물로 김치의 기원은 멀리 삼국시대까지 거슬러 올라간다. ‘삼국사기’에 기록된 신문왕의 혼례 폐백품에도 젓갈과 채소 절임이 포함되어 있을 정도로 당시에도 이미 염장과 저장을 통한 식문화가 형성되어 있었음을 쉽게 알 수 있다.

고려시대로 들어서면서 김치는 ‘침채(沈菜)’라는 이름으로 불리며 그 형태가 더욱 뚜렷해졌다. 이규보의 『동국이상국집』에는 순무, 외, 파, 박, 아욱 등 다양한 채소를 절여 보관했던 방식이 기록되어 있으며, 이는 단순한 보존의 목적을 넘어 계절의 흐름과 식재료의 순환을 반영한 삶의 방식이었다. 특히 “순무를 장에 담그면 여름 3개월 동안 먹기에 매우 좋고, 소금에 절이면 겨울을 능히 견딜 수 있다”는 구절은 조선 이전에도 김치가 사계절을 버티는 생존 음식으로 존재했음을 잘 드러낸다. 지금도 전라도 일부 지역에서는 김치를 ‘지’라 부르며, 무나 배추를 통째로 소금에 절여 발효시키는 ‘짠’지 문화가 남아있는것도 이러한 유산의 흔적이라고 볼수 있다.

이후, 조선시대에 들어서면서 김치의 양상은 더욱 다양해지고 발전했다. 17세기 장계향의 『음식디미방』에는 동아와 산갓, 무, 가지, 오이 등 각종 채소를 절이거나 뜨거운 물에 데친 뒤 장이나 젓국에 담그는 방식이 등장하며, 특히 생선이나 젓갈 등 동물성 재료가 첨가되기 시작하면서 김치의 풍미와 보존력은 한층 강화되었다. 조선후기 실학자 ‘홍만선’의 『증보산림경제』에 채소를 소금이나 식초에 절이고, 생선을 쌀과 함께 삭힌다는 기록이 등장하는데, 이는 김치와 유사한 원리로 만들어지는 식해의 기원과도 연결된다. 함경도의 가자미식해나 영덕의 홍치(횟대)를 사용한 밥식해처럼 지역마다 다양한 방식으로 발전한 식해는, 소금이 귀했던 지역에서 곡물을 활용해 발효를 유도한 우리선조들의 지혜였다.

김치 역사에서 가장 극적인 전환점은 고추의 도입이다. 18세기 후반, 임진왜란 이후 일본을 통해 확산된 고추는 점차 조리재료로 자리 잡으며, 고춧가루를 넣어 담근 김치가 문헌에 등장하기 시작한다. 이후 조선후기 서울의 생활상을 매우 구체적으로 보여주는 『경도잡지』 에는 고춧가루는 물론 새우젓 국물, 해산물, 마늘 등을 활용한 오늘날의 김치 형태가 뚜렷이 확인되어, 우리가 익숙하게 아는 배추김치의 원형을 이 시기로 추정할 수 있게 되었다. 흥미롭게도 고춧가루의 사용은 단순히 맛을 내기 위한 요소를 넘어, 당시 급등한 소금가격에 대한 대응책으로서 기능하여 고춧가루가 젓갈의 비린 맛을 잡아주고 산화를 막으며, 동시에 매운맛으로 만족감을 채워 소금 사용량을 줄이는 일종의 경제적 대안이 되기도 하였다.

김치의 발효는 미생물과의 조화로 이루어진다. 김장을 담그는 순간부터 류코노스토크 메센테로이데스라는 유산균이 작용하여 당분을 젖산으로 바꾸고, 이 과정에서 ph가 낮아지며 잡균의 번식의 억제되므로 이후 락토바실러스 플란타럼 같은 유산균이 뒤를 이어 활동하면서 김치는 점점 더 깊고 안정된 발효단계로 진입한다. 조선시대『동국세시기』에 “찬 곳에 김치를 두어야 맛이 좋다”는 기록이 있는 것도, 낮은 온도에서 유산균이 천천히 작용해 산미와 아삭한 식감을 유지한다는 과학적 사실과 일맥상통한다.

오늘날 우리는 김치가 당연히 붉고 매운 음식이라 생각하지만, 그 이면에는 오랜 세월에 걸친 지혜와 실험, 그리고 자연과의 공존이라는 깊은 철학이 깃들어 있다. 김치는 단지 발효음식이라는 범주를 넘어선, 계절을 저장하고 공동체의 삶을 연결하는 문화적 상징이자, 세계인이 주목하는 건강식품으로 자리잡아 유산균 음료보다 100배가 넘는 유산균을 함유한 김치는 렌틸콩, 올리브유, 그릭요거트, 낫토와 함께 세계 5대 슈퍼푸드로 선정된 바 있으며, 그 과학적, 문화적 가치가 국제적으로도 인정받고 있다.

김치 한 접시는 곧, 시간의 발효이자 지혜의 결정체이다.

천년을 지나면서도 여전히 우리 밥상 위에 오르는 김치에는, 단지 맛을 넘어서 생존과 순환, 그리고 조화라는 삶의 원리가 담겨있기도 하다. 그 찰나의 한 젓가락 속에서, 우리는 역사를 먹고 자연을 품으며, 공동체의 기억을 이어간다.

△ 안미정 한국발효식문화협회이사

現 한국발효식문화협회 이사 (2024. 3 ~ )

現 한식대가 선정 (대한민국한식포럼) (2021. 7. 1 ~ )

現 제35회 신지식인 선정 (한국신지식인협회) (20. 7. 1 ~ )

現 수산물식품조리명인 (한국조리협회) (2019. 11. 3 ~ )

現 한국조립협회 상임이사 (2019. 3 ~ )

現 성림 대표 (2016. 7 ~ )

現 통영음식연구소 대표 (2020. 2. 26 ~)

前 한국치유음식진흥원 부회장 역임 (2020)

前 대한민국 국제요리&제과 경연대회 심사위원 (2019)

前 Korea 월드푸드챔피언십대회 심사위원 (2019)

[청년셰프 인터뷰] ‘디저트 속의 달콤함은 거짓말을 안 한다’ 최효령 셰프의 도전!

한식일보 — Thu, 25 Sep 2025 07:13:00 GMT

최효령 셰프

한식일보는 유망한 청년 셰프들을 꾸준히 발굴하여 그들의 열정과 이야기를 독자 여러분께 전해드리고 있습니다. 이번 청년 셰프 인터뷰는 아산 신정호의 브런치 카페에서 무스 케이크와 다양한 디저트 개발을 책임지고 있는 최효령 셰프님을 만났습니다. 겉치레보다 본질과 진정성을 중요하게 여기는 최효령 셰프의 솔직하고 열정적인 이야기를 들어보았습니다.

Q. 안녕하세요. 최효령 셰프님 인터뷰에 응해주셔서 감사합니다. 요리사의 길을 걷게 된 특별한 계기나 어린 시절의 추억이 있으신가요?

안녕하세요, 최효령입니다. 저의 이야기를 나눌 수 있는 소중한 기회를 주셔서 감사합니다. 어릴 때부터 예쁜 케이크를 볼 때마다 ‘먹어 보고 싶다’는 생각보다 먼저 ‘만져보고 싶다’는 생각이 들었고, ‘나도 만들어보고 싶다’는 생각을 아주 많이 했습니다. 그러면서 자연스럽게 조리를 전공하게 되었고, 조리의 한 부분을 차지하는 디저트의 매력에 빠졌습니다. 어린 시절 만져보고 싶었던 그 예쁜 케이크들을 지금 직접 만들고 있습니다.

Q. 요리를 배우고 처음으로 주방에 섰을 때의 기분은 어땠나요?

낯섦, 혼란스러움, 설렘, 그리고 약간의 긴장감이 동시에 몸과 머리를 통해 복합적으로 나타났습니다. 익숙지 않은 주방에서 그 큰 부담감을 제 실력으로 해결하고자 노력했고, ‘더 깊이 배우고 싶다’는 감정은 저를 움직이는 원동력이 되었습니다.

주방에는 생동감이 있었고, 고객을 위해 만드는 한 접시 속에 숨겨진 매력이 있었기에 처음 음식을 만들면서 행복했습니다. 저의 노력과 실력으로 수 셰프(Sous Chef)가 되고 헤드 셰프(Head Chef)가 되기 위해서는 한 접시에 정성을 담아 노력하겠다고 저 자신과 약속했습니다.

Q. 현재 어떤 곳에서 일하고 계신가요? 그곳에서 맡고 계신 역할과 주된 업무는 무엇인가요?

현재 저는 아산 신정호에 위치한 브런치 카페에 소속되어 있으며, 매장에서 판매되는 무스 케이크 등 다양한 케이크를 디자인하고 상품화하고 있습니다. 또 다양한 디저트를 직접 개발하여 판매 및 납품하고 있습니다. 메뉴 기획부터 재료 선택, 제작까지 책임지고 진행하고 있으며, 고객층과 매장의 분위기를 고려해 시즌별 신메뉴를 제안하거나 맞춤 제작하기도 합니다.

지금 저의 위치는 수 셰프와 헤드 셰프의 중간 정도 위치입니다. 하지만 저의 기획력에서 전반적인 매장 분위기와 고객층이 달라지고, 제가 개발한 메뉴로 고객님들이 행복한 미소를 보일 때마다 ‘디저트 속의 달콤함은 거짓말을 안 한다’는 것을 알게 됩니다. 고객님들이 저를 만들어가고 있는 듯합니다.

Q. 셰프님께서 추구하는 요리 철학은 무엇인가요? 본인만의 요리를 한 문장으로 정의해 주신다면?

제가 추구하는 요리 철학은 겉치레보다 본질을 중요하게 여기며, 꾸준함과 진정성으로 가치를 만들어 내는 것입니다. 제가 주로 만드는 디저트와 케이크류는 예쁘고 멋지고 탄성이 나올 정도의 맛을 기대하는 고객님들이 점점 늘어나고 있습니다.

그래서 저 말고도 파티시에를 직업으로 가진 분들은 외형에 더 집착하는 경우가 많은데, 저는 겉치레 속에서 그 음식이 가진 본질을 잊지 않고 고객님들이 느끼게 하고 싶은 것이 저의 꾸준함이자 진정성이라고 말씀드리고 싶습니다.

Q. 새로운 메뉴를 개발할 때 영감은 주로 어디에서 얻으시나요?

새로운 메뉴는 곧 ‘식재료’라고 생각합니다. 많은 셰프들이 새로운 요리에 대한 영감을 식재료로부터 얻는다고 알고 있습니다. 저 역시 새로운 메뉴의 영감을 식재료에서 얻습니다. 다만, 케이크와 디저트라는 점에서 메인 식사를 마친 다음에도 느낄 수 있는 행복감까지 고려한 식재료에서 얻는 것이죠.

사계절이 풍부한 우리나라에서는 모든 지역에서 나오는 식재료가 연구 재료이자 메뉴 재료가 되고 있습니다. 이런 재료들을 얻기 위해서는 계절의 흐름과 옛 전통적인 기억까지 끄집어내어 식재료와 만나려 노력합니다. 봄에는 유자, 여름에는 복숭아, 가을에는 단호박, 겨울에는 말차나 흑임자처럼 우리나라의 다양하고 풍부한 식재료들은 우리의 입과 눈을 자극하고 저의 가슴도 벅차오르게 합니다.

Q. 요리 인생에서 가장 큰 도전 과제는 무엇이었고, 어떻게 극복하셨나요?

나이도 나이지만, 나이보다 어려 보이는 외모 때문에 대형 카페에 납품할 때가 가장 힘들었습니다. 제 제품을 먼저 보기 전에 저를 먼저 보시고 “너처럼 어린 사람이 만들면 얼마나 만들겠어”라는 듯한 모습으로 대하실 때 정말 힘들었죠.

하지만 카페 대표님들께서 맛을 보시고, 제품을 확인하고, 고객들의 반응을 살피면서 제 제품이 매장에서 제대로 인정받을 때 정말 기분 좋았습니다. 처음에는 고객 반응에 대한 불안감이 있었지만, 맛있고 퀄리티 있는 제품을 선보이고, 앞서 경험한 선배로서 대표님들께 꾸준한 피드백을 받으며 긴밀한 신뢰를 쌓았습니다. 제 제품과 고객님들의 긍정적인 반응이 저의 요리 인생 시작을 알리는 신호였습니다.

Q. 셰프님께서 보시기에 최근 한식 트렌드는 어떻게 변화하고 있다고 생각하시나요?

디저트 분야에서 볼 때, 전통과 현대가 어우러진 한식 디저트가 MZ세대의 취향을 자극하며 인기를 끌고 있습니다. 이는 K-푸드의 열풍을 타고 어느덧 세계적인 디저트로 자리 잡아가는 흐름이라고 생각합니다.

여기에 한국만의 전통을 입혀 건강을 함께 추구하는 한식과 한식 디저트의 트렌드는 지속 가능성을 바탕으로 전통을 현대적으로 해석하려는 흐름이 강합니다. 특히 우리나라만의 발효 식재료, 로컬 제철 식재료에 대한 관심이 높아지면서, 디저트 분야에서도 흑임자, 쑥, 약과 같은 재료들이 무스, 마카롱, 가나슈로 재탄생하며 젊은 세대에게 매력적으로 다가가고 있습니다.

Q. 한식의 세계화를 위해 가장 필요한 것은 무엇이라고 보시나요?

한식이 세계로 널리 퍼지기 위해서는 현지화와 정체성의 균형이 중요하다고 생각합니다. 각국의 입맛이나 문화에 맞게 변화시키되, 한식이 가진 고유한 맛과 건강함은 지켜야 하죠.

디저트 분야에서는 비주얼과 스토리텔링이 중요한데, 약과나 떡 같은 전통 디저트를 서양식 디저트 기법과 감성으로 풀어내며 K-디저트의 확장 가능성을 꾸준히 발전시켜야 합니다. 한식을 단순히 음식으로 소개하는 것이 아니라 경험을 전달하는 것이 세계화의 핵심이라고 생각합니다.

Q. 경험이 많은 베테랑 셰프들과 비교했을 때, 젊은 셰프들이 가진 강점은 무엇이라고 생각하시나요?

베테랑 셰프들이 오랜 경험과 깊은 내공을 바탕으로 안정된 맛과 기술을 갖추고 있다면, 젊은 셰프들은 트렌드 감각과 실행력, 그리고 창의적인 접근 방식에서 강점을 갖고 있다고 생각합니다. 변화에 대한 두려움 없이 빠르게 시도하고, 실패하더라도 빠르게 수정하는 실행력이야말로 젊은 셰프들의 가장 큰 강점이라고 생각합니다.

Q. 셰프가 단순한 요리사를 넘어 하나의 브랜드가 되어가는 요즘, 이에 대해 어떻게 생각하시나요?

요즘 셰프는 단순히 음식을 만드는 사람이 아니라, 자신의 철학과 감각을 ‘브랜드’로 표현하는 창작자라고 생각합니다. 특히 디저트 분야에서는 맛뿐만 아니라 비주얼, 구성, 스토리, SNS 소통까지 모두가 브랜드를 구성하는 요소가 되죠.

저 역시도 레시피 하나를 만들 때 단순히 ‘맛있게 만드는 것’이 아니라, ‘이 디저트를 먹는 사람이 어떤 감정을 느끼게 될까?’, ‘이 메뉴가 내 이름과 어떻게 연결될까?’를 고민하면서 작업하고 있습니다. 이제 셰프는 주방 안에서만 머무는 존재가 아니라, 자신만의 감각과 신념을 세상에 알릴 수 있는 하나의 콘텐츠 브랜드가 되어야 한다고 생각합니다.

Q.앞으로 어떤 셰프가 되고 싶으신가요? 그리고 최종적으로 이루고 싶은 꿈은 무엇인가요?

전통의 깊이를 현대적 감각으로 재해석하는 창의성을 갖추고, 본질을 이어나가는 셰프로 성장하고 싶습니다. 그런 셰프가 되기 위해서는 앞으로도 많은 시행착오가 있겠지만, 처음 주방에 섰던 그 마음으로 메뉴 하나하나에 저의 노력과 맛을 담아 꾸준히 노력하는 셰프로 한 걸음씩 나아가겠습니다.

※ 겉모습이 아닌 디저트의 본질에 집중하며, 젊은 열정으로 끊임없이 도전하는 최효령 셰프. 그가 만들어 갈 달콤하고 진정성 있는 요리 여정을 응원합니다.

[기획③] 기름은 줄이고 영양은 살리고, K-푸드 조리법의 과학적 건강미학

한식일보 — Thu, 25 Sep 2025 00:56:00 GMT

최근 젊은 세대를 중심으로 '저속노화 식단' 열풍이 불면서, 한식에 숨겨진 과학적 건강성이 재조명되고 있다. 우리는 지난 연재를 통해 발효 식품의 면역력 강화 비밀과 제철 나물 및 오방색의 항산화 에너지를 조명했다. 하지만 한식은 단순히 좋은 재료를 섭취하는 것을 넘어, 그 재료의 잠재력을 극대화하는 조리법의 과학에도 저속노화의 비밀이 숨어있다. 특히 찌고, 삶고, 끓이는 우리 고유의 조리법 자체가 노화를 늦추고 건강을 최적화하는 과학적 원리를 담고 있다는 사실이 밝혀지고 있으며, 현대인이 직면한 만성질환의 위험을 낮추는 가장 현명한 해법을 제시한다. 이번 기사에서는 한식의 조리법과 식단 구성에 숨겨진 저속노화의 비밀을 살펴본다.

사진 ⓒ한국관광공사 포토코리아 - 프레임스튜디오

▲ 노화의 주범 'AGEs'를 막는 한식의 지혜

현대 의학은 노화와 당뇨병, 심혈관 질환 등 만성질환의 주요 원인 중 하나로 ‘최종당화산물(Advanced Glycation End-products, AGEs)’을 지목한다. AGEs는 단백질이나 지방이 당과 결합하여 생성되는 변성 물질로, 체내에 축적되면 염증과 산화 스트레스를 유발하여 당뇨, 심혈관 질환, 알츠하이머 등의 원인이 된다. 이러한 AGEs는 특히 고온의 건열 조리 방식인 굽기, 튀기기, 볶기 과정에서 폭발적으로 생성된다. 연구에 따르면, 건열 조리는 비조리 식품에 비해 AGEs 함량을 10배에서 100배까지 증가시킬 수 있다.

한식의 건강성은 바로 이 AGEs 생성 메커니즘을 최소화하는 조리법이 주를 이룬다는 데 핵심이 있다. 물을 사용하는 습열 조리 방식은 AGEs 생성을 현저히 낮춘다. 우리 식탁의 중심을 이루는 삶기, 찌기, 끓이기가 이에 해당한다.

예를 들어, 된장찌개나 김치찌개처럼 물을 이용해 끓이는 요리는 고온의 건열 조리 방식보다 AGEs 생성이 훨씬 적다. 돼지고기를 삶아 기름기를 빼고 담백하게 즐기는 수육, 닭을 통째로 푹 삶아내는 백숙이나 삼계탕 등은 모두 AGEs 생성을 최소화하는 대표적인 저(低)-AGEs 조리법이다.

물론 한식의 대표 메뉴로 알려진 불고기나 갈비구이 등 고온 직화 구이 방식의 메뉴는 AGEs 함량이 높은 식품군에 속한다. 그러나 한식의 근간을 이루는 일상적인 밥상은 탕, 찌개, 찜, 수육 중심의 습열 조리 방식이 주를 이루었기에, 그 본질에 있어서는 저(低)-AGEs 식단에 가까웠다고 할 수 있다. 이는 곧 화려하고 자극적인 외식 메뉴보다는, 매일의 일상 식단에서 한식의 진정한 건강 가치를 찾아야 함을 시사한다. 노화 방지와 만성질환 예방 관점에서 볼 때, 일상적으로 즐기는 탕, 찌개, 찜 중심의 식단이 한식의 진정한 건강 가치를 담고 있다.

▲ 영양소 파괴를 막고 흡수율을 높이는 '저유분 조리'

한식 조리법은 불필요한 지방 섭취를 줄이는 동시에, 식재료 본연의 영양소를 보존하고 흡수율을 극대화하는 과학적인 기술을 내포하고 있다.

시금치, 브로콜리 등에 풍부한 비타민 B군과 C는 물에 잘 녹고 열에 약한 수용성 비타민이다. 뜨거운 물에 오래 데치거나 삶으면 영양소의 절반 이상이 파괴될 수 있다. 한식에서 나물을 만들 때 끓는 물에 '살짝만 데쳐낸 후 찬물에 헹구는' 방식은 이러한 손실을 최소화하기 위한 지혜이다. 또한, 물과의 접촉을 최소화하는 찜 방식이나, 저수분 조리법은 수용성 비타민과 무기질 성분의 손실을 최소화하는 데 도움이 된다.

반면, 당근이나 호박에 풍부한 베타카로틴과 같은 지용성 영양소는 기름과 함께 조리할 때 체내 흡수율이 극적으로 높아진다. 한식에서 각종 볶음 요리나 나물 무침에 들기름, 참기름을 사용하는 것은 맛을 더할 뿐만 아니라, 지용성 비타민의 흡수를 돕는 매우 과학적인 조리법이다. 특히 들기름은 오메가-3 지방산인 알파-리놀렌산(ALA) 함량이 60% 이상으로 압도적으로 높아, 항염증 작용을 통해 만성 염증을 억제하고 심혈관 질환을 예방하는 데 효과적이다.

▲ 한식 섭취의 임상적 증거: 비만 및 성인병 예방

한식 조리법과 식단 구성의 우수성은 단순한 이론을 넘어, 실제 임상 연구 결과로도 강력하게 입증된다. 특히 서구화된 식습관으로 인한 만성질환 문제 해결에 한식이 효과적인 대안임을 보여주고 있다. 농촌진흥청과 서울대 연구팀이 진행한 임상 시험 결과는 한식 섭취가 서양식보다 비만 및 성인병 예방에 훨씬 큰 효과가 있음을 명확히 보여준다.

미국인을 대상으로 진행된 한미공동연구 결과는 한식의 보편적 가치를 입증한다. 과체중 및 고콜레스테롤을 가진 미국인들에게 한식을 섭취하게 한 결과, 총 콜레스테롤, 저밀도 콜레스테롤(LDL), 공복 혈당 수치가 유의미하게 감소하였다. 주목할 점은 이러한 개선 폭이 미국 권장식이나 일반식 섭취군보다 한식 섭취군에서 더욱 크게 나타났다는 사실이다. 이는 한식이 인종이나 기존 식습관 배경과 무관하게 대사 건강을 개선하는 글로벌 솔루션이 될 수 있음을 시사한다.

국내 연구 역시 한식의 이점을 뒷받침한다. 국내 대사증후군 위험인자를 가진 사람들에게 4개월간 한식 식사 교육을 진행한 결과, 교육 후 허리둘레, 혈압, 중성지방 등 대사증후군의 주요 위험인자가 일제히 감소하였다. 이는 한식의 저염, 저당, 저AGEs 조리 원칙이 만성 염증과 대사증후군 관리의 핵심임을 입증하는 결과이다.

이이러한 결과는 한식이 단순히 '맛있는 음식'을 넘어, '건강을 최적화하는 조리 방식'을 내포하고 있으며, 저속노화 식단의 과학적 근거를 뒷받침하는 핵심 요소임을 강력하게 보여준다. 한식의 저(低)-AGEs, 저유분, 영양 극대화 조리 원칙은 현대인의 건강 문제에 대한 시대를 초월한 과학적 해법이다.

다음 연재 기사 ④부에서는 이러한 한식의 우수성을 적극적으로 받아들여 식탁을 바꾸고 있는 MZ세대의 저속노화 한식 트렌드와 푸드테크 활용에 대해 심층적으로 다룬다.

[박상혜칼럼] ‘김치 클리셰’ 넘어 K-푸드 확장…냉면·설렁탕의 재발견

한식일보 — Wed, 24 Sep 2025 01:01:00 GMT

사진 ⓒ한국관광공사 포토코리아 - 김지호

넷플릭스 애니메이션 영화 ‘케이팝 데몬 헌터스(케데헌)’의 전 세계적 흥행은 K-POP을 넘어 K-푸드의 글로벌 위상을 한 단계 끌어올리는 계기가 되었다. ‘케데헌’은 K-푸드를 단순한 배경 요소가 아닌, 주인공들의 일상에 자연스럽게 녹아든 ‘친숙한 음식’으로 노출하며 전 세계 시청자들의 ‘K-푸드 소비 욕구’를 폭발적으로 자극했다.실제로 영화가 공개된 지난 6월 20일 이후, 전 세계 ‘한국 음식(Korean Food)’ 키워드 구글 검색량이 사상 최고치를 기록하며 75% 급증한 것으로 나타났다.

특히 이 작품은 한국 음식을 다루는 데 있어 ‘김치’라는 상징적 클리셰를 의도적으로 벗어나 냉면, 설렁탕, 호떡 등 보다 다양한 메뉴를 전면에 내세우며, K-푸드에 대한 글로벌 인식의 폭을 넓혔다는 점에서 주목할 만하다.

‘케데헌’을 연출한 매기 강 감독은 인터뷰에서 김치의 언급이나 등장을 ‘금지’했다고 밝힌 바 있다. 이는 김치를 한국을 대표하는 유일한 음식으로 다루는 것이 오히려 고정관념화될 수 있다는 우려 때문이었다. 이러한 의도적인 전략 덕분에, 영화는 관객들에게 김밥, 컵라면과 같은 친숙한 분식류 외에도, 한국인이 일상에서 즐기는 다양한 음식을 자연스럽게 노출했다.

실제로 영화 속에서는 물냉면이 등장하는데, 이는 매기 강 감독과 크리스 아펠한스 공동 감독에게 개인적으로도 의미가 깊은 음식으로, 작품에 상징성을 더했다. 또한, 호떡과 어묵탕 등이 거리 음식으로 등장하여 한국의 식문화와 길거리 정서를 생생하게 전달하는 역할을 수행했다.

‘케데헌’이 K-푸드를 다루는 방식에서 가장 큰 의의는 음식을 단순한 ‘먹방’의 소재가 아닌, ‘정서적 교감의 도구’로 활용했다는 점이다.

걸그룹 헌트릭스 멤버 루미가 목소리 문제로 어려움을 겪는 장면에 등장하는 설렁탕이 대표적인 예이다. 뚝배기에 담긴 설렁탕을 멤버들이 함께 먹는 이 장면은 한국인에게 탕, 찌개, 국이 주는 위로(Comfort Food)의 의미를 담아냈으며, 팀워크와 격려의 순간을 상징적으로 보여주었다. 음식에 스며든 이러한 한국적 정서는 시청자들에게 깊은 공감대를 형성하는 데 기여했다. 이처럼 음식에 정서적 맥락을 부여한 디테일은 많은 한국 시청자들에게 ‘한국 문화 고증의 놀라움’이라는 찬사를 받았다.

‘케데헌’의 성공은 K-푸드 산업에 중요한 메시지를 던져주었다. K-푸드의 세계화는 ‘김치’나 ‘불고기’ 같은 대표 메뉴에만 의존할 것이 아니라, 한국인의 일상과 문화를 담아내는 다양한 메뉴의 확산이 필요하다는 점이다.

현재 ‘케데헌’ 열풍의 직접적인 수혜로 라면과 김밥 관련 기업들의 주가 및 수출 호조가 뚜렷하게 나타나고 있으며, 이는 K-콘텐츠와의 협업이 실제 매출로 이어지는 가장 효과적인 경로임을 입증했다. 앞으로 K-푸드 기업들은 단순히 제품을 해외에 판매하는 것을 넘어, ‘케데헌’처럼 K-푸드의 다양성과 정서적 가치를 담아낸 창의적인 콘텐츠 제작 및 협업에 집중해야 한다. K-푸드가 글로벌 시장에서 지속 가능한 성장을 이루기 위해서는 문화 대사로서의 역할을 넘어, 소비자의 일상에 침투하는 다양한 식문화 콘텐츠를 통해 그 지평을 넓혀가야 할 것이다.

‘케데헌’은 K-푸드의 범위를 확장하고 그 안에 담긴 깊은 문화적 의미를 전달하는 데 성공했다. 향후 K-푸드 산업은 이러한 성공 사례를 발판 삼아, 한국의 다채로운 음식이 지닌 스토리와 정서를 결합한 콘텐츠를 지속적으로 개발해야 할 과제를 안게 되었다.

[기획 ②] 자연이 선물한 밥상, 제철 나물과 오방색의 항산화 에너지

한식일보 — Fri, 29 Aug 2025 08:32:00 GMT

사진 ⓒ한국관광공사 포토코리아 - 신유진

[한식일보] 지난 기사에서 김치와 된장에 담긴 K-발효의 비밀을 살펴봤다. ‘저속노화의 비밀’ 두번째 기획 기사로 우리가 즐겨먹는 우리 땅에서 나는 제철 채소와 나물, 그리고 그 안에 담긴 오방색의 지혜가 어떻게 우리 몸의 노화를 늦추는 강력한 에너지로 작용하는지 과학적 관점에서 조명하고자 한다. 한식의 풍부한 채소 중심 식단은 단순한 음식을 넘어, 세포를 보호하고 활력을 증진하는 자연의 약전(藥典)이다.

오방색의 지혜, 과학 이전의 영양 다양성

한식의 건강 효능은 다량 영양소의 균형뿐만 아니라, 식물 자체의 방어 물질인 ‘파이토케미컬(phytochemical)’의 풍부하고 다채로운 섭취에 크게 기인한다. 파이토케미컬은 그리스어로 식물을 뜻하는 '파이토(phyto)'와 화학 물질을 뜻하는 '케미컬(chemical)'의 합성어다. 이는 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 미네랄 같은 필수 영양소에는 속하지 않지만, 식물의 독특한 색, 향, 맛을 부여하고 건강에 도움을 주는 생리활성물질을 통틀어 일컫는단어다.

식물은 해충, 곰팡이, 자외선 등 외부 스트레스와 자신을 보호하기 위해 이 물질들을 생성한다. 현재까지 약 5만~13만여 종의 파이토케미컬이 발견되었으며, 인체 내에서 항산화, 항암, 항염, 면역력 증진 등의 작용을 하며 노화 방지와 만성 질환 예방에 도움을 준다.

이러한 파이토케미컬을 섭취하는 한식의 지혜는 ‘오방색(五方色)’에 담겨있다. 오방색은 단순히 미학적 아름다움을 넘어, 현대 영양학에서 강조하는 ‘컬러푸드(color food)’ 개념과 정확히 일치하는 과학적 가이드라인이다. 이는 다양한 색상의 채소와 과일을 골고루 섭취함으로써 폭넓은 종류의 파이토케미컬을 섭취하도록 유도한다.

△ 적색(赤): 토마토, 고추, 수박 등에 풍부한 ‘라이코펜(lycopene)’은 강력한 항산화제로, 심혈관 질환 예방, 노화 방지, 항암 효과가 입증되었다.

△ 황색(黃): 당근, 단호박, 감 등에 풍부한 ‘베타카로틴(beta-carotene)’은 체내에서 비타민 A로 전환되어 시력 보호, 면역 기능 향상, 항노화 및 항암 작용을 돕는다.

△ 청색/녹색(靑): 시금치, 깻잎, 브로콜리 등 녹색 채소의 ‘엽록소(chlorophyll)’와 ‘카테킨(catechin)’은 간세포 재생, 유해 물질 배출, 신진대사 촉진 등 해독 기능에 탁월하다.

△ 백색(白): 마늘, 양파, 무, 도라지에 함유된 ‘알리신(allicin)’과 ‘퀘르세틴(quercetin)’은 항염, 항균, 항바이러스 효과가 뛰어나 면역력을 높이고, 콜레스테롤 수치를 낮춰 심장 질환 예방에 기여한다.

△ 흑색(黑): 검은콩, 흑미, 가지 등에 풍부한 ‘안토시아닌(anthocyanin)’은 강력한 항산화 작용으로 노화를 예방하고, 혈관 건강, 시력 보호, 기억력 향상에 도움을 준다.

이처럼 오방색 철학은 복잡한 영양학적 지식을 '다섯 가지 색깔을 골고루 먹는다'는 직관적인 행동 원칙으로 압축한, 매우 효과적인 공중 보건 도구로서의 가치를 지닌다. 특히, 여러 색의 채소와 고명, 밥을 한 그릇에 담아내는 비빔밥은 맛과 멋의 조화를 넘어 다양한 파이토케미컬을 한 번에 섭취하여 영양적 균형을 이루려는 선조들의 과학적 혜안을 보여주는 것이다.

사진 ⓒ한국관광공사 포토코리아 - 프레임스튜디오

제철 나물의 힘과 약용 뿌리의 비밀

한식은 '약식동원(藥食同源)' 사상을 바탕으로 특정 식재료를 약재처럼 활용해왔다. 특히 제철 나물은 응축된 생명력과 풍부한 파이토케미컬이 담겨있다. 식물이 추위나 건조함 같은 스트레스에 맞서기 위해 스스로를 보호하는 화학 물질을 더 많이 생성하기 때문이다.

일례로, △ 두릅은 인삼의 대표 성분인 사포닌을 다량 함유해 면역력 강화와 피로 해소에 탁월하다. △ 취나물은 항산화 물질인 클로로젠산 함량이 높아 항산화, 항염증, 항비만, 노화 억제에 도움을 준다. 쥐 실험에서 취나물 추출물을 섭취한 그룹은 면역세포 활성도가 유의미하게 증가했다. △ '풍(風)을 막아주는 나물'이라는 뜻의 방풍나물은 쿠마린계 성분으로 항바이러스, 해열, 진통 작용을 한다. 이렇듯 우리 식탁에 오르는 여러 제철 나물은 단순한 풍미를 넘어, 이를 섭취함으로써 식물의 정교한 방어 시스템을 우리 몸의 세포 보호와 건강 증진을 위해 활용하는 셈이다.

하지만 약용 식물의 효능을 온전히 활용하려면 '생체이용률(bioavailability)' 문제를 해결해야 한다. 예를 들어, 인삼의 핵심 성분인 진세노사이드는 분자량이 커서 장에서 잘 흡수되지 않는다. 여기서 한식의 전통 조리법과 발효의 지혜가 빛을 발한다.

인삼을 찌고 말려 홍삼으로 만드는 과정은 진세노사이드의 구조를 변화시켜 체내 흡수가 용이하도록 돕는다. 삼계탕처럼 오랜 시간 끓이는 조리법 역시 열을 통해 성분의 추출 및 변환을 유도한다. 또한, 장내 미생물은 이러한 거대 분자들을 분해하여 인체가 흡수할 수 있는 더 작고 활성화된 형태로 전환시키는 결정적인 역할을 한다.

단순히 좋은 식재료를 섭취하는 것을 넘어, 찌고, 끓이고, 발효시키는 전통적인 가공 및 조리 과정이 바로 이들 약용 식물의 잠재된 효능을 깨우는 ‘열쇠’인 셈이다. 이는 전통적 지혜가 현대 과학의 난제인 생체이용률 문제를 선험적으로 해결해왔음을 보여주는 사례이다.

다음 연재에서는 '기름은 줄이고 영양은 살리고, K-푸드 조리법의 과학적 건강미학'을 주제로, 찌고 삶는 한식의 조리법이 영양 손실을 최소화하고 노화의 주범인 최종당화산물(AGEs) 생성을 억제하는 원리에 대해 집중적으로 다룰 것이다.

[청년셰프 인터뷰] '함께 나누는 요리'를 향한 도전, 청년 셰프 조성호의 끝없는 열정

한식일보 — Fri, 29 Aug 2025 08:18:00 GMT

한식일보는 유망한 청년 셰프들을 꾸준히 발굴하여 그들의 열정과 이야기를 독자 여러분께 전해드릴 예정이다. 이번 청년 셰프 인터뷰에서는 웨스틴 조선 서울의 뷔페 레스토랑 '아리아'에서 면 요리와 딤섬, 튀김 등을 책임지고 있는 조성호 셰프님을 만나 인터뷰 하였다. '미운 오리 새끼의 기적'이라는 부모님의 응원 속에 자신의 길을 찾고, 요리라는 꿈을 향해 나아가는 조성호 셰프의 진솔한 이야기를 들어보았다.

Q. 안녕하세요. 조성호 셰프님 인터뷰 응해 주셔서 감사합니다. 첫 질문으로 셰프님이 요리사의 길을 걷게 된 특별한 계기나 어린 시절의 추억이 있는지 궁금합니다?

안녕하세요, 조성호입니다. 아직 많이 부족하지만, 이렇게 인터뷰를 통해 제 이야기를 나눌 수 있는 귀한 기회를 주셔서 감사합니다.

제가 요리를 처음 시작하게 된 계기는 좀 특별합니다. 중·고등학교 시절에는 국·영·수 위주의 수업보다 제가 진정으로 '하고 싶은 일'을 찾고 싶었어요. 부모님께서는 맛있는 것을 먹고 사람들과 어울리며 즐거워하는 저의 모습을 보시고 요리를 배워보라고 권유해 주셨습니다.

아버지는 저를 '미운 오리 새끼의 기적'이라고 부르셨어요. 학교라는 오리 무리 속에서 제가 오리인 줄 알고 지냈지만, 사실은 자신만의 꿈을 품은 백조였다고 말씀하시면서요. 이제 저는 그 백조로서 큰 꿈을 펼치고 있습니다. 그 시작은 바로 요리라는 꿈을 품고 도전했던 순간이었습니다. 부모님의 말씀처럼, 제 가능성을 믿고 더 넓은 세상으로 나아가고 싶습니다.

Q. 요리를 배우고 처음 주방에 섰을 때의 기분은 어땠나요?

솔직히 첫날은 정말 정신이 없었습니다. 300명이 넘는 손님과 선배들이 말 한마디 없이 바쁘게 일하는 모습에 어디에 있어야 할지, 무엇을 해야 할지 갈피를 못 잡을 정도였죠.

하지만 그 혼란 속에서도 잊을 수 없는 순간이 있었습니다. 잠깐이나마 손님들과 눈을 마주치고, 제가 만든 음식을 받고 기뻐하는 모습을 보았을 때였어요. 그 짧은 순간에 가슴이 뛰었고, '아, 이 길이 맞구나'라는 확신이 들었습니다. 그 감정은 지금까지도 제 마음속에 깊이 남아 있습니다.

Q. 현재 어떤 곳에서 일하고 계신가요? 그곳에서 맡고 계신 역할과 주된 업무는 무엇인가요?

현재 저는 웨스틴 조선 서울의 뷔페 레스토랑 '아리아' 주방에서 근무하고 있습니다. 그중에서도 누들 파트를 담당하며 우동, 소바, 쌀국수 등 다양한 면 요리를 준비하고 있습니다. 동시에 다섯 종류의 딤섬과 네 종류의 튀김도 책임지고 있고요. 이처럼 다양한 메뉴를 맡고 있는 만큼, 매일이 배움과 도전의 연속입니다.

Q. 셰프님께서 추구하는 요리 철학은 무엇인가요? 본인만의 요리를 한 문장으로 정의해 주신다면?

제가 추구하는 요리 철학은 한 문장으로 표현하면 "함께 나누며 즐기자"입니다.

나중에 제 가게를 열게 된다면 남녀노소 누구나 거부감 없이 즐길 수 있는 음식을 만들고 싶어요. 아무리 맛있는 음식이라도 혼자 먹는 것보다는 사랑하는 사람, 마음이 맞는 사람들과 함께 나눌 때 그 맛은 배가 된다고 생각합니다. 저에게는 그 순간이야말로 최고의 '가니시'라고 할 수 있습니다.

Q. 새로운 메뉴를 개발할 때 영감은 주로 어디에서 얻으시나요?

저는 영감을 얻는 방식이 조금 독특한 편입니다. 특정 육류를 사용할 계획이 있으면, 그 재료와 어울릴 수 있는 허브, 스파이스, 가니시 등을 서양과 동양을 가리지 않고 폭넓게 조사합니다. 그렇게 조사를 하다 보면 흥미로운 공통점을 발견할 때가 있습니다.

예를 들어 향이 센 육류에는 그 향을 줄이거나 더 강한 풍미를 내기 위해 여러 향신료를 사용하는 것처럼, 재료들의 공통점을 찾고 다양한 도전과 시행착오를 통해 메뉴를 만들어 갑니다. 이렇게 개발한 메뉴는 대회에 출품하거나 다른 셰프님들께 시연하며 피드백을 최대한 많이 받습니다. 이 과정을 반복하며 끊임없이 수정하고 다듬는 것이 저만의 방식입니다.

Q. 요리 인생에서 가장 큰 도전 과제는 무엇이었고, 어떻게 극복하셨나요?

아직 젊은 저에게 '큰 도전 과제를 극복했다'고 말하기는 어렵지만, 그래도 고르자면 군대에서의 경험이 가장 힘들었습니다. 처음 겪어보는 단체 급식의 한계, 창의성보다는 안전성을 중요시하는 군 급식, 그리고 군대 식사를 좋아하지 않는 선임들 때문에 고민이 많았죠. 하지만 좌절하기보다는 작은 것부터 바꿔보자고 생각했습니다. 재료 손질에 조금 더 정성을 들이고, 간단한 조리법 대신 손이 더 가더라도 맛있게 만드는 방법을 고민했습니다. 그렇게 만든 음식을 선임들이 "밥맛이 좋아졌다"고 말했을 때, 정말 뿌듯했습니다. 힘들었지만 그 과정에서 '요리는 결국 정성'이라는 것을 다시 한번 깨달았습니다.

Q. 셰프님께서 보시기에 최근 한식 트렌드는 어떻게 변화하고 있다고 생각하시나요?

올해로 광복 80주년을 맞이합니다. 광복 후 6·25 전쟁까지 겪으며 힘든 시기를 지나온 대한민국은 이제 문화의 중심지가 되고 있습니다. K-POP, K-드라마, 그리고 K-FOOD까지, 이제는 우리의 세대가 꽃을 피우는 세대라고 생각합니다.

그동안 한식은 외국인들이 거부감 없이 즐길 수 있도록 그들의 입맛에 맞추는 경우가 많았습니다. 하지만 최근의 흐름은 분명히 달라졌습니다. 예전에는 징그럽다고 기피하던 닭발이 이제는 유튜브나 방송을 통해 소개되면서 외국인들이 직접 찾아서 먹어볼 정도로 관심을 보입니다. 이는 K-컬처의 영향력이 음식까지 확장된 결과라고 생각합니다.

이제는 '외국인의 입맛에 맞추는 한식'이 아니라, 우리의 고유한 맛과 문화를 당당하게 보여주는 시대입니다. 한식 본연의 정체성을 살리면서도 현대적인 감각으로 재해석하는 시도가 앞으로 더욱 중요해질 것입니다.

Q. 한식의 세계화를 위해 가장 필요한 것은 무엇이라고 보시나요?

저는 "음식과 문화는 국력과 함께 성장한다"고 생각합니다. 우리는 반도체, 디스플레이, 음악, 드라마 등에서 이미 세계를 선도하고 있습니다. 불고기, 비빔밥 같은 대표 메뉴를 넘어 이제는 우리나라 고유의 장점을 살려야 합니다. 사계절이 뚜렷해 다양한 제철 식재료를 활용할 수 있다는 점, 발효 문화를 통해 깊은 풍미를 낸다는 점, 영양과 균형을 중시하는 식습관 같은 특색을 현대적으로 해석해야 합니다. 이를 통해 세계 곳곳에 '한식의 멋'을 보여주는 것이 중요하다고 생각합니다.

Q. 경험이 많은 베테랑 셰프들과 비교했을 때, 청년 셰프들이 가진 강점은 무엇이라고 생각하시나요?

물론 경험이 많고 훌륭하신 분들을 보며 배울 점이 많습니다. 동시에 우리 청년 셰프들의 강점은 끊임없는 도전과 시도라고 생각합니다. 아직 이룬 것이 많지 않기에 실패를 두려워하지 않고 반복합니다. 또한, 베테랑 셰프님들보다 더 자유롭고 폭넓은 새로운 문화와 음식 조합을 잘 받아들일 수 있다는 점도 강점입니다.

Q. 셰프가 단순한 요리사를 넘어 하나의 브랜드가 되어가는 요즘, 이에 대해 어떻게 생각하시나요?

브랜딩은 셰프의 실력과 철학의 압축판이라고 생각합니다. 외국의 셰프들은 아이스크림을 뜨는 숟가락 모양만으로도 그 셰프의 브랜드라고 생각한다고 들었어요. 우리나라에도 분자 요리를 대표하는 최현석 셰프님, 건조·숙성 등 자신만의 기법을 내세운 김도윤 셰프님처럼 고유한 장점을 일관되게 구축하는 분들이 계십니다. 저 역시 언젠가는 '이름만으로도 전달되는 가치'를 가진 셰프가 되고 싶습니다.

Q. 앞으로 어떤 셰프가 되고 싶으신가요? 그리고 최종적으로 이루고 싶은 꿈은 무엇인가요?

셰프로서는 앞으로도 꾸준히 기본을 다지며, 도전을 두려워하지 않는 셰프가 되고 싶습니다. 한 번의 성공에 머무르기보다 필요하면 처음부터 다시 배우는 자세로 돌아가, 도전자의 마음가짐으로 노력하겠습니다.

사람 '조성호'로서는 사람들과 베풀고 나누며, 모두가 굶지 않고 함께 먹는 만찬의 시간을 만드는 사람이 되고 싶습니다. 훗날 제 가게를 열면 매달 정해진 하루의 순수익 전액을 정기적으로 고아원이나 아동복지센터에 재료를 사들고 가서 함께 음식을 나누고 싶습니다. 나 혼자 값비싼 소갈비를 먹기보다는 다른 사람들과 함께 나누는 떡과 포도주가 넘치는 그런 잔치의 가게가 되었으면 좋겠습니다. 그것이 제 인생의 마지막 목표입니다.

진심이 담긴 요리 철학처럼 따뜻한 마음을 가진 조성호 셰프님과의 인터뷰였습니다. 앞으로 그의 요리와 꿈이 더욱 빛나기를 기대하며 응원하겠습니다.

[안미정 칼럼] 한국인의 밥상에 깃든 발효의 지혜 3

한식일보 — Fri, 29 Aug 2025 08:09:00 GMT

눈에 보이지 않는 요리사들

우리가 매일 먹는 김치 한 젓가락, 된장찌개 한 숟가락에는 수억마리의 미생물들이 살고 있다. 이들은 단순히 존재하는 것이 아니라 끊임없이 일해서 단백질을 분해해 감칠맛을 만들고 당분을 변화시켜 신맛과 단맛의 조화를 이뤄내며, 때로는 알코올을 생성해 깊은 향미를 선사하기도 한다. 그렇다면 이렇게 눈에 보이지 않는 요리사들은 도대체 누구일까?

조선후기 실학자 서유구가 1849년에 완성한 『임원경제지(林園經濟志』에는 이런 기록이 나온다. “장을 담글 때 좋은 물을 쓰고 깨끗한 그릇을 써야하나, 무엇보다 공기와 습기가 알맞아야 제맛이 난다.” 당시로서는 미생물의 존재를 몰랐지만, 이미 발효에 최적화된 환경 조건을 정확히 파악하고 있었던 것이다.

유산균, 신맛의 마법사

김치가 처음 담겨질 때는 아무맛이 나지 않는다. 며칠이 지나면서 서서히 새콤한 맛이 돌기 시작하는데, 이는 류코노스토크 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)라는 유산균이 배추의 당분을 젖산으로 바꾸기 때문이다. 이 과정에서 pH가 낮아지면서 잡균의 번식을 억제하고, 김치 특유의 상큼한 맛이 만들어진다.

흥미로운 것은 온도에 따라 활동하는 유산균의 종류가 달라진다는 점이다. 김치를 처음 담글때는 류코노스토크균이 주도하지만, 온도가 높아지거나 시간이 지나면 락토바실러스 플란타렴(Lactobacillus plantarum)이 주역으로 나선다. 이 균은 더욱 강한 산성을 만들어내며 김치를 더 오래 보관할 수 있게 해준다.

조선시대 『동국세시기(東國歲時記)』에는 “김장을 할 때 찬곳에 두어야 맛이 좋다”는 기록이 있다. 이는 낮은 온도에서 류코노스토크균이 천천히 활동하며 부드러운 신맛을 만들어내는 과학적 원리와 정확히 일치한다.

곰팡이균, 단백질 분해의 전문가

전통장 제조의 핵심인 메주에서는 주로 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)와 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)같은 곰팡이와 세균이 활약한다. 이들은 콩의 단백질을 아미노산으로 분해해 구수한 맛을 만들어내는 전문가들이다. 콩을 삶고 메주로 만들어 메주를 볏짚에 싸서 발효시키는 전통 방법에는 깊은 과학적 근거가 숨어 있다. 볏짚 표면에 자연적으로 서식하는 바실러스균이 메주로 옮겨가면서 발효를 주도하게 되는 것이다. 이 과정에서 단백질 분해효소인 프로테아제가 활발하게 작용해 글루탐산, 아스파르트산 등의 감칠맛 성분을 대량 생산한다.

『증보산림경제』에는 “메주를 뜨거운 곳에 두면 상하고, 너무 차가우면 곰팡이가 피지 않는다”는 기록이 있다. 이는 곰팡이균의 최적 생장온도가 25~35°C 내외라는 현대 미생물학 지식과 정확히 부합한다.

이러한 단백질 분해효소들의 활동으로 소화되기 어려운 콩단백질이 잘게 쪼개어져 우리 몸에 쉽게 흡수되도록 한다.

효모, 향미의 조율사

막걸리나 식초 제조에서 빼놓을수 없는 것이 효모다. 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 같은 효모는 곡물의 전분을 당분으로, 다시 알코올로 변환시키는 역할을 한다. 이 과정에서 생성되는 에스테르 화합물들이 전통주 특유의 향미를 만들어낸다.

전통 누룩에는 효모뿐만 아니라 곰팡이, 세균이 함께 공존하는데 이러한 복합 미생물 군집이 만들어내는 맛의 복잡성은 단일 균주로 제조한 현대식 발효에서는 재현하기 어려운 독특함을 선사하고 있다.

조선 후기 『규합총서(閨閤叢書)』에는 “좋은 누룩을 만들려면 밀을 잘 빻아 반죽할 때 물의 양을 조절해야 하고, 따뜻한 곳에 두되 너무 덥지 않게 해야한다”는 기록이 나온다. 이는 효모와 곰팡이의 최적 생장조건을 경험으로 터득한 조상들의 지혜를 볼수 있는 대목이다.

발효과정에서 미생물은 단순히 개별적으로 활동하는 것이 아니라 복잡한 상호작용을 한다. 김치 발효초기에는 호기성 세균들이 산소를 소모해 혐기적 환경을 만들고, 이후 유산균이 본격적으로 활동을 시작한다. 유산균이 만들어낸 산성 환경은 유해균의 번식을 억제하면서 동시에 특정 유익균들의 생장을 촉진한다. 이러한 미생물계의 균형이 깨지면 발효는 실패한다. 온도가 너무 높으면 유산균보다 부패균이 우세해지고, 염도가 낮으면 잡균이 번식해 이상 발효를 일으키는데 조상들이 “장 담글 때는 정성을 다해야 한다”고 했던 것은 이러한 미묘한 균형을 유지하기 위한 세심한 관찰과 관리가 필요하다는 뜻이었다. 최근 메타게놈 분석 기술의 발달로 전통발효식품에 서식하는 미생물의 정체가 보다 정확하게 밝혀지고 있다. 전통 된장에서는 300여종의 미생물이 발견되는데, 이들 각각의 맛과 영양에 고유한 기여를 한다는 것이 확인된 것이다. 특히 주목할 점은 지역별로 서로 다른 미생물 군집을 보인다는 것이다. 경상도 된장과 전라도 된장에서 발견되는 미생물 조성이 다르다 보니 이것이 바로 지역별 장 맛의 차이를 만들어내는 핵심요인이라는 것이 과학적으로 입증되었다.

우리 조상들은 미생물의 존재도 모른채 이들과 수 천년간 공존해왔다. 하지만 그들이 남긴 발효 기술은 현대 미생물학으로 분석 해봐도 완벽에 가까운 과학적 근거를 가지고 있다. 눈에 보이지 않는 미생물들과 함께 만들어온 우리 발효 문화야 말로 가장 오래된 바이오테크놀로지라 할 수 있겠다.

이렇게 매일 우리 밥상에 오르는 된장찌개, 김치, 간장, 고추장등의 발효식품 한 젓가락에도 놀라운 미생물의 세계가 펼쳐져 있는데 몸이 원하는 영양소를 가장 편안하고 쉽게 흡수할 수 있도록 발전되어온 우리의 발효는 세계적으로 인정받기에 손색없는 조상의 지혜가 모아져 있는 귀한 자산이라 할 수 있다.

△ 안미정 한국발효식문화협회이사

現 한국발효식문화협회 이사 (2024. 3 ~ )

現 한식대가 선정 (대한민국한식포럼) (2021. 7. 1 ~ )

現 제35회 신지식인 선정 (한국신지식인협회) (20. 7. 1 ~ )

現 수산물식품조리명인 (한국조리협회) (2019. 11. 3 ~ )

現 한국조립협회 상임이사 (2019. 3 ~ )

現 성림 대표 (2016. 7 ~ )

現 통영음식연구소 대표 (2020. 2. 26 ~)

前 한국치유음식진흥원 부회장 역임 (2020)

前 대한민국 국제요리&제과 경연대회 심사위원 (2019)

前 Korea 월드푸드챔피언십대회 심사위원 (2019)

[안미정 칼럼] 한국인의 밥상에 깃든 발효의 지혜 2

한식일보 — Tue, 19 Aug 2025 03:43:00 GMT

△ 왜 우리 조상들은 콩을 발효해서 먹었을까?

한식 발효의 세계를 논할 때 빼놓을 수 없는 것이 바로 전통장이다.

콩을 삶아 으깨고, 일부러 곰팡이를 피우고, 몇 달씩 기다려 만드는 이 음식을 왜 우리 조상들은 선택했을까? 신선한 콩을 그대로 먹는 것이 더 간편 할 수 있었을 텐데 말이다.

조선후기 1670년도에 경북 안동 지역의 사대부 가문 여성 장계향이 쓴 최초의 한글 요리책 ‘음식디미방’을 보면 우리나라의 전통 식문화와 발효음식에 대한 깊은 이해를 엿볼 수 있다. ‘음식디미방’은 당시 음식 문화가 구술로 전해지던 시대에 문자로 남긴 실용 지식의 정리본이라는 점에서 중요한 전환점이 된다. 남성 위주의 학술 기록이 주를 이루던 시대에 ‘음식디미방’은 실제로 밥상을 책임졌던 여성의 시선에서 기록된 문헌으로 음식이 단순한 조리법을 넘어 생활과 철학, 절기와 기후의 조화 속에서 이루어졌음을 보여주며 단순한 조리법을 기록한 것이 아니라 생존의 지혜를 전한 것이라 할 수 있다.

특히 간장, 된장, 식초 등 장 담구는 법, 재료배합, 보관법이 구체적으로 기술되어 전통장이 실생활에 중요한 위치를 차지했다는 점도 알 수 있다. 이러한 점을 보면 우리 조상들은 발효를 통해 콩의 영양을 극대화하고, 오래 보관할 수 있으며, 무엇보다 깊고 풍부한 맛을 만들어 낼 수 있다는 사실을 경험으로 터득하여, 전통장의 문화를 더욱 발전시켜 온 것으로 보인다.

△ 고추장의 탄생, 문헌으로 기록되다.

지금은 전세계적인 열풍으로 불닭소스가 K-food의 대표 소스로 인기가 높지만 조선 전기만 해도 고추를 이용한 매운 음식의 맛은 우리 조상들에겐 생소한 맛이었다. 16세기 말 임진왜란 이후 전래되었다고 하는(그 이전에도 우리나라에 자생하던 고추품종이 있었다는 학설도 있다) 고추는 우리 식탁에 엄청난 변화를 가져왔다. 초기에는 고추가 크게 활용되지 않았으나, 고추가 전래된 지 약 150년이 지난 1766년 유중림이 편찬한 ‘증보산림경제’에 고추장 제조법이 처음 등장한다. “메줏가루에 질게 지은 밥이나 떡가루, 또는 되게 쑨 죽을 버무리고 고춧가루와 소금을 섞어서 만든 장”이라고 정의한 이 기록은 현재까지 고추장이 문헌에 등장한 최초의 사례다.

흥미로운 것은 우리 조상들이 고추의 단순한 매운맛만을 추구하지는 않았다는 점이다. 고춧가루의 매운맛과 메줏가루의 구수함, 전분질의 단맛이 발효를 통해 부드러워지고 음식에 사용하기 좋도록 만들어 사용했다. 이는 현대인들이 즐기는 매운맛 발효장의 원형이기도 하다.

△ 메주, 모든 장의 시작점

전통장의 핵심은 메주에 있다. ‘음식디미방’에는 메주 만들기부터 장담그기까지의 과정이 상세히 기록되어 있는데 가을 햇콩으로 메주를 쑤고, 볏짚에 싸서 발효시키는 과정은 단순해 보이지만 그 안에는 미생물학적 원리가 숨어있다.

볏짚에 붙어 있는 고초균(Bacillus subtilis)이 콩의 단백질을 아미노산으로 분해하면서 구수한 맛을 만들어 내고, 여기에 자연 상태의 효모와 유산균이 더해져 복잡하고 깊은 맛의 장의 맛이 되어 다른 조미료 없이도 충분히 음식맛을 살릴 수 있다. 조상들은 미생물학적 원리를 몰랐지만, 경험과 직감으로 완벽한 발효음식을 만들어 내어 집안 식구의 건강을 살피고, 대대로 장 문화를 계승하였다.

△ 지역별 특색, 장맛의 다양성

고조리서를 살펴보면 지역별로 다양한 장 담그기 비법이 등장한다. ‘증보산림경제’에는 “고추장에 보리밥을 넣으면 더욱 좋다”거나 “찹쌀로 만들면 윤기가 난다”는 등의 다양한 장을 만드는 방법이 소개되는데 이는 각 지역의 특산물과 기후 조건에 맞춰 장맛을 발전시켜 온 우리 조상들의 지혜를 보여준다. 경상도의 진한 등겨장, 전라도의 고추장, 강원도의 막장 등 지역별로 독특한 장맛은 오랜 발효문화의 산물이다.

△ 현대에 되살리는 전통장의 가치

오늘날 우리는 발효식품의 건강효과에 주목하고 있다. 프로바이오틱스, 황산화물질, 필수 아미노산 등 전통장에 함유된 영양성분들이 과학적으로 입증되면서 그 가치가 재평가 되고 있다. 하지만 전통장의 진정한 가치는 영양성분만으로는 설명하기에는 부족하다. 340년 전 장계향이 ‘음식디미방’이라는 책으로 전하고자 했던 것은 단순한 조리법이 아니라 ‘정성’으로 시간을 들여 기다리고, 자연의 리듬에 맞춰 살아가는 슬로라이프의 지혜가 담겨있다. 매일 아침 장독대를 들여다보며 발효 상태를 살피던 어머니의 마음, 심지어 뜨거운 땡볕과 차가운 겨울을 매일 견디며 돌보던 장독의 장은 그만큼 정성이 들어가야 완성된다는 진리를 일깨워 준다.

오늘날 마트에서 쉽게 구할 수 있는 대기업 소스의 간장, 고추장, 된장은 엄밀히 말하면 전통장이라고 할 수 없다. 대두단백을 최대한 짧은 시간에 산분해로 만든 공장식 소스에 가까우며, 콩이나 고춧가루가 들어가지 않거나, 발효 과정 없이도 간장, 고추장, 된장이라는 이름으로 유통된다. 그 때문에 많은 주부들이 전통장과 혼동해 사용하는 현실이다. 공장의 대량생산으로 얻을 수 없는 유익한 발효산물이 바로 전통 발효장에 담겨있다. 새마을 운동 이후 사회적 구조가 고속성장만을 추구한 나머지, 천천히 만들의 지는 식탁의 귀중함은 점ᄎᆞ 놓치고 말았다. 산업발전으로 K-food의 위상은 높아지고 있지만, 우리의 건강을 책임지는 식탁의 본질을 진지하게 되돌아 봐야할 때이다.

△ 안미정 한국발효식문화협회이사

現 한국발효식문화협회 이사 (2024. 3 ~ )

現 한식대가 선정 (대한민국한식포럼) (2021. 7. 1 ~ )

現 제35회 신지식인 선정 (한국신지식인협회) (20. 7. 1 ~ )

現 수산물식품조리명인 (한국조리협회) (2019. 11. 3 ~ )

現 한국조립협회 상임이사 (2019. 3 ~ )

現 성림 대표 (2016. 7 ~ )

現 통영음식연구소 대표 (2020. 2. 26 ~)

前 한국치유음식진흥원 부회장 역임 (2020)

前 대한민국 국제요리&제과 경연대회 심사위원 (2019)

前 Korea 월드푸드챔피언십대회 심사위원 (2019)

(사)대한민국식애인포럼 2025년 전반기 결산!

한식일보 — Tue, 05 Aug 2025 08:19:00 GMT

[한식일보] 농림축산식품부 법정단체인 사단법인 대한민국식애인포럼(이사장 홍기운)이 지난해에 이어, 올 2025년에도 회원들의 참여와 호응으로 재능기부를 통한 봉사활동과 법인의 설립목적에 부합하는 다양한 행사를 통하여 비영리 민간단체로서의 입지를 강하해 나가고 있다.

우리나라 외식산업과 식문화 분야 전문가 300여 명으로 구성된 대한민국식애인포럼은 자체 조직으로「사회봉사단」과 「대회·행사단」을 운영하고 있으며,「국제키와니스서울 및 금천클럽(회장 김철규)」과 공동으로 2025년에도 ‘다문화가정 설맞이 떡국 봉사(2025. 1. 4, 토)’와 ‘독거노인 열무김치 나눔 자원봉사(2025. 6. 21, 토)’ 및 ‘이열치열 삼계탕 나눔 봉사(2025. 7. 19, 토)’를 함께 했다.

2025년 새해를 맞이하여 봉사활동의 출발을 알린 ‘다문화가정 설맞이 떡국 및 한식봉사’는 금천구 시흥5동 주민센터 1층 공유주방을 활용하여 음식을 조리하였으며, 지역에 거주하고 있는 다문화가정 어린이들과 함께 새해를 맞이한다는 뜻깊은 의미가 있는 행사로 진행되었으며, 대한민국식애인포럼 홍기운 이사장과 국제키와니스서울 및 금천클럽 김철규 회장을 포함한 다수의 봉사단원이 함께했다.

여름이 시작되는 6월에 진행한 ‘독거노인 열무김치 나눔 자원봉사’는 법인사무국장 김성수 교수와 사회봉사단장 강경갑 이사가 총괄한 가운데, 본 포럼의 전문가 회원은 물론 국제키와니스서울 및 금천클럽 봉사단원들이 공동으로 정성스럽게 담은 열무김치를 금천구에 거주하는 독거노인들에게 전달하였으며, 특히 ㈜제이앤에이치솔루션(대표이사 김영진)과 홈플러스 금천점의 협찬이 더해져 행사의 의미가 더욱 빛을 발했다.

‘이열치열 삼계탕 나눔 봉사’는 금천장애인종합복지회관에서 7월 19일(토), 홍기운 이사장과 김철규 회장이 진두에 서고, 사회봉사단장 강경갑 이사와 법인사무국장 김성수 교수가 진행을 총괄한 가운데 포럼의 재능기부 희망 회원들과 키와니스클럽 봉사단원들이 일심동체가 되어, 금천구 내의 장애인 300여 명에게 삼계탕을 제공하는 재능기부활동으로 진행하였다. 금번 행사에도 ㈜제이앤에이치솔루션(대표이사 김영진)과 ㈜인성푸드, ㈜태영엠에스, 신테크, ㈜가장맛있는족발, 신오기전, 영푸드시스템, 삼일테크, ㈜진수유통 등이 전폭적으로 협찬하여 성공리에 끝났다.

이와 더불어 사단법인 대한민국식애인포럼은 설립 이후 매년 정기적으로 실시하고 있는 국외연수도 지속해서 실시하고 있다. 2025년 하계국외연수는 중앙아시아 3개국(우즈베키스탄, 키르기스스탄, 카자흐스탄)을 선정하고, 20여 명이 참가한 가운데 이들 국가의 유명요리학교 체험연수 및 민족음식 체험, 전통시장 및 외식산업 벤치마킹은 물론 유목민과 이슬람 문명에 대해서 이해할 수 있는 프로그램이 연계되어 이루어졌다.

한편, 2025년 1월 법인정기총회 이후 각종 행사와 활동으로 정진해 온 법인집행부와 봉사활동 참여자들을 위해, 법인사무국에서는 홍기운 이사장이 참석한 가운데 힐링캠프로 마지막으로 전반기를 마무리하는 시간을 가졌다. ‘2025 힐링캠프’는 7월 25~26일 양일간 강원지역 맛집 탐방, 함께하는 바베큐파티, 양구 별장(전현덕 수석부회장 제공)에서의 힐링 나들이 등으로 구성되었으며, 20여 명이 참여한 가운데 의미있는 행사로 진행되었다.

법인이사장 홍기운 회장은 “사단법인 대한민국식애인포럼은 농림축산식품부 법정단체로서 법인의 설립 목적에 부합하는 각종 대회, 세미나는 물론 다양한 봉사활동과 정기적 국외연수 등을 실시하여, 경쟁력을 높이고 회원 상호간의 교류도 강화해 나갈 생각이다”라고 하며, “후반기에는 회원확충과 K-Food세미나, 경기북부 맛집탐방 및 공장방문을 바탕으로 더욱 새로운 아이디와 접근방식으로 K-FOOD 글로벌화와 대한민국의 건전한 식문화 보급 및 정착을 위해 기여해 나갈 것이다”라고 하며, 법인 운영에 대한 의지를 명확히 하였다.

[박상혜칼럼] K-푸드, ‘세계인의 식탁’ 넘어 ‘문화유산’으로

한식일보 — Tue, 05 Aug 2025 01:21:00 GMT

박상혜 한식일보 대표

최근 발표된 ‘2024년 한식산업 실태조사’ 보고서는 152조 원이라는 경이로운 매출 규모와 50만 개가 넘는 사업체 수를 통해 K-푸드가 명실상부한 국가 경제의 핵심 동력임을 다시 한번 입증했다. 이는 단순히 ‘잘 먹히는 음식’을 넘어선 우리 한식의 저력을 보여주는 수치다. 그러나 한식일보는 이 통계 뒤에 숨겨진 더 큰 의미와, 우리가 나아가야 할 궁극적인 지향점을 강조하고자 한다. K-푸드는 이제 ‘세계인의 식탁’을 넘어 ‘문화유산’으로서의 가치를 인정받고 전파하는 단계로 나아가야 한다.

현재 K-푸드의 세계화는 상당 부분 ‘음식’ 자체의 인기에 집중되어 있다. 드라마, 영화 등 K-콘텐츠의 확산과 맞물려 비빔밥, 불고기, 김치 등 특정 메뉴가 전 세계인의 입맛을 사로잡고 있다. 이는 분명 고무적인 현상이다. 그러나 여기에는 한계가 있다. 단편적인 메뉴의 인기는 유행처럼 스쳐 지나갈 수 있으며, 다른 문화권의 음식에 비해 깊이 있는 이해 없이 소비될 위험이 있다. 마치 ‘반짝 스타’처럼 사라지지 않으려면, K-푸드 고유의 문화적 맥락과 가치를 함께 전달해야 한다.

한식은 단순한 조리법의 나열이 아니다. 절기와 풍습, 공동체의 미학, 그리고 ‘발효’와 같은 과학적인 지혜가 집약된 살아있는 문화 유산이다. ‘제철 식재료’의 중요성, ‘밥상 공동체’의 의미, ‘정성’과 ‘손맛’이 담긴 한식의 본질은 메뉴 자체보다 훨씬 깊은 울림을 준다. 우리는 이제 이러한 무형의 가치를 세계에 알리는 데 집중해야 한다. 예를 들어, 김치나 장류를 통해 한국인의 지혜와 인내, 공동체 정신을 설명하고, 비빔밥 하나에도 담긴 오방색의 의미와 균형 철학을 전달하는 것이다.

이를 위해 정부와 민간은 ‘한식 교육 프로그램’을 대폭 강화하고, 단순한 요리 수업을 넘어 한식문화 체험의 장을 전 세계로 확대해야 한다. 또한, 해외 한식당들이 단순한 상업적 공간을 넘어 ‘한식 문화 전파의 전초기지’ 역할을 할 수 있도록 질적인 지원을 아끼지 말아야 한다. 이번 실태조사에서 드러난 한식당의 전문성 부족 은 이 지점에서 더욱 뼈아프게 다가온다. 한식을 책임지는 인력들이 단순히 음식을 만드는 기술을 넘어, 한식의 정신과 철학을 이해하고 전달할 수 있는 ‘문화 대사’로 성장해야 한다.

K-푸드는 이미 강력한 브랜드 파워를 구축했다. 이제는 이 브랜드를 더욱 견고하고 지속 가능하게 만들 차례다. 단지 맛있는 음식을 파는 것을 넘어, ‘한식을 통해 한국의 삶과 지혜를 경험한다’는 인식을 심어줄 때, K-푸드는 진정으로 ‘세계인의 문화유산’으로 자리매김할 것이다. 이는 곧 대한민국의 품격을 높이는 길이자, 152조 원을 넘어선 무한한 가치를 창출하는 길임을 한식일보는 믿어 의심치 않는다.

[특집] K-푸드 세계화, 152조 원 성장의 그림자... ‘질적 도약’ 위한 정책 지원 시급

한식일보 — Tue, 05 Aug 2025 01:13:00 GMT

2024년 한식산업 실태조사 보고서 표지

지난 6월 27일 농림축산식품부와 한식진흥원은 ‘2024년 한식산업 실태조사’ 보고서를 발표했다. ‘한식진흥법’ 제5조에 근거하여 실시된 이번 조사는 2024년 새로 정의된 ‘한식산업 분류체계’를 적용하여 기존 통계의 한계를 넘어 한식산업 전반의 실태와 발전 가능성을 총체적으로 담아냈다.

보고서에 따르면 2024년 8월 31일 기준 국내 핵심 한식산업에 포함되는 총 사업체 수는 50만 4,657개소에 달하며, 전체 매출액은 152조 9,848억 원으로 집계되었다. 이는 한식산업이 국가 경제의 중요한 축으로 자리매김했음을 보여주는 지표다.

세부적으로 살펴보면, 한식 음식점업 및 주점업은 46만 219개소로 전체 사업체의 대다수를 차지하며, 약 93조 2,823억 원의 매출을 기록해 한식산업의 핵심 동력임을 입증했다. 특히 한식 음식점업 대표자 중 여성 비율은 59.7%로 남성(40.3%)보다 높게 나타나 여성 창업이 두각을 드러냈다.

이번 조사에서는 한식 식료품 제조업과 한식 음료 제조업을 포함한 한식 제조업 분야의 현황도 분석되었다. 한식 제조업은 4만 4,438개소로, 한식산업의 확장이 가공식품 분야에서도 활발하게 이루어지고 있음을 보여주었다. 식재료 측면에서는 채소류의 국산 비중이 96.4%, 곡류의 국산 비중이 95.2%로 높게 나타나 한식의 품질 및 안전성에 대한 신뢰도를 높였다.

그러나 보고서 내용을 살펴보면 한식산업의 지속 가능한 성장을 위한 몇 가지 과제도 드러난다. 국내 대다수 한식당의 전문성은 미흡한 수준으로 파악되었다. 한식조리기능사 등 관련 자격증을 보유한 조리 인력이 없는 한식 음식점 및 주점 사업체가 73.6%에 달했다. 더욱이 조사 대상 업체 중 68.7%가 “전문 교육이 불필요하다”고 응답했으며, 레시피를 개발하거나 연구하지 않는 곳도 50.7%였다.

한식당의 이러한 전문성 부족은 창업 배경과 관련이 깊었다. 식당을 운영하는 사업주의 절반은 과거에 창업 경험이 없었다. 창업 이전에 몸담았던 경제활동 분야의 경우, ‘판매·영업·서비스직’에 종사했던 사람 비율이 46.3%로 가장 많았고, 이어 전업주부(22.8%)였다.

이들이 한식업계에 뛰어든 가장 큰 이유는 “시장 전망이 좋다고 생각되어서”(27.9%)였으며, “다른 업종과 비교했을 때 가게 운영이나 관리가 쉬울 것 같다”(25.7%)고 판단한 사람도 있었다. 반면, 한식 관련 자격증이 있어서 가게를 낸 경우(6.9%)는 드물었다. 창업까지 걸리는 시간도 평균 6.8개월이었다.

보고서는 이러한 과제들이 향후 한식산업이 나아가야 할 방향을 제시한다고 분석했다. 관련 자격증 보유 인력이 적다는 것은 전문 인력 양성의 잠재 시장이 크다는 의미로 볼 수 있다. 위생 관리(55.6%)와 서비스 교육(38.2%) 등 전문 교육이 필요한 분야에 대한 지원 확대를 통해 한식당의 전반적인 서비스 품질을 향상시킬 수 있다.

또한, ‘직접 개발’ 요리법이 많다는 것은 한식의 독창성과 다양성을 보여주는 기반이 되며, 여기에 체계적인 연구개발(R&D) 지원과 성공 사례 공유를 통해 한식의 질적 향상과 메뉴의 표준화를 동시에 꾀할 수 있을 것이다.

창업 환경의 개선 또한 필요하다. ‘상권 및 경쟁업체 분석’의 어려움과 같은 실질적인 창업 교육 및 멘토링 프로그램을 강화하여 준비되지 않은 창업을 줄이고 성공률을 높여야 한다. 매출 및 수익성 증대 전략으로 꼽힌 ‘배달 서비스 연계 활성화’(21.8%)와 ‘포장 판매 활성화’(21.0%)에 대한 지원을 확대하여 변화하는 외식 트렌드에 발맞춰야 한다.

무엇보다 중요한 것은 정부와 업계의 협력이다. 사업주들이 가장 필요로 하는 ‘식재료 수급 및 가격 안정’(32.8%)과 같은 문제가 해결되어야 한다. 이는 원재료 가격 변동에 따른 사업주의 부담을 줄이기 위한 정책적 노력이 필요하다는 것을 보여준다.

또한, 해외 진출을 모색하는 한식 제조업체들을 위한 ‘무역 전문인력 부족’(26.5%) 해소와 ‘수출 관련 절차적 규제 부담’(23.0%) 완화 등 맞춤형 지원을 통해 K-푸드 세계화의 속도를 높여야 한다. 외국인 고객 유치를 위해서는 ‘외국인 맞춤 레시피 제공’(24.8%)과 ‘외국어 메뉴판 제작 제공’(24.4%)이 시급한 지원으로 나타나, 글로벌 시장으로의 확장을 위한 섬세한 접근이 필요함을 시사한다.

이번 ‘2024년 한식산업 실태조사’ 보고서는 단순히 숫자를 나열하는 것을 넘어, 한식산업이 나아가야 할 방향에 대한 깊은 통찰을 제공한다. 한식은 단순한 음식을 넘어 우리의 문화와 정체성을 담고 있는 소중한 자산이다.

이번 조사를 통해 확인된 한식산업의 거대한 잠재력을 바탕으로, 정부와 산업계, 그리고 학계가 긴밀하게 협력하여 당면 과제를 해결하고 시너지를 창출해야 할 때다. 데이터를 기반으로 한 전략적인 접근과 지속적인 혁신을 통해 한식산업은 ‘K-푸드’ 시대를 선도하는 핵심 동력으로 더욱 견고하게 성장해 나갈 것이며, 이는 곧 대한민국의 위상을 드높이는 자랑스러운 역사가 될 것이라고 확신한다.

'2024년 한식산업 실태조사’ 조사보고서는 한식진흥원 홈페이지에서 확인할 수 있다.

[칼럼] 한국인의 밥상에 깃든 발효의 지혜

한식일보 — Tue, 05 Aug 2025 01:00:00 GMT

한국발효식문화협회 안미정 이사

이제부터 이 지면을 통해 한식과 발효에 특별한 이야기를 나누고자 합니다.

우리는 왜 지금 한식 그중에서도 특히 발효에 열광할까?

첫째, 무엇보다 한국 음식문화의 근간이 발효에 있기 때문입니다.

김치, 된장, 고추장, 젓갈 등 우리 밥상에 빠지지 않는 핵심 음식들은 모두 발효를 통해 완성됩니다.

이들은 단순한 반찬이 아니라, 계절의 흐름을 담고 시간을 견뎌온 조상들의 지혜의 산물이기도 합니다.

둘째, 전통 발효법의 가치를 다시 바라보아야 할 시점입니다.

공장식 대량생산과 화학 조미료가 일상화 되어버린 오늘날은

자연과 시간이 함께 빚어낸 발효의 깊은 맛과 철학이 점점 자취를 감추고 있습니다.

사라져가는 옛 기술과 손맛을 기억하고, 그 가치를 지키는 일이야말로 우리가 할 수 있는 작은 실천이 아닐까요?

셋째, 발효식품의 건강학적 가치가 과학적으로도 입증되고 있다는 점입니다.

장건강 개선, 면역력 강화, 각종 성인병 예방 등 다양한 효과들이 연구를 통해 밝혀지고 있으며, 앞으로 이 연재에서는 그러한 과학적 근거에 기반한 실용적인 활용법과 요리법을 함께 소개하고자 합니다.

그렇다면 한국인에게 ‘발효’란 과연 무엇일까요?

발효는 단순히 식재료를 보존하는 기술이 아닙니다.

그것은 혹독한 자연환경 속에서 건강을 지켜온 조상들의 생존의 지혜이자, 공동체 문화의 한 축이기도 합니다.

김장철에 온 마을이 아낙이 모여 함께 김치를 담고,

겨울이면 메주를 쑤어 장을 담그던 기억은, 단지 음식을 만드는 과정을 넘어 이웃과 정을 나누는 소중한 시간으로 남아 있습니다.

발효의 건강 효과는 오늘날 더욱 주목받고 있습니다.

김치에 들어 있는 락토바실러스 플란타럼, 된장의 바실러스 서브틸리스와 같은 유익한 미생물은 장내 환경을 개선하고 유해균의 증식을 억제해 변비 해소는 물론 대장암 예방에도 도움을 줍니다.

또한 장은 우리 몸 면역세포의 70% 이상이 집중된 기관이기에, 장 건강이 곧 면역력과 직결됩니다. 김치를 꾸준히 섭취하는 사람들의 감기 발병률이 낮다는 연구 결과도 이러한 연관성을 뒷받침합니다.

항산화 효과도 주목할 만합니다.

발효 과정에서 생성되는 생리활성물질들은 활성산소를 제거해 노화를 늦추고, 고추장의 캡사이신이나 된장의 이소플라본은 혈압 조절과 콜레스테롤 수치 개선에도 긍정적인 영향을 미치기도 합니다.

무엇보다 발효는 영양소의 생체 이용률을 높이는 효과적인 방식입니다.

예를 들어 콩을 그대로 섭취할 경우 단백질 흡수율은 약 65% 수준에 머무르지만, 된장으로 발효해 섭취하면 85~90%까지 흡수율이 높아집니다.

또한 콩에 함유된 무기질(칼슘, 철 등)도 생콩일 때보다 체내 흡수율을 탁월하게 높일 수 있습니다.

김치 또한 생배추를 섭취할 때보다 발효후의 영양가가 높다는 것이 연구되기도 했습니다.

앞으로 이 연재를 통해 전통의 지혜와 현대의 과학이 만나는 지점에서 우리 밥상의 건강을 지키는 발효 이야기를 함께 나누도록 하겠습니다.

오랜 시간 속에서 축적된 한식의 발효 철학과 이를 오늘날의 식생활에 어떻게 실용적으로 녹여낼 수 있을지, 매월 그 여정을 여러분과 함께 걷도록 하겠습니다.

△ 안미정 한국발효식문화협회이사

現 한국발효식문화협회 이사 (2024. 3 ~ )

現 한식대가 선정 (대한민국한식포럼) (2021. 7. 1 ~ )

現 제35회 신지식인 선정 (한국신지식인협회) (20. 7. 1 ~ )

現 수산물식품조리명인 (한국조리협회) (2019. 11. 3 ~ )

現 한국조립협회 상임이사 (2019. 3 ~ )

現 성림 대표 (2016. 7 ~ )

現 통영음식연구소 대표 (2020. 2. 26 ~)

前 한국치유음식진흥원 부회장 역임 (2020)

前 대한민국 국제요리&제과 경연대회 심사위원 (2019)

前 Korea 월드푸드챔피언십대회 심사위원 (2019)

[인터뷰] 선수, 심판, 그리고 경기를 지켜보는 관람객도 이해할 수 있어야..

한식일보 — Sat, 26 Jul 2025 04:08:00 GMT

[한식일보] 한식일보에서 8월2일 개최하는 '한국프로쉐프대회' 개막전과 관련하여 '한국프로쉐프대회' 이민 총재와 '한국프로쉐프대회'의 개최 계기와 앞으로의 발전 방향에 대해 인터뷰를 하였다.

Q 한국프로쉐프대회를 창립하게 되신 계기와 그 궁극적인 목표는 무엇인지 궁금합니다.

프로대회라고 하는 것은 말 그대로 그 분야에 전문가들이 높은 수준의 기술 또는 기능으로 개인 또는 단체 간 겨루는 대회로서 경기 결과에 따라 보상이 충분히 주어지는 대회를 말합니다. 프로골프나 축구, 그리고 야구, 최근에 와서는 당구 등이 프로대회를 하는데, 요리대회는 지금까지 이러한 대회를 하지 않았기 때문에 이번에 시도를 하게 되었습니다.

아시는 바와 같이 프로축구, 야구, 그리고 골프와 당구 같은 프로대회가 열리게 되면서 많은 사람들의 관심을 불러일으키고, 관련 산업에도 활성화가 이루어지게 됩니다. 이번 프로쉐프대회도 같은 목표를 가지고 있으며 특기 다음 세대 젊은 조리인들에게 호텔이나 레스토랑뿐만 아니라 프로대회를 통해서 자신들의 기술을 충분히 발휘하고 이를 통해서 적절한 보상도 이루어질 수 있는 장을 마련하기 위한 목적으로 한국프로쉐프대회를 창립하게 되었습니다

Q ‘객관적 평가’, ‘예측 가능한 훈련’, ‘흥미 넘치는 관람’이라는 슬로건이 의미하는 바와 함께, ‘객관적 평가 시스템(OST)’은 어떤 평가 방식인지 설명 부탁드립니다.

요리대회의 가장 큰 약점이라면 평가 시스템이 매우 주관적이라는 것입니다. 물론 요리라고 하는 주제의 특성상 어쩔 수 없는 것이라고 할 수 있겠지만 평가 방식에 있어서 맛, 창의성, 상품성, 독창성, 가성비 등등이 모두 주관적 해석이 가능하다 보니 대회 결과에 대한 신뢰도가 떨어지고 평가 결과에 대해서도 승복을 하지 않는 문제로 발전하는 것을 많이 보아 오면서 어떻게 하면 모든 사람들이 받아들일 수 있는 평가 방식을 고민하는 과정에서 객관적 평가 시스템(OST: Objective Skill Test)을 개발하게 되었습니다.

여기서 말하는 객관적 평가 시스템(OST)이라고 하는 것은 앞서 말씀드린 축구, 야구, 골프, 당구 등과 같은 스포츠에서 영감을 얻게 되었는데, 예를 들어 축구는 골대를 만들어 놓고 그곳에 공을 차서 넣어야 점수로 인정하게 되는 평가 방법을 가지고 있습니다. 골프는 각 홀을 만들어 놓고 그 홀에서 요구하는 숫자를 지정하고 그 숫자에 맞추어 공을 홀에 넣는 방식으로 평가를 합니다.

예를 들어 축구에 있어서 지정된 시간에 열심히 뛰고 공을 화려하게 드리블 하였다고 해서 경기에 이긴 것은 아닙니다. 반드시 그 골대에 공을 차서 넣어야 점수로 인정이 되는 것입니다. 골프도 마찬가지입니다. 이것과 마찬가지로 프로쉐프대회도 명확한 기준을 10단계로 만들어 놓고 그 단계별로 지정된 기술로 요구하는 결과를 만들어 낼 때 점수로 인정을 하는 것입니다. 그 점수를 숫자로 정확하게 표기가 되므로 ‘객관적 평가 시스템’이라고 명명하였습니다. 따라서 ‘객관적 평가 시스템’은 요리대회에 필요한 기술들을 10단계로 정리하고 이것을 ‘숫자’로 표기하여 선수, 심판, 그리고 경기를 지켜보는 관람객도 이해할 수 있도록 만들어진 요리대회 시스템입니다.

Q 관람객의 흥미 유발을 위해 도입한 요소들과 오는 8월 2일 개최되는 개막전에서 관람객들이 선수들의 어떤 기술이나 퍼포먼스에 집중하며 관전해야 대회를 더욱 흥미롭게 즐길 수 있을까요?

지금까지의 요리대회는 전시회(요리를 사전에 완성하여 전시하는 형태) 또는 라이브(현장에서 직접 조리를 하는 대회) 형식으로 진행되어 왔는데, 경쟁의 대상이 명확하지 않았을 뿐만 아니라 심사를 위해 일정시간 일반인 관람 제한도 있었습니다. 그래서 일반인들이 관람을 통해서 요리대회를 이해하는데 한계가 있었습니다.

하지만 이번 프로쉐프대회는 선수들의 대회 점수가 단계별로 실시간 방송으로 나타나며, 순위도 프로골프대회와 같이 그때그때 변화되므로 긴장감과 현장감을 느낄 수 있습니다. 또한 선수들의 경기 내용을 전문 캐스터와 해설가가 실시간으로 중계와 해설을 하므로 조금만 집중하면 경기의 전체적인 흐름을 알 수 있습니다.

이번 프로쉐프대회에서는 가능하면 일찍 오셔서 선수들의 경기를 볼 수 있는 좋은 위치의 자리를 잡는 것과 캐스터와 해설위원의 설명을 귀 기울여 듣을 수 있으시기를 권해 드립니다.

Q 이번 개막전은 4단계(돌려 깎기)와 5단계(가금류 발골), 그리고 최종 10단계(실전 조리)로 구성되는데, 각 단계별 심사 기준과 선수들의 어떤 역량을 평가하고자 하셨는지 궁금합니다.

네, 4단계 돌려 깍기 이번 재료는 사과입니다. 사과를 쉐프나이프로 돌려 깍기를 해서 껍질을 제거하는 작업인데, 일반적인 썰기와는 다르게 칼의 날카로움과 사과의 곡선을 정확하게 따라가면서 껍질을 제거해야 합니다. 이를 위해서는 사용되는 쉐프나이프의 날카로움이 매우 중요합니다. 그렇지 않으면 선수가 원하는 힘조절이 되지 않고 껍질이 두껍게 분리되어 좋은 점수를 얻기 어렵습니다. 그리고 사과의 곡선을 자연스럽게 따라가기 위해서는 많은 연습이 필수적입니다.

두 번째 가금류 발골은 재료가 닭입니다. 닭은 작업 방법이 다양한데 가장 어려운 닭을 원형발골을 해야 합니다. 이를 위해서 본닝나이프를 사용하는 칼의 날카로움은 당연하고, 닭의 구조를 명확하게 머릿속에 그리고 있어야 합니다. 즉 보이지는 않지만 칼 끝에 닭뼈가 닿는 것을 감각으로 알 수 있어야 합니다. 그래야 뼈에 많은 살이 붙지 않고 높은 수율을 낼 수 있습니다. 이 역시 많은 연습을 하셔야 좋은 결과를 얻을 수 있습니다.

마지막으로 실전 조리는 실제 레스토랑에서 고객을 대상으로 요리를 만들어 내는 과정이라고 보시면 됩니다. 이번에는 3코스(에페타이저, 메인, 디저트)를 6인분을 준비하게 되는데, 1인분은 전시를 하고 나머지 5인분은 평가시식단으로부터 평가를 받습니다. 평가 방법은 한국프로쉐프대회가 개발한 3점 척도에 의해서 이루어집니다. 평가 포인트로서는 시각적 부분 플레이팅 E G F로 0점 최고, 5점 최하이며, 맛 부분 역시 E G F로 0점 최고, 5점 최하이며, 특히 메인 부분에서는 재료에 따라서 익힘 정도에 따라서 점수가 0점과 5점 차이를 두고 있습니다.

Q 이번 개막전을 시작으로 한국프로쉐프대회를 장기적으로 어떻게 발전시켜 나갈 계획이신가요?

한국프로쉐프대회는 프로골프대회나 당구대회와 같이 외식기업이 그 기업의 브랜드 위상을 높이고 고객들과 소통하는 과정으로 기업의 브랜드를 건 챔피온십 대회를 1년에 최대 10회까지 정기대회를 구상하고 있습니다. 국내뿐 아니라 세계적으로 최초 시작되는 대회이므로 우리나라를 시작으로 하여 세계요리대회에 영향을 주어 이 시스템을 차츰 도입해 나갈 것으로 예상이 됩니다. 본 대회 시스템은 개인전뿐 아니라 토너먼트, 그리고 단체전 경기가 모두 가능하기 때문에 많은 외식기업들이 함께 어울어가는 대회의 장이 될 것으로 예상하고 있으며, 궁극적으로는 지역대항전뿐만 아니라 올림픽과 같이 국가 대항전까지 이어질 수 있기를 기대합니다.

Q 마지막으로, 한국프로쉐프대회의 성공적인 개최와 발전을 위해 총재님께서 가지고 계신 포부와 각오를 한 말씀 부탁드립니다.

대한민국 조리인의 한 사람으로서 이대회를 통해 젊은 조리인들의 기술이 향상되고 동시에 외식산업에 좋은 영향력을 주어 동반발전 할 수 있기를 바랍니다. 아울러 정말 바쁘고 어려운 환경 속에서도 시간을 내어서 대회를 준비하고 헌신하신 조직위원 모든 분께 감사의 말씀을 전하고 싶습니다.

[기획 ①] 장과 김치, 과학이 밝힌 K-발효의 노화 역행 비밀

한식일보 — Sat, 26 Jul 2025 03:19:00 GMT

[한식일보] 한식일보는 한식 속에 숨겨진 '저속노화의 비밀' 첫번째 기획으로 발효 과학의 정수, 한식 발효 식품의 효능과 과학적으로 입증된 노화 역행의 비밀을 분석했다.

발효의 보고(寶庫), 김치와 된장

한식의 정체성은 발효에 있다. 김치, 된장, 고추장 등 한국의 발효 식품들은 미생물과의 공생을 통해 원재료의 영양과 기능을 극대화하는 생명공학의 산물이다. 이들은 단순한 저장 기술을 넘어, 살아있는 유익균을 풍부하게 함유하여 장 건강을 지키고 면역력을 강화하는 데 탁월한 효능을 발휘한다.

김치 발효는 유산균(Lactic Acid Bacteria, LAB)에 의한 젖산 발효 과정이다. 발효 초기에는 류코노스톡(Leuconostoc) 속 유산균, 특히 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)가 우점종으로 활동하며 시원하고 톡 쏘는 청량감을 부여한다. 발효가 진행되어 산성 환경이 되면 락토바실러스(Lactobacillus) 속, 특히 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)이 새로운 우점종으로 자리 잡아 유해균 생육을 억제하고 보존성이 높아진다. 이처럼 김치는 발효 단계에 따라 주요 미생물 군집과 풍미가 달라지는, 살아있는 식품이었다.

적숙기 김치의 놀라운 효능

김치의 건강 기능성은 발효 단계에 따라 그 효과가 달라진다. 농업진흥청 연구에 따르면, 김치가 '맛있게 익었을 때', 즉 '적숙기(適熟期)'에 노화 방지 효과가 최고조에 달하는 것으로 밝혀졌다. 적숙기 김치 시료를 처리한 세포는 노화가 현저히 늦게 진행되었으며, 대장암 세포 성장 억제 효과 또한 갓 담근 김치나 과숙성된 김치보다 적숙기 김치에서 가장 높게 나타났다. 일반적으로 김치를 담근 후 8일에서 10일 사이에 유산균 수가 가장 많아지며, 이 시기가 바로 적숙기에 해당한다.

이는 김치의 건강 효능이 발효 과정이라는 시간 축 위에서 정점을 찍는 '피크 현상(peak phenomenon)'임을 시사하며, 단순히 재료의 효능을 넘어 발효 숙성 시점이 건강 기능성에 결정적인 영향을 미친다는 것을 보여준다.

장내 미생물 생태계의 재편과 전신 건강

김치 섭취가 인체의 장내 미생물 생태계에 긍정적인 변화를 가져온다는 사실은 이미 수많은 연구들을 통해 입증되었다. 인체 적용 시험 결과, 김치를 섭취한 그룹은 장내 유익균인 락토바실러스와 류코노스톡 속 균주의 비율이 유의미하게 증가한 반면, 유해 효소의 활성은 감소했다. 이는 김치 유산균이 장내에 성공적으로 정착하여 유해균의 활동을 억제하는 '정장 작용'을 수행함을 보여준다.

특히 과민성 대장 증후군(IBS) 환자를 대상으로 한 임상 연구에서는 12주간 매일 210g 김치를 섭취한 그룹에서 혈중 염증성 사이토카인 농도와 대변 내 IBS 유발 유해 효소 활성이 감소했으며, 복통, 복부 팽만, 변비와 같은 주요 증상이 개선되는 효과를 보였다. 또한, 김치에서 분리된 특정 유산균주인 락토바실러스 플란타룸 K50을 섭취한 비만 성인의 경우, 장내 미생물 분포에 긍정적인 변화가 관찰되었다. 이는 김치 섭취가 단순히 유익균을 공급하는 것을 넘어, 기존의 장내 미생물 생태계 구성을 적극적으로 재편(reshaping)하는 역할을 한다는 것을 의미한다.

김치, 자연 발생적 신바이오틱스 식품의 전형

김치는 프로바이오틱스(probiotics)와 그 먹이가 되는 프리바이오틱스(prebiotics)를 함께 공급하는 완벽한 형태의 '신바이오틱스(synbiotics)' 식품이라는 점에서 그 강력한 장내 환경 개선 능력이 기인한다. 김치에는 살아있는 유산균(프로바이오틱스)이 풍부하며, 주재료인 배추, 무, 마늘, 양파 등은 유익균의 성장과 활동을 촉진하는 비소화성 식이섬유, 즉 프리바이오틱스의 훌륭한 공급원이다.

연구에 따르면 프로바이오틱스와 프리바이오틱스가 풍부한 식품을 함께 섭취할 경우, 단독 섭취 시보다 장내 유익균 증식 효과가 최대 2.5배까지 높아질 수 있다. 김치는 그 자체로 이러한 시너지 효과를 극대화하는 이상적인 시스템을 갖추고 있는 셈이다.

건강한 장은 소화기계를 넘어 전신 건강에 지대한 영향을 미친다. 장내 미생물 생태계의 균형은 면역 체계 조절, 만성 염증 억제, 그리고 노화 지연과 직접적으로 연결된다. 세계김치연구소의 연구 결과들은 '장-피부 축(gut-skin axis)', '장-면역 축(gut-immune axis)', '장-관절 축(gut-joint axis)'의 존재를 명확히 보여준다. 예를 들어, 김치 유래 유산균인 락토바실러스 사케이 Wikim 30(Lactobacillus sakei WiKim 30)은 아토피 피부염 증상을 완화하고 혈중 IgE 생성을 감소시켰다. 또한, 갓김치에서 분리한 류코노스톡 시트리움 WiKim56 (Leuconostoc citreum WiKim56)은 류마티스 관절염 모델 쥐의 염증 반응을 억제하여 관절염 증상을 개선하는 효과를 보였다.

이러한 전신적 효능의 근간에는 발효 과정 자체가 원재료를 생화학적으로 변환시켜 새로운 기능성 물질을 생성하고 기존 영양소의 생체이용률을 높이는 '생물학적 강화(bio-enhancement)' 과정이 있다. 발효는 단순한 보존 기술이 아닌, 자연적인 생명공학 기술이다.

예를 들어, 콩을 된장으로 발효시키면 미생물이 단백질을 소화 흡수가 용이한 아미노산으로 분해하여 단백질 흡수율이 월등히 높아진다. 또한 항산화 물질인 멜라노이딘(melanoidin)이 생성되어 노화 억제 효과를 발휘한다. 김치 역시 발효를 거치면서 비타민 C 함량이 증가하며, 항암 효과가 더욱 증대된다.

최근 연구에서는 김치 발효 과정에서 페닐젖산(phenyllactic acid, PLA)이나 히카(2-hydroxyisocaproic acid, HICA)와 같은 항균 및 면역 조절 기능이 있는 새로운 대사산물이 생성된다는 사실도 밝혀졌다. 이처럼 발효는 원재료가 가진 잠재력을 최대한으로 끌어올려 건강 효능을 극대화하는 핵심적인 과정이다.

결론적으로, 김치와 된장 등 한식의 발효 식품들은 단순한 음식을 넘어 장 건강을 개선하고 면역력을 강화하며, 나아가 노화를 지연시키는 과학적 근거를 가진 강력한 기능성 식품이다. 이는 '저속노화 한식'이 단순한 트렌드를 넘어 전 세계인의 건강한 삶에 기여할 수 있는 핵심적인 이유가 된다.

다음 연재에서는 '자연이 선물한 밥상, 제철 나물과 오방색의 항산화 에너지'를 주제로, 우리 땅에서 나는 제철 채소와 나물의 숨겨진 효능, 그리고 오방색 식단이 현대 영양학적 관점에서 얼마나 우수한지 파헤쳐 볼 것이다. 많은 기대 바란다.

[기획] 한식에 숨어있는 ‘저속노화’의 비밀!

한식일보 — Fri, 27 Jun 2025 09:52:00 GMT

[한식일보] 최근 건강하게 오래 사는 것에 대한 관심이 전 세계적으로 높아지면서 ‘저속노화’가 새로운 라이프스타일 트렌드로 자리매김하고 있다. 이러한 흐름 속에서 수천 년의 지혜가 담긴 한국의 한식이 ‘저속노화 식단’으로 주목받고 있어, 이는 K-푸드의 글로벌 위상을 한층 더 높일 것으로 기대된다. 한식일보는 한식 속에 숨겨진 ‘저속노화의 비밀’을 파헤쳐 본다.

한식 밥상에는 노화를 늦추고 활력 있는 삶을 유지하게 돕는 귀한 비밀들이 곳곳에 숨어 있다.

그중 가장 대표적인 것은 바로 전통 발효 식품의 힘이다. 김치, 된장, 고추장 등 우리 고유의 발효 식품들은 단순한 음식을 넘어, 살아있는 유익균을 풍부하게 함유하여 장 건강을 지키고 면역력을 강화하는 데 탁월한 효능을 발휘한다.

이들은 유익균을 풍부하게 함유하여 장내 미생물 환경을 개선하고, 이는 곧 전신 건강과 노화 방지에 긍정적인 영향을 미친다. 또한, 한식의 근간을 이루는 제철 식재료와 오방색의 지혜 역시 ‘저속노화’의 중요한 요소다. 계절에 따라 풍성하게 나는 다양한 채소와 나물, 신선한 해산물 등은 각각 풍부한 비타민, 미네랄, 식이섬유 및 강력한 항산화 성분을 제공한다.

특히 오방색(황, 청, 백, 적, 흑)에 맞춰 식재료를 고루 섭취하는 전통적인 방식은 자연스럽게 다양한 종류의 파이토케미컬을 몸에 공급하여 세포 손상을 막고 노화를 지연시키는 데 기여한다. ‘저속노화의 핵심은 식이섬유’라는 견해도 제시된 바, 한식의 풍부한 식이섬유 함량은 저속노화에 중요한 역할을 한다.

한식의 균형 잡힌 조리법과 식단 구성 또한 저속노화에 최적화되어 있다. 찌거나 삶는 등 기름을 적게 사용하는 조리 방식은 식재료 본연의 영양소를 보존하고 불필요한 지방 섭취를 줄여준다. 또한, 참기름, 들기름과 같은 좋은 식물성 지방의 적절한 활용은 건강한 지방산 섭취를 돕는다. 주식인 곡물(밥), 채소 위주의 반찬, 그리고 다양한 단백질원의 조화는 현대 영양학에서 권장하는 탄수화물, 단백질, 지방의 균형 잡힌 섭취 원칙과 정확히 일치한다.

이러한 한식의 우수성은 바쁜 현대인의 ‘저속노화 한식’ 활용법으로도 이어지고 있다. 젊은 세대, 특히 MZ세대는 ‘저속노화 식단’에 대한 높은 관심을 바탕으로 한식을 재해석하며 새로운 식문화 트렌드를 이끌고 있다. 저염, 저당 조리법을 적용한 건강한 한식 레시피 개발은 물론, 심지어는 익숙한 라면에 특정 재료를 추가하여 ‘저속노화’ 식단으로 탈바꿈시키는 창의적인 시도까지 나타나고 있다. 이는 한식이 단순한 전통 음식을 넘어 현대인의 건강한 삶에 유연하게 적용될 수 있음을 보여준다.

한식은 단순한 한 끼 식사를 넘어, 오랜 시간 축적된 우리 민족의 건강과 지혜가 담긴 문화유산이다. ‘저속노화 한식’은 이러한 한식의 가치를 재발견하고, 한국인뿐만 아니라 전 세계인의 건강한 삶과 노화 방지에 기여할 잠재력을 품고 있다. K-푸드가 ‘저속노화’라는 새로운 키워드를 통해 세계인의 밥상을 더욱 건강하게 물들일지 그 귀추가 주목된다.

한식일보는 ‘한식에 숨어있는 저속노화의 비밀’을 심층적으로 파헤치기 위해 다음과 같은 연속 기사를 통해 독자 여러분을 찾아갈 예정이다.

① 장과 김치, 과학이 밝힌 K-발효의 노화 역행 비밀: 한식 발효 식품들이 장 건강 및 면역력 강화, 노화 지연에 기여하는 집중 분석한다.

② 자연이 선물한 밥상, 제철 나물과 오방색의 항산화 에너지: 제철 채소와 나물의 항산화 능력, 비타민, 미네랄, 식이섬유의 가치를 조명한다.

③ 기름은 줄이고 영양은 살리고, K-푸드 조리법의 과학적 건강미학: 한식의 찌고 삶는 저유분 조리법이 영양 손실을 최소화하고 건강한 식단을 가능케 하는 원리를 찾아본다.

④ MZ세대의 식탁을 바꾸는 저속노화 한식, 간편 레시피부터 푸드테크까지: ‘저속노화 식단’에 대한 MZ세대의 높은 관심을 바탕으로, 바쁜 현대인의 라이프스타일에 맞춘 한식 기반 저속노화 식단 적용 사례를 알아본다.

⑤ 세계가 주목하는 K-푸드, ‘저속노화 밥상’으로 한국의 식문화를 수출하다: ‘저속노화 한식’의 글로벌 건강 트렌드로의 성장 가능성을 알아보고, 한식 세계화의 새로운 전략과 비전을 제시하며 시리즈를 마무리할 것이다.

[박상혜칼럼] K-미식벨트, 한식 세계화의 새 지평을 열기를 바라며!

박상혜 — Fri, 27 Jun 2025 09:29:00 GMT

[한식일보] 최근 한식진흥원과 농림축산식품부는 김치, 전통주, 인삼이라는 세 가지 핵심 주제로 공모를 통해 광주(김치), 안동(전통주), 금산(인삼)을 ‘2025 K-미식벨트’ 조성 사업 최종 운영기관으로 선정했습니다.

광주 김치 벨트는 ‘김치가 예술인 광주미식여행’이라는 슬로건 아래 광주광역시와 광주관광공사가 협력하며, 광주김치타운, 세계김치연구소 등 풍부한 김치 산업 인프라를 활용하여 다양한 김치 여행 상품을 선보일 예정이라 밝혔습니다.

안동 전통주 벨트는 안동시와 코레일관광개발이 손잡고 ‘품격있는 소주부터 힙한 맥주까지 대한민국 전통주와 함께하는 안동 술 트립(Sool Trip)’을 브랜드로 내세워 전통주 미식 관광 상품 개발, 테마 관광열차 운행 등 차별화된 프로그램으로 관광객을 맞이한다 합니다.

금산 인삼 벨트는 금산군과 충남문화관광재단이 협력하여 금산 인삼의 가치를 활용한 미식 관광지 조성에 집중하며, 수도권 및 글로벌 관광객 유치에 힘쓸 예정이라 전하며, ‘2025 K-미식벨트’ 조성 사업이 본격적인 궤도에 오르고 있습니다.

이러한 K-미식벨트의 성공 가능성은 이미 첫 시범 사업이었던 전남 담양과 전북 순창의 ‘장 벨트’를 통해 입증된 바 있습니다. ‘한국의 장 담그기 문화’의 유네스코 인류무형문화유산 등재를 염원하며 시작된 장 벨트는 ‘S.E.L.F.’라는 핵심 성공 요소를 통해 높은 관광객 만족도를 이끌어냈습니다.

명인들의 스토리, 직접 참여하는 체험, 지역 명소 및 특산물과의 연계 그리고 코레일관광개발과의 협력을 통한 편리한 접근성 등이 어우러져 성공적인 모델을 제시했습니다. 이는 1차 생산, 2차 가공/판매, 3차 체험/외식 산업이 유기적으로 연결된 통합적인 미식 경험이 관광객의 지속적인 소비를 유도하고 지역 경제 활성화에 기여할 수 있음을 명확히 보여주었습니다.

한식진흥원은 이러한 성공을 바탕으로 K-미식벨트 사업을 2032년까지 총 30개 벨트로 확장하는 장기적인 비전을 밝혔습니다. ‘장 벨트’를 시작으로 올해 김치, 전통주, 인삼 벨트를 추가하며, 향후 종가 음식, 사찰 음식, 전통차, 쌀, 비빔밥, K-BBQ, 분식, K-치킨 등 다양한 테마로 확장될 예정입니다. 이는 한식의 광범위한 스펙트럼을 활용하여 다양한 미식 취향을 가진 국내외 관광객을 유치하려는 전략적 의도를 담고 있습니다.

또한 K-미식벨트 사업과 같이 지역 특색을 살린 한식 콘텐츠를 발굴하고 육성하는 데 법적, 제도적 지원이 강화된다면, 한식 세계화의 속도는 더욱 빨라질 것입니다. 그런 의미에서 최근 어기구 의원이 대표 발의한 ‘한식진흥법 개정안’은 한식 진흥을 위한 국가와 지방자치단체의 책무를 더욱 명확히 하고, 한식 산업의 체계적인 지원 기반을 마련하는 데 기여할 것으로 기대됩니다.

저는 K-미식벨트가 한국을 세계적인 미식 관광지로 확고히 자리매김하고 K-푸드의 글로벌 위상을 더욱 높이는 핵심 동력이 되기를 간절히 바라며, 이를 위해 몇 가지 제언을 덧붙이고자 합니다.

첫째, 각 벨트의 프로그램은 단순한 시식을 넘어선 깊이 있는 문화적 몰입을 선사해야 합니다. 음식에 얽힌 역사와 지역 고유의 문화, 그리고 음식 장인들의 삶과 철학이 담긴 풍부한 내러티브를 개발하여, 방문객들이 한식을 단순한 음식이 아닌 하나의 예술이자 문화유산으로 느낄 수 있기를 바랍니다.

고품질의 지역 특산 식재료 사용을 의무화하고, 전통 조리법 준수 및 위생 관리를 철저히 하여 최상의 미식 경험을 제공하는 것은 기본 중의 기본이 되어야 할 것입니다.

둘째, 파트너십과 지역사회 참여를 더욱 확대해 주십시오. 코레일관광개발과 같은 교통, 숙박, 다양한 관광 서비스를 통합하는 민간 기업과의 견고한 파트너십을 다른 벨트에도 확대하여 관광객에게 원활하고 매력적인 여행 패키지를 제공해 주기를 기대합니다.

또한, 지역 농부, 장인, 소규모 사업체에 실질적인 이익이 돌아가도록 사업을 설계하여 지역 주민의 자발적인 참여를 독려하고, 이를 통해 사업의 지속 가능성을 높여나가야 할 것입니다.

셋째, 혁신적인 마케팅과 디지털 통합을 적극적으로 추진해 주시길 부탁드립니다. K-팝, K-드라마 등 K-콘텐츠의 세계적인 인기를 적극 활용하여 K-푸드 관광을 홍보하고, 해외 인플루언서 및 미디어와의 협력을 통해 파급력을 높여주시길 바랍니다.

모든 K-미식벨트 경험을 아우르는 다국어 온라인 플랫폼을 구축하고, 증강 현실(AR) 메뉴, 가상 투어 등 몰입형 기술을 활용하여 관광객의 흥미를 유발하는 것은 이제 선택이 아닌 필수가 될 것입니다.

넷째, 영향 측정 및 지속가능성 확보에 만전을 기해 주십시오. 경제적, 사회적, 환경적 영향에 대한 명확한 핵심 성과 지표(KPI)를 설정하고 정기적으로 모니터링하여 K-미식벨트가 진정으로 지역과 상생하며 발전하는 모델이 되기를 바랍니다.

K-미식벨트가 한국을 세계 미식 관광의 선두 주자로 확고히 자리매김하고 K-푸드의 글로벌 위상을 더욱 높이는 핵심 동력이 되기를 다시 한번 간절히 바랍니다.

한식일보는 K-미식벨트가 한국을 세계 미식 관광의 선두 주자로 확고히 자리매김하고 K-푸드의 글로벌 위상을 더욱 높이는 핵심 동력이 되기를 간절히 바라며, 그 빛나는 성공을 위해 함께 동참하고 아낌없는 응원과 관심을 보낼 것입니다.

한식, 인생 2막을 열다. 한식대가 오혜린 셰프의 미식 여정!

한식일보 — Fri, 27 Jun 2025 09:13:00 GMT

[한식일보] “음식은 나를 아름답게 만들고, 성장하게 만듭니다.” 2025년 한식대가로 선정되며 요리를 통해 제2의 인생을 살고 있다는 오혜린 셰프의 말에는 한식에 대한 깊은 애정과 철학이 담겨 있다. 단순한 반찬을 넘어 한식의 진정한 가치를 알리고자 끊임없이 정진하는 오혜린 셰프의 이야기를 한식일보가 조명한다.

오혜린 셰프는 2007년 자신의 이름을 건 반찬 가게를 개업하며 요리의 길에 본격적으로 뛰어들었다. 처음에는 자신이 맛있다고 생각하는 음식이 모두에게 맛있지 않다는 사실을 깨닫고 더욱 깊이 배우기 시작했다. 문화센터, 농업기술센터 등에서 식재료를 비롯한 음식 전반에 대한 지식을 쌓았고 , 지인의 추천으로 숙명여대 한국전통음식연구소에서 궁중음식 과정을 1, 2, 3급 모두 이수하며 새로운 즐거움을 찾았다.

이 시기 2009년 한국문화페스티벌에 참여하면서 한국 음식이 얼마나 맛있고 고급스러운지 깨닫는 계기가 되었다.

반찬 가게 운영 중에도 학구열을 놓지 않았던 오혜린 셰프는 2023년 반찬 가게를 확장하고 바로 출장 뷔페 사업을 동시에 시작하며 새로운 도전에 나섰다. 2024년에는 생애 처음으로 요리대회에 참가하여 금상을 수상하는 쾌거를 이루기도 했다. 각종 요리책을 탐독하고 김치, 새로운 반찬, 플레이팅 등 다양한 분야를 배우러 다니며 자신을 발전시켜 나가는 중이다.

특히 현재는 우리나라 사람들이 즐겨 먹는 국밥, 설렁탕 등 각종 탕에 대해 연구하고 공부하고 있으며, 김치를 배우면서 다양한 탕에 대한 깊은 이해를 얻게 되었다고 전한다. 이러한 노력 끝에 2025년에는 한식대가로 선정되는 영예를 안았다.

오혜린 셰프는 언젠가부터 변화해가는 명함을 보며 자신이 얼마나 정진하며 살아가고 있는지 느낀다고 말한다. 요리대회를 출전하고, 한국조리협회 이사로 활동하면서 자신의 작은 힘이 한국 음식 발전에 기여한다는 생각으로 살고 있으며, 최선을 다하는 삶을 살아가려 노력하고 있다.

또한, 수익의 일부를 혜전대학교와의 MOU 체결을 통한 장학금 기부와 대한적십자사 기부 등 나눔을 실천하며 고객들에게 받은 사랑을 사회에 환원하고 있다.

그녀에게 반찬 사업은 단순히 돈을 버는 수단이 아닌, ‘나누는 것이 좋아서’ 시작한 일이었다. 나눔을 통해 “맛있다”는 칭찬을 듣게 되었고, 그 칭찬은 더 멋진 음식을 만들고 싶은 욕심으로 이어졌다. 오혜린 셰프는 자신이 만드는 반찬과 음식은 한식이라 말한다. 그녀는 한식을 만드는 사람으로서 “한식대가”라는 소리를 듣고 싶었고, 이제 그 꿈을 이루었다.

앞으로는 한식대가로서 더욱 업그레이드된 반찬을 만들고, 그 반찬을 요리로 승화시켜 현재 운영 중인 출장 뷔페에서 “바로 이게 한식이야!”라는 감탄사를 듣고 싶다는 포부를 밝혔다. 한식의 아름다움을 나누며 끊임없이 발전하는 오혜린 셰프의 미래가 더욱 기대된다.

[인터뷰] 어기구 의원, "10월 10일 '한식의 날' 제정, 한식 세계화의 초석 될 것"

한식일보 — Fri, 27 Jun 2025 09:01:00 GMT

[한식일보-인터뷰] “한식의 가치와 우수성을 널리 알려야 한다는 의견이 우리 한식업계에서 지속적으로 제기되어 왔다.”

국회 농림축산식품해양수산위원회 위원장인 어기구 의원(더불어민주당, 충남 당진)이 최근 '한식진흥법 개정안'을 대표 발의하며 매년 10월 10일을 '한식의 날'로 제정하고, 국가와 지자체가 한식 교육과 홍보를 할 수 있도록 법적 근거를 마련했다. 어 의원은 "한식은 오랜 역사와 전통을 지닌 한국 고유의 음식으로, 국내외에서 그 우수성을 인정받고 있으며 최근 한류 열풍에 힘입어 전 세계 68개국 111개 도시에 약 1만여 개의 한식당이 운영될 정도로 세계인의 관심이 높아지고 있다" 고 언급하며, 이번 개정안이 K-푸드의 국가 브랜드 가치를 높이고 식품·외식 산업을 활성화하는 데 크게 기여할 것이라고 강조했다.

['열 손가락의 손맛' 담은 10월 10일, 한식의 날 제정 배경]

10월 10일을 '한식의 날'로 제정한 이유에 대해 어 의원은 "열 손가락의 손맛과 완성을 상징하는 숫자 10을 결합한 날"이라며, "한식의 깊은 의미를 담은 이날을 기념일로 제정함으로써 한식의 전통과 가치를 널리 알리는 계기가 되기를 희망한다"고 밝혔다.

어 의원은 '한식의 날' 제정을 통한 문화, 경제, 관광등 다양한 긍정적인 파급 효과를 전망했다. 문화적인 측면에서는 "우리 전통 음식 문화의 보존과 계승에 기여하고, 세대 간 문화 전수를 통해 후손들이 한식의 가치를 이해하는 계기가 될 것" 이며, "한국 음식 문화의 정체성을 확립하고 공동체 의식을 강화하는 데도 도움이 될 것" 이라고 설명했다.

특히, 경제적인 측면에서는 "한식 산업 전반에 걸쳐 경제적인 기회가 확대되고, 한국 식재료와 가공식품, 전통 주류 등의 수출 증대가 예상된다" 며, "이는 한국 농수산물 수출 증가와도 연계되어 농어업계에도 긍정적인 영향을 미칠 것으로 보인다"고 강조했다. 또한, "한식의 날을 통해 한국 전통 음식 문화를 체험하고자 하는 외국인 관광객 유입이 증가하고, 각 지역의 특산물과 전통 음식이 주목받으면서 지역 경제에 긍정적인 파급 효과를 미칠 것으로 전망된다" 고 덧붙였다.

[ 한식 세계화의 가장 큰 과제는 '브랜드 가치 확립' ]

어 의원은 한식 세계화의 가장 큰 과제로 '한식의 브랜드 가치 확립'을 꼽았다. 그는 "한식은 그 자체로 독특한 맛과 재료 조합, 건강한 조리법을 자랑하는 맛있고 특색 있는 음식이지만, 체계적인 홍보 부족으로 하나의 브랜드로서 인정받지 못하고 있다"고 말했다. 그는 "한식은 ‘현지 지역 음식’의 범주를 넘어, 세계에서 사랑받는 음식 문화로 자리 잡기 위해서는 한식의 가치와 맛을 적극적으로 홍보할 필요성이 있다" 며, 이번 개정안을 통한 '한식의 날' 제정이 한식 세계화를 촉진하고 이를 통해 한국의 음식 문화뿐만 아니라 경제, 외교, 문화 전반에 걸친 글로벌 소프트파워를 높이는 데 기여할 것이라고 강조했다.

["한식은 한 끼 식사를 넘어 건강을 챙기는데도 탁월" ]

어 의원은 '약식동원'(약과 음식은 그 근원이 같다)이라는 말을 인용하며, "김치, 장류 등 발효음식을 이용한 우리 한식은 한 끼 식사를 넘어 건강을 챙기는 데도 탁월하다는 것은 이미 세계적으로 증명되었다"고 역설했다. 그는 K-컬처 열풍에 발맞춰 K-푸드에 대한 관심이 뜨거워지고 있는 것은 "이 모든 것이 한국의 맛을 지키고 발전시켜 오신 우리 국민과 한식인 여러분들이 있었기에 가능한 일이었다" 며, "여러분이 만들어낸 한 그릇의 음식에는 우리 민족의 얼과 지혜가 담겨 있다. 자랑스럽다"고 찬사를 보냈다.

그는 국회 농해수위원장으로서 이번 '한식의 날 제정법' 대표 발의에 이어, 앞으로도 우리 한식이 전 세계인에게 더욱 사랑받을 수 있도록 한식 세계화에 필요한 제도적, 정책적 지원을 아끼지 않을 것이라고 밝혔다.

“조리·푸드테크 융합 시대, K-Food의 미래를 말하다”

한식일보 — Thu, 12 Jun 2025 01:14:00 GMT

(사)한국조리학회 '2025년 제92차 정기 춘계학술대회'

[한식일보] (사)한국조리학회(회장 안선정)는 지난 5월 31일 신한대학교(의정부캠퍼스)에서 개최된 ‘2025년 제92차 정기 춘계학술대회’를 성공적으로 마무리했다.

이번 학술대회는 “AI·푸드테크 기반 스마트 헬스케어와 맞춤형 K-Food 글로벌 혁신 모색”을 주제로, 조리학과 식품생명공학, 외식산업, 인공지능(AI), 헬스케어 등 다양한 분야의 전문가들이 모여 융복합적 식문화 산업의 세계화와 미래를 모색하는 뜻깊은 학술 교류의 자리가 되었다.

(사)한국조리학회 안선정 회장 개회사.

개회식에서 안선정 회장은 “조리산업은 이제 기술 중심의 혁신 산업으로 빠르게 진화하고 있으며, 학계와 산업계가 함께 미래의 가치를 창출해야 할 시점”이라고 강조했다. 이번 학술대회에서는 △AI 기반 조리 자동화 △디지털 헬스케어 연계 식단 설계 △소비자 행동 분석 기반 외식 마케팅 전략 △지역 식재료의 글로벌화 방안 등 폭넓은 주제가 다루어졌으며, 산업계의 높은 관심을 받았다. 특히 신한대학교, 경성대학교, 제주대학교, 영남대학교, 서일대학교 등 전국 주요 대학 소속의 연구자들이 발표한 총 30여 편의 구두·포스터 연구는 젊은 학문 후속세대의 역량과 미래 가능성을 확인하는 자리이기도 했다.

또한, 당일 정기총회에서는 학회 사업 및 활동 보고와 향후 사업 계획이 공유되었으며, 회원 간의 활발한 소통과 교류가 이루어졌다. 학회 측은 “조리학은 이제 단순한 전통 기술을 넘어, 식품, 건강, 디지털 기술을 아우르는 융복합 학문으로 자리매김하고 있다”며, “앞으로도 조리산업의 패러다임 전환과 글로벌 경쟁력 강화를 위해 학문적 기반과 산업 협력을 지속적으로 확대해 나갈 것”이라고 밝혔다.

이번 춘계학술대회를 통해 (사)한국조리학회는 조리산업의 패러다임 전환과 글로벌 경쟁력 제고를 위한 학문적 기반을 다졌으며, 산업계과 학계 간 지속 가능한 실질적인 협력 모델을 구축하는 데 큰 의미를 남겼다는 평가를 받고 있다.

[정영정의 커피 & 요리] 아침을 깨우는 부드러운 만남, 요거트 커피 한 잔

한식일보 — Thu, 22 May 2025 13:48:00 GMT

무더워지는 날씨에 일찍 눈이 떠지는 요즘, 우리는 하루 세 끼 중 어떤 식사를 가장 중요하게 생각할까? 필자는 주로 간편하면서도 하루를 시작하는 데 부담 없는 아침 식사를 선호한다. 그래서 즐겨 찾는 것이 바로 플레인 요거트다. 잠들기 전 요거트 제조기에 우유와 시판 요거트를 넣고 작동시키면, 아침에 신선한 플레인 요거트를 만날 수 있는 소소한 행복이 있다. 삶은 계란 한 개와 함께, 견과류나 과일, 그래놀라를 곁들인 플레인 요거트라면 훌륭한 아침 식사가 된다.

그런데, 필자는 때때로 이 플레인 요거트에 커피를 섞어 마시곤 한다. 우연히 만들어 먹게 되었는데, 놀랍게도 비슷한 메뉴가 실제로 존재했다. 바로 베트남의 카페 스어 추아 (cà phê Sữa chua), 직역하자면 '요거트 커피'라는 뜻이다. (베트남어: cà phê Sữa chua) 아침에 일어나 물 한 잔으로 속을 달래준 후 마시는 요거트 커피는 훌륭한 아침 식사 대용이 된다. 삶은 계란 등 단백질과 함께 섭취하면 더욱 든든하다.

요거트와 커피의 만남이 다소 생소하게 느껴질 수 있지만, 실제로 맛보면 고소함과 부드러움이 어우러진 최고의 음료임을 경험하게 될 것이다. 한 잔으로 하루의 활력을 되찾을 수 있는 것은 물론, 식사까지 해결할 수 있다. 플레인 요거트는 풍부한 유산균으로 면역력 증진과 장 건강에 탁월한 효과를 지니고 있으며, 100g 기준 100-150mg의 칼슘을 함유하고 있어 중년의 뼈 건강에도 도움을 준다. 여기서 중요한 것은 플레인 요거트는 어떠한 첨가물도 들어가지 않은 순수한 요거트를 의미한다는 점이다.

바쁜 아침, 간단하면서도 영양 가득한 한 끼를 원한다면 요거트 커피를 선택해보는 것은 어떨까? 색다른 맛과 함께 하루를 활기차게 시작하는 경험을 선사할 것이다.

[ 요거트 커피 (1인분) ]

1. 재료:

· 플레인 요거트 200ml

· 아메리카노 가루 커피 2봉 또는 캡슐 커피 1캔

· 꿀 또는 연유 (기호에 따라) 약 30ml

2. 만드는 법:

① 가루 커피는 뜨거운 물 30ml에 완전히 녹인 후 식혀준다. (캡슐 커피는 추출 후 식힌다.)

② 컵에 플레인 요거트를 담는다.

③ 식혀둔 커피를 천천히 요거트 위에 부어준다.

④ 기호에 따라 꿀이나 연유를 넣어 잘 섞어 마신다.

떡볶이의 무한한 가능성을 믿고, K-푸드의 세계화에 도전... 뽀끼뽀끼분식이야기 한차남 대표

한식일보 — Thu, 22 May 2025 13:42:00 GMT

대구광역시 달서구 월배시장, 정겨운 상인들의 목소리와 활기 넘치는 에너지 속에서 매콤달콤한 향기가 발길을 붙잡는 곳이 있다. 바로 30년이 넘는 세월 동안 변함없는 맛으로 지역 주민들의 추억과 함께해 온 ‘뽀끼뽀끼분식이야기’다. 이 작은 분식집의 깊은 맛을 책임지는 이는 뚝심 있는 장인 정신과 푸근한 인심을 겸비한 한차남 대표이다.

뽀끼뽀끼분식이야기 한차남 대표

그녀의 분식 인생은 지금으로부터 28년 전, 대구 상인동의 작은 포장마차에서 시작되었다. 길거리의 소박한 공간에서 피어난 그의 꿈은 예상치 못한 개인적인 어려움으로 잠시 멈춰 섰지만, 그의 마음속에는 늘 손님들에게 맛있는 음식을 대접하고 싶다는 뜨거운 열정이 자리하고 있었다. 그리고 마침내 2020년, 전 세계를 휩쓴 코로나19 팬데믹이라는 어려운 시기에도 불구하고, 한차남 대표는 월배시장에 다시 굳건히 둥지를 틀며 그의 맛있는 이야기를 이어갈 용기를 냈다. 그의 진심과 정성이 담긴 떡볶이 맛은 어려운 시기 속에서도 입소문을 타고, 잊지 않고 찾아주는 단골 고객들의 사랑 덕분에 다시금 활기를 띠기 시작했다.

끊임없는 연구와 실험 정신으로 탄생시킨 ‘홍시 떡볶이’는 ‘뽀끼뽀끼분식이야기’를 더욱 특별하게 만들어주는 혁신적인 메뉴다. 자연의 단맛을 품은 상주 특산물인 홍시를 듬뿍 넣어 만든 이 떡볶이는 인공적인 단맛과는 차원이 다른 은은하면서도 고급스러운 단맛과 깔끔한 뒷맛을 자랑한다. 매운 떡볶이를 즐기지 못하는 아이들부터 어른들의 입맛까지 사로잡으며, 이제는 ‘뽀끼뽀끼분식이야기’의 또 다른 대표 메뉴로 자리매김했다. 특히, 이 특별한 맛을 집에서도 간편하게 즐길 수 있도록 밀키트 제품으로 개발하여 판매하면서, 지역 고객뿐만 아니라 전국 각지의 미식가들에게도 뜨거운 반응을 얻고 있다.

뽀끼뽀끼분식이야기 한차남 대표

한차남 대표의 꿈은 여기서 멈추지 않는다. 그는 한국의 길거리 음식을 대표하는 떡볶이의 무한한 가능성을 믿고, K-푸드의 세계화에 적극적으로 도전하고 있다. 2024년에는 베트남 쌀국수 축제에 참가하여 그의 야심작인 ‘홍시뽀끼뽀끼’ 밀키트를 선보였다. 낯선 땅에서 한국 떡볶이의 독특한 매운맛과 달콤한 홍시의 조화는 현지인들에게 신선한 충격과 함께 깊은 인상을 남겼다. 그는 앞으로도 다양한 국제 식품 박람회에 참가하여 한국 떡볶이의 우수성을 세계에 알리고, 나아가 한국 떡볶이를 세계적인 음식으로 성장시키는 데 기여하고자 하는 뜨거운 열정을 불태우고 있다. 그의 궁극적인 목표는 단순한 분식집 사장을 넘어, 세계인이 인정하는 ‘한국 떡볶이 명인’으로 우뚝 서는 것이다.

한차남 대표의 분식 철학은 단순히 ‘맛있는 음식을 만드는 것’을 넘어선다. 그는 음식을 통해 사람들에게 따뜻한 위로와 행복을 전달하고자 한다. 저렴한 가격에 푸짐한 양, 그리고 세월이 흘러도 변치 않는 맛은 그의 후한 인심과 진심을 고스란히 보여준다. 그는 손님 한 분 한 분에게 정성을 다하고, 작은 분식집을 찾아주는 이들에게 늘 감사한 마음을 전한다. 월배시장의 작은 분식집에서 시작된 그의 맛있는 이야기는 이제 K-푸드의 새로운 가능성을 제시하며, 전 세계인의 입맛을 사로잡을 감동적인 여정으로 힘차게 나아가고 있다. 30년 넘게 떡볶이 외길 인생을 걸어온 한차남 대표의 땀과 노력, 그리고 맛에 대한 뜨거운 열정이 앞으로 어떤 맛있는 결실을 맺을지 귀추가 주목된다. 그의 손끝에서 탄생하는 떡볶이 한 그릇에는 단순한 음식을 넘어, 그의 삶의 철학과 따뜻한 이야기가 고스란히 담겨 있기 때문이다.

(사)대한민국 한식포럼 반찬협의체 워크숍 행사, 성황리에 마무리.. 회원들 간 교류..

한식일보 — Mon, 28 Apr 2025 06:12:00 GMT

(사)대한민국한식포럼 반찬협의체 워크숍 기념촬영

[한식일보] (사)대한민국 한식포럼(회장 문웅선, 이하 한식포럼)은 지난 23일, 24일 1박2일에 걸쳐 반찬협의체 워크숍 행사가 많은 관심과 참여 속에서 성공적으로 마무리됐다고 전했다. 이번 워크숍 행사에서는 회원들이 한자리에 모여 반찬사업과 관련된 다양한 정보를 공유하고, 서로에게 도움이 될 수 있는 뜻깊은 시간을 가졌다.

이날 워크숍 행사에서 문웅선 회장은 행사 장소를 제공하고 준비에 힘쓴 박해순 회장, 정성껏 음식을 마련한 이경애 회장, 반찬 수업과 더불어 쌈장·된장 등 다양한 선물을 준비한 최준남 부회장, 그리고 별도로 선물을 마련한 조정남 회장 등 많은 회원들과 수고한 사무국 임원진들에게 감사를 전하며, "포럼이 하나로 뭉치기 위해 경쟁이 아닌 가족 같은 마음으로 사랑하고 배려하는 문화를 형성해 나가길 바란다"고 말했다.

한식포럼은 향후 행사 일정도 공개됐다. 오는 5월에는 생면 견학 행사가 예정되어 있으며, 7월에는 한식 디저트와 식초 견학, 8월에는 김치, 9월에는 전통장 관련 협의체 워크숍 행사가 진행될 예정이다.

특히 5월 22일(월)에 열리는 소스 견학 행사는 신청이 마감된 상태이며, 추가 신청자는 2차 진행 여부를 검토할 예정이다. 한식포럼은 앞으로도 다양한 행사를 통해 회원들의 교류와 발전을 도모할 계획이다.

'경남을 다시 위대하게'라는 주제로 (사)한국외식창업교육원 경남 지역 회원 세미나 개최!

한식일보 — Wed, 16 Apr 2025 15:11:00 GMT

(사)한국외식창업교육원 경남 지역 회원 세미나..

[한식일보] 지난 15일, 경남 지역의 한국외식창업교육원(이사장 안형상) 회원들이 "경남을 다시 위대하게"라는 주제로 특별한 세미나를 열었다. 이번 행사는 정법스님을 중심으로 한 회원들의 열정과 결의가 빛났고, 참석자들은 경남 외식 산업의 새로운 비전을 논의하며 뜻깊은 시간을 보냈다고 전했다.

이날 세미나는 김병섭 위원장이 운영하는 '명인 김박사 명품해장국&냉면'에서 진행됐다. 참석자들은 해장국, 선지국밥, 매운갈비찜, 냉면 등 명인의 손길로 빚어진 요리를 시식하며 깊은 맛과 정성을 느끼며, "명인은 아무나 되는 게 아니다"라는 말이 절로 나올 만큼 명인의 요리 가치를 다시금 깨닫게 된 자리였다.

특히, 참석자들의 관심은 다가올 ‘25년 대한민국 자랑스러운 명인, 장인, 명장’ 시상식에 집중됐다. 박민자 전 경남 여성협의회 회장(현 마산구산동 씨앤휴 대표)을 비롯해 거제 장승포에서 동원갈비찜&가야밀면을 운영하는 박동명 대표와 장승포의 힘스지 심용한 대표 등 지역 외식 산업의 리더들이 참여 의사를 밝혔다. 이들의 열정과 참여는 경남 외식 산업의 미래에 대한 기대감을 한층 높였다.

이날 세미나는 단순한 의견 교환을 넘어, 경남 외식 산업을 새롭게 혁신하기 위한 결의의 장이었다. 참석자들은 서로의 의견을 경청하며 "경남을 다시 위대하게" 만들겠다는 굳은 결의를 다졌으며, 외식 산업의 희망과 비전이 자리를 빛내는 가운데, 모두가 더 밝은 경남의 미래를 약속했다.

이번 세미나는 경남 외식 산업에 새로운 전환점을 알리는 신호탄이 됐고, 회원들의 열정이 결실을 맺는 날이 머지않았음을 보여줬다. 경남 외식 산업이 다시 한 번 위대한 역사를 써 내려가기를 기대한다.

사단법인 한국외식창업교육원, 남산경영컨설팅과 업무협약 체결

인광환 — Tue, 25 Mar 2025 08:11:00 GMT

[한식일보] 사단법인 한국외식창업교육원(이사장 안형상)은 지난 24일 남산경영컨설팅(대표 이용석)과의 전략적 업무협약을 체결했다.

업무협약을 체결한 남산경영컨설팅은 기술보증기금(KIBO)이 보유한 우수한 특허기술을 개인이나 기업에게 이전하고 이를 사업화 및 창업으로 연결하는 중요한 역할을 담당하고 있다.

이번 협약을 통해 한국외식창업교육원은 우수한 기술을 바탕으로 외식창업을 꿈꾸는 이들에게 보다 실질적이고 창의적인 창업 지원을 제공할 계획이다. 이를 통해 창업자들에게 더 많은 기회와 혜택을 제공할 수 있는 발판이 마련될 것으로 기대된다.

사단법인 한국외식창업교육원, 교육용 홈페이지 개설 및 자격증 취득 교육 시작!

인광환 — Tue, 25 Mar 2025 08:01:00 GMT

사단법인 한국외식창업교육원 교육용 홈페이지

[한식일보] 지난 24일 사단법인 한국외식창업교육원(이사장 안형상)은 서울시 금천구 가마산로 96 대륭테크노타운 닥터장 베이킹랩 교육실에서 월례회를 가졌다. 이번 월례회에서 온라인 교육을 통한 자격증 취득이 가능한 교육용 홈페이지의 개설을 발표하였다

이날 안형상 이사장은 "이번 홈페이지 개설은 단순한 온라인 플랫폼을 구축하는 것을 넘어, 외식 창업을 꿈꾸는 많은 사람들에게 시간과 장소에 구애받지 않고, 언제 어디서나 쉽게 창업 교육을 받을 수 있는 기회를 제공하는 중요한 변화의 시작"이라며, "우리는 창업자들이 필요한 자격증을 손쉽게 취득하고, 그 과정에서 배운 지식과 경험을 창업 현장에서 실제로 적용할 수 있도록 돕는 데 최선을 다할 것이다"라고 강조했다.

한국외식창업교육원은 이번 교육용 홈페이지를 통해 온라인과 오프라인 교육을 효과적으로 융합하며, 참가자들이 실질적인 창업 지식을 습득하고 자격증 취득 과정을 통해 창업 준비를 완벽하게 할 수 있도록 돕고자 한다. 또한 창업 현장에서 발생할 수 있는 문제를 해결하기 위한 실전 경험을 바탕으로 한 교육을 제공함으로써 창업자들의 실질적이고 체계적인 교육을 지원한다.

한편 이번 홈페이지 개설 준비 과정을 이끌어온 김근혜 사무국장은 "이번 교육용 홈페이지를 통해 더 많은 사람들이 손쉽게 자격증을 취득하고, 창업에 필요한 지식과 기술을 습득할 수 있도록 돕는 것이 중요하다"며, “창업을 꿈꾸는 이들이 실질적으로 도움이 되는 교육을 받을 수 있도록 최선을 다하겠다”는 다짐을 말했다. 또한 안형상 이사장은 "김근혜 사무국장의 끊임없는 노력과 열정 덕분에 교육원은 새로운 도약의 발판을 마련할 수 있었다. 그녀의 헌신적인 노력에 대해 깊은 감사와 찬사를 보낸다"라고 전했다.

안형상 이사장은 "우리는 이 교육 플랫폼이 창업에 필요한 지식을 모두 제공하고 창업자들에게 자신감을 심어주는 도구가 되기를 바란다"며 "창업을 향한 열정을 가진 모든 이들에게 희망을 안겨줄 소중한 기회가 될 것"이라고 강조했다.

한국외식창업교육원은 앞으로도 교육의 질을 지속적으로 향상하고, 창업 교육의 혁신적 패러다임을 제시하며 더 많은 사람들이 창업의 꿈을 실현할 수 있도록 돕겠다는 계획을 밝혔다. 이번 교육용 홈페이지의 개설은 한국외식창업교육원이 그동안 지켜온 교육 철학을 더욱 발전시키고, 외식 창업 분야에서의 선도적 역할을 강화하는 데 중대한 전환점이 될 것이다.

사회적 책임을 실천하는 리더, 이상은 (사)한국외식창업교육원 대외협력국장

인광환 — Tue, 25 Mar 2025 05:19:00 GMT

[한식일보] 어려운 이웃을 향한 따뜻한 마음과 실천으로 사회적 책임을 다하는 한 인물이 있다. 바로 (사)한국외식창업교육원의 대외협력국장으로 새롭게 임명된 이상은 국장이다. 그는 어린 시절부터 남다른 봉사정신을 품고 자라며 주변의 어려운 이웃들에게 관심을 기울여 왔다. 이러한 따뜻한 마음은 그의 성장 과정과 직업적 선택에도 고스란히 스며들어, 항상 '나보다는 우리'를 먼저 생각하며 살아온 그의 삶을 관통하는 가치가 되었다.

이상은 국장은 대학 졸업 후(학사장교)로 임관하여 7년간 대한민국 국군에서 헌신하였다. 특히 군 복무 중 포대장(대위)으로서 부대를 이끄는 책임을 맡아 조직의 중심에서 리더십을 발휘하며 국가와 국민을 위해 헌신했다. 군복을 벗은 후에도 그는 사회에 대한 봉사의 의지를 놓지 않았으며, 보다 넓은 시야로 사회적 문제를 해결하기 위해 경영학으로 눈을 돌렸다.

그는 대학원에서 경영컨설팅학 박사학위를 취득하고 전문 경영 컨설턴트로서의 길을 걷기 시작했다. 현실의 문제를 깊이 이해하고 해결 방안을 모색하는 데 매진하며 기업뿐만 아니라 공공기관, 사회적 경제 조직의 발전을 위해 노력해 왔다. 특히, 기업 경영에서 인간 중심의 가치와 사회적 책임을 실현하는 데 관심을 기울이며, 실질적인 변화와 혁신을 이끌어냈다.

그의 공적 활동은 여기서 멈추지 않았다. 인천시 중구청에서 공무원으로 재직하며 지역사회의 발전에 기여하던 그는 사회적 경제 분야에 깊은 관심을 갖고 농림축산식품부로 자리를 옮겼다. 농림축산식품부에서 사회적 경제전문가 주무관으로 활동하며, 사회적 가치 창출과 경제적 자립을 동시에 실현할 수 있는 정책을 추진해 왔다. 다양한 사회적 기업과 협력하며 취약계층의 경제적 자립과 지역사회의 균형 발전을 지원한 그의 노력은 많은 이들에게 귀감이 되었다.

2024년, 공직 생활을 마무리한 그는 사회복지 분야로 시야를 확장하며 보다 실질적이고 현장 중심의 문제 해결에 집중하고자 했다. 2025년에는 사회복지학 석사학위를 취득하고, 빈곤문제연구소에서 박사 연구원으로 활동하며 사회적 약자와 취약계층을 위한 정책 연구와 실천에 매진하였다. 특히 빈곤 문제 해결을 위한 연구는 그가 가진 깊은 사회적 책임감과 현실적 문제의식을 잘 보여주는 대목이다.

이러한 과정에서 그는 (사)한국외식창업교육원 평생교육원의 개설업무에 큰 관심을 갖게 되었으며, 외식업을 통한 사회적 가치 실현에 힘을 보태고자 대외협력국장의 중책을 맡게 되었다. 외식산업은 단순한 경제 활동을 넘어 지역사회와의 연계를 강화하고, 일자리 창출과 사회적 가치를 실현하는 중요한 분야다. 이상은 국장은 이러한 외식업의 사회적 역할을 더욱 확대하고, 지속 가능한 발전을 이끌어내는 데 집중하고 있다.

특히 (사)한국외식창업교육원의 대외협력국장으로서 안형상 이사장을 충심으로 보필하며, 한국 음식을 세계에 널리 알리는 데 기여하겠다는 굳은 포부를 밝혔다. 그는 한국의 전통 음식 문화를 세계 무대에 소개함으로써 외식업의 국제적 위상을 높이고, 한국 외식업의 글로벌 확산에 앞장설 것을 다짐하고 있다. 이러한 그의 열정과 비전은 단순한 직책을 넘어 사회적 책임을 실천하는 리더로서의 진면목을 보여준다.

그는 "혼자만의 성공이 아닌, 더불어 잘 사는 사회를 만드는 것이 진정한 성공"이라며 "앞으로도 외식 창업을 통해 지역 사회와 상생하고 사회적 약자를 돕는 데 최선을 다하겠다"라고 포부를 밝혔다. 그의 말에서 드러나는 진심 어린 열정과 사명감은 외식 창업 분야의 새로운 미래를 열어가는 원동력이 되고 있다.

사회적 책임을 실천하는 리더로서 이상은 국장은 오늘도 우리 사회의 어려운 이웃들에게 손을 내밀고 있다. 나보다는 항상 남을 먼저 생각하며, 어려운 상황에 처한 이들에게 희망의 빛을 비추고 있는 그의 발걸음은 앞으로도 더 많은 사람들에게 감동과 귀감을 줄 것이다.

사단법인 한국외식창업교육원, 강남구 소상공인협회와 업무협약

인광환 — Fri, 14 Mar 2025 09:27:00 GMT

사단법인 한국외식창업교육원, 강남구 소상공인협회와 업무협약

[한식일보] 사단법인 한국외식창업교육원(이사장 안형상)은 지난 13일 강남구 소상공인연협회(회장 채송준)와 소상공인과 외식업계의 동반 성장을 위한 협력 강화를 위한 업무협약을 체결했다고 밝혔다.

이번 협약은 양 기관은 외식 창업을 희망하는 예비 창업자 및 기존 사업자들을 위한 다양한 지원 프로그램을 마련하고, 소상공인의 안정적인 사업 운영과 성장에 필요한 교육과 컨설팅을 적극 제공하기 위해 마련되었다.

양 기관은 협약에 따라 ▲외식 창업 및 소상공인 지원 협력 ▲소상공인 맞춤형 창업 멘토링 및 사업화 지원 ▲예비 창업자 및 기존 사업자 대상 실무 교육 지원 ▲메뉴 개발 및 품질 향상을 위한 컨설팅 지원 ▲전통시장 및 골목상권 활성화를 위한 협력사업 추진 ▲지역 내 음식축제 및 문화행사 공동 기획·운영 ▲전통음식 및 국내 특산물 홍보 행사 추진 ▲국내외 외식산업 관계자와의 네트워크 구축 및 정보 교류 ▲외식업 및 소상공인 지원 관련 교육 및 세미나 공동 개최 ▲지속 가능한 외식산업 발전을 위한 협력 체계 구축 ▲기타 상호 협의에 따른 공동 사업 수행 ▲상호 이익이 되는 협력 사업을 추진할 계획이다.

안형상 이사장은 “이번 협약을 통해 강남구 소상공인들이 보다 체계적인 창업 지원과 실무 교육을 받을 수 있는 기회를 확대하고, 외식 창업을 희망하는 이들이 성공적으로 자리 잡을 수 있도록 최선을 다하겠다”라고 밝혔다.

이에 채송준 회장 역시 “소상공인의 성공적인 창업과 지속 가능한 성장을 위해 협회 차원에서도 적극적인 지원을 아끼지 않을 것”이라 강조했다.

이번 협약을 계기로 양 기관은 지속적인 협력을 통해 소상공인과 외식업계의 성장을 도모하고, 상생의 가치를 실현해 나갈 것으로 기대된다.

한편 사단법인 한국외식창업교육원은 외식산업 발전과 외식창업교육을 통해 외식산업 경쟁력에 기여하고, 국내 및 국외 외식산업 발전을 목적으로 2022년 설립된 단체다.

흙을 만지는 요리연구가, 신일현 요리공방 푸드이슈 대표

인광환 — Mon, 03 Mar 2025 12:10:00 GMT

‘2024 코리아월드푸드챔피언십’ 전시경연 금상을 수상한 신일현 요리연구가

[한식일보] 포천시가 진행 중인 '포천애(愛)봄 365'는 아이들의 자유롭게 꿈꾸는 상상의 공간을 컨셉으로 만든 거점형 돌봄센터다. 그곳에서는 오감을 자극하는 놀이와 요리를 함께 수업하는 신일현 요리연구가를 만날 수 있다.

신일현 요리연구가이자 요리공방 푸드이슈 대표는 이곳에서 아이들과 함께 요리 수업을 진행한다. 때론 고급스러운 재료와 많은 강의료를 주겠다는 수업 제안 들어오지만, 그보다는 아이들과 함께 웃고 떠들고 만들어 먹는 이 시간이 행복해 못 떠난다고 한다.

강의가 없을 땐 직접 운영하는 추신농원에서 농원을 가꾸며, 수확 작물을 활용한 건강하고 착한 먹거리를 연구 개발한다. 또한 지역 어른신들에게 직접 개발한 음식을 요리해 나누고, 건강한 음식 요리를 배우고 싶어 하는 주부들과 단체에 요리수업을 하며 바쁜 일상을 보낸다.

10년전 포천으로 이사와 농원을 시작한 신일현 요리연구가는 "땅은 우리가 흘린 땀만큼 보답해준다"는 말처럼, 농원에서 직접 키운 신선한 작물을 활용하여 음식을 만든다. 그 과정에서의 노력과 자연의 힘을 존중한다. 그녀에게 요리는 땅에서 나오는 작물을 소중히 여기고, 그 소중함을 음식을 통해 전하는 과정이다. 이는 신선하고 건강한 음식을 제공하는 데 있어 중요한 그녀의 요리 철학이다.

신일현 요리연구가는 땅과 환경의 소중함을 알리기 위해 도우아트와 다육이아트의 자격도 취득하여 아이들과 함께하는 수업을 만들었다. 그녀는 아이들과 함께 도우아트로 친환경 화분을 만들고 심은 다육이를 통해 땅과 생명의 소중함을 알려주고, 음식을 함께 요리해 먹는 과정에서 그녀의 요리 철학을 자연스럽게 전달한다. 또한 어른신들과는 정성들여 키운 농원의 작물을 함께 수확하여 음식을 만들어 먹고 나누기도 한다.

또한 그녀는 우리 몸에 이로운 건강한 식재료에 대한 연구도 꾸준히 하고 있다. 6년전 자연치유학을 전공하고 허벌리스트이자 허브요리연구가인 최미자 박사를 찾아가 허브와 허브요리에 대해 공부와 연구를 하고 있으며, 지난 2024년에는 최미자 박사의 지도로 국제요리대회인 ‘2024 코리아월드푸드챔피언십’에 출전하여 각종허브를 이용한 지중해식 헬스푸드 3종으로 전시경연에서 금상을 수상했다.

‘2024 코리아월드푸드챔피언십’ 수상 이후 신일현 요리연구가는 고수. 산초,등 우리 고유의 허브부터 애플민트나 루꼴라 같은 외국 허브등을 활용한 건강한 한식을 개발하고 싶어 한다. 그녀는 “농원을 가꾸고, 요리 수업에 도우아트를 접목하며 허브 요리를 연구 개발하는게 생소할 수 있다”고 말하며, “건강한 음식을 함께 만들고 함께 웃으며 나누는 시간이 행복한 ‘흙을 만지는 요리연구가’”로 불리길 바란다.

한편 신일현 요리연구가가 만든 ‘요리공방 푸드이슈’는 친환경 광물인 발포세라믹으로 반죽해 작품을 만드는 창조예술인 도우아트와 다육이아트 및 요리를 결합하여, 흙을 다듬고 작물을 키우고 요리를 하는 일련의 과정을 재미있게 만들어 요리 수업을 진행하고 있다.

사단법인 한국외식창업교육원, 2025년 정기총회 성료

인광환 — Thu, 27 Feb 2025 02:16:00 GMT

[한식일보] 사단법인 한국외식창업교육원(이사장 안형상)의 2025년 정기총회가 지난 24일, 골든서울호텔 연회장에서 성황리에 개최되었다. 이날 행사에는 외식산업의 미래를 고민하는 내외빈 및 회원들이 참석해 뜨거운 열기와 뜻깊은 시간을 나누었다.

안형상 이사장은 개회사를 통해 “바쁜 일정 속에서도 오늘 이 자리에 함께해 주신 모든 내외빈 및 회원들에게 깊은 감사 말씀을 전한다. 여러분의 소중한 참여는 우리 교육원의 성장과 발전에 큰 힘이 되고 있다”라고 말했다. 이어 “우리의 비전을 공유하고, 대한민국 외식업의 밝은 미래를 모두 함께 열어가길 기대한다”라고 덧붙이며, 외식산업의 미래를 위한 공동의 노력을 강조했다.

이 날 정기총회에서는 신규 연구위원 및 이사 위촉, 2024년 대한민국 외식산업을 빛낸 표창장, 2024년 최우수 셰프상, 2024년 대한민국 외식산업을 발전시킨 최우수 지도자상, 2024년 외식산업 발전 공로 감사장, 2025년 대한민국 외식산업 발전 공로상, 자랑스러운 외식인상 등에 대한 시상식도 진행됐으며, 2024년 결산보고, 2025년 사업계획 및 예산(안), 기타 제안사항 등을 진행했다.

안형상 이사장은 신규 위촉 연구위원과 표창장 및 공로상 수상자들에게 축하의 메시지를 전하며 “여러분의 헌신과 노력 덕분에 외식산업이 더욱 성장할 수 있었고, 앞으로도 그 노력이 후대에 전해지길 기대한다”라고 말했다. 또한 2025년 9월에 예정된 명인·장인·명장 시상식에 대한 기대감을 높이며, “명인·장인·명장 시상식은 외식산업의 역사와 전통을 보존하고 후대에 계승할 인재를 발굴하는 뜻깊은 자리로, 많은 회원들의 관심과 협조가 필요하다”라고 당부했다.

이 날 교육원 관계자는 “사단법인 한국외식창업교육원은 앞으로도 외식업 종사자와 창업자들에게 실질적인 도움을 주는 교육과 지원을 아끼지 않으며, 대한민국 외식산업의 발전을 위해 지속적으로 노력할 것이고 모든 참석자들에게 건강과 사업의 번창을 기원하며, 함께 더 밝은 미래를 향해 나아가길 기대한다.”라고 전했다.

▶신규 위촉 연구위원 : 이명숙 위원, 최미자 위원, 이상인 위원, 추준혁 위원, 이여정 위원

▶운영 이사 : 주성환 이사, 장복식 이사, 홍성열 이사

▶2024년 대한민국 외식산업을 빛낸 표창장 수여자 : 지기철 소장, 성미진 이사, 윤병세 이사, 이상은 이사, 정순욱 이사, 이창수 이사, 김정훈 이사, 백수용 이사, 심용훈 이사

▶2024년 최우수 셰프상 수상자 : 김근혜 사무국장, 이하늘 위원장, 방선배 위원장, 정종호 위원장, 최재홍 위원장, 송창수 위원장, 허연웅 위원장, 김병섭 위원장, 한성균 위원장, 정세군 이사, 김문경 이사, 김시영 이사, 오문석 이사, 김흥기 이사, 조원희 이사, 한한수 이사

▶2024년 대한민국 외식산업을 발전시킨 최우수 지도자상 수상자 : 이진주 위원장, 이미경 위원장, 박상혜 교수, 권영복 이사, 진익준 교수, 채현석 교수, 이수연 이사, 성미진 이사

▶2024년 외식산업 발전 공로 감사장 수상자 : 김용호 이사, 이규한 이사

▶2025년 대한민국 외식산업 발전 공로상 수상자 : 주정자 부이사장, 김희순 위원장

▶자랑스러운 외식인상 수상자 : 김유태 명장, 신근희 위원장, 장현호 위원장, 이상희 이사, 박정근 위원장, 장승영 위원장

음식은 하나의 정성이다... K-Food를 이끄는 김해경 백년식탁음식연구소 소장

인광환 — Wed, 26 Feb 2025 02:27:00 GMT

백년식탁음식연구소 김혜경 소장

2025년 현재, 우리 음식은 단순히 음식을 넘어선 문화, 즉 K-Food로 불리며 세계적인 열풍을 일으키고 있다. 이러한 세계적인 열풍 속에서 음식의 정성을 논하기는 어려울지 모르지만, 김해경 소장은 음식 속에 정성이 있어야 한다고 믿는다. 그런 정성이 가득한 음식이 요리가 되어 K-Food라는 문화로 꽃피울 때, 우리의 지속가능한 미래 성장 사업 중 하나가 될 수 있다고 말하는 김해경 백년식탁음식연구소 소장을 서산 해미읍성에 위치한 '김추일돈까스'에서 만났다.

김해경 소장은 서산 해미읍성에서 '김추일돈까스'를 운영하며, 백년식탁음식연구소를 이끄는 요리 연구가이다. 전통음식과 천연조미료를 활용한 건강한 식탁 먹거리를 연구하고 전파하고 있다. 또한, 김해경은 요리를 연구하고 외식 사업체를 운영하면서 더 많은 공부가 필요하다고 느껴, 2024년에 홍성에 있는 혜전대학교 외식조리과에 입학했다. 늦게 시작한 만큼 힘들지만, 친절한 교수님들과 어린 동기들의 도움으로 체계적인 조리법과 영양학적인 공부를 하고 있어 매우 만족스럽다고 한다.

김해경 소장은 안정적인 유치원 원장과 피아노 학원 원장 생활을 하던 중, 군인인 남편과 그의 동료들에게 건강한 음식을 먹게 하자는 생각으로 모든 것을 정리하고 청주에서 외식사업에 뛰어들었다. 군인인 남편과 그의 동료들을 위해 시작한 돈까스 사업은 좋은 원육으로 만든 맛깔스럽고 고급진 음식 덕분에 체인점이 늘어나며 성공을 거두었다. 김해경 소장은 "좋은 원육으로 만든 음식이 사람들에게 감동을 주는 순간, 그 모든 노력과 수고가 보상받는 기분"이라고 회상한다. 그러나 늘어나는 업무량과 직원들의 불친절, 매장마다 불규칙한 레시피에 지쳐 모든 체인점을 정리하고 초심으로 돌아가 음식 연구와 학업에 전념하게 되었다고 말한다.

현재 김해경 소장은 서산 해미읍성에 위치한 한식 브랜드 '김추일돈까스'를 15년째 운영하며, 백년식탁음식연구소를 설립하여 건강한 먹거리를 연구하고 개발하고 있다. 김해경 소장의 연구소는 그동안의 노력의 결실로 각종 상장과 트로피로 가득 차 있다. 김해경 소장은 "지금까지의 결과보다 앞으로도 더 많은 연구와 개발을 통해 많은 사람들이 건강한 음식을 접할 수 있도록 노력하고 싶다"고 말한다.

'제22회 대구음식산업박람회' 참가한 백년식탁음식연구소 김해경 소장

김해경 소장에게 2024년은 바쁜 한 해였다. 체계적인 요리법과 영양학적인 공부가 더 필요하다고 생각해 충남 홍성에 있는 조리명문 혜전대학교 조리학과에 입학했고, 6월에 '2024 K푸드 청도국제요리대회'에 참가하여 최우수상을 수상했다. 또한 11월에 열린 '제22회 대구음식산업박람회' 한국의 발효음식으로 전시경연에 참가해 한국의 전통 장아찌를 현대에 맞게 재해석했다는 평을 받으며 대구시장상을 수상했다. 수상 소감에서 김해경 소장은 "많은 시간 연구하고 공부하면서 달려온 시간이 아깝지 않았고, 지역의 특성이 들어간 한국의 전통음식과 K-Food라는 현대적 한식 문화와의 융합을 통한 한식의 발전 방안에 대한 고민도 깊어졌다"고 전했다.

김해경 소장은 "앞으로의 꿈은 나만의 새로운 음식을 창조하는 것"이라며, "한식을 세계에 알리고, 사람들이 사랑하는 음식을 만드는 요리 연구가로 거듭나고 싶다"고 포부를 밝혔다. 김해경 소장의 연구와 개발로 많은 사람들이 건강하고 맛있는 음식을 접할 수 있기를 바란다.

'제22회 대구음식산업박람회' 김해경 소장 출품요리 일부

농업회사법인 삼척미로(주) ‘참발효어워즈 2025’ 전통주(약주 부문) 대상 수상

박상혜 — Mon, 17 Feb 2025 12:39:00 GMT

[농업회사법인 삼척미로(주)(대표이사 장경순) 미로주, 참발효어워즈 2025 대상 수상]

농업회사법인 삼척미로(주)(대표이사 장경순)는 지난 15일 경기도 수원시 국립농업박물관에서 열린 ‘참발효어워즈 2025’에서 전통주(약주부문) 대상을 수상하였다. 이로써 농업회사법인 삼척미로(주)는 전통과 현대를 접목한 기술력을 인정받으며, 국내 발효식품 업계에서 그 입지를 확고히 다졌다.

미로주는 장경순 대표이사가 고문헌에 나와 있는 전통 방식과 현대식을 새롭게 접목하여 개발한 찹쌀과 찐 녹두로 빚은 백수환동곡 누룩을 사용하여 빚은 전통주이다. 이 술은 고유의 깊은 풍미와 향을 가지고 있어 심사위원들의 높은 평가를 받았다.

이날 수상한 농업회사법인 삼척미로(주) 장경순 대표이사는 수상 소감에서 “전통을 지키면서도 현대인의 입맛에 맞는 전통주를 개발하기 위해 많은 노력을 기울여왔습니다. 이번 수상은 저희 삼척미로㈜가 그동안 걸어온 길에 대한 큰 보람이자 격려입니다. 앞으로도 전통의 가치를 지키면서 더욱 발전하는 삼척미로㈜가 되도록 노력하겠습니다.”라고 말했다.

한편 ‘참발효어워즈’는 내일의식탁과 참발효어워즈운영위원회가 주관하고 한국농어촌공사가 후원하는 국내 유일의 발효식품 전문 시상식이다. 올해로 5회째를 맞이한 이 행사는 시민 맛 평가와 전문가 관능심사, 현장심사 등 3단계 심사 과정을 거쳐 수상제품을 선발한다. 참발효어워즈 2025에선 전통장(간장, 된장, 고추장, 청국장, 장아찌) 및 전통주(탁주, 약주, 소주), 한국와인, 목장치즈 등 4개 부문 10개 품목에서 지난해 10월부터 출품 접수를 받았다.

가장 좋은 음식은 '느린 음식'... 자연치유의 길을 걷는 자연치유요리 전문가 최미자 대표

admin — Tue, 11 Feb 2025 03:17:00 GMT

[한식일보]지난 2024년, 최미자 대표는 바쁜 한 해를 보냈다. 5월에 열린 대한민국국제요리&제과경연대회를 시작으로 무안요리대회, 11월의 월드푸드챔피언십요리대회, 한식식문화세계화축제, 대구산업식품박람회까지 참여하며 정신없는 일정을 소화했다. 50대 중반의 그녀는 50대 초반에 대학에 입학하여 대학원 석사와 박사 과정을 거친 후 조리대학교에서 인간의 건강과 음식에 대해 공부하고 있다.

최미자 대표는 박상혜 교수에게 천연조미료를 만드는 법을 배우며 음식요법을 병행하고 있다. 된장, 간장, 고추장, 소금, 젓갈 등 천연 조미료를 통해 자연치유와 조리학을 융합해 현대인들에게 건강한 음식을 제공하고자 한다.

그녀는 현대사회에서 음식과 삶은 떨어질 수 없는 관계라고 강조하며, 인공·화학적인 음식을 버리고 자연치유를 위해 ‘느린 음식’을 섭취해야 한다고 주장한다. 현대 의학의 한계를 지적하며 자연치유학이 감정과 신체를 조화롭게 치유하는 데 중점을 둔다고 설명한다. 명상, 요가, 허브 요법 등은 신체뿐만 아니라 정신적 안정과 감정 조절에도 효과적이라고 덧붙였다.

최미자 대표는 자연치유학에 관심이 깊어진 이유로 "현대 의학은 주로 각종 질병의 증상을 억제하거나 제거하는 데 초점을 맞추고 있다. 하지만 이런 접근법은 근본적인 문제를 해결하지 못하는 경우가 많다. 특히 만성 질환 환자들에게 이러한 한계는 더욱 두드러진다. 자연치유학은 감정과 신체를 하나로 보고, 이를 조화롭게 치유하는 데 중점을 둔다. 예를 들어, 명상, 요가, 허브 요법과 같은 자연치유학 접근법은 신체뿐만 아니라 정신적 안정과 감정 조절에도 효과적이다."라고 말했다.

또한 "자연에서 얻어지는 식재료를 이용해 슬로푸드, 즉 천천히 먹는 것보다 건강하게 먹는 법을 겸하여 음식요법으로 현대인들에게 도움을 주고자 한다. 그래서 천연조미료명인 박상혜 교수님께 천연조미료를 만드는 법을 배우면서 내 음식법과 병행하고 있다."라고 설명했다.

대학원을 다니면서 조리학교에 다시 입학한 이유에 대해 최 대표는 "자연치유학을 공부하면서 음식이 빠질 수가 없었다. 나는 원래 허벌리스트 전문강사로 활동했었고, 허브 요법은 인도의 아유르베다 민간 요법과도 밀접한 관련이 있다. 허브는 먹고, 보고, 향을 맡고, 피부로 느끼고, 뇌로 수련하는 여러 방면에서 유익한 식재료이기에 허브 요리와 자연치유를 결합한 방법을 찾고 싶었다. 그래서 석사를 마친 후 박사 과정을 진행하면서 조리와 식재료에 대해 전문적으로 공부하기 위해 혜전대학교 외식조리계열에 입학했다."라고 전했다.

최미자 대표는 자연치유학을 일상 생활로 확장하는 방안에 대해 "어렵게 생각하지 말고 조금만 부지런히, 또 느리게 움직이면 된다"며, 제철 식재료로 음식을 만들어 먹고, 인스턴트 음료수 대신 전통 음료수를 섭취하며, 육식보다 채식 위주의 식단을 유지하는 것을 추천했다. 또한, 규칙적인 생활 습관을 유지하면서 건강한 식생활을 실천하는 것이 중요하다고 강조했다.

열정과 노력으로 자연치유와 조리학을 융합한 새로운 길을 열어가고 있는 최미자 대표는. "내가 배운 지식을 많은 사람에게 나누어 더 나은 삶을 만들어가는 것이다."며 '자연치유+자연음식'을 통해 더 많은 사람들에게 다가가고 싶고, 이를 체험할 수 있는 문화공간을 마련하여 가족 단위로 즐기며 소통할 수 있는 환경을 만들 계획이라고 전했다. 현재 강원도 홍천에 이러한 공간을 준비 중이라고 향후 목표를 밝혔다.