한식일보 : 인터뷰

[인터뷰] 양동휘 혜전대 신임 호텔조리계열장, “전통과 융합으로 K-푸드 글로벌 인재 키운다”

한식일보 — Fri, 03 Apr 2026 03:48:00 GMT

혜전대학교 호텔조리계열장 양동휘 교수

Q 교수님, 이번에 혜전대학교 호텔조리계열장을 맡으신 것을 진심으로 축하드립니다. 계열장으로서 가장 먼저 그리고 싶은 변화는 무엇이며, 앞으로 혜전대 호텔조리계열을 어떤 방향으로 이끌고 싶으신지 말씀 부탁드립니다.

감사합니다. 먼저 혜전대학교 호텔조리계열장이라는 중책을 맡게 되어 큰 책임감과 사명감을 느끼고 있습니다. 제가 가장 먼저 그리고 싶은 변화는 ‘현장 중심 교육의 강화’입니다. 학생들이 졸업과 동시에 바로 산업 현장에서 요구되는 실무 역량을 발휘할 수 있도록 교육과 산업을 더욱 긴밀하게 연결하는 것이 중요하다고 생각합니다.

이를 위해 특급 호텔 및 외식 산업체와의 협력을 확대하고, 현장 실습 및 프로젝트 기반 교육을 더욱 체계화할 계획입니다. 단순한 기술 습득을 넘어 실제 서비스 환경, 조직 문화, 고객 응대까지 경험할 수 있는 교육으로 전환하고자 합니다.

앞으로 혜전대학교 호텔조리계열은 ‘기술력과 인성을 겸비한 글로벌 조리 인재 양성’이라는 방향으로 나아가고자 합니다. 한식, 양식, 중식, 일식 각 전공의 전문성을 강화하는 동시에, 한식의 세계화와 융복합 교육을 통해 창의적인 조리 인재를 육성할 것입니다.

또한 MZ세대 학생들의 특성을 반영한 소통 중심 교육, 자기주도적 학습 환경 조성, 그리고 창업 및 진로 다양화를 위한 맞춤형 프로그램도 적극적으로 도입할 계획입니다.

혜전대학교 호텔조리계열이 단순한 교육기관을 넘어, 대한민국 외식·호텔 산업을 선도하는 인재 양성의 중심으로 자리매김할 수 있도록 최선을 다하겠습니다.

Q 혜전대학교 호텔조리계열은 국내 최초 조리과 신설과 오랜 전통을 갖고 있는 것으로 알려져 있습니다. 교수님이 보시는 혜전대 호텔조리계열만의 가장 강한 경쟁력은 무엇입니까?

혜전대학교 호텔조리계열의 가장 큰 경쟁력은 ‘전통과 현장의 균형을 갖춘 실무 중심 교육 시스템’이라고 생각합니다. 국내 최초로 조리과를 신설한 역사와 오랜 교육 노하우는 단순한 시간의 축적이 아니라, 수많은 산업체와의 협력과 졸업생들의 현장 성과로 검증된 자산입니다.

특히, 한식·양식·중식·일식으로 세분화된 전공 체계는 학생들이 자신의 적성과 진로에 맞춰 전문성을 깊이 있게 키울 수 있도록 돕고 있으며, 이는 곧 현장에서 바로 활용 가능한 경쟁력으로 이어집니다.

또한 혜전대학교만의 강점은 ‘현장과의 긴밀한 연결성’입니다. 특급 호텔, 외식기업, 지역 산업체와의 지속적인 협력을 통해 최신 트렌드와 실무 기술을 교육과정에 빠르게 반영하고 있으며, 학생들은 재학 중 다양한 현장 경험을 통해 실질적인 직무 역량을 갖추게 됩니다.

무엇보다 중요한 경쟁력은 ‘사람을 키우는 교육’이라고 생각합니다. 조리 기술뿐만 아니라 서비스 마인드, 팀워크, 인성 교육을 함께 강조함으로써, 산업체에서 신뢰받는 인재를 양성하고 있다는 점이 혜전대학교 호텔조리계열만의 차별화된 강점입니다.

이러한 전통, 전문성, 현장성, 그리고 인성 중심 교육이 결합된 점이 바로 혜전대학교 호텔조리계열의 가장 큰 경쟁력이라고 말씀드릴 수 있습니다.

Q 최근 혜전대가 국내외 요리대회에서 꾸준히 좋은 성과를 내고 있는데, 이런 성과를 가능하게 한 교육 방식과 학생 지도 철학은 무엇인지 궁금합니다.

혜전대학교 호텔조리계열이 국내외 요리대회에서 지속적으로 좋은 성과를 거둘 수 있었던 가장 큰 이유는 ‘기초에 충실한 교육’과 ‘실전 중심의 반복 훈련’, 그리고 ‘학생 개개인의 가능성을 끌어내는 지도 철학’에 있다고 생각합니다.

먼저 교육 방식에 있어서는 탄탄한 기본기를 가장 중요하게 생각합니다. 조리는 화려한 기술 이전에 정확한 계량, 위생 관리, 칼질, 화력 조절과 같은 기본이 완성되어야 합니다. 이러한 기초를 바탕으로 학생들이 창의적인 메뉴를 구현할 수 있도록 단계별 교육을 운영하고 있습니다.

또한 요리대회는 단순한 실습이 아닌 ‘실전’이기 때문에, 실제 대회와 동일한 환경을 조성한 반복 훈련을 통해 시간 관리, 팀워크, 돌발 상황 대응 능력까지 체득하도록 지도하고 있습니다. 교수진은 단순한 기술 전달을 넘어 코치이자 멘토의 역할을 수행하며 학생들과 함께 준비 과정을 만들어갑니다.

지도 철학에 있어 가장 중요하게 생각하는 것은 ‘학생 중심 성장’입니다. 각 학생의 강점과 개성을 존중하고, 스스로 목표를 설정하고 도전할 수 있도록 동기를 부여하는 것이 핵심입니다. 실패를 두려워하지 않고 도전하는 과정 자체를 성장의 일부로 인식하도록 지도하고 있으며, 이를 통해 학생들이 자신감과 문제 해결 능력을 함께 키워가고 있습니다.

결국 이러한 교육 방식과 철학이 결합되어, 단순히 대회 수상에 그치지 않고 현장에서도 경쟁력 있는 인재로 성장하는 기반이 되고 있다고 생각합니다.

Q 혜전대학교는 전공별 특화 교육, 계약학과, 현장 중심 실무교육은 물론 필리핀 엔더런대학 연수 같은 국제화 프로그램까지 폭넓게 운영하고 있습니다. 이러한 교육 체계 속에서 교수님이 앞으로 특히 더 강화하고 싶은 분야는 무엇이며, 학생들에게 어떤 글로벌 역량과 경험을 키워주고 싶으신가요?

혜전대학교 호텔조리계열이 이미 다양한 교육 체계를 잘 구축하고 있는 만큼, 앞으로는 그 기반 위에서 ‘글로벌 현장 대응 역량’을 한층 더 강화하는 데 중점을 두고자 합니다.

특히 강화하고 싶은 분야는 해외 산업체 연계 실습과 국제 교류 프로그램의 실질적 심화입니다. 단순한 연수나 견학을 넘어, 학생들이 해외 호텔과 레스토랑에서 실제로 근무하며 현지의 조리 시스템, 서비스 문화, 식재료 이해를 직접 경험할 수 있는 프로그램을 확대해 나가고자 합니다. 필리핀 엔더런대학과 같은 우수한 교육기관과의 협력을 더욱 발전시키고, 다양한 국가로 교류 범위를 넓혀 글로벌 학습 환경을 구축할 계획입니다.

학생들에게 키워주고 싶은 글로벌 역량은 크게 세 가지입니다. 첫째, ‘다양한 식문화에 대한 이해와 수용 능력’입니다. 조리인은 단순히 음식을 만드는 사람이 아니라 문화를 전달하는 역할을 수행하기 때문에, 각 나라의 식문화와 트렌드를 이해하는 것이 매우 중요합니다.

둘째, ‘현장에서 통하는 실무형 커뮤니케이션 능력’입니다. 외국어 능력뿐만 아니라 다양한 국적의 동료들과 협업할 수 있는 태도와 소통 능력을 함께 길러주고자 합니다.

셋째, ‘창의적 융합 역량’입니다. 한식을 기반으로 하되 세계 각국의 조리 기법과 식재료를 접목하여 새로운 가치를 만들어낼 수 있는 창의적인 사고를 강조하고 있습니다.

앞으로 혜전대학교 호텔조리계열은 국내를 넘어 글로벌 무대에서 경쟁할 수 있는 인재를 양성하는 데 집중하며, 학생들이 ‘어디서든 통하는 조리인’으로 성장할 수 있도록 지속적으로 교육 혁신을 추진해 나가겠습니다.

Q 서양조리 실무 전문가이시면서 동시에 NCS 기반의 한식조리(밥, 죽, 찌개, 전골 등) 전 분야에 걸쳐 다수의 저서를 집필하셨습니다. 서양식과 한식을 아우르는 전문가로서 교수님만의 뚜렷한 '요리 철학'은 무엇입니까?

저는 요리를 ‘기술을 넘어 문화를 담는 행위’라고 생각합니다. 서양조리와 한식은 조리법과 표현 방식은 다르지만, 결국 좋은 식재료를 바탕으로 사람에게 감동을 전달한다는 본질은 같다고 봅니다. 이러한 관점에서 저의 요리 철학은 ‘기본에 충실하되, 경계를 넘는 융합’이라고 말씀드릴 수 있습니다.

먼저 모든 요리는 기본에서 출발합니다. 한식의 밥, 죽, 찌개, 전골과 같은 기초 조리 과정이나, 서양조리의 소스와 육수, 화력 조절 등은 결국 동일하게 정밀함과 반복을 통해 완성됩니다. 저는 학생들에게 화려함보다 ‘정확함과 일관성’을 먼저 강조하며, 탄탄한 기본기가 창의성의 출발점이라고 지도하고 있습니다.

동시에 저는 한식과 서양식의 경계를 나누기보다 서로를 이해하고 융합하는 것이 중요하다고 생각합니다. 한식의 발효와 깊은 맛, 서양조리의 과학적 접근과 플레이팅 감각을 접목한다면, 더 넓은 가능성을 가진 요리가 탄생할 수 있습니다. 이러한 융합적 사고는 글로벌 시대의 조리인에게 반드시 필요한 역량이라고 봅니다.

또 하나 중요하게 생각하는 것은 ‘사람을 위한 요리’입니다. 요리는 결국 사람이 먹는 것이기 때문에, 맛뿐만 아니라 건강, 스토리, 그리고 마음까지 전달되어야 합니다. 저는 학생들이 단순히 잘 만드는 조리인이 아니라, 사람과 문화를 이해하고 배려할 수 있는 ‘생각하는 요리사’로 성장하길 바라고 있습니다.

앞으로도 이러한 철학을 바탕으로, 전통을 지키면서도 새로운 가치를 만들어낼 수 있는 교육과 연구를 지속해 나가고자 합니다.

Q 교수님은 요리 자격증 외에도 글로벌 와인 소믈리에, 바리스타 1급부터 식자재유통관리사, 외식경영지도자 자격증까지 보유하고 계십니다. 현대의 셰프들에게 단순한 조리 기술을 넘어 음료와 경영 등 다방면의 지식이 요구되는 이유는 무엇이라고 보십니까?

현대의 셰프는 더 이상 ‘요리만 잘하는 기술자’에 머무르지 않고, 하나의 브랜드를 만들고 운영하는 ‘종합 외식 전문가’로서의 역할이 요구되고 있습니다. 외식 산업이 고도화되고 고객의 기대 수준이 높아지면서, 음식의 맛뿐만 아니라 공간, 서비스, 음료, 스토리까지 모두 아우르는 통합적인 경험을 제공하는 것이 중요해졌기 때문입니다.

먼저 음료에 대한 이해는 매우 중요한 요소입니다. 와인, 커피, 전통주 등은 음식과의 페어링을 통해 전체적인 식사 경험의 완성도를 높이는 핵심 요소입니다. 셰프가 직접 음료의 특성과 조화를 이해할 때, 메뉴 구성의 깊이와 설득력이 훨씬 강화됩니다.

또한 식자재 유통과 원가 관리, 메뉴 기획 등 경영적 지식은 외식업의 지속 가능성과 직결됩니다. 좋은 요리를 만드는 것만으로는 성공적인 운영이 어렵기 때문에, 수익 구조를 이해하고 효율적으로 매장을 관리할 수 있는 능력이 반드시 필요합니다.

저는 이를 ‘T자형 역량’이라고 표현하고 싶습니다. 한 분야에 대한 깊이 있는 전문성을 기반으로, 음료, 서비스, 경영 등 다양한 영역에 대한 폭넓은 이해를 갖추는 것이죠. 이러한 역량을 갖춘 셰프만이 빠르게 변화하는 외식 환경 속에서 경쟁력을 유지할 수 있다고 생각합니다.

앞으로의 조리 교육 역시 이러한 흐름을 반영하여, 학생들이 현장에서 바로 적용할 수 있는 통합적 역량을 갖출 수 있도록 방향을 설정해 나가야 한다고 보고 있습니다.

Q K-푸드가 이제는 단순한 유행을 넘어 세계 식문화의 한 축으로 자리 잡고 있습니다. 교수님이 보시기에 지금 K-푸드가 어느 단계에 와 있다고 진단하시며, 또한 K-푸드가 ‘정통성’과 ‘현대적 재해석’ 사이에 균형을 잡기 위해서 어떤 기준이 필요하다 보십니까?

현재 K-푸드는 ‘확산의 단계’를 넘어 ‘정착과 고도화의 단계’에 진입했다고 판단합니다. 과거에는 한식을 알리고 경험하게 하는 데 초점이 있었다면, 이제는 세계 각국에서 일상적으로 소비되고 재해석되며 하나의 식문화로 자리 잡아가고 있습니다. 이는 매우 긍정적인 변화이지만, 동시에 K-푸드의 정체성과 방향성을 더욱 고민해야 하는 시점이기도 합니다.

K-푸드가 지속적으로 성장하기 위해서는 ‘정통성’과 ‘현대적 재해석’ 사이의 균형이 매우 중요합니다. 저는 그 기준을 세 가지로 보고 있습니다.

첫째, ‘본질의 유지’입니다. 한식의 기본이 되는 맛의 구조, 조리 원리, 발효와 숙성의 개념 등은 반드시 지켜져야 합니다. 재료나 플레이팅, 조리 기법은 변화할 수 있지만, 한식이 가진 고유의 풍미와 철학까지 변질되어서는 안 된다고 생각합니다.

둘째, ‘맥락 있는 재해석’입니다. 단순히 외형만 바꾸거나 트렌드를 따라가는 것이 아니라, 왜 이러한 변형이 필요한지에 대한 명확한 의도와 스토리가 있어야 합니다. 전통을 이해한 상태에서 현대적으로 풀어낼 때, 그 요리는 설득력을 갖게 됩니다.

셋째, ‘글로벌 수용성’입니다. 각 나라의 식문화와 식습관을 존중하면서 현지화하는 과정도 중요합니다. 다만, 이 과정에서도 한식의 정체성을 잃지 않도록 중심을 잡는 것이 필요합니다.

결국 K-푸드는 ‘지키면서 변화하는 균형’ 속에서 성장해야 합니다. 전통을 기반으로 하되 시대와 소통하고, 세계와 연결되는 방향으로 나아갈 때 진정한 의미의 글로벌 식문화로 자리매김할 수 있다고 생각합니다.

Q 교수님의 서양 조리 실무 경험과 한식에 대한 체계적인 연구를 바탕으로, 향후 K-푸드의 글로벌 경쟁력을 한 단계 더 끌어올리기 위해서는 어떤 융합 전략이 필요하다고 생각하십니까?

K-푸드의 글로벌 경쟁력을 높이기 위해서는 ‘기술·문화·산업의 융합’이 핵심이라고 생각합니다. 한식의 전통적인 맛과 조리 원리를 기반으로 하되, 서양조리의 과학적 접근과 표준화 시스템을 접목해 누구나 재현 가능한 콘텐츠로 발전시켜야 합니다.

또한 현지 식문화와의 자연스러운 결합을 통해 K-푸드를 ‘경험하는 음식’이 아닌 ‘일상적으로 소비되는 음식’으로 확장하는 전략이 필요합니다. 여기에 스토리텔링과 브랜드화를 더한다면, 한식은 단순한 음식이 아니라 하나의 문화 콘텐츠로 자리 잡을 수 있습니다.

결국 중요한 것은 전통의 본질을 지키면서도 세계 시장과 소통할 수 있는 유연한 융합 전략이라고 생각합니다.

Q 앞으로 혜전대학교 호텔조리계열장으로서, 혹은 요리연구가 양동휘 개인으로서 K-푸드의 세계화와 관련해 새롭게 계획하고 계신 대외 활동이나 후학 양성 목표가 있다면 소개해 주십시오.

앞으로는 해외 교육기관 및 산업체와의 협력을 확대하여, 학생들이 실제 글로벌 현장에서 경험을 쌓을 수 있는 기회를 더욱 넓혀갈 계획입니다. 또한 K-푸드를 기반으로 한 교육 콘텐츠와 표준화된 실무 교재 개발을 통해, 누구나 쉽게 배우고 활용할 수 있는 한식 교육 모델을 구축하고자 합니다.

개인적으로는 다양한 국제 교류 프로그램과 요리 시연, 연구 활동을 통해 한식의 가치와 가능성을 지속적으로 알리고, 후학들에게는 ‘현장에서 통하는 실무형 글로벌 조리인’으로 성장할 수 있도록 돕는 것이 목표입니다.

오늘 귀한 시간을 할애하시어 인터뷰에 응해주셔서 다시 한번 감사드립니다.

[인터뷰] 만족을 모르는 도전가, 이동우... 식음료의 경계를 허물고 ‘경험’을 설계하다

한식일보 — Sun, 01 Feb 2026 09:05:00 GMT

숫자와 논리로 대변되는 경제학을 전공한 한 청년이 커피와 디저트, 요리를 거쳐 와인과 칵테일의 세계를 도전해 나가는 과정은 흡사 잘 짜인 한 편의 모험담과 같다. 현재 국제식음료협회 회장이자 EXPER LAB을 이끄는 이동우 대표가 들려주는 식음료와 인생에 대한 통찰을 들어본다.

Q 이동우 대표님 반갑습니다. 먼저 독자분들께 인사를 부탁드리며, 현재 국제식음료협회 회장, EXPER LAB 대표, 교수 등 1인 다역을 완벽히 소화하고 계십니다. 독자들께 첫 인사와 함께 본인을 정의하는 ‘핵심 키워드’ 한 가지를 말씀해 주신다면 무엇일까요?

독자 여러분, 안녕하십니까? 반갑습니다. 외국에서 경제학을 전공하였지만, 음식과 음료를 사랑하여 관련 업계에 몸담고 있는 이동우입니다.

저를 표현하는 키워드는 바로 ‘도전’입니다. 경제학과를 졸업한 후 전공과는 전혀 다른 분야인 커피와 디저트에 도전 했었고, 이후 요리, 와인, 칵테일 분야로 외연을 넓혀왔습니다. 한 분야에 머무르거나 스스로 만족하는 순간 성장은 멈추고 퇴보가 시작된다고 믿습니다. 그래서 늘 배우고 공부하며 도전을 이어가고 있습니다.

Q 운영 중인 ‘EXPER LAB’은 단순한 교육 공간을 넘어 ‘경험’을 강조하는 것으로 알고 있습니다. 대표님이 생각하시는 ‘좋은 주류 경험’이란 무엇입니까?

좋은 주류 경험은 과거, 현재, 미래를 아우르는 경험입니다. 주류를 마시는 순간 느껴지는 오감과 만족이 과거의 좋은 기억으로 남고, 그 기억이 다시 미래의 기대를 이끌어내는 선순환이 중요합니다.

Q 레바논, 포르투갈, 칠레 등 다양한 국가의 와인 대사로 활동 중이십니다. 향이 강하고 자극적인 양념이 많은 한식 요리에 이들 국가의 와인이 어떻게 조화를 이룰 수 있는지, 대표님만의 ‘마리아주 공식’이 궁금합니다.

조화 방식은 무궁무진합니다. 마리아주는 기본적으로 와인과 음식에서 강조되는 맛을 분석하고 그에 맞춰 공식을 만들어냅니다. 다만 맛도 중요하지만, 저는 개인의 취향이 더 중요하다고 생각합니다. 그래서 기본적인 마리아주 원리에 개인의 취향을 결합하여 저만의 공식을 완성하곤 합니다.

Q 전문 자격을 보유하신 셰리나 포트 같은 주정강화 와인은 한식의 발효 음식(장류, 김치 등)과 의외의 접점이 많을 것 같습니다. 이에 대한 전문가로서의 견해는 어떠신가요?

와인은 근본적으로 발효주입니다. 그 중에서도 발효와 숙성 기법을 잘 활용하는 와인 종류가 바로 셰리와 포트 와인입니다. 두 와인은 발효 방식과 숙성 기간에 따라 종류가 매우 다양한데, 이 점이 한식의 발효 음식과 닮았습니다. 한식 발효 음식 역시 단순히 발효에서 끝나는 게 아니라 숙성 정도에 따라 그 종류와 깊이가 나뉘기 때문입니다.

향과 맛의 특징 또한 유사합니다. 숙성 기간이 짧으면 가벼움, 단순함, 신선함이 돋보이고, 숙성 기간이 길어질수록 묵직함과 복합미, 고소함이 강해집니다.

Q 전통주 경연대회 우수지도자상을 받으셨을 정도로 우리 술에 대한 애정도 깊으십니다. 서양의 와인과 한국의 전통주가 ‘한식’이라는 테이블 위에서 만났을 때, 어떤 시너지를 낼 수 있다고 보십니까?

와인과 전통주는 맛, 역사, 문화, 정서, 심지어 이야기의 결도 완전히 다릅니다. 마치 흰색과 검은색처럼 대비되죠. 하지만 한식과 함께 한다면, 각 음료의 개성이 더욱 뚜렷하게 표현되는 ‘양극화의 시너지’를 만들어낼 것이라 봅니다.

Q 와인뿐만 아니라 커피, 칵테일 분야에서도 수많은 수상 경력을 갖고 계십니다. 최근 세계적인 추세인 ‘베버리지 융복합’ 관점에서 한국 식음료 시장의 경쟁력은 어디에 있다고 보십니까?

한국 시장과 국내 유행 뿐만 아니라, 세계 시장과 유행에 맞춰서 한국 식음료를 재해석하거나 개발하는 한국인들이 가장 큰 경쟁력이라고 봅니다.

여기에 음식, 음악, 영상, 문화 등 다양한 콘텐츠가 결합된 K-문화가 더해지면서, 세계 시장에서 강력한 영향력을 행사하고 있다고 생각합니다.

Q 한식이 전 세계적으로 열풍이지만, 정작 함께 곁들이는 술(주류 서비스)에 대한 고민은 부족하다는 지적이 있습니다. 세계 시장에서 한식의 격을 높이기 위해 주류 전문가로서 어떤 조언을 해주고 싶으신가요?

첫 번째는, 세계 시장과 유행에 맞는 전통주를 개발하는 게 어떨까 싶습니다. 최근 전 세계적으로 낮은 알코올과 저당도의 주류가 인기를 얻고 있습니다. 전통주도 이러한 유행을 고려해야 경쟁력이 있을 거라고 생각됩니다.

두 번째는, 교육입니다. 한국 술과 가치를 제대로 알릴 수 있는 체계적이고 정확한 교육이 필요합니다. 세계 시장에서 지속적으로 주목을 받기 위해서는 교육이 정말 중요합니다.

"커피는 기술 너머의 서사"... 20살 심사위원 정제인이 그리는 K-커피의 미래

한식일보 — Tue, 30 Dec 2025 02:51:00 GMT

한식일보는 유망한 청년 셰프들을 꾸준히 발굴하여 그들의 열정과 이야기를 독자 여러분께 전해드리고 있습니다. 최근 국내외 커피 업계에서 주목받는 20세 청년 바리스타 정제인을 만났습니다. 이번 인터뷰를 통해 그가 추구하는 커피의 본질과 스무 살 청년 바리스타가 그리는 한국 커피의 미래를 들여다보았습니다.

Q 안녕하세요, 정제인 바리스타님. 독자분들께 본인에 대한 소개와 함께, 2025년 대한민국 국제 제과&요리 경연대회 금상 수상 및 심사위원 위촉 등 최근의 눈부신 활약에 대한 소감을 부탁드립니다.

안녕하세요, 한식일보 독자 여러분! 커피를 사랑하는 20살 바리스타 정제인입니다. 우선 운이 좋았다라고 말씀드리고 싶네요. 눈부셨다라고 하기에는 조금 부끄럽습니다만, 커피를 사랑하는 마음으로 열심히 한 걸음 한 걸음 나아가다 보니 대회 금상과 심사위원 위촉이라는 결과가 따라와 주어 감사한 마음입니다. 항상 현재에 안주하지 않고 열심히 노력해서 한 단계씩 더 성장하는 바리스타가 되겠습니다.

Q 수많은 길 중 '바리스타'라는 직업을 선택하게 된 결정적인 계기는 무엇이었나요?

제가 고등학교 시절에 처음으로 커피를 접하게 되었는데, 그러던 와중 영상으로 우연히 한 명의 바리스타가 국가대표 선발전에서 본인의 커피를 소개하는 모습을 보게 되었습니다. 바리스타의 시연을 보면서 저는 제가 생각하고 있던 바리스타가 단순히 커피를 내리는 사람이 아닌, 많은 사람들 앞에서 자신만의 커피를 알릴 수 있는 직업이라는 것을 알게 되었습니다. 그래서 저도 많은 사람에게 저만의 커피를 소개하고 대중적으로 알리고 싶다는 생각에 바리스타라는 직업을 선택하게 되었습니다.

Q SCA(스페셜티 커피 협회)의 5개 전 모듈을 '프로페셔널' 레벨까지 완수하고 All Diploma를 취득하셨습니다. 사실 이 정도로 방대한 과정을 모두 섭렵하는 것은 엄청난 시간과 노력이 필요한데, 이렇게까지 커피의 전 과정을 학술적으로 깊게 파고든 특별한 이유가 있을까요?

커피를 하다 보니 어느 순간부터 ‘커피를 잘 내리는 사람’에 머무르고 싶지 않다는 생각이 들었습니다. 한 잔의 커피가 만들어지기까지 농장, 가공, 유통, 로스팅, 추출까지의 전 과정이 유기적으로 연결되어 있는데, 그중 일부만 알고 판단하는 게 늘 아쉬웠습니다. 전 과정을 공부한 이유는 커피의 전체적인 것을 설명할 수 있는 바리스타가 되고 싶었기 때문입니다. 감각과 알고 있는 지식에만 의존하는 것이 아니라 전체적인 것을 구조적으로 이해하고 싶었습니다. 그리고 제가 SCA 협회에서 공인하는 트레이너 AST(Authorized SCA Trainer)를 준비하고 있는데, 커피를 전문적으로 배우고 싶어 하시는 분들에게 다양한 커피 분야에 대해 자세히 알려드리고 싶어 공부를 열심히 하다 보니 SCA 전 과정을 이수하게 된 것 같습니다.

Q 생두(Green Coffee)부터 로스팅, 센서리, 브루잉, 바리스타 스킬까지 모두 섭렵한 후 커피를 바라보는 관점이 이전과 어떻게 달라졌는지 궁금합니다.

예전에는 커피를 주로 결과물 중심으로 바라보았습니다. 왜 맛이 좋은지, 추출이 잘 되었는지와 같은 부분에 집중했지만, 생두, 로스팅, 센서리, 브루잉, 바리스타 스킬까지 전 과정을 공부한 이후에는 커피를 선택의 연속으로 보게 되었습니다. 한 잔의 맛은 추출하면서 갑자기 만들어지는 것이 아니라 농장의 재배 환경, 가공 방식, 로스터의 판단과 노력, 바리스타들의 의도가 같이 합쳐져 만들어진 결과라는 것을 체감하게 되었어요. 그래서 지금은 ‘커피가 맛있다’보다 ‘왜 이런 맛이 되었는가’를 먼저 생각합니다. 그리고 그 이유를 설명할 수 있다는 점이 저의 커피를 이전과 가장 다르게 만들어 준 변화라고 생각해요.

Q 기자로서 묻지 않을 수 없습니다. 최근 K-푸드가 세계적인 열풍인데, 한국의 전통 디저트나 한식 요리와 가장 잘 어울리는 커피의 특성은 무엇이라고 생각하시나요?

한국의 전통 디저트와 한식에 어울리는 커피의 핵심은 강한 향미나 과한 바디보다는 커피의 밸런스라고 생각합니다. 한식의 단맛은 직선적이기보다는 은은하고, 재료만이 가진 풍미가 겹겹이 쌓여 있는 경우가 많은데, 그래서 지나치게 쓴맛이 강하거나 로스팅 향이 지배적인 커피보다는 음식과 디저트에 잘 어울릴 수 있는 산미가 깨끗하고 질감도 부드럽고 향이 투명한 커피가 잘 어울립니다. 예를 들어서 약과 같은 꿀의 단맛이 있는 디저트에는 밝은 산미로 입안을 정리해 주는 베리류나 시트러스 계열의 플레이버 노트를 가지고 있는 커피가 좋고, 떡 같은 디저트에는 곡물이나 차의 플레이버 노트를 가진 커피가 좋을 것 같습니다. 중요한 건 커피가 주인공이 되는 것이 아니라 K-푸드의 섬세한 맛을 같이 강조하여 조화로운 밸런스를 만들어 내는 것이라고 생각합니다.

Q 'K-바리스타'들의 실력은 이미 세계 수준입니다. 정제인 바리스타님이 보시기에 한국 커피(K-Coffee)만이 가진 차별화된 정체성은 무엇이며, 세계 시장에서 경쟁력을 높이기 위해 어떤 전략이 필요하다고 보십니까?

한국 커피의 가장 큰 차별점은 속도라고 생각합니다. 새로운 정보와 기술 트렌드 등을 빠르게 흡수하고, 이를 짧은 시간 안에 높은 완성도로 구현해 내는 능력은 독보적인 것 같아요. 특히 바리스타들의 개인 역량이 높고, 센서리나 테크닉, 서비스 디테일에서도 한국만의 정교함이 있는 것 같아요. 하지만 세계에서 경쟁력을 높이기 위해서는 바리스타들의 테크닉이 전부가 아니라 한국 커피가 어떤 이야기를 하고 싶은지에 대한 정체성이 필요하다고 생각해요. 단순히 트렌드를 쫓는 것이 아니라 왜 이 커피를 선택했는지, 이 커피에서 어떤 가치와 기준을 가지고 있는지를 언어와 콘텐츠로 명확하게 전달을 하는 게 중요합니다. 앞으로 한국 바리스타들이 커피를 소개할 때 테크닉 위에 바리스타들만의 서사와 철학을 얹는 단계로 나아간다면 한국 커피가 발전하는 데 더욱 도움이 될 것 같습니다.

Q 2025 KOREA 월드푸드 챔피언십 심사위원으로서 참가자들을 평가하실 때, 기술적인 숙련도 외에 가장 눈여겨보시는 '한 끗' 차이는 무엇입니까?

가장 눈여겨보는 것은 프레젠테이션입니다. 참가자들 모두 대회를 위해 많은 시간과 노력을 들였을 것이라고 생각해요. 하지만 저의 심사 기준에서 가장 중요하게 생각하는 것은 본인이 준비한 커피를 자기만의 색깔로 사람들에게 명확하게 전달할 수 있는가입니다. 월드푸드 챔피언십의 경우 대회용 원두를 직접 지정해 주는데, 참가자분들이 지정된 원두를 자기만의 센서리와 테크닉 그리고 레시피와 맛으로 심사위원들에게 본인만의 커피를 잘 표현해 주었으면 좋겠어요.

Q 바리스타 학원에서 강사로 활동했을 때 수많은 제자를 양성하셨습니다. 기술 전달 외에 '바리스타의 태도' 측면에서 학생들에게 가장 강조했던 점은 무엇인가요?

학생분들에게 가장 강조했던 것은 ‘자기 자신을 믿어라, 그리고 겸손해라’ 이 두 가지입니다. 커피는 날씨에 따라서 커피 맛의 뉘앙스나 전체적인 것들이 많이 달라져요. 학생분들께서도 현장에 나가셨을 때 이런 변수들을 빨리 파악하지 못하더라도 본인의 실력을 의심하지 말았으면 합니다. 본인의 실력을 믿고 노력하여 앞으로 나아갔으면 좋겠어요. 그리고 좋은 성과나 결과가 나왔을 때 겸손하게 받아들이는 자세가 가장 중요한 것 같아요. 자신감은 좋지만 너무 과해지면 자만이 되어버리거든요. 자만하는 순간 그 자리에 멈춰있기 때문에 앞으로 나아가지 못한다고 생각해요. 어떤 상황에서도 겸손을 잃지 않고 점점 더 성장했으면 하는 바람입니다.

Q 2025년의 정점이 현재라면, 5년 뒤 혹은 10년 뒤 '바리스타 정제인'은 어떤 모습으로 기억되고 싶으신가요?

다른 바리스타들에게 존경을 받는 바리스타가 되었으면 좋겠습니다. 한국의 커피 시장이 점점 더 진화하고 발전하는 것처럼 젊은 바리스타들이 대회에서 좋은 성적을 거두고 있는데, 나중에 몇 년이 지나도 젊은 바리스타들의 우상과 같은 존재가 되었으면 합니다. 물론 그렇게 되기 위해 저 역시도 끊임없이 노력해서 성장하도록 하겠습니다.

※현실에 안주하지 않고 끊임없이 한 걸음씩 나아가 세계적인 '바리스타들의 우상'으로 우뚝 설 정제인 바리스타의 당당한 행보를 한식일보가 진심으로 응원합니다.

'커피 순례자' 이강옥 대표, 한 잔의 커피로 세대와 소외 계층을 잇다

한식일보 — Wed, 10 Dec 2025 00:34:00 GMT

필그림로스터스 커피랩의 이강옥 대표는 단순한 커피 사업가를 넘어 '커피 순례자'로서 교육과 치유의 현장을 누비고 있다. 그는 직접 로스팅한 원두를 납품하는 본업 외에도, 무거운 에스프레소 머신을 들고 전국 학교와 소외 계층을 찾아가 현장감 넘치는 진로 체험 교육을 제공하며 커피를 통한 자립과 소통의 가치를 전파하고 있다.

▲ "찾아가는 커피 교실, 무거운 머신 들고 전국 누벼"

이강옥 대표는 자신을 '커피 순례자'라고 소개한다. 그는 로스팅과 원두 납품이라는 주된 업무 외에도 전국의 초·중·고등학교를 방문해 식음료 진로 직업 체험 교육을 진행하고 있다.

특히 주목할 점은 그의 교육 방식이다. 이 대표는 "대한민국에서 에스프레소 머신을 직접 들고 학교 현장을 방문하는 몇 안 되는 대표 중 하나"라고 밝혔다. 그는 단순한 이론 교육을 넘어, 학생들이 실제 현장과 동일한 환경에서 바리스타, 베이킹, 요리 등을 체험할 수 있도록 돕는다.

또한 그의 발걸음은 학교에만 머물지 않는다. 이 대표는 발달장애인, 자폐성 장애인, 시니어, 그리고 고립·은둔형 청년들의 자립과 자활을 돕는 교육에도 매진하고 있다. 그는 "소외된 이들이 커피를 통해 세상과 소통하고 자립할 수 있도록 돕는 것이 나의 중요한 역할"이라고 강조했다.

▲ 흙에서 배운 철학, 한식과 커피의 조화를 꿈꾸다

시골 농부의 아들로 자란 이 대표는 식품영양학을 전공하며 식음료와 조리, 식품을 아우르는 융복합적 사고를 키웠다. 그는 "어릴 적부터 부모님이 농사짓고 음식을 만드는 과정을 보며 자연스럽게 주방과 친해졌다"며, "자연의 섭리에 따르는 내추럴하고 친화적인 것을 좋아한다"고 회고했다.

한식 전문 매체인 본지와의 인터뷰에서 그는 커피를 한식에 비유하며 흥미로운 시각을 제시했다. 이 대표는 "커피의 복합적인 향미는 정갈하고 다양한 반찬이 어우러지는 '한정식'과 닮았다"고 설명했다. 특히 그는 커피와 가장 잘 어울리는 한식 이미지로 '신선로'를 꼽으며, "오색 찬란한 재료 속에 고유의 향기를 품은 신선로처럼, 커피 또한 본연의 향기와 맛이 어우러지는 조화의 음료"라고 덧붙였다.

▲ "커피는 세대 잇는 가교… 기술보다 인성이 먼저"

각종 요리 및 바리스타 대회의 심사위원으로도 활동 중인 이 대표는 커피가 세대 간의 벽을 허무는 도구라고 믿는다. 그는 "심사장에서 만나는 청년들의 긴장된 모습 뒤에 숨겨진 열정을 볼 때마다 기쁘다"며 "커피는 젊은 세대와 기성세대가 공통의 주제로 대화할 수 있게 만드는 가교 역할을 한다"고 말했다.

후학 양성에 대한 그의 철학은 확고하다. 그는 바리스타를 꿈꾸는 청년들에게 '방향성'을 강조했다. 이 대표는 "기술과 전문 지식도 중요하지만, 커피 한 잔이 만들어지기까지 농부들의 수고와 희생이 있었음을 기억해야 한다"며 "교만은 패망의 지름길이니, 공동체와 협력할 줄 않는 인품과 겸손을 먼저 갖춰야 한다"고 조언했다.

"청년의 때, 물리적인 시간인 '크로노스'에 갇히지 말고, 특별한 의미를 부여하는 '카이로스'의 시간을 만들어가길 바랍니다. 꿈을 펼치되 겸손함을 잃지 않는다면 꼬리가 아닌 머리가 될 것입니다."

▲ K-커피의 미래와 시장의 양극화

최근 한국 커피 시장의 트렌드에 대해 이 대표는 '양극화'와 'K-커피의 성장'을 꼽았다. 시장은 저가 커피와 스페셜티 커피(고가) 시장으로 뚜렷하게 나뉘고 있으며, 1인 가구 증가에 따라 24시간 무인 카페도 지속될 것으로 전망했다.

그는 "한국 커피 전문가들의 노력으로 한국인의 입맛에 맞는 'K-커피'가 시장에 정착하고 있다"며 "이제 커피는 단순한 서구 문화를 넘어 'K-컬처'의 일환으로 세계 속에 자리 잡을 것"이라고 내다봤다.

이 대표는 아침마다 핸드드립 커피를 내리며 하루를 시작한다. 그는 "핸드드립은 마음의 고요를 만드는 묘약이자, 영혼을 정결하게 하는 의식"이라며 인터뷰를 마쳤다. 그의 커피 여정은 오늘도 한 잔의 커피에 위로와 희망을 담아 누군가에게 건네지고 있다.

[청년셰프 인터뷰] 나의 커피에서 '우리'의 브랜드로! 박세진 바리스타가 꿈꾸는 내일

한식일보 — Mon, 01 Dec 2025 03:28:00 GMT

한식일보는 유망한 청년 셰프들을 꾸준히 발굴하여 그들의 열정과 이야기를 독자 여러분께 전해드리고 있습니다. 이번 인터뷰는 덕소 로스팅 공장에서 로스터로 근무하고 바리스타 박세진님을 만났습니다.

Q 바리스타의 길을 걷게 된 특별한 계기나 어린 시절의 추억이 있으신가요?

안녕하세요. 한식일보 구독자 여러분! 저는 바리스타 박세진입니다. 어린시절 추억이라면 저는 어렸을 때부터 빵 굽는 걸 정말 좋아했어요. 집에서 시간이 날 때마다 이것저것 구워 보면서, ‘언젠가 내가 만든 디저트와 잘 어울리는 음료까지 함께 준비할 수 있으면 좋겠다’는 생각을 자주 했죠. 그러다 자연스럽게 디저트와 가장 궁합이 잘 맞는 음료가 무엇일까 고민하게 되었고, 그때 커피에 관심을 가지게 되면서 바리스타라는 직업을 알게 됐습니다.

그래서 제과·제빵과 커피를 함께 배울 수 있는 특성화고등학교에 진학했고, 그 선택이 제 인생의 큰 전환점이 되었습니다. 디저트와 커피의 조화를 고민하던 어린 시절의 취미가 지금의 바리스타라는 길로 이어졌고, 그 과정 전체가 저에게는 바리스타의 길을 걷게 된 아주 특별한 계기이자 소중한 추억으로 남아 있습니다.

Q 커피를 배우고 처음으로 바리스타로 커피를 내렸을 때 첫 고객을 만났을 때 기분은 어땠나요?

처음으로 제가 내린 커피를 손님께 대접했을 때를 떠올리면, 아르바이트를 하던 고등학교 시절이 생각납니다. 그때 손님들께 나가던 한 잔 한 잔이, 이제는 ‘내가 내린 커피’라는 사실이 너무 신기했어요. TV에서만 보던 바리스타라는 직업을 실제로 제가 가지고, 제 손으로 내린 커피를 손님께 “음식”처럼 대접하고 있다는 게 실감이 나지 않으면서도 묘하게 뿌듯했습니다.

그 순간, ‘아, 내가 특성화고를 선택하고 이 진로를 택한 게 정말 잘한 일이구나’ 하는 확신이 들었어요. 단순히 아르바이트를 하는 학생이 아니라, 바리스타로서 첫 손님을 마주한 느낌이었고, 그 경험 덕분에 앞으로 이 길을 더 잘 걸어가고 싶다는 마음이 커졌습니다. 정말 기분 좋은 설렘과 자신감이 뒤섞여 있었던 기억입니다.

Q 현재 어떤 곳에서 일하고 계신가요? 그곳에서 맡고 계신 역할과 주된 업무는 무엇인가요?

현재 저는 도심커피 덕소 로스팅 공장에서 로스터로 근무하고 있습니다. 주된 역할은 우리 고객들을 위해 생두를 로스팅하고, 그 과정에서 저희만의 스타일과 개성을 담아 커피의 맛과 향을 만들어 가는 일입니다.

단순히 원두를 볶는 데서 끝나는 것이 아니라, 각 생두의 특징을 분석하고, 그에 맞는 로스팅 포인트를 찾아서 ‘우리 브랜드가 추구하는 맛’으로 풀어내는 준비 과정 전반을 담당하고 있습니다. 이렇게 만들어진 커피가 고객들에게 어떻게 소개되고 경험될지까지 생각하며, 하나의 제품이 되기까지의 중요한 연결 역할을 맡고 있습니다.

Q 바리스타님께서 추구하는 커피의 철학은 무엇인가요?

제가 추구하는 커피의 철학은 “누구나 편하게 마실 수 있는, 부드럽고 긴 여운이 남는 커피”입니다.

연령대와 상관없이 제가 내리거나 볶은 커피를 마셨을 때, 입 안에서 타거나 지나치게 쓰지 않고, 설탕처럼 부드러운 단맛이 길게 이어지면서, 그 안에 담긴 향과 맛의 층이 차분히 느껴지는 커피를 만들고자 합니다.

즉, 자극적인 커피가 아니라 누구든지 편안하게 즐기면서도 한 모금 한 모금에 담긴 단맛·향미·밸런스를 충분히 느낄 수 있는 그런 커피를 추구하고 있습니다.

Q 새로운 커피메뉴를 개발할 때 영감은 주로 어디에서 얻으시나요?

새로운 커피 메뉴를 개발할 때 저는 보통 두 가지 루트에서 영감을 얻습니다.

첫 번째는 대중적인 메뉴를 만들 때입니다. 이럴 때는 주로 잘 알려진 대형 프랜차이즈 카페들의 메뉴 구성과 레시피 트렌드를 참고합니다. 많은 사람들에게 이미 검증된 조합과 콘셉트를 분석하면서, “이걸 내가 한다면 우리 스타일로 어떻게 바꿀 수 있을까?”를 고민하며 아이디어를 확장해 갑니다.

두 번째는 조금 더 섬세하고 전문적인 메뉴를 개발할 때입니다. 이 경우에는 해당 콘셉트에 어울리는 하이엔드 카페나 스페셜티 매장을 직접 찾아가서 실제로 음료를 경험해 보고, 바리스타나 업계 분들에게 의견과 조언을 구하고, 느꼈던 맛·밸런스·프레젠테이션을 바탕으로 저만의 방식으로 레시피를 수정하고 재구성합니다.

이렇게 현장에서 직접 경험하고 사람들과 대화를 나누는 과정에서 많은 영감을 얻고, 그걸 다시 제 스타일로 정리해 새로운 메뉴로 완성시키는 편입니다.

Q 혹 바리스타로 첫 슬럼프는 무엇이었고, 어떻게 극복하셨나요?

제가 바리스타로서 처음 겪었던 슬럼프는 ‘대회와 심사에만 갇혀 있던 시기’였던 것 같습니다. 어느 순간부터 저는 정말 많은 대회에 나가고, 또 심사위원으로도 자주 참여하다 보니 ‘커피 인생의 전부가 대회와 심사인가?’ 하는 착각 속에 살고 있었던 것 같아요. 무대 위에서 평가받는 일, 다른 사람을 평가하는 일에 익숙해지다 보니 시야가 점점 한쪽으로만 좁아졌고, 저도 모르게 ‘내가 이쪽에서는 제일 잘 한다’라는 오만에 가까운 마음도 생겼습니다.

그때가 제게는 첫 번째 큰 슬럼프였어요. 커피가 더 이상 설레지 않고, 사람과 커뮤니케이션하는 즐거움보다 점수와 결과에만 신경 쓰는 제 자신을 보면서 많이 힘들었습니다. 하지만 다행히도 그 시기에 저를 아껴주는 주변 동료들과 선배님들이 솔직한 조언과 도움을 많이 주셨습니다.

제 이야기를 들어 주시고, 때로는 따끔하게, 때로는 따뜻하게 “경쟁과 평가보다 중요한 건, 네가 어떤 바리스타이자 어떤 사람으로 남고 싶은지 스스로에게 묻는 거다”라는 말을 많이 들었습니다.

그 말을 계기로 저는 한 번 크게 멈춰 서서 “과연 ‘박세진’이라는 바리스타는 어떤 사람일까?” 이 질문을 스스로에게 끝없이 던졌습니다. 나는 손님에게 어떤 커피를 대접하고 싶은 사람인지, 내가 만들고 싶은 커피의 모습은 무엇인지, 타이틀이 없어도 나를 바리스타로 설명할 수 있는 한 문장이 무엇인지 이런 고민들을 천천히 정리해 가면서 조금씩 ‘원래 내가 커피를 좋아했던 마음’을 다시 찾게 되었고, 그 과정 덕분에 첫 슬럼프를 잘 넘어설 수 있었다고 생각합니다.

지금 돌아보면, 그 시기는 저를 다시 객관적으로 바라보고, 겸손함과 균형을 배우게 해 준 고마운 시간이었던 것 같습니다.

Q 최근 한국커피문화의 트렌드의 변화와 한국커피문화가 세계로의 확장 가능성에 대해 어떻게 생각하시나요?

저는 요즘 한국 커피 트렌드를

“빠르게 변하면서도, 현실적인 수익성과 지속 가능성을 더 중시하는 방향으로 재정비되는 시기”라고 생각합니다.

예전에는 이색적이고 실험적인 메뉴, 스페셜티의 스토리와 콘셉트를 강하게 내세우면서 말 그대로 ‘특별한 커피’를 보여주는 흐름이 강했다면, 최근에는 전반적으로 대중성과 실용성, 운영 안정성 쪽으로 무게 중심이 옮겨진 분위기입니다. 소비자들의 지갑 사정, 경기 침체, 임대료·인건비 등 고정비 상승을 고려할 수밖에 없다 보니, 업계도 예전처럼 공격적으로 새로운 것을 시도하기보다는, 꾸준히 팔릴 수 있는 맛과 구조를 가진 메뉴에 집중하는 경향이 분명히 있습니다.

그렇다고 해서 창의성이 사라졌다고 보진 않습니다. 오히려 제한된 상황 속에서, 각 매장이 자기 색깔을 지키면서도 현실적인 가격과 동선을 맞추기 위해 더 치열하게 고민하는 시기라고 느낍니다. 저는 이런 시기를 잘 버티고 준비하는 사람들이, 다음 한국 커피 트렌드를 다시 한 번 크게 이끌어 갈 것이라고 믿고 있습니다. 좋은 커피를 만들려는 사람, 그 가치를 이해해 주는 손님, 함께 성장하려는 업계 동료들이 조금씩 모이면서 결국 또 한 번의 새로운 물결을 만들어낼 거라고 생각합니다.

한국의 커피 문화는 세계와 비교했을 때, 빠르게 변화하는 트렌드, 높은 완성도의 음료와 디저트, 감각적인 공간 구성과 서비스 이 세 가지에서 이미 세계적으로 경쟁력이 있다고 봅니다. 그래서 저는 한국 커피 문화가 국내에만 머무는 것이 아니라, 세계 커피 문화 속 하나의 흐름으로 자리 잡을 수 있는 가능성이 크다고 생각합니다. 각 나라의 고유한 커피 문화를 존중하면서도, 서로의 장점을 섞고 배우는 과정 속에서 “한국다운 커피 경험”이 더 넓게 소개되고 공유되기를 바라고 있습니다.

Q K-FOOD가 세계적인 인기인 지금, 커피와 한식을 연계한다면 바리스타님은 어떤 형식이 좋을지 말씀해주세요.

요즘처럼 K-FOOD가 세계적으로 사랑받는 상황에서, 커피와 한식을 연결하는 시도는 한국 커피 문화가 세계로 확장되는 데 아주 좋은 매개라고 생각합니다. 예를 들어,

고소한 수제 인절미·약과류 디저트와는 견과류·캐러멜 노트를 가진 브라질/과테말라 베이스의 라떼나 플랫화이트를 페어링하고,

김치·고추장 베이스의 매운 한식 요리 이후에는 산미가 깨끗한 워시드 에티오피아나 케냐 등의 필터 커피를 곁들여 입안을 리셋해 주는 구성을 제안할 수 있습니다.

또, 간장·마늘·참기름 향이 살아 있는 한식 육류 요리와는 다크 초콜릿과 스모키한 노트가 있는 에스프레소 혹은 롱블랙을 함께 내어, 고기 구운 향과 커피의 쓴맛·단맛이 서로를 보완하도록 설계할 수도 있습니다.

이처럼 단순히 “커피와 디저트”를 넘어서, 한식의 맛 구조(단맛·짠맛·매운맛·감칠맛)를 이해하고 거기에 맞는 커피의 산미·단맛·바디감을 맞춰 가는 페어링을 만든다면, 그것 자체가 하나의 “K-커피 경험”이 될 수 있다고 생각합니다. 저는 앞으로도 한국 커피가 이런 방식으로 K-FOOD와 자연스럽게 어우러지며, 전 세계 손님들에게 한국만의 새로운 식문화 경험을 제공하는 데 기여할 수 있기를 바라며 현장에서 작업하고 있습니다.

Q 경험이 많은 베테랑 바리스타들과 비교했을 때, 젊은 바리스타로 가진 강점은 무엇이라고 생각하시나요?

제가 생각하는 젊은 바리스타로서의 가장 큰 강점은, 이미 선배 바리스타들이 만들어 놓은 길 위에서 더 빠르게 배우고, 더 멀리 도전할 수 있다는 점인 것 같습니다.

경험이 많은 베테랑 바리스타 분들은 여러 환경, 수많은 손님, 다양한 상황을 겪으면서 말 그대로 엄청난 데이터와 노하우를 가지고 계십니다. 그분들이 오랜 시간 시행착오 끝에 쌓아 온 기술과 경험이 있기 때문에, 저 같은 젊은 바리스타는 그 기반 위에서 상대적으로 더 빠르게 배우고, 현장에서 바로 실천해 볼 수 있는 장점이 있다고 생각합니다.

이미 길을 잘 닦아 놓은 선배들의 노하우 덕분에 저는 어린 나이에도 불구하고 새로운 레시피나 로스팅 방식에 더 과감하게 도전해 보고, 현장에서 바로 테스트하고 피드백을 반영하면서, 더 빠른 속도로 성장할 수 있는 기회를 얻고 있습니다.

Q 앞으로 어떤 바리스타가 되고 싶으신가요? 그리고 최종적으로 이루고 싶은 꿈은 무엇인가요?

저는 앞으로 좋은 팀을 이끄는 헤드 바리스타가 되고 싶습니다. 단순히 기술만 뛰어난 바리스타가 아니라, 함께 일하는 동료들이 믿고 따라올 수 있는 리더이자, 팀원 각자의 강점을 살려 줄 수 있는 헤드 바리스타가 되는 것이 제 목표입니다. 현장에서 같이 웃고, 같이 고민하고, 문제를 마주했을 때 “우리라면 충분히 해결할 수 있다”는 믿음을 줄 수 있는 그런 존재가 되고 싶습니다.

또한 언젠가는 이 믿을 수 있는 팀원들과 함께 저만의, 그리고 ‘우리만의’ 브랜드를 만들고 싶습니다. 제가 혼자 꾸는 꿈이 아니라, 함께 일하는 사람들이 “이 브랜드가 바로 우리의 꿈이다”라고 말할 수 있는 회사를 만드는 것이 최종적인 꿈입니다.

그 브랜드 안에서 우리는 서로의 의견을 존중하고, 어려움이 와도 책임을 미루지 않고, 함께 해결책을 찾아 나가며, 어떤 고난도 팀으로서 이겨 내는 회사를 만들고 싶습니다. 커피 한 잔을 통해 사람들에게 위로와 즐거움을 주는 동시에, 함께 일하는 우리 모두에게도 자부심과 안정감을 줄 수 있는 그런 공간과 회사를 운영하는 것이 제가 이루고 싶은 가장 큰 목표입니다.

[인터뷰] “옛 맛 통달해 K-푸드 새 지평”… 달고구미 이은희 소장을 만나다

한식일보 — Fri, 31 Oct 2025 15:26:00 GMT

이은희 소장

전통 발효장과 장아찌 등 옛 음식을 현대적으로 재해석해 K-푸드의 새로운 가능성을 여는 요리연구가가 주목받고 있다. ‘달고구미(達古究味) 전통음식연구소’의 이은희 소장이 그 주인공이다. 이 소장은 전통 음식을 고증하고 연구하며, 최근 ‘곡식을 이용한 다섯 가지 김치’로 ‘2025 코리아월드푸드챔피언쉽’에서 금메달을 수상하는 등 활발한 활동을 이어가고 있다.

‘달고구미’는 ‘옛 맛(古味)을 통달(達)하고 연구(究)해 맛을 낸다(味)’는 독특한 이름이다. 이 소장은 “연구소 이름처럼 옛 음식들을 연구하고 고증하면서 현대인들에 맞춘 음식으로 다시 연구개발하고 있다”고 밝혔다.

그는 음식의 핵심을 ‘정성’이라고 강조했다. 이 소장은 “과거 우리 전통 밥상에는 배고픔을 채우는 것을 넘어, 먹는 사람을 위한 마음과 정성이 담겨 있었다”며 “하지만 지금의 음식에는 그 정성이 부족하다고 생각한다”고 말했다.

이어 “단지 배부른 음식이 아니라, 많은 사람과 함께 만들고 맛보며 마음까지 넉넉해지는 건강한 음식을 만들고 싶다”며 “음식으로 전통을 기억하고 우리의 식생활과 문화를 바꿀 수 있다고 믿는다”고 덧붙였다.

이러한 그의 철학은 ‘어머니의 손맛’에서 비롯됐다. 그는 “친정어머니가 고추장을 잘 담그셔서 학창 시절 도시락에는 고추장을 이용한 장떡 반찬이 많았다”고 회상했다. 장떡은 밀가루에 고추장과 채소를 넣어 부쳐내는 전통 지짐이(부침개)다.

이 소장은 “부모님 손끝에서 차려진 밥상을 이어가고자 노력한다”며 전통 음식 연구에 대한 애정을 드러냈다.

2015년 한식조리기능사 자격증을 취득한 그는 고조리서를 파고들며 현대인의 입맛에 맞는 음식을 만들기 위해 수없이 연구를 거듭했다.

본격적인 연구는 10여 년 전 박상혜 교수에게 전통 음식과 천연 조미료를 배우면서 시작됐다. 이 소장은 “전통장, 전통 장아찌, 전통 김치 등 우리에게 없어서는 안 될 음식들을 깊이 배우게 됐다”고 말했다.

이후 ‘자연음식연구소 마술부엌’에서 전통 장아찌 강사로 활동하며 저염식 장아찌를 새롭게 개발하기도 했다. 그는 “최근 유행하는 ‘저속 노화’ 식사법처럼, 건강한 식사법의 해답을 우리 조상들의 식사법에서 찾아 강의하고 있다”고 밝혔다.

이러한 노력은 최근 가시적인 성과로 이어졌다. 이 소장은 제7회 한국음식맛체험 박람회에서 ‘명가대가’에 선정되는 영예를 안았다. 그는 “서류 제출 후 선정까지 몇 달간 정말 떨렸다”며 “발표 소식에 구순이 넘은 어머니와 함께 기쁨의 눈물을 흘렸다”고 당시를 전했다.

최근에는 ‘2025 코리아월드푸드챔피언쉽’에서 1년간 연구 개발한 ‘곡식을 이용한 다섯 가지 김치’로 개인전 금메달을 수상했다.

출품작은 ▲보리쌀이 씹히는 얼갈이김치 ▲팥물에 우린 오미자 양배추말이김치 ▲율무를 넣은 추부깻잎김치 ▲기장을 넣은 전복배깍두기 ▲현미찹쌀 넣은 단호박백김치 등이다.

이 소장은 “다섯 가지 곡식과 김치의 조화는 K-푸드를 좋아하는 외국인들에게도 좋은 반응을 얻을 것”이라며 강한 자신감을 보였다.

이은희 소장은 “한 끼 식사가 우리에게 중요하듯, 우리 전통 음식 속에 건강을 살릴 수 있는 비법이 숨어 있다”며 요리에 대한 즐거움을 표했다.

그는 “2025년은 명가대가 선정과 대회 수상 등으로 뜻깊지만, 다시 전통음식연구가로 첫발을 내딛는 새로운 한 해”라며 “달고구미라는 이름의 뜻처럼, 이은희만의 전통음식을 현대인의 눈과 입에 맞게 널리 전파하고 싶다”고 포부를 밝혔다.

[청년셰프 인터뷰] ‘디저트 속의 달콤함은 거짓말을 안 한다’ 최효령 셰프의 도전!

한식일보 — Thu, 25 Sep 2025 07:13:00 GMT

최효령 셰프

한식일보는 유망한 청년 셰프들을 꾸준히 발굴하여 그들의 열정과 이야기를 독자 여러분께 전해드리고 있습니다. 이번 청년 셰프 인터뷰는 아산 신정호의 브런치 카페에서 무스 케이크와 다양한 디저트 개발을 책임지고 있는 최효령 셰프님을 만났습니다. 겉치레보다 본질과 진정성을 중요하게 여기는 최효령 셰프의 솔직하고 열정적인 이야기를 들어보았습니다.

Q. 안녕하세요. 최효령 셰프님 인터뷰에 응해주셔서 감사합니다. 요리사의 길을 걷게 된 특별한 계기나 어린 시절의 추억이 있으신가요?

안녕하세요, 최효령입니다. 저의 이야기를 나눌 수 있는 소중한 기회를 주셔서 감사합니다. 어릴 때부터 예쁜 케이크를 볼 때마다 ‘먹어 보고 싶다’는 생각보다 먼저 ‘만져보고 싶다’는 생각이 들었고, ‘나도 만들어보고 싶다’는 생각을 아주 많이 했습니다. 그러면서 자연스럽게 조리를 전공하게 되었고, 조리의 한 부분을 차지하는 디저트의 매력에 빠졌습니다. 어린 시절 만져보고 싶었던 그 예쁜 케이크들을 지금 직접 만들고 있습니다.

Q. 요리를 배우고 처음으로 주방에 섰을 때의 기분은 어땠나요?

낯섦, 혼란스러움, 설렘, 그리고 약간의 긴장감이 동시에 몸과 머리를 통해 복합적으로 나타났습니다. 익숙지 않은 주방에서 그 큰 부담감을 제 실력으로 해결하고자 노력했고, ‘더 깊이 배우고 싶다’는 감정은 저를 움직이는 원동력이 되었습니다.

주방에는 생동감이 있었고, 고객을 위해 만드는 한 접시 속에 숨겨진 매력이 있었기에 처음 음식을 만들면서 행복했습니다. 저의 노력과 실력으로 수 셰프(Sous Chef)가 되고 헤드 셰프(Head Chef)가 되기 위해서는 한 접시에 정성을 담아 노력하겠다고 저 자신과 약속했습니다.

Q. 현재 어떤 곳에서 일하고 계신가요? 그곳에서 맡고 계신 역할과 주된 업무는 무엇인가요?

현재 저는 아산 신정호에 위치한 브런치 카페에 소속되어 있으며, 매장에서 판매되는 무스 케이크 등 다양한 케이크를 디자인하고 상품화하고 있습니다. 또 다양한 디저트를 직접 개발하여 판매 및 납품하고 있습니다. 메뉴 기획부터 재료 선택, 제작까지 책임지고 진행하고 있으며, 고객층과 매장의 분위기를 고려해 시즌별 신메뉴를 제안하거나 맞춤 제작하기도 합니다.

지금 저의 위치는 수 셰프와 헤드 셰프의 중간 정도 위치입니다. 하지만 저의 기획력에서 전반적인 매장 분위기와 고객층이 달라지고, 제가 개발한 메뉴로 고객님들이 행복한 미소를 보일 때마다 ‘디저트 속의 달콤함은 거짓말을 안 한다’는 것을 알게 됩니다. 고객님들이 저를 만들어가고 있는 듯합니다.

Q. 셰프님께서 추구하는 요리 철학은 무엇인가요? 본인만의 요리를 한 문장으로 정의해 주신다면?

제가 추구하는 요리 철학은 겉치레보다 본질을 중요하게 여기며, 꾸준함과 진정성으로 가치를 만들어 내는 것입니다. 제가 주로 만드는 디저트와 케이크류는 예쁘고 멋지고 탄성이 나올 정도의 맛을 기대하는 고객님들이 점점 늘어나고 있습니다.

그래서 저 말고도 파티시에를 직업으로 가진 분들은 외형에 더 집착하는 경우가 많은데, 저는 겉치레 속에서 그 음식이 가진 본질을 잊지 않고 고객님들이 느끼게 하고 싶은 것이 저의 꾸준함이자 진정성이라고 말씀드리고 싶습니다.

Q. 새로운 메뉴를 개발할 때 영감은 주로 어디에서 얻으시나요?

새로운 메뉴는 곧 ‘식재료’라고 생각합니다. 많은 셰프들이 새로운 요리에 대한 영감을 식재료로부터 얻는다고 알고 있습니다. 저 역시 새로운 메뉴의 영감을 식재료에서 얻습니다. 다만, 케이크와 디저트라는 점에서 메인 식사를 마친 다음에도 느낄 수 있는 행복감까지 고려한 식재료에서 얻는 것이죠.

사계절이 풍부한 우리나라에서는 모든 지역에서 나오는 식재료가 연구 재료이자 메뉴 재료가 되고 있습니다. 이런 재료들을 얻기 위해서는 계절의 흐름과 옛 전통적인 기억까지 끄집어내어 식재료와 만나려 노력합니다. 봄에는 유자, 여름에는 복숭아, 가을에는 단호박, 겨울에는 말차나 흑임자처럼 우리나라의 다양하고 풍부한 식재료들은 우리의 입과 눈을 자극하고 저의 가슴도 벅차오르게 합니다.

Q. 요리 인생에서 가장 큰 도전 과제는 무엇이었고, 어떻게 극복하셨나요?

나이도 나이지만, 나이보다 어려 보이는 외모 때문에 대형 카페에 납품할 때가 가장 힘들었습니다. 제 제품을 먼저 보기 전에 저를 먼저 보시고 “너처럼 어린 사람이 만들면 얼마나 만들겠어”라는 듯한 모습으로 대하실 때 정말 힘들었죠.

하지만 카페 대표님들께서 맛을 보시고, 제품을 확인하고, 고객들의 반응을 살피면서 제 제품이 매장에서 제대로 인정받을 때 정말 기분 좋았습니다. 처음에는 고객 반응에 대한 불안감이 있었지만, 맛있고 퀄리티 있는 제품을 선보이고, 앞서 경험한 선배로서 대표님들께 꾸준한 피드백을 받으며 긴밀한 신뢰를 쌓았습니다. 제 제품과 고객님들의 긍정적인 반응이 저의 요리 인생 시작을 알리는 신호였습니다.

Q. 셰프님께서 보시기에 최근 한식 트렌드는 어떻게 변화하고 있다고 생각하시나요?

디저트 분야에서 볼 때, 전통과 현대가 어우러진 한식 디저트가 MZ세대의 취향을 자극하며 인기를 끌고 있습니다. 이는 K-푸드의 열풍을 타고 어느덧 세계적인 디저트로 자리 잡아가는 흐름이라고 생각합니다.

여기에 한국만의 전통을 입혀 건강을 함께 추구하는 한식과 한식 디저트의 트렌드는 지속 가능성을 바탕으로 전통을 현대적으로 해석하려는 흐름이 강합니다. 특히 우리나라만의 발효 식재료, 로컬 제철 식재료에 대한 관심이 높아지면서, 디저트 분야에서도 흑임자, 쑥, 약과 같은 재료들이 무스, 마카롱, 가나슈로 재탄생하며 젊은 세대에게 매력적으로 다가가고 있습니다.

Q. 한식의 세계화를 위해 가장 필요한 것은 무엇이라고 보시나요?

한식이 세계로 널리 퍼지기 위해서는 현지화와 정체성의 균형이 중요하다고 생각합니다. 각국의 입맛이나 문화에 맞게 변화시키되, 한식이 가진 고유한 맛과 건강함은 지켜야 하죠.

디저트 분야에서는 비주얼과 스토리텔링이 중요한데, 약과나 떡 같은 전통 디저트를 서양식 디저트 기법과 감성으로 풀어내며 K-디저트의 확장 가능성을 꾸준히 발전시켜야 합니다. 한식을 단순히 음식으로 소개하는 것이 아니라 경험을 전달하는 것이 세계화의 핵심이라고 생각합니다.

Q. 경험이 많은 베테랑 셰프들과 비교했을 때, 젊은 셰프들이 가진 강점은 무엇이라고 생각하시나요?

베테랑 셰프들이 오랜 경험과 깊은 내공을 바탕으로 안정된 맛과 기술을 갖추고 있다면, 젊은 셰프들은 트렌드 감각과 실행력, 그리고 창의적인 접근 방식에서 강점을 갖고 있다고 생각합니다. 변화에 대한 두려움 없이 빠르게 시도하고, 실패하더라도 빠르게 수정하는 실행력이야말로 젊은 셰프들의 가장 큰 강점이라고 생각합니다.

Q. 셰프가 단순한 요리사를 넘어 하나의 브랜드가 되어가는 요즘, 이에 대해 어떻게 생각하시나요?

요즘 셰프는 단순히 음식을 만드는 사람이 아니라, 자신의 철학과 감각을 ‘브랜드’로 표현하는 창작자라고 생각합니다. 특히 디저트 분야에서는 맛뿐만 아니라 비주얼, 구성, 스토리, SNS 소통까지 모두가 브랜드를 구성하는 요소가 되죠.

저 역시도 레시피 하나를 만들 때 단순히 ‘맛있게 만드는 것’이 아니라, ‘이 디저트를 먹는 사람이 어떤 감정을 느끼게 될까?’, ‘이 메뉴가 내 이름과 어떻게 연결될까?’를 고민하면서 작업하고 있습니다. 이제 셰프는 주방 안에서만 머무는 존재가 아니라, 자신만의 감각과 신념을 세상에 알릴 수 있는 하나의 콘텐츠 브랜드가 되어야 한다고 생각합니다.

Q.앞으로 어떤 셰프가 되고 싶으신가요? 그리고 최종적으로 이루고 싶은 꿈은 무엇인가요?

전통의 깊이를 현대적 감각으로 재해석하는 창의성을 갖추고, 본질을 이어나가는 셰프로 성장하고 싶습니다. 그런 셰프가 되기 위해서는 앞으로도 많은 시행착오가 있겠지만, 처음 주방에 섰던 그 마음으로 메뉴 하나하나에 저의 노력과 맛을 담아 꾸준히 노력하는 셰프로 한 걸음씩 나아가겠습니다.

※ 겉모습이 아닌 디저트의 본질에 집중하며, 젊은 열정으로 끊임없이 도전하는 최효령 셰프. 그가 만들어 갈 달콤하고 진정성 있는 요리 여정을 응원합니다.

[청년셰프 인터뷰] '함께 나누는 요리'를 향한 도전, 청년 셰프 조성호의 끝없는 열정

한식일보 — Fri, 29 Aug 2025 08:18:00 GMT

한식일보는 유망한 청년 셰프들을 꾸준히 발굴하여 그들의 열정과 이야기를 독자 여러분께 전해드릴 예정이다. 이번 청년 셰프 인터뷰에서는 웨스틴 조선 서울의 뷔페 레스토랑 '아리아'에서 면 요리와 딤섬, 튀김 등을 책임지고 있는 조성호 셰프님을 만나 인터뷰 하였다. '미운 오리 새끼의 기적'이라는 부모님의 응원 속에 자신의 길을 찾고, 요리라는 꿈을 향해 나아가는 조성호 셰프의 진솔한 이야기를 들어보았다.

Q. 안녕하세요. 조성호 셰프님 인터뷰 응해 주셔서 감사합니다. 첫 질문으로 셰프님이 요리사의 길을 걷게 된 특별한 계기나 어린 시절의 추억이 있는지 궁금합니다?

안녕하세요, 조성호입니다. 아직 많이 부족하지만, 이렇게 인터뷰를 통해 제 이야기를 나눌 수 있는 귀한 기회를 주셔서 감사합니다.

제가 요리를 처음 시작하게 된 계기는 좀 특별합니다. 중·고등학교 시절에는 국·영·수 위주의 수업보다 제가 진정으로 '하고 싶은 일'을 찾고 싶었어요. 부모님께서는 맛있는 것을 먹고 사람들과 어울리며 즐거워하는 저의 모습을 보시고 요리를 배워보라고 권유해 주셨습니다.

아버지는 저를 '미운 오리 새끼의 기적'이라고 부르셨어요. 학교라는 오리 무리 속에서 제가 오리인 줄 알고 지냈지만, 사실은 자신만의 꿈을 품은 백조였다고 말씀하시면서요. 이제 저는 그 백조로서 큰 꿈을 펼치고 있습니다. 그 시작은 바로 요리라는 꿈을 품고 도전했던 순간이었습니다. 부모님의 말씀처럼, 제 가능성을 믿고 더 넓은 세상으로 나아가고 싶습니다.

Q. 요리를 배우고 처음 주방에 섰을 때의 기분은 어땠나요?

솔직히 첫날은 정말 정신이 없었습니다. 300명이 넘는 손님과 선배들이 말 한마디 없이 바쁘게 일하는 모습에 어디에 있어야 할지, 무엇을 해야 할지 갈피를 못 잡을 정도였죠.

하지만 그 혼란 속에서도 잊을 수 없는 순간이 있었습니다. 잠깐이나마 손님들과 눈을 마주치고, 제가 만든 음식을 받고 기뻐하는 모습을 보았을 때였어요. 그 짧은 순간에 가슴이 뛰었고, '아, 이 길이 맞구나'라는 확신이 들었습니다. 그 감정은 지금까지도 제 마음속에 깊이 남아 있습니다.

Q. 현재 어떤 곳에서 일하고 계신가요? 그곳에서 맡고 계신 역할과 주된 업무는 무엇인가요?

현재 저는 웨스틴 조선 서울의 뷔페 레스토랑 '아리아' 주방에서 근무하고 있습니다. 그중에서도 누들 파트를 담당하며 우동, 소바, 쌀국수 등 다양한 면 요리를 준비하고 있습니다. 동시에 다섯 종류의 딤섬과 네 종류의 튀김도 책임지고 있고요. 이처럼 다양한 메뉴를 맡고 있는 만큼, 매일이 배움과 도전의 연속입니다.

Q. 셰프님께서 추구하는 요리 철학은 무엇인가요? 본인만의 요리를 한 문장으로 정의해 주신다면?

제가 추구하는 요리 철학은 한 문장으로 표현하면 "함께 나누며 즐기자"입니다.

나중에 제 가게를 열게 된다면 남녀노소 누구나 거부감 없이 즐길 수 있는 음식을 만들고 싶어요. 아무리 맛있는 음식이라도 혼자 먹는 것보다는 사랑하는 사람, 마음이 맞는 사람들과 함께 나눌 때 그 맛은 배가 된다고 생각합니다. 저에게는 그 순간이야말로 최고의 '가니시'라고 할 수 있습니다.

Q. 새로운 메뉴를 개발할 때 영감은 주로 어디에서 얻으시나요?

저는 영감을 얻는 방식이 조금 독특한 편입니다. 특정 육류를 사용할 계획이 있으면, 그 재료와 어울릴 수 있는 허브, 스파이스, 가니시 등을 서양과 동양을 가리지 않고 폭넓게 조사합니다. 그렇게 조사를 하다 보면 흥미로운 공통점을 발견할 때가 있습니다.

예를 들어 향이 센 육류에는 그 향을 줄이거나 더 강한 풍미를 내기 위해 여러 향신료를 사용하는 것처럼, 재료들의 공통점을 찾고 다양한 도전과 시행착오를 통해 메뉴를 만들어 갑니다. 이렇게 개발한 메뉴는 대회에 출품하거나 다른 셰프님들께 시연하며 피드백을 최대한 많이 받습니다. 이 과정을 반복하며 끊임없이 수정하고 다듬는 것이 저만의 방식입니다.

Q. 요리 인생에서 가장 큰 도전 과제는 무엇이었고, 어떻게 극복하셨나요?

아직 젊은 저에게 '큰 도전 과제를 극복했다'고 말하기는 어렵지만, 그래도 고르자면 군대에서의 경험이 가장 힘들었습니다. 처음 겪어보는 단체 급식의 한계, 창의성보다는 안전성을 중요시하는 군 급식, 그리고 군대 식사를 좋아하지 않는 선임들 때문에 고민이 많았죠. 하지만 좌절하기보다는 작은 것부터 바꿔보자고 생각했습니다. 재료 손질에 조금 더 정성을 들이고, 간단한 조리법 대신 손이 더 가더라도 맛있게 만드는 방법을 고민했습니다. 그렇게 만든 음식을 선임들이 "밥맛이 좋아졌다"고 말했을 때, 정말 뿌듯했습니다. 힘들었지만 그 과정에서 '요리는 결국 정성'이라는 것을 다시 한번 깨달았습니다.

Q. 셰프님께서 보시기에 최근 한식 트렌드는 어떻게 변화하고 있다고 생각하시나요?

올해로 광복 80주년을 맞이합니다. 광복 후 6·25 전쟁까지 겪으며 힘든 시기를 지나온 대한민국은 이제 문화의 중심지가 되고 있습니다. K-POP, K-드라마, 그리고 K-FOOD까지, 이제는 우리의 세대가 꽃을 피우는 세대라고 생각합니다.

그동안 한식은 외국인들이 거부감 없이 즐길 수 있도록 그들의 입맛에 맞추는 경우가 많았습니다. 하지만 최근의 흐름은 분명히 달라졌습니다. 예전에는 징그럽다고 기피하던 닭발이 이제는 유튜브나 방송을 통해 소개되면서 외국인들이 직접 찾아서 먹어볼 정도로 관심을 보입니다. 이는 K-컬처의 영향력이 음식까지 확장된 결과라고 생각합니다.

이제는 '외국인의 입맛에 맞추는 한식'이 아니라, 우리의 고유한 맛과 문화를 당당하게 보여주는 시대입니다. 한식 본연의 정체성을 살리면서도 현대적인 감각으로 재해석하는 시도가 앞으로 더욱 중요해질 것입니다.

Q. 한식의 세계화를 위해 가장 필요한 것은 무엇이라고 보시나요?

저는 "음식과 문화는 국력과 함께 성장한다"고 생각합니다. 우리는 반도체, 디스플레이, 음악, 드라마 등에서 이미 세계를 선도하고 있습니다. 불고기, 비빔밥 같은 대표 메뉴를 넘어 이제는 우리나라 고유의 장점을 살려야 합니다. 사계절이 뚜렷해 다양한 제철 식재료를 활용할 수 있다는 점, 발효 문화를 통해 깊은 풍미를 낸다는 점, 영양과 균형을 중시하는 식습관 같은 특색을 현대적으로 해석해야 합니다. 이를 통해 세계 곳곳에 '한식의 멋'을 보여주는 것이 중요하다고 생각합니다.

Q. 경험이 많은 베테랑 셰프들과 비교했을 때, 청년 셰프들이 가진 강점은 무엇이라고 생각하시나요?

물론 경험이 많고 훌륭하신 분들을 보며 배울 점이 많습니다. 동시에 우리 청년 셰프들의 강점은 끊임없는 도전과 시도라고 생각합니다. 아직 이룬 것이 많지 않기에 실패를 두려워하지 않고 반복합니다. 또한, 베테랑 셰프님들보다 더 자유롭고 폭넓은 새로운 문화와 음식 조합을 잘 받아들일 수 있다는 점도 강점입니다.

Q. 셰프가 단순한 요리사를 넘어 하나의 브랜드가 되어가는 요즘, 이에 대해 어떻게 생각하시나요?

브랜딩은 셰프의 실력과 철학의 압축판이라고 생각합니다. 외국의 셰프들은 아이스크림을 뜨는 숟가락 모양만으로도 그 셰프의 브랜드라고 생각한다고 들었어요. 우리나라에도 분자 요리를 대표하는 최현석 셰프님, 건조·숙성 등 자신만의 기법을 내세운 김도윤 셰프님처럼 고유한 장점을 일관되게 구축하는 분들이 계십니다. 저 역시 언젠가는 '이름만으로도 전달되는 가치'를 가진 셰프가 되고 싶습니다.

Q. 앞으로 어떤 셰프가 되고 싶으신가요? 그리고 최종적으로 이루고 싶은 꿈은 무엇인가요?

셰프로서는 앞으로도 꾸준히 기본을 다지며, 도전을 두려워하지 않는 셰프가 되고 싶습니다. 한 번의 성공에 머무르기보다 필요하면 처음부터 다시 배우는 자세로 돌아가, 도전자의 마음가짐으로 노력하겠습니다.

사람 '조성호'로서는 사람들과 베풀고 나누며, 모두가 굶지 않고 함께 먹는 만찬의 시간을 만드는 사람이 되고 싶습니다. 훗날 제 가게를 열면 매달 정해진 하루의 순수익 전액을 정기적으로 고아원이나 아동복지센터에 재료를 사들고 가서 함께 음식을 나누고 싶습니다. 나 혼자 값비싼 소갈비를 먹기보다는 다른 사람들과 함께 나누는 떡과 포도주가 넘치는 그런 잔치의 가게가 되었으면 좋겠습니다. 그것이 제 인생의 마지막 목표입니다.

진심이 담긴 요리 철학처럼 따뜻한 마음을 가진 조성호 셰프님과의 인터뷰였습니다. 앞으로 그의 요리와 꿈이 더욱 빛나기를 기대하며 응원하겠습니다.

[인터뷰] 선수, 심판, 그리고 경기를 지켜보는 관람객도 이해할 수 있어야..

한식일보 — Sat, 26 Jul 2025 04:08:00 GMT

[한식일보] 한식일보에서 8월2일 개최하는 '한국프로쉐프대회' 개막전과 관련하여 '한국프로쉐프대회' 이민 총재와 '한국프로쉐프대회'의 개최 계기와 앞으로의 발전 방향에 대해 인터뷰를 하였다.

Q 한국프로쉐프대회를 창립하게 되신 계기와 그 궁극적인 목표는 무엇인지 궁금합니다.

프로대회라고 하는 것은 말 그대로 그 분야에 전문가들이 높은 수준의 기술 또는 기능으로 개인 또는 단체 간 겨루는 대회로서 경기 결과에 따라 보상이 충분히 주어지는 대회를 말합니다. 프로골프나 축구, 그리고 야구, 최근에 와서는 당구 등이 프로대회를 하는데, 요리대회는 지금까지 이러한 대회를 하지 않았기 때문에 이번에 시도를 하게 되었습니다.

아시는 바와 같이 프로축구, 야구, 그리고 골프와 당구 같은 프로대회가 열리게 되면서 많은 사람들의 관심을 불러일으키고, 관련 산업에도 활성화가 이루어지게 됩니다. 이번 프로쉐프대회도 같은 목표를 가지고 있으며 특기 다음 세대 젊은 조리인들에게 호텔이나 레스토랑뿐만 아니라 프로대회를 통해서 자신들의 기술을 충분히 발휘하고 이를 통해서 적절한 보상도 이루어질 수 있는 장을 마련하기 위한 목적으로 한국프로쉐프대회를 창립하게 되었습니다

Q ‘객관적 평가’, ‘예측 가능한 훈련’, ‘흥미 넘치는 관람’이라는 슬로건이 의미하는 바와 함께, ‘객관적 평가 시스템(OST)’은 어떤 평가 방식인지 설명 부탁드립니다.

요리대회의 가장 큰 약점이라면 평가 시스템이 매우 주관적이라는 것입니다. 물론 요리라고 하는 주제의 특성상 어쩔 수 없는 것이라고 할 수 있겠지만 평가 방식에 있어서 맛, 창의성, 상품성, 독창성, 가성비 등등이 모두 주관적 해석이 가능하다 보니 대회 결과에 대한 신뢰도가 떨어지고 평가 결과에 대해서도 승복을 하지 않는 문제로 발전하는 것을 많이 보아 오면서 어떻게 하면 모든 사람들이 받아들일 수 있는 평가 방식을 고민하는 과정에서 객관적 평가 시스템(OST: Objective Skill Test)을 개발하게 되었습니다.

여기서 말하는 객관적 평가 시스템(OST)이라고 하는 것은 앞서 말씀드린 축구, 야구, 골프, 당구 등과 같은 스포츠에서 영감을 얻게 되었는데, 예를 들어 축구는 골대를 만들어 놓고 그곳에 공을 차서 넣어야 점수로 인정하게 되는 평가 방법을 가지고 있습니다. 골프는 각 홀을 만들어 놓고 그 홀에서 요구하는 숫자를 지정하고 그 숫자에 맞추어 공을 홀에 넣는 방식으로 평가를 합니다.

예를 들어 축구에 있어서 지정된 시간에 열심히 뛰고 공을 화려하게 드리블 하였다고 해서 경기에 이긴 것은 아닙니다. 반드시 그 골대에 공을 차서 넣어야 점수로 인정이 되는 것입니다. 골프도 마찬가지입니다. 이것과 마찬가지로 프로쉐프대회도 명확한 기준을 10단계로 만들어 놓고 그 단계별로 지정된 기술로 요구하는 결과를 만들어 낼 때 점수로 인정을 하는 것입니다. 그 점수를 숫자로 정확하게 표기가 되므로 ‘객관적 평가 시스템’이라고 명명하였습니다. 따라서 ‘객관적 평가 시스템’은 요리대회에 필요한 기술들을 10단계로 정리하고 이것을 ‘숫자’로 표기하여 선수, 심판, 그리고 경기를 지켜보는 관람객도 이해할 수 있도록 만들어진 요리대회 시스템입니다.

Q 관람객의 흥미 유발을 위해 도입한 요소들과 오는 8월 2일 개최되는 개막전에서 관람객들이 선수들의 어떤 기술이나 퍼포먼스에 집중하며 관전해야 대회를 더욱 흥미롭게 즐길 수 있을까요?

지금까지의 요리대회는 전시회(요리를 사전에 완성하여 전시하는 형태) 또는 라이브(현장에서 직접 조리를 하는 대회) 형식으로 진행되어 왔는데, 경쟁의 대상이 명확하지 않았을 뿐만 아니라 심사를 위해 일정시간 일반인 관람 제한도 있었습니다. 그래서 일반인들이 관람을 통해서 요리대회를 이해하는데 한계가 있었습니다.

하지만 이번 프로쉐프대회는 선수들의 대회 점수가 단계별로 실시간 방송으로 나타나며, 순위도 프로골프대회와 같이 그때그때 변화되므로 긴장감과 현장감을 느낄 수 있습니다. 또한 선수들의 경기 내용을 전문 캐스터와 해설가가 실시간으로 중계와 해설을 하므로 조금만 집중하면 경기의 전체적인 흐름을 알 수 있습니다.

이번 프로쉐프대회에서는 가능하면 일찍 오셔서 선수들의 경기를 볼 수 있는 좋은 위치의 자리를 잡는 것과 캐스터와 해설위원의 설명을 귀 기울여 듣을 수 있으시기를 권해 드립니다.

Q 이번 개막전은 4단계(돌려 깎기)와 5단계(가금류 발골), 그리고 최종 10단계(실전 조리)로 구성되는데, 각 단계별 심사 기준과 선수들의 어떤 역량을 평가하고자 하셨는지 궁금합니다.

네, 4단계 돌려 깍기 이번 재료는 사과입니다. 사과를 쉐프나이프로 돌려 깍기를 해서 껍질을 제거하는 작업인데, 일반적인 썰기와는 다르게 칼의 날카로움과 사과의 곡선을 정확하게 따라가면서 껍질을 제거해야 합니다. 이를 위해서는 사용되는 쉐프나이프의 날카로움이 매우 중요합니다. 그렇지 않으면 선수가 원하는 힘조절이 되지 않고 껍질이 두껍게 분리되어 좋은 점수를 얻기 어렵습니다. 그리고 사과의 곡선을 자연스럽게 따라가기 위해서는 많은 연습이 필수적입니다.

두 번째 가금류 발골은 재료가 닭입니다. 닭은 작업 방법이 다양한데 가장 어려운 닭을 원형발골을 해야 합니다. 이를 위해서 본닝나이프를 사용하는 칼의 날카로움은 당연하고, 닭의 구조를 명확하게 머릿속에 그리고 있어야 합니다. 즉 보이지는 않지만 칼 끝에 닭뼈가 닿는 것을 감각으로 알 수 있어야 합니다. 그래야 뼈에 많은 살이 붙지 않고 높은 수율을 낼 수 있습니다. 이 역시 많은 연습을 하셔야 좋은 결과를 얻을 수 있습니다.

마지막으로 실전 조리는 실제 레스토랑에서 고객을 대상으로 요리를 만들어 내는 과정이라고 보시면 됩니다. 이번에는 3코스(에페타이저, 메인, 디저트)를 6인분을 준비하게 되는데, 1인분은 전시를 하고 나머지 5인분은 평가시식단으로부터 평가를 받습니다. 평가 방법은 한국프로쉐프대회가 개발한 3점 척도에 의해서 이루어집니다. 평가 포인트로서는 시각적 부분 플레이팅 E G F로 0점 최고, 5점 최하이며, 맛 부분 역시 E G F로 0점 최고, 5점 최하이며, 특히 메인 부분에서는 재료에 따라서 익힘 정도에 따라서 점수가 0점과 5점 차이를 두고 있습니다.

Q 이번 개막전을 시작으로 한국프로쉐프대회를 장기적으로 어떻게 발전시켜 나갈 계획이신가요?

한국프로쉐프대회는 프로골프대회나 당구대회와 같이 외식기업이 그 기업의 브랜드 위상을 높이고 고객들과 소통하는 과정으로 기업의 브랜드를 건 챔피온십 대회를 1년에 최대 10회까지 정기대회를 구상하고 있습니다. 국내뿐 아니라 세계적으로 최초 시작되는 대회이므로 우리나라를 시작으로 하여 세계요리대회에 영향을 주어 이 시스템을 차츰 도입해 나갈 것으로 예상이 됩니다. 본 대회 시스템은 개인전뿐 아니라 토너먼트, 그리고 단체전 경기가 모두 가능하기 때문에 많은 외식기업들이 함께 어울어가는 대회의 장이 될 것으로 예상하고 있으며, 궁극적으로는 지역대항전뿐만 아니라 올림픽과 같이 국가 대항전까지 이어질 수 있기를 기대합니다.

Q 마지막으로, 한국프로쉐프대회의 성공적인 개최와 발전을 위해 총재님께서 가지고 계신 포부와 각오를 한 말씀 부탁드립니다.

대한민국 조리인의 한 사람으로서 이대회를 통해 젊은 조리인들의 기술이 향상되고 동시에 외식산업에 좋은 영향력을 주어 동반발전 할 수 있기를 바랍니다. 아울러 정말 바쁘고 어려운 환경 속에서도 시간을 내어서 대회를 준비하고 헌신하신 조직위원 모든 분께 감사의 말씀을 전하고 싶습니다.

[인터뷰] 어기구 의원, "10월 10일 '한식의 날' 제정, 한식 세계화의 초석 될 것"

한식일보 — Fri, 27 Jun 2025 09:01:00 GMT

[한식일보-인터뷰] “한식의 가치와 우수성을 널리 알려야 한다는 의견이 우리 한식업계에서 지속적으로 제기되어 왔다.”

국회 농림축산식품해양수산위원회 위원장인 어기구 의원(더불어민주당, 충남 당진)이 최근 '한식진흥법 개정안'을 대표 발의하며 매년 10월 10일을 '한식의 날'로 제정하고, 국가와 지자체가 한식 교육과 홍보를 할 수 있도록 법적 근거를 마련했다. 어 의원은 "한식은 오랜 역사와 전통을 지닌 한국 고유의 음식으로, 국내외에서 그 우수성을 인정받고 있으며 최근 한류 열풍에 힘입어 전 세계 68개국 111개 도시에 약 1만여 개의 한식당이 운영될 정도로 세계인의 관심이 높아지고 있다" 고 언급하며, 이번 개정안이 K-푸드의 국가 브랜드 가치를 높이고 식품·외식 산업을 활성화하는 데 크게 기여할 것이라고 강조했다.

['열 손가락의 손맛' 담은 10월 10일, 한식의 날 제정 배경]

10월 10일을 '한식의 날'로 제정한 이유에 대해 어 의원은 "열 손가락의 손맛과 완성을 상징하는 숫자 10을 결합한 날"이라며, "한식의 깊은 의미를 담은 이날을 기념일로 제정함으로써 한식의 전통과 가치를 널리 알리는 계기가 되기를 희망한다"고 밝혔다.

어 의원은 '한식의 날' 제정을 통한 문화, 경제, 관광등 다양한 긍정적인 파급 효과를 전망했다. 문화적인 측면에서는 "우리 전통 음식 문화의 보존과 계승에 기여하고, 세대 간 문화 전수를 통해 후손들이 한식의 가치를 이해하는 계기가 될 것" 이며, "한국 음식 문화의 정체성을 확립하고 공동체 의식을 강화하는 데도 도움이 될 것" 이라고 설명했다.

특히, 경제적인 측면에서는 "한식 산업 전반에 걸쳐 경제적인 기회가 확대되고, 한국 식재료와 가공식품, 전통 주류 등의 수출 증대가 예상된다" 며, "이는 한국 농수산물 수출 증가와도 연계되어 농어업계에도 긍정적인 영향을 미칠 것으로 보인다"고 강조했다. 또한, "한식의 날을 통해 한국 전통 음식 문화를 체험하고자 하는 외국인 관광객 유입이 증가하고, 각 지역의 특산물과 전통 음식이 주목받으면서 지역 경제에 긍정적인 파급 효과를 미칠 것으로 전망된다" 고 덧붙였다.

[ 한식 세계화의 가장 큰 과제는 '브랜드 가치 확립' ]

어 의원은 한식 세계화의 가장 큰 과제로 '한식의 브랜드 가치 확립'을 꼽았다. 그는 "한식은 그 자체로 독특한 맛과 재료 조합, 건강한 조리법을 자랑하는 맛있고 특색 있는 음식이지만, 체계적인 홍보 부족으로 하나의 브랜드로서 인정받지 못하고 있다"고 말했다. 그는 "한식은 ‘현지 지역 음식’의 범주를 넘어, 세계에서 사랑받는 음식 문화로 자리 잡기 위해서는 한식의 가치와 맛을 적극적으로 홍보할 필요성이 있다" 며, 이번 개정안을 통한 '한식의 날' 제정이 한식 세계화를 촉진하고 이를 통해 한국의 음식 문화뿐만 아니라 경제, 외교, 문화 전반에 걸친 글로벌 소프트파워를 높이는 데 기여할 것이라고 강조했다.

["한식은 한 끼 식사를 넘어 건강을 챙기는데도 탁월" ]

어 의원은 '약식동원'(약과 음식은 그 근원이 같다)이라는 말을 인용하며, "김치, 장류 등 발효음식을 이용한 우리 한식은 한 끼 식사를 넘어 건강을 챙기는 데도 탁월하다는 것은 이미 세계적으로 증명되었다"고 역설했다. 그는 K-컬처 열풍에 발맞춰 K-푸드에 대한 관심이 뜨거워지고 있는 것은 "이 모든 것이 한국의 맛을 지키고 발전시켜 오신 우리 국민과 한식인 여러분들이 있었기에 가능한 일이었다" 며, "여러분이 만들어낸 한 그릇의 음식에는 우리 민족의 얼과 지혜가 담겨 있다. 자랑스럽다"고 찬사를 보냈다.

그는 국회 농해수위원장으로서 이번 '한식의 날 제정법' 대표 발의에 이어, 앞으로도 우리 한식이 전 세계인에게 더욱 사랑받을 수 있도록 한식 세계화에 필요한 제도적, 정책적 지원을 아끼지 않을 것이라고 밝혔다.